葡萄酒酒石稳定性的研究

本文对干红，干白葡萄酒酒石含量的两种测定方法（结晶法和萃取法）检验酒石稳定性的方法（冷藏法和冷冻法）分别进行比较，结果表明，萃取法能够准确测定酒中酒石酸氢钾的量；冷冻法，冷藏法能够预测酒石稳定性，但冷冻法对酒石不稳定更为敏感，同时，酒石稳定性临界值又受到总酸，酒石本身成分等的影响。     

葡萄酒酒石稳定性试验

影响葡萄酒酒石稳定性的因素有温度、pH值、酒度、总酸以及加晶核和加偏酒石酸等。试验证明,通过冷处理方法稳定酒石的葡萄酒保留其原有风味最佳,采用-6～-4℃进行冷处理以控制葡萄酒酒石稳定性效果好,而冷处理温度过低易导致葡萄酒结冰和品质改变。     

通过电导率的变化来判断葡萄酒的酒石稳定性

1、原理:酒石酸氢钾在葡萄酒中存在着溶解平衡: HOOC-CHOH-CHOH-COOK==HOOC-CHOH-CHOH-COO~- K~ 当外界条件发生变化时(例如降低温度),钾离子与酒石酸氢离子结合生成酒石酸氢钾沉淀,影响葡萄酒的稳定性。在葡萄酒的生产过程中通常采用冷     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒酒石稳定性影响的研究

研究了葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白后，对葡萄酒酒石稳定性的影响。研究证明，甘露糖蛋白对白葡萄酒的酒石稳定具有很好的作用，但对红葡萄酒酒石稳定性无效。发现甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率，用极点电导率测试仪检测酒石稳定性，白葡萄酒的电导率下降值减小。甘露糖蛋白加入量过多，会增加非结晶性沉淀的可能性。     

葡萄酒生产中的除酒石技术与实践

河北省涿鹿酿酒总厂是1949年建厂的国有中型企业，1958年开始生产葡萄酒，参加了我国名优葡萄酒的开发和研制，现已形成了年产5000吨葡萄酒的生产规模，通过几十年的研究和模索，生产技术达到了国际及国内领先水平，生产的“桑乾河牌干白、干红葡萄酒”和“华西村牌干红葡萄酒”受到了我国酿酒专家郭其昌、国际评酒师田雅丽等高级工程师的高度评价和认可，并荣获中国食品工业协会授予的“中国名优食品”称号。众所周知，葡萄酒产品的质量，除了符合GB/T15037-94的感观指标和理化指标外，就是要保证葡萄酒的稳定性，不致发生货架沉淀现象。…     

葡萄酒生产中连续酒石稳定技术应用的体会

引进了意大利生产的酒石稳定系统,经2年的生产使用,证明该系统处理的葡萄酒冷稳定性和热稳定性都能过关,可提高葡萄酒的质量。在使用中积累了经验:(1)系统的制冷量应足够大,2.5t/h产量的系统应不小于62.8kJ/h×2的制冷量。(2)极化冷冻结晶罐容积应足够大,每个罐容积不少于3m3,且第一罐的温度回升不能超过-3.8℃。(3)葡萄酒在酒石处理前,应先过滤等。(丹妮)     

离子交换树脂法稳定葡萄酒和葡萄果汁中的酒石

离子交换树脂法稳定葡萄酒和葡萄果汁中的酒石张瑾，刘玉明（青岛海洋大学食品工程系）（青岛葡萄酒厂技术处）－、概述：新葡萄酒和葡萄果汁是酒石酸氢钾的饱合溶液。因此，这些酒石酸氢钾在葡萄酒及葡萄果汁的贮藏过程中，往往在前两年的冬天产生大量的酒石酸氢钾沉淀。...     

论葡萄酒的电导率和临界饱和温度

任何溶液都可用电导率来描述其导电性，葡萄酒也是如此，通过测量葡萄酒在－４℃、１小时内的电导率系列值及测定加入ＫＨＴ后，同样条件下的葡萄酒的电导率系列值，并做出图线，就可以找出葡萄酒的电导率与稳定性的关系，讨论了是否能用该关系判断葡萄酒的稳定性并利用该关系预测冷稳工艺的难易。测量葡萄酒进行冷稳工艺后的临界饱和温度，利用经验值来判断该酒是否达到稳定要求。     

葡萄酒酒石形成机理及其防止

对葡萄酒中酒石的形成机理和影响酒石形成的因素进行了分析和探讨,并提出了解决葡萄酒酒石稳定性的措施.选择合理的添加剂将是解决葡萄酒酒石稳定性的经济、有效的途径.     

羧甲基纤维素钠(CMC)对葡萄酒酒石稳定的研究

本通过对CMC在模式酒及酒样中的试验，结果表明：粘度100mpa／s以下，取代度1．0以上的CMC对稳定葡萄酒酒石有良好的效果，而且效果稳定，不受温度、酒度、外力及过滤等因素的影响。实验结果显示，添加200mg／L的CMC对葡萄酒的理化指标及感官品质没有不良影响，随着处理时间的延长，其对葡萄酒的品质有改善作用。分析了CMC稳定酒石的机理。     

酒中微量氰化物的测定方法研究

目的　探讨国标法GB T 5 0 0 9 4 8异烟酸 -吡唑啉酮测定酒中氰化物产生浑浊的原因及其干扰因素 ,并对方法进行改进。方法　在pH7 0磷酸盐缓冲溶液中 ,氯胺T将氰化物氧化生成氯化氰 ,然后以十二烷基硫酸钠 (SLS)作增溶剂 ,在胶束条件下与异烟酸 -吡唑啉酮反应生成蓝色染料。结果　方法产生浑浊的原因主要是酒中乳酸乙酯成分所致。在 2 5g LSLS胶束条件下 ,成功地消除了浑浊及基质成分乙醇的影响 ,并对方法产生增溶、增敏、增稳作用。CN-的线性范围为 0～ 0 3mg L ,相关系数r=0 9995 ,最低检出浓度为 0 0 3mg L ,表观摩尔吸光系数 (ε)达 1 2 6× 10 5L (mol·cm)。回收率为 82 0 %～ 10 4 0 % ,RSD为 0 5 %～ 4 9% ,与吡啶 -巴比妥酸法比较 ,结果差异无显著性。结论　改进后的国标法用于酒中氰化物的测定 ,抗干扰力强、稳定性好、灵敏度高、准确度好。     

葡萄酒酒石稳定评判指标及其影响因素初探

通过测定绝对电导率、接触电导率和饱和温度实验,研究了4种葡萄酒快速冷处理前后的酒石稳定性变化。结果发现,由于生态条件的差异,快速冷处理后进口设备商提供的酒石稳定性评判标准不适合我国葡萄酒生产的实际;多糖对红白葡萄酒的酒石稳定影响明显,红葡萄酒中的另一些组分(如酚类物质)对酒石沉淀也有重要影响作用;冷稳定处理除沉淀了较多的酒石酸和钾离子外,还沉淀了少量的钙离子,甜白葡萄酒钙离子的减少量比干红葡萄酒显著。     

配制型枸杞酒的澄清方法研究

研究了三种澄清方法对配制型枸杞酒的澄清效果以及这些澄清方法对枸杞酒中生物活性多糖的影响。     

Total acids determination in wine with different methods

During the maturation process acids represent an essential factor in wine quality. The amounts of total acids, in 38 different wines, were determined by titrimetric as well as potentiometric methods. Potentiometric titration method gives higher values for total acids content (4.99–10.79 g/l) compared to titrimetric method (3.85–8.68 g/l) as it includes all multi basic acids determination which gives more realistic information about wine acidity.     

影响葡萄酒冷稳定性判定结果因素研究

本文对葡萄酒冷稳定检测方法的影响因素进行了探讨,通过改变冷稳定检测过程中冷冻前的清酒温度、冷冻时间,将冷稳定检测结果进行对比,结果表明,冷冻前的清酒温度和冷冻时间对冷稳定检测结果均有较大影响.     

发酵型枸杞酒的澄清方法研究

针对发酵型枸杞酒本身的特有成分,研究了复合果胶酶与明胶复合处理、明胶与皂土复合处理和壳聚糖澄清3种方法对发酵型枸杞酒澄清效果的影响。实验结果表明,明胶与皂土复合处理的澄清效果最好,透光率能超过95%,枸杞多糖的损失率在11.8%以下,蛋白质的去除率达到80.6%。复合果胶酶与明胶复合处理澄清也能使枸杞酒的透光率95%,但蛋白质去除效果较差。壳聚糖的澄清速度快,壳聚糖澄清枸杞酒最大透光率为91.0%,但蛋白质、酚类物质去除效果不好。     

杨梅果酒总糖测定方法的改进初探

探讨了改进GB/T15038-1994标准中直接滴定法测定杨梅果酒生产中总糖的方法。进行了在预处理时加入澄清剂、调小葡萄糖标准溶液浓度、调整斐林氏溶液成分含量并在斐林氏溶液中加入次甲基蓝指示剂、采用生化滴定管滴定、样品滴定时预加少量样液再用葡萄糖标准溶液滴定至终点等改进措施试验,结果表明,改进的直接滴定法方法更明确,可操作性更强,结果更精确,具有普遍的推广价值。     

荔枝酒中杂醇油含量的测定

采用气相色谱法,以叔戊醇为内标物,对荔枝酒中杂醇油的含量进行了测定,并与分光光度法进行了比较分析。实验结果表明,气相色谱法不仅可以检测出荔枝酒杂醇油总量,还能检测出杂醇油组分的含量;荔枝酒中,杂醇油含量较多的成分分别为异戊醇、异丁醇和正丙醇,荔枝干酒中三者含量之和占到杂醇油总量的99.0%;分光光度法是以异丁醇和异戊醇的含量作为杂醇油总量,该法无法检测到荔枝酒中正丙醇的含量,不能准确测定荔枝酒中杂醇油含量,气相色谱法具有简单、快速、精密度高等特点,较分光光度法更适合于荔枝酒中杂醇油含量的测定。     

HPLC法测定葡萄酒中白藜芦醇的基础性研究

利用高效液相色谱法 (HPLC)测定葡萄酒中的白藜芦醇 (resveratrol) ,测得相对标准偏差为 1.8%～4 .4 % ,回收率为 95 .4 %～ 10 2 .9% ,具有简便快捷、选择性好、准确度高之特点。最佳分离条件为 :流动相为含 4 0 %体积乙腈的水溶液 ,流速为 0 .6mL/min ,柱温为 2 5℃ ,检测波长为 30 6nm ,进样量 2 0uL。