中国白酒与风味物质

白酒的风味物质来源于原料本身的一些香味成分、不同微生物产生的芳香成分、酒酷蒸酒过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分，骨架成分决定了白酒的香型，而微量成分则决定了白酒的风格和典型性。中国白酒的发展趋向营养化和低度比。业界应加强对白酒风味物质的更深入研究，以带动白酒工业的革命。     

白酒中风味物质分析研究进展

白酒是我国传统而又独具特色的蒸馏酒,也是世界六大蒸馏酒之一。白酒中含有多种风味化合物,包括酯类、醇类、酮类、醛类、酸类、萜烯类、含硫化合物等,这些风味物质虽然含量很低,但风味物质的组成及含量对白酒口感和香味的贡献很大,是形成不同酒类风格的重要因素。该文主要对近年来白酒中风味物质种类、风味物质分析前处理技术、风味物质测定方法及功能性风味成分相关研究进行了综述,以期为白酒中风味物质分析与鉴定提供一定的参考。     

白酒大曲风味物质研究进展

白酒大曲是以小麦、大麦和（或）豌豆为主要原料、经人工制曲而成,是白酒酿造所需的糖化发酵剂和生香剂。 其原料的分解 产物和微生物的代谢产物,直接或间接构成了白酒的风味物质。研究大曲风味物质对研究酒香、改善基酒质量有重要意义。该文简要 介绍了大曲的制作工艺及分类,总结了大曲风味物质研究现状,包括前处理方法、定性定量方法和已检测的风味物质,以期为今后研 究大曲风味物质提供参考。     

浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展

浓香型白酒具有窖香浓郁,口感柔和,尾净余长等特点,深受消费者喜欢,产量占白酒总产量的70%。根据浓香型白酒的最新研究报道,分别从浓香型白酒的酿造工艺、微生物的组成、风味物质形成、微生物及风味物质的鉴定方法等方面进行综述,旨在为今后浓香型白酒的研究提供思路,为深入探究微生物组成与风味物质形成之间的关系奠定基础。     

酱香型白酒中的风味物质及功效

酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用,深受广大消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,论述了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状,对酱香型白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机理进行了展望。     

兼香型白酒中风味物质的定性分析

采用液液萃取法萃取兼香型白酒中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)技术对兼香型白酒中的微量成分进行了定性分析鉴定,共检测到了128种风味物质,在酸性、碱性、中性环境下分别萃取出89、25、14种物质。其中己酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-丁醇、正丙醇、3-甲基丁醇、正己醇、苯乙醇、乙酸、丙酸、正丁酸、3-甲基丁酸、正戊酸、正己酸、糠醛十六种风味物质含量最多。为进一步深入认识兼香型白酒中的风味物质奠定了基础。     

清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展

清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、余味爽净等风格特征,深受北方地区消费者喜爱。根据近些年有关清香型白酒的研究报道,该文分别从清香型白酒的酿造工艺、酿造微生物、风味物质的研究现状分别进行阐述,旨在为今后清香型白酒的微生物组成和风味物质的研究提供借鉴。     

浓香型白酒风味物质与感官评定相关性研究

研究浓香型白酒风味物质与感官评定的相关性。采用气相色谱仪对浓香型白酒风味物质中的24种色谱骨架成分进行分析检测,得到不同等级白酒风味物质的种类和含量;通过建立科学、准确的浓香型基础酒感官评定标准,得到不同等级基础酒的感官评分;通过建立多元回归模型,分析基础酒中24种色谱骨架成分与感官评分之间相关性,得到浓香型基础酒中风味物质与感官评分回归方程;对该模型进行检验,得到的感官评定预测值与感官评定实际值的标准偏差为0.415,基础酒等级正确率为100%,可见该模型在感官评分预测上具有较高的准确性,该模型的建立为浓香型基础酒感官评价提供了较为科学的检验方法,同时也对浓香型成品酒感官评价具有一定的指导意义。     

云南小曲固态发酵白酒的风味物质分析

气相色谱分析法可快速分析白酒中的呈香、呈味物质,是指导酿酒、勾调车间保证产品质量的重要方法.采用气相色谱分析法分析固态发酵玉林泉白酒中的香味成分,确定其主要是以乙酸乙酯为主体香、乳酸乙酯和2-苯乙醇为辅的芳香族化合物.     

白酒中各种风味物质对健康的影响

白酒是我国特有的酒品种,也是中国饮食文化的载体。白酒中含有多种风味物质,多数对人体健康有益。目前,白酒中风味物质对人体健康的影响已成为研究热点,本文基于白酒中存在的风味物质及其功能活性的最新研究,综述了白酒中风味物质的研究进展以及白酒中风味物质对人体健康的影响,为白酒中风味物质对人体健康影响的研究提供参考。     

简析白酒的品评勾兑与调味

白酒的品评、勾兑与调味这几项工作在白酒生产工作中极其重要，对成品酒的感官质量起着重要的作用。白酒的品评、勾兑与调味是研究提高产品质量的一个不可分割的整体。品评是判定酒质好坏和勾兑、调味水平的主要依据，而勾兑和调味又都是在品评的基础上进行。有人形容勾兑是“画龙”，调味是“点睛”，品评是鉴别。所以说品评是勾兑、调味的前提，没有品评就谈不上勾兑，不会品评的人也不能胜任有水平的勾兑和调味工作。     

白酒香型的思考--从口子窖酒研制谈白酒香型

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键之一。每种香型的白酒都具有自己典型的风格．同种香型白酒虽然香味成分相同．但其量比关系不同．因此产生的风格也不同。口子窖酒己酸乙酯的含量是茅台酒的3．8倍，泸州特曲酒己酸乙酯的含量是口子窖酒的1．4倍，口子窖酒己酸乙酯的含量是白云边的1．1倍。口子窖酒的乙酸乙酯均低于茅台酒、泸州特曲酒、白云边酒、汾酒。口子窖酒的丁酸乙酯是汾酒的11倍，是茅台酒的0．7倍，是白云边酒的0．5倍，是泸州特曲的0．6倍。口子窖酒的总酸：总酯比为1：3，较接近浓酱相兼的白云边酒，但与兼香型白云边酒的特征香味成分又不同。(小雨)     

酱香型调味酒的香味成分与感官特征的关系

对酱香型白酒中的酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒进行分析和品评,将不同类型的调味酒分别与同批次的基础酒进行横向对比,对同类型不同质量等级的调味酒进行纵向对比,浅析其香味成分与感官特征的关系。结果表明,酱香调味酒的感官特征与吡嗪类化合物密切相关;底香调味酒中的酸类、酯类含量高;醇甜调味酒的感官特征主要受醇类物质含量影响;陈香调味酒中的低沸点物质少、乙缩醛含量高;特酸调味酒中的酸类含量高。     

酱香调味酒感官特征与调味功能之间的关系研究

酱香型白酒生产中的调味酒有酱香调味酒、醇甜调味酒、底香调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒、特甜调味酒等。不同调味酒的感官特征、调味功能及其应用各不相同。各种风格的调味酒都有其独到的优点,在调味过程中应结合生产实际使用,取长补短,既能达到满意的调味效果,又能节约成本。     

酒中香味成分平衡之管见

同一香型的酒,其优劣与香味成分的种类关系不大,主要取决于其量比关系,即平衡性。如有人曾收集60余种有名的和最差的威士忌进行分析,其香味成分几乎相同,因其量比关系造成了质量的优劣。又如己酸乙酯为浓香型酒主体香味成分,但清香型也同样含有己酸乙酯,只是量比不同,造成了风格迥异。此外,香味成分之间还会互相影响,甜、酸、苦3种味配合不协调,会呈现涩味;异丁醇与异戊醇比例适当,呈现幽雅的香气;清酒中异戊醇与正丁醇比例失调会造成苦;葡萄酒中的苦味是由异戊醇与正丙醇失去平衡造成等等。保持产品中香味成分应有的平衡性是勾调的中心任务。勾调只能锦上添花而不能雪中送炭。(庞晓)     

西凤酒的勾兑与调味

西凤酒是凤香型白酒的典型代表，勾兑调味过程是形成其“醇香典雅，甘润挺爽，诸味谐调，回味悠长”独特风格的关键过程。其关键是酒体设计，了解贮存老熟后的单样酒的特性，基础酒的组合、品评和分析，对基础酒调味，除浊过滤，对已勾兑成型的西凤酒的品评分析。     

酱香型调味酒在勾兑低度清香型白酒中的运用

利用酱香型调味酒高沸点呈香呈味物质的特性,以优质清香大曲酒为原料,通过品评、稳定性试验及理化指标的检测分析,研制开发具有特殊风味的新型低度清香型白酒。该酒具有清香型白酒的典型性风格特点,无明显水味、香气自然、口感绵甜爽净,产品上市后在目标市场占有一定的市场份额。     

柔雅叙府酒的勾兑与调味

柔雅叙府酒为全国独创首款一步法多粮浓酱兼香型白酒,其勾兑与调味工艺是形成酒体独特风格的一个关键步骤。对其勾调过程中原酒的贮存和陈酿管理、基础酒的组合和调味、加浆用水的选择、酒体除浊、成品酒的理化分析以及感官鉴评等长期以来形成的实践经验进行总结,希望为白酒行业中同类新产品的开发提供借鉴。     

白酒香型与香味成分探究

不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。（陶然）