宜宾芽菜发酵后熟期的电子鼻识别研究

分别采用理化指标、感官分析和电子鼻对不同宜宾芽菜发酵后熟期进行分析.研究表明,单一的理化指标和感官分析均无法识别芽菜发酵后熟的程度.而采用电子鼻检测技术对获得的传感器信号数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA),结果表明电子鼻能够有效区分不同芽菜发酵后熟期,且DFA分析方法优于PCA分析方法;同时,芽菜样品的分辨指数最高可达98.35％,识别效果显著.     

东坡肘子风味电子鼻分析与感官评价相关性探究

电子鼻作为新兴的智能感官仪器,在食品加工与质量控制方面具有良好的应用。本试验以东坡肘子为对象,利用感官评价和电子鼻技术对其风味特征进行分析,并结合方差分析(ANOVA)、主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和偏最小二乘法(PLS),研究感官评价与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明,感官评价结果与电子鼻分析之间具有良好的一致性,传感器LY2/LG与香辛料香味和姜葱蒜香味具有较好的相关性,传感器P30/2、T30/1、P40/2、P30/1、PA/2、T40/2、T70/2、P10/2、P10/1、TA/2、P40/1和T40/1与基本肉香味、特征肉香味和焦糖香味相关性良好。     

主成分分析法在研究宜宾芽菜风味物质变化中的应用

为研究宜宾芽菜发酵过程中风味物质变化情况,采用HS-GC-MS法对宜宾芽菜发酵过程中不同时期的样本分析,以该数据为样本,用主成分分析法研究其主要特征风味物质。结果表明:不同发酵时间段共检测出78种香味物质,其中有烯烃类21种、醇类23种、酯类12种、醛类4种、酮类7种、醚类3种、苯环类6种和其他类2种;利用主成分分析法共提取出6个主成分及对宜宾芽菜香味影响较大的物质12种。通过本文的研究能够掌握芽菜发酵过程中的风味变化,为芽菜的风味改善和新产品研发提供理论依据。      

基于灰色关联度法的狮子头风味电子鼻分析与感官评分相关性

以调理狮子头为研究对象,利用感官评分和电子鼻技术对其风味特征进行分析,并结合方差分析、主成分分析和灰色关联度分析,研究感官评分与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明:实验室自制的红烧狮子头感官总分最高;感官评分结果与电子鼻分析之间具有较好的一致性;电子鼻传感器响应值与风味、总分关联度最高的均为W1C传感器,关联系数在0.85以上;香辛料等辅料是造成产品风味差异的主要因素。     

Biolog微生物自动鉴定系统对宜宾芽菜生产菌种的鉴定

通过对芽菜生产菌种的鉴定,指导芽菜生产,提高产品的风味和品质。采用形态学特征和显微观察,初步得到A、B、C 3株优势菌。经Biolog微生物自动鉴系统鉴定:A菌为浅黄隐球酵母菌,B菌为橙黄红酵母菌B,C菌为木糖葡萄球菌。     

鸡精调味料人工感官评价与电子鼻感官分析的相关性研究

以6种鸡精调味料为研究对象,利用感官评价及电子鼻技术对其风味属性进行评价,采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)研究电子鼻区分鸡精调味料的能力,并通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻系统具有较好的区分辨别鸡精调味料的能力,传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTl、LY2/gCT与辛辣味、大蒜味、洋葱味相关性较好;传感器LY2/LG、T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2与鸡肉味、动物膻味、余味持久性、整体风味相关性较好;传感器T40/1、TA/2与酱汁味相关性较好。     

宜宾芽菜中专用酵母菌的分离筛选及鉴定

从10份宜宾芽菜样品中分离纯化得到16株发酵菌株,经过杜氏管发酵、甘蔗汁发酵和耐二氧化硫三级筛选,最终得到1株目的菌株GD9.试验表明:该菌株发酵培养7d,产酒精含量为7.2％,最高能耐受SO2浓度为170mg/L.通过形态鉴定和分子鉴定,确定所筛选的菌株GD9为双孢结合酵母.     

浓香型白酒风味物质与感官评定相关性研究

研究浓香型白酒风味物质与感官评定的相关性。采用气相色谱仪对浓香型白酒风味物质中的24种色谱骨架成分进行分析检测,得到不同等级白酒风味物质的种类和含量;通过建立科学、准确的浓香型基础酒感官评定标准,得到不同等级基础酒的感官评分;通过建立多元回归模型,分析基础酒中24种色谱骨架成分与感官评分之间相关性,得到浓香型基础酒中风味物质与感官评分回归方程;对该模型进行检验,得到的感官评定预测值与感官评定实际值的标准偏差为0.415,基础酒等级正确率为100%,可见该模型在感官评分预测上具有较高的准确性,该模型的建立为浓香型基础酒感官评价提供了较为科学的检验方法,同时也对浓香型成品酒感官评价具有一定的指导意义。     

基于感官评价和电子鼻分析不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质

在感官评价的基础上,运用电子鼻技术对不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质进行分析,通过雷达图探究各传感器响应值的变化情况,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discrimination analysis,LDA)等统计学手段对数据进行分析。结果表明,由感官评价结果可知,荸荠削皮蒸、煮的最佳时间均为20 min,带皮蒸、煮的最佳时间均为30 min。由电子鼻分析结果可知,荸荠挥发性特征风味成分主要为硫化物,此外还有少量的甲基类化合物、氮氧化物、芳香类化合物和有机硫化合物;与鲜荸荠相比,不同蒸煮时间荸荠的气味响应值变化明显。PCA分析表明,电子鼻对不同蒸煮时间荸荠的气味均有较好的响应;LDA分析总贡献率均大于90%,略低于PCA分析,能较好地区分不同蒸煮时间的荸荠。感官评价与雷达图、PCA和LDA分析结果相符。基于感观评价的电子鼻分析不仅比单一的感官评价更客观准确,而且可以量化评价不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质的变化规律,对荸荠加工品质控制和日常烹饪具有一定的指导作用。     

宜宾芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性分析

以宜宾芽菜为原料,研究芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性。结果表明,硝酸盐含量不断降低,氨基酸态氮和还原糖的含量先增加后降低最后趋于稳定,这3种成分均与亚硝酸盐含量变化显著正相关;挥发性风味物质的种类先增加后降低,但总相对含量不断增加,其中己醛、反式-2-戊烯醛、反式-2-己烯醛、β-紫罗兰酮与亚硝酸盐含量变化显著正相关,辛酸乙酯与亚硝酸盐含量变化显著负相关;乙酸、苹果酸、琥珀酸的含量先增加后降低,乳酸含量不断增加,其中乳酸和琥珀酸与亚硝酸盐含量变化呈极显著负相关,苹果酸和乙酸与亚硝酸盐含量变化的相关性不显著。该结果表明,宜宾芽菜中的亚硝酸盐含量变化与其多种主要成分的含量变化显著相关。     

樱桃酒感官评价与电子舌感官分析的相关性研究

对五种不同樱桃酒的感官属性(酸、甜、苦、涩)进行了感官评价和电子舌指纹分析,利用主成分(PCA)与判别因子(DFA)分析对电子舌区分樱桃酒的能力进行了评价,并通过PCA、偏最小二乘法(PLSR)将感官评价结果与电子舌7根传感器(ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB)响应相关联。结果表明,电子舌指纹分析系统对樱桃酒具有较好的区分辨别能力,传感器JB与酸味,传感器HA、CA与甜味,传感器ZZ与涩、苦味具有较高的相关性。      

基于电子鼻的葡萄酒感官评价模型的构建

利用PEN3电子鼻检测10种不同菌株酿造的葡萄酒及1瓶商业葡萄酒样的香气,并通过电子鼻WinMuster及SPSS 19.0软件进行模式识别分析,评价基于不同模式识别分析方法电子鼻对不同菌株葡萄酒的区分效果;建立葡萄酒感官评价的综合主成分评价模型,并用该模型对这11种葡萄酒进行感官评价,进一步通过传统的专业品尝员对葡萄酒感官评价方法检测所建综合主成分模型的评价效果。结果表明,基于主成分分析与线性判别分析,电子鼻可以更好地区分不同菌株酿造的葡萄酒样;另外所建模型对葡萄酒的感官评价结果与传统感官评价方法具有较好的一致性,为进行更客观的葡萄酒感官评价提供了新的途径及一定的参考。     

电子鼻、电子舌分析和感官评价在鱼糜种类区分中的应用

以五种鱼糜(淡水鱼糜:草鱼糜、鲢鱼糜和鳙鱼糜;海水鱼糜:带鱼糜和鳕鱼糜)为研究对象,利用电子鼻和电子舌对其挥发性成分和水溶性成分进行检测,所得数据以主成分分析法和聚类分析法进行分析,同时三种淡水鱼糜采用五点强度法和三点检验法进行感官评价。结果表明,电子鼻、电子舌及感官评价均能有效区分淡水鱼糜和海水鱼糜,且对两种海水鱼糜区分效果较好,但未能将三种淡水鱼糜区分开;三种淡水鱼糜感官评价结果显示,三者土腥味突出、肉香味强,而油脂味略有差异。      

电子鼻在干酪风味检测中的应用

以不同种类、不同成熟阶段干酪产生的特征风味化合物为依据,综述电子鼻在识别干酪种类、测定干酪成熟期、评价干酪质量以及检测干酪发酵剂等方面的应用,并总结电子鼻的特点以及在干酪中的应用前景。     

福鼎白茶风味的电子鼻和电子舌评价

本文采用电子鼻和电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶的风味品质进行检测区分,并与感官审评结果相比较分析。运用电子鼻对经不同时间、温度、茶水比、冲泡次数和水质处理的福鼎白茶的挥发性物质变化进行测定,对所得数据进行主成分分析(Principal component analysis,PCA)和线性判别分析(Linear discriminant analysis,LDA),发现不同冲泡条件下福鼎白茶的风味不同,LDA分析方法比PCA方法对不同冲泡条件福鼎白茶的区分效果更好。通过电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶进行检测,发现不同冲泡条件对福鼎白茶的滋味具有一定的影响,对数据进行PCA分析结果表明电子舌能够将不同的处理区别开来。不同冲泡条件下福鼎白茶风味感官审评结果具有差异,将电子鼻和电子舌数据与感官审评结果相比较,发现仪器评价替代感官评价尚有距离。      

应用电子鼻检测内源性脂肪酶作用猪肉风味的变化

为考察内源性脂肪酶对肉品风味的影响,本研究通过单因素和正交实验优化建立最佳作用条件,并结合感官评定和电子鼻检测酶处理前后肉品风味的变化。结果表明:当作用时间为40 min,加酶量为30%,作用温度为37℃时,感官评定分析肉品风味评分达到最高值;酶解后挥发性风味物质含量在硫化物、有机硫化物、芳香类及含乙醇类等成分含量变化明显;主成分分析法(PCA)和线性判别式分析法(LDA)进一步说明添加内源性脂肪酶在一定程度上有效地改善了肉品的香气。      

基于SPME-GC-MS技术结合电子鼻电子舌分析不同热处理牛乳风味的差异

目的 探究不同热处理牛乳即巴氏杀菌乳、超高温瞬时（UHT）灭菌乳和蒸汽浸入式（INF）杀菌乳的香气品质差异。方法 利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）对三种热处理牛乳的挥发性风味组分进行鉴定,并结合电子鼻和电子舌对不同热处理牛乳的风味进行更直观的区分。结果 GC-MS技术共检测出热处理牛乳中53种挥发性风味化合物,主要是由13种醛类、10种脂肪酸类、9种醇类、7种酮类和3种内酯类组成。其中巴氏杀菌乳以辛酸、癸酸等脂肪酸类和壬醛、癸醛等醛类为主;INF杀菌乳中以辛酸、癸酸、乙酸等脂肪酸类为主,其次是辛醛、壬醛等醛类和糠醇、2-乙基-1-己醇等醇类;UHT灭菌乳则是以2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮等酮类为主,其次是辛酸、己酸等脂肪酸类和丙醛、壬醛等醛类,然后是δ-癸内酯和δ-十二内酯等内酯类。电子鼻对不同热处理牛乳有明显不同响应,主成分分析（PCA）前两主成分可以很好地区分不同热处理牛乳的挥发性风味物质,传感器W5S、W1S、W1W和W2S对牛乳气味影响最大。电子舌结果表明不同热处理牛乳在鲜味和口感浓厚程度上差异显著,且PCA分析前两主成分可以完全区分不同热处理牛乳...     

基于电子鼻评价米饭风味的富硒稻米生产方法优化

为揭示富硒稻米饭的风味特性、指导富硒稻米的生产,在黄花粘水稻的不同生长期喷施不同浓度的硒营养液,收集其成熟稻谷,制成精白米。采用原子荧光分光光度计测定稻米的硒含量,采用电子鼻技术检测其蒸煮米饭的主要挥发性气味物质种类及其产生量。结果表明,5种喷硒实验方法都可制备出300μg/kg以上硒含量的富硒稻米(K1C3、K2C3、K3C3、HFC1、HFMC),其中在灌浆期喷施1次60 mg/L硒营养液所得稻米样品K2C3的硒含量最高,高达1 330μg/kg;5种富硒稻米饭的挥发性气味物种类及其对电子鼻传感器的响应趋势相同,含硫有机化合物(S7)>芳香族化合物(S9)>氮氧化物(S2)>甲烷(S6),但气味物质的产生量不与硒含量呈正相关,而与喷施硒液时的水稻生长期和硒浓度有关。综合考虑富硒稻米饭的硒含量、米饭的风味物质产生量以及喷硒劳动成本,生产富硒稻米的最佳方法是在水稻灌浆期喷施1次60 mg/L硒营养液。