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蔬菜腌制过程中,随着腌制时间的延长,其质地逐渐变软。该研究通过检测萝卜腌制过程中水分、食盐、总酸、乙醇不溶物等含量的变化,研究多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性随腌制时间与脆度变化之间的关系,并观察不同腌制时期萝卜的组织微观结构变化。结果显示,腌制萝卜样品的脆度随着腌制时间的延长呈不断下降的趋势,总酸含量与脆度呈显著负相关(P0.05),水分含量与脆度间相关性较低(P0.05)。原果胶、乙醇不溶物、木质素与萝卜脆度呈显著正相关(P0.05)。纤维素含量与脆度相关性较低(R2为0.832 3)。萝卜腌制过程中纤维素含量由2.96%降至2.34%,变化幅度较小。腌制萝卜扫描电镜结果表明,随着腌制的进行,其细胞壁逐渐皱缩、塌陷。 相似文献
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低盐腌制榨菜保脆工艺的优化研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以榨菜脆度为评价指标,通过二次回归正交旋转组合设计,建立了接种乳酸菌低盐腌制榨菜的添加CaCl2浓度(X1)、盐浓度(X2)和腌制时间(X3)三因素与其脆度关系的回归模型为:y=155.415+0.093X1+1.231X2+1.449X3-8.922X21+0.973X2X1-5.448X22+4.47X1X3-3X3X2-3.525X23,经回归分析,各因子对腌制榨菜脆度影响的大小依次为腌制时间、盐浓度、添加CaCl2浓度,方程较好地拟合了腌制榨菜脆度与各因子之间的关系。利用SAS软件RSREG等过程,得到CaCl2浓度为0.25%、盐浓度为6.07%、腌制时间11.5d时,榨菜脆度值达到最佳155.6g,经重复实验验证与模型方程拟合较好。 相似文献
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目的 以贵州小黄姜为原料,通过对小黄姜脆度、多聚半乳糖醛酸酶活性、纤维素酶活性、果胶含量、纤维素含量进行检测,研究其在腌制过程中酶活的变化对产品脆度的影响。方法 采用质构仪检测小黄姜脆度;多聚半乳糖醛酸测定以及纤维素酶的测定采用DNS比色法;果胶含量的测定采用咔唑比色法;纤维素采用称量法。结果 随着腌制时间的延长,多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性都逐渐增强,在腌制第14天,两种酶的活性均有显著增强的情况;在腌制过程中,果胶含量逐渐降低,在腌制的第14天,果胶含量下降速度加剧;在腌制过程中,纤维素含量总体是降低的,但在腌制的第7天至21天,纤维素含量出现增高情况,具体原因有待研究;腌制至35天,小黄姜质地变软,脆度劣化严重。结论 相关性分析显示,脆度与果胶含量呈现极显著正相关,脆度与纤维素之间不显著,脆度与多聚半乳糖醛酸酶活以及纤维素酶活性呈现极显著负相关。 相似文献
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腌制蔬菜保脆及保藏研究现状 总被引:1,自引:0,他引:1
蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。 相似文献
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低盐酱菜脆度保持的研究 总被引:2,自引:1,他引:2
低盐酱萝卜软包装热力杀菌后,对其脆度的保持性进行了研究。试验表明:在酱汁中添加0.10%CaCl2,可以保持产品固有的组织质地和硬度,改善产品口感。 相似文献
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低盐酱菜脆度保持的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
低盐酱萝卜软包装热力杀菌后,对其脆度的保持性进行了研究。试验表明:在酱汁中添加0.10%CaCl2。可以保持产品固有的组织质地和硬度,改善产品口感。 相似文献
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低盐酱萝卜软包装热力杀菌后,对其脆度的保持性进行了研究。试验表明:在酱汁中添加0.10CaCl2,可以保持产品固有的组织质地和硬度,改善产品口感。 相似文献
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真空浸渍对大头菜腌制过程中品质变化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:研究真空浸渍工艺对腌制大头菜品质影响。方法:采用物性测试仪、色度计对大头菜的质构特性、色度进行测定,采用滴定法、干燥法、分光光度法等对大头菜的氯化钠、水分、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐等理化指标进行测定,采用气相色谱法对大头菜的挥发性成分进行检测。结果显示,在腌制过程中,氯化钠、总酸、氨基酸态氮含量逐渐升高,脆度先升高后降低,同样处理时间内,真空浸渍组大头菜的各项指标明显比常压浸渍组大头菜的变化快;浸渍液含盐量20%的真空浸渍组大头菜各指标变化速度最快,腌制时间为90?d时,大头菜的各项理化指标、感官指标达到稳定;浸渍液含盐量20%真空浸渍90?d的大头菜与传统腌制工艺制备的大头菜挥发性成分不同,分别为27?种和31?种。综上,真空浸渍能提高大头菜腌制速度,缩短腌制时间,但需要联合微生物发酵等技术手段以保持传统大头菜的风味。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(4):69-77
我国腌制蔬菜业发展迅速,腌制蔬菜的加工与贮藏也备受关注,但关于腌制蔬菜贮藏过程中品质劣变规律及货架期预测等研究比较薄弱。通过不同包装方式的低盐腌制白萝卜成品在不同温度的贮藏条件下,探究感官品质评价、脆度、色差以及菌落总数随时间的变化规律,建立其品质变化的动力学模型,并预测了不同包装方式低盐腌制白萝卜成品的货架期,旨在为低盐腌制白萝卜产品的流通和贮藏提供技术参考。实验结果表明,随着贮藏温度的升高,透明包装组与铝箔包装组腌制白萝卜的感官评分、脆度逐渐降低,色差值、菌落总数逐渐增加,铝箔包装更有利于延缓品质劣变;对2种不同包装方式下温度(T)对腌制白萝卜脆度、色差值和菌落总数的变化速率(k)的影响,分别以1/T为横坐标,以lnk为纵坐标,进行线性拟合,其R~2均大于0.9,三者均有良好的线性关系;货架期预测中,透明包装方式下腌制白萝卜以菌落总数为特征指标建立的预测模型准确度较高,铝箔包装方式下腌制白萝卜以脆度为特征指标建立的预测模型准确度较高,温度越低,预测值越准确。 相似文献
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目的开发低盐红油萝卜新产品,并通过试验确定其最佳配方。方法以腌制白萝卜为主要原料,以酸味剂、味精、白糖和红油为考察因素,通过单因素实验和正交试验,研究各因素对低盐红油萝卜产品感官品质的影响。结果制作低盐红油萝卜的最优配方为酸味剂添加量为2.3%(食醋添加量2%,柠檬酸添加量0.3%),味精添加量为0.5%,红油添加量为3%,白糖添加量为5%。在此最佳配方下生产的产品,感官评分为87.7分,食盐含量4.23%,亚硝酸盐含量15.3 mg/kg,大肠菌群24.7个/100 g,细菌总数5667个/g,无致病菌检出。结论该配方可以开发出低盐红油萝卜产品,在此工艺条件下制得的低盐红油萝卜产品色泽淡红,组织脆嫩,辣度适中,酸甜适口,鲜味突出。 相似文献
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萝卜干的腌制原理及方法 总被引:2,自引:0,他引:2
为了保证萝卜干产品的特色,介绍了萝卜品种的差异和成熟度善于产品质量的影响,给出了常州萝卜干、如皋萝卜干、箫山萝卜干和南方五香萝卜.干等的加工工艺流程及加工注意事项,论述了萝卜干香气的形成、甜味的形成和嫩脆的来由与生产工艺流程的关系,以及食盐和翻缸翻池在萝卜干腌制工艺中的作用,并介绍了盐封法、装坛密封法、倒扑坛密封法和塑料袋真空包装等几种萝卜干的贮存方法。 相似文献
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从食盐浓度、食盐加入批次、腌制时间、环境温度、酸度、腌制的卫生条件和维生素c加入等方面讨论了对酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响。研究发现,只要适当控制腌制条件即可消除或减少其中的亚硝酸盐含量,防止中毒事故发生。 相似文献
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为了评价腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究了麻竹笋氨基酸含量在腌制加工前后的变化,并比较了不同腌制盐浓度之间的差异。结果表明:与鲜样相比,腌制加工以后麻竹笋中的总氨基酸含量明显下降,在3%、11%和19%盐浓度的腌制样品中总氨基酸含量分别降低了58.1%、54.8%和53.1%,同时,腌制加工后麻竹笋中呈味氨基酸的含量和组成比例发生了变化。此外,麻竹笋鲜样中7种必需氨基酸的含量占氨基酸总量的36.8%,而3种腌制样品中这一比例分别为42.7%、41.8%和42.7%。所得研究结果将为麻竹笋腌制加工过程中食用品质的评价提供理论依据。 相似文献
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通过单因素试验确定以微波功率、杀菌时间和仪器设置温度3个因素来进行正交试验,研究微波杀菌工艺对红萝卜泡菜品质的影响。结果表明:最佳工艺条件为微波功率750 W、杀菌时间8 min,仪器设置温度60℃,3个因素对红萝卜泡菜品质影响的主次顺序为仪器设置温度微波功率杀菌时间,微波功率和杀菌温度对泡菜品质有显著性影响(P0.05)。在该最佳条件下,测得其Vc含量为25.86 mg/100 g,亚硝酸盐为5.08 mg/kg,细菌致死率为2.99,酵母致死率为3.11,感官评分为9.2,综合评分为8.01。与传统的巴氏杀菌相比,微波加热应用于红萝卜泡菜杀菌使其Vc损失降低,并使其细菌总数和酵母数量降低,具有更高的感官品质。 相似文献