好听的莱肴

中国烹饪的特点是选料认真，刀工精湛，讲究调味，注重火候，重视拼配与造型，追求餐具的精美。就其内容，暂且不论．而菜肴好听的名宇、典故、音响随手拈来几例说说：     

国宴莱肴选萃

国宴菜肴，是国家主要领导人在人民大会堂接待宴请外国元首、贵宾以及举行重大节日招待宴会时选用的莱肴。其厨师系来自全国各地的名厨高手，集中了各地菜系的精华，经过长时间几代厨师们的交流融通、磨合锤炼，逐步形成了国宴肴馔的风味特色。其常用的冷菜热肴、点心小吃约400-500种之多。本刊仅选之沧海一粟，奉献读者，以示一斑。     

试论莱肴的质

菜肴之质。通常也被称为质地、质感、口感。它与菜肴的色、香、味、形、器、营养一样，同样是衡量菜肴质量高低的重要因素之一。更是影响菜肴一般接受性的一个重要因素。[编者按]     

奶油增添莱肴的色香味

长期以来，奶油只是用来做黄油的。不过17世纪开始，一些厨师开始用它直接来烹饪．尤其是一些皇家或贵族家庭的厨师对它钟爱有加。因此，奶油成为高档美食的代名词。     

烹南北莱肴 汇天下美味

炸烹皮虾肉 原料：皮虾肉，青红椒粒，调料等。 制作（1）皮虾肉洗净后腌入味。（2）皮虾肉粘淀粉糊，入七成油温炸酥脆捞出。     

创新莱肴三款

金盏牛肉粒 原料：牛里脊300g，黄瓜50g，红椒50g，松子50g，土豆600g，姜、色拉油、盐、味精、美极鲜酱油、小苏打、嫩肉粉、白糖、胡椒粉、香油、湿淀粉、葱姜酒汁、干淀粉。     

试析肴肉的制作原理

肴肉皮色洁白,光滑晶莹,卤冻透明,素有水晶肴蹄之称。它之所以具有独特的风味和色泽,是与其制作过程中所发生的一系列化学变化紧密相关的。 一、腌制 腌制俗称盐腌。原料选用猪的前、后蹄膀(以前蹄膀为最好)。将猪蹄膀剖开,去毛除骨,刮洗干净,然后将猪蹄膀平放在案板上,皮朝下,用干净的细铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小洞,洒上硝水和精盐,然后均匀地在肉面和肉皮     

南北风味鱼肴鲜

鲜花盛开的四月,也是钓鱼、吃鱼的大好季节.在我国鱼的吃法大概不下千余种,现向读者推荐数种南北风味鱼肴的制法,您可在“五一”节制作一席全鱼宴,也可选出几种为您的餐桌增色.     

虾爬莱肴五款

渔家虾爬膏；凤穿龙衣（酿爬虾）；蒸蛋泡琵琶虾；高汤鱼翅虾爬饺；缶腌咸虾爬子     

上海传统名肴选萃

上海,从一个东海之滨的小城镇发展到如今的国际名城,只不过仅有几百年的历史,这全在于它具有海纳百川的气魄与博采众长的能力。在烹饪制作方面也同样如此。最初的上海滩,也只有卖些盖浇饭的夫妻店,之后随着城市的形成与发展,临近江浙苏皖人群的涌入,苏锡甬等外帮菜与本地菜肴的融合,逐渐形成了“味浓而不油腻,清鲜而不淡薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,配色艳丽而不庸俗,造型典雅而不芜杂”的本帮菜。而今之上海市,已逐渐形成国际金融中心、科技研发中心、国际航运中心和世界会展中心,世界名肴杂陈,全国名吃荟萃,地道的上海本帮菜却很难觅其踪迹。幸好,上海作者茅伯铭先生寄来“进石库门,温上海旧梦”一文,尽管介绍这几种传统名肴的制作方法不够详尽,但字里行间却散发出浓郁的怀旧之情,特此刊发,以飨读者。     

春季养生莱肴三款

主料：春笋（500g）：性寒，味甘，有清热消痰、利尿消肿、止泻痢的功效，含有植物蛋白、脂肪、糖类、多种维生素和矿物质等营养成分。研究表明，其有促进肠蠕动、防治癌症和减肥的作用。     

浅析莱肴的组配方法——卷

菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求,将加工后的有关菜料,精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料,或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节,它对于奠定菜肴的质量基础、     

时尚酱汁，打造食尚莱肴

山菌汁煎鹅肝 原料 鹅肝200克，羊肚菌10克，松茸菌10克，西式番茄红酱100克，浓汤300克，面包1片、精盐、鸡粉、胡椒粉各适量。     

滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

蒸制肉类莱肴秘笈（一）

一、蒸蟹的秘笈 不论海蟹和河蟹、湖蟹，最好的吃法是清蒸。清蒸最能保存蟹的鲜味，又不会使蟹膏流失，可保持原味。     

广东的姜葱味莱肴

姜葱白切鸡 原料：农家雏母鸡1只（约1750克）生姜50克香葱25克精盐、味精、花生油、香油各适量 制法： 1．把鸡宰杀治净后，放沸水锅里，微火浸煮5分钟后，取出来放凉水盆里略浸泡，待除净鸡身表面的余毛和黄膜后，再重新放入沸水锅里浸煮5分钟。     

餐桌上减肥降脂系列莱肴（四）

七、清热降脂无花果 无花果异称天生子、蜜果、文仙果、映日果、品仙果、奶浆果、挣桃。无花果为桑科植物无花果的隐花果。无花果入肴入药，基本上都是选用干品。     

家餐花肴增香色

春回大地，阳气生发，各类花草树木生长繁盛，蔚然向荣。美妙的鲜花自古至今一直为人类所喜爱，花卉岂止为人们观赏，许多花卉在饮食烹饪中还担任着重要角色，且有一定的保健效能。鲜花莱肴，不仅可以增香添色，诱人食欲，还可以丰富膳食营养平衡，起到祛病增年的作用，这里介绍一些家庭餐桌花卉莱肴的制作及功效，供读者借鉴。