发酵型香菇葡萄酒酿造工艺研究

以香菇及巨峰葡萄为原料酿制香菇葡萄酒,以香菇浸提液的添加量、酵母用量、前发酵温度3个重要工艺条件为因素,以感官评价得分为考察指标,通过L9(34)正交试验确定最佳发酵工艺参数。结果表明,香菇浸提液的添加量15%、酵母用量0.20%、前发酵温度25 ℃,酿制的香菇葡萄酒风味独特,其感官评分为92分。     

产地葡萄酒发酵菌种选育及工艺优化研究

该研究从三门峡产区采集的葡萄果粒中分离到酵母株,经过耐性试验和酒精模拟发酵试验,筛选出发酵性能优良的菌株SY1和SY2,相比普通酿酒酵母发酵产酒率分别提高3.3%和2.9%;并依托原有的葡萄酒生产工艺,选取SY1作为试验菌株,分别通过改变发酵温度、酵母接种量及葡萄汁糖度的单因素试验及三因素三水平的L9(33)正交试验,最终得出以酒精度为评定指标的最佳发酵条件为主发酵温度26℃,酵母接种量6%,葡萄汁起始糖度24 Brix;以感官评价为评定指标的最佳发酵条件为主发酵温度24℃,酵母接种量10%,葡萄汁起始糖度20 Brix。     

低醇葡萄酒酿造固定化工艺研究

研究海藻酸钠固定葡萄酒酵母生产低度葡萄酒的工艺.试验确定最佳的固定化细胞浓度为109个/mL,最佳固定化颗粒直径为0.3 cm,淋包固定化颗粒的最佳海藻酸钠浓度为1.4%,最佳平衡液为0.05 mo1/L氯化钙溶液,加入4%(v/v)的葡萄汁,细胞固定化技术可以较好地维持细胞活力.     

百合葡萄酒酿造工艺的研究

作为一种新型的葡萄酒,百合葡萄酒在消费市场中越来越受到消费者的青睐。对百合与葡萄酒的基本内容进行概述,在此基础上提出百合葡萄酒酿造的原料和工艺流程,并对这些工艺流程进行了分析。     

低醇甜型毛葡萄酒酿造工艺的研究

以毛葡萄NW196夏季果为原料,生产低醇甜型毛葡萄酒。利用果胶酶对毛葡萄汁进行澄清;用SO2、山梨酸钾和纳他霉素对毛葡萄酒进行中途抑制发酵。结果表明,果胶酶浓度为40-60mg／L,处理时间为12～16h时对毛葡萄汁澄清的效果比较好;60mg／LSO2与100mg／L纳他霉素协同中途抑制发酵的效果最好;酿制的低醇甜型毛葡萄酒果香浓郁,酒体饱满,典型性强。     

干红葡萄酒发酵工艺的探讨

前言葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中，同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。采取不同的工艺措施，即可生产不同风味类型的葡萄酒（即使针对同一种原料）——这体现了葡萄酒生产的“柔”性。本文就干红葡萄酒发酵中的几个主要工艺措施对酒的风味及质量的影响，进行了探讨。1 对原料葡萄的认知葡萄酒的质量很大程度上取决于葡萄的质量，葡萄的质量亦决定了酿酒师的工艺路线及措施。1.1 品种随着酿酒葡萄在不同产区的推广、表现及应用，人们逐渐对诸多葡…     

玛卡中生物碱和芥子油苷的提取及其在玛卡酒中的稳定性研究

以澳大利亚有机黄玛卡粉为原料,采用食用酒精提取有效成分,得到的提取液经浓缩、与白酒调制、冷沉、过滤等工序制得玛卡酒。以总生物碱和芥子油苷的提取率为评价指标,对食用酒精浓度、料液比、提取天数进行优化,并对其中生物碱、芥子油苷和玛卡酰胺的稳定性进行监测。结果表明:最佳提取工艺条件为食用酒精浓度90%、料液比100 mg/m L、提取天数6 d,提取液中生物碱、芥子油苷和玛卡酰胺提取率分别为91.10%±1.30%、92.28%±1.64%、90.50%±1.86%;最终玛卡酒产品中生物碱、芥子油苷和玛卡酰胺的保存率分别为81.20%±1.26%、68.33%±1.04%、81.76%±0.78%。对玛卡酒进行半年的贮藏性实验,发现芥子油苷含量降低最多,生物碱次之,玛卡酰胺稳定性良好。      

优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵

苹．乳发酵（malolactic fermentation,MLF）是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸,并释放出CO2,从而起到降低酸度、改善口感和香气、提高细菌稳定性的作用。苹一乳发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、接种时机和方式、葡萄酒类型及工艺条件等多种因素的制约。     

苹-乳发酵管理是优质葡萄酒酿造工艺中极其重要的一环

过去，人们似乎有一种误解，认为苹-乳发酵的主要作用只是降解苹果酸，并最终降低葡萄酒的总酸度。事实上，苹果酸-乳酸发酵管理是优质葡萄酒酿造工艺这一大管理系统中必不可少的重要一环。研究表明，苹-乳发酵过程中，通常会产生众多的化合物，其中许多化合物对葡萄酒风味的复杂性有着重要的影响。此外，随着不断满足消费者对葡萄酒风味复杂多样性的这一酿酒趋势的日益明显，人们越来越清楚地认识到葡萄酒中乳酸菌所扮演角色的重要性。正是基于上述认识，对酿酒师来说，现在比以往任何时候都重要的一点是，如何通过苹-乳发酵的科学控制，对…     

葡萄酒酿造中的苹果酸—乳酸发酵

增强口感与降低酸度是许多葡萄酒所要求的特征。在红、白葡萄酒和起泡葡萄酒基酒酿造中,必须对其香气与结构进行调整。所有的苹果酸乳酸菌引子培养物都能够给酒带来这些好处,但它们在如何影响葡萄酒的香气方面作用不同的,一些能降低植物香气,从而产生更显著的果香,一些有助于释放果香、花香、香料香气。引子培养物代谢作用产生的奶油、酵母味、坚果味、泥土味、汗臭气的类型和数量不同。通过控制产生菌来控制双乙酰的量;苹乳发酵接近结束时,让细菌与葡萄酒接触更长的时间来降低葡萄酒中存在的过多双乙酰;可以加入新鲜的酵母培养物来除去过多的双乙酰,如果允许其它细菌（乳酸菌和醋酸菌）和酵母强烈生长,这些微生物可以排除掉酵母和乳酸发酵所带来的所有香味持性。     

佛手瓜蔬菜酒发酵工艺研究

介绍了佛手瓜蔬菜酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏灭菌后,接种经硫酸铝固化的海藻酸钠固定化酵母细胞,然后进行恒温发酵。通过正交试验得到最优发酵工艺条件：0．1％的酵母接种量,并将固定化的菌种用2％的硫酸铝溶液置换固化后,于15℃发酵,制得的佛手瓜蔬菜酒的酒精度较高,色泽好且风味佳。通过添加适量琼脂、明胶或皂土可提高酒体的澄清度。     

SPEC18柱-分光光度法测定玛咖酒中总皂苷

该实验优化了玛咖酒试样中总皂苷含量测定的前处理方法,通过方法确认来考察该方法的可行性。结果表明,玛咖酒试样采用SPEC18柱纯化进行前处理;选用体积分数95%的乙醇作为洗脱剂。人参皂苷Re吸光度值与其质量浓度呈良好的线性关系,线性范围0～0.20 mg/mL;方法检出限为4.6 mg/L;方法正确度的偏差在5 mg/L添加水平＜20%、在15 mg/L及50 mg/L添加水平下均＜10%,符合要求;精密度实验结果相对标准偏差（RSD）为2.24%;加标回收率在90%～103%。建立的玛咖酒试样中总皂苷检测方法精密度及准确度高,适用于该产品总皂苷含量的测定。     

玫瑰酒发酵工艺

以重瓣红玫瑰花和白砂糖为原料发酵制备玫瑰酒。通过单因素实验和正交实验,优选出玫瑰酒的最佳发酵工艺条件为:酵母添加量为1.0‰、玫瑰与白砂糖质量比为1∶1.5、p H为5、发酵时间为30 d。上述条件制备的玫瑰酒,粉红色,澄清透明,花香浓郁,酸甜微涩,十分适合女性佐餐饮用。      

枣酒发酵工艺条件的研究

以徽州蜜枣的原料-枣为原料,采用正交试验确定枣酒发酵的最佳工艺条件。研究结果表明：枣酒发酵适宜料液比为1：6,接种节为7％,以酵母粉为氮源,添加量为0．03％,SO2量为80mg／L,发酵液pH值为3．5,25℃发酵7d,获得的枣酒Vc含量为9．532mg／100酒精度为11．2％vol。酒体呈透明的琥珀色,枣香浓郁,与酒香相调和,风味较好。     

玛咖芒果复合酒发酵动力学模型的建立

以玛咖和芒果为原料,榨汁后添加酵母菌进行发酵,酿制玛咖芒果复合酒。通过测定玛咖芒果复合酒中酵母菌的数量、酒精含量、总糖含量的变化,应用Logistic方程分别建立酵母菌数量、酒精含量和总糖含量变化的发酵动力学模型,并对该模型进行了模拟。结果表明,玛咖芒果复合酒酒液清澈透亮,具有醇香和果香气味,酵母菌数量、酒精含量随发酵时间呈上升趋势,总糖含量随发酵时间呈下降趋势,动力学模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.947、0.978、0.998,能较好地反映玛咖芒果复合酒发酵过程的动力学特性。     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。     

乌饭果酒发酵工艺的研究

以乌饭树的果实为原料,分析了发酵条件对发酵过程的影响,通过单因素试验和正交试验,得出乌饭果酒的发酵优化条件为乌饭果实预处理打浆后,经100mg/kg的SO2处理,用120mg/kg果胶酶进行酶解,接种0.20%酵母,于25℃发酵8d,14~18℃后发酵20d,可得到口感纯正、营养丰富的乌饭果酒,为乌饭果酒新产品的开发提供参考。     

蜜橘果酒发酵工艺

以荆门地区蜜橘为原料,果酒酵母为酿造菌种,发酵生成橘子酒。采用单因素试验初步优化加水量、可溶性固形物、接种量、SO2添加量和初始pH的最佳条件,再用正交试验进一步优化得出橘子酒最佳工艺参数,即橘汁:水为10∶9、可溶性固形物20 °Bx、接种量3.0 g/L、SO2添加量80 mg/L、pH值3.8。 关键词：中图分类号：TS262.7 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（20１5）01-0168-04     

黄金贡柚果酒的发酵工艺研究

以新鲜黄金贡柚为原料,将贡柚去皮、榨汁、过滤,加入葡萄酒酵母进行发酵,制备黄金贡柚果酒。首先利用单因素试验来确定酵母接种量、发酵时间、发酵温度以及初始糖度,然后在单因素试验结果基础上进行4因素3水平正交试验,优化黄金贡柚果酒发酵的最佳工艺。结果表明,发酵温度和酵母菌接种量对品质影响较大,在发酵温度20 ℃、酵母接种量0.8%、初始糖度24 °Bx条件下发酵6 d,可制备出酒精度达15.5%vol、风味独特的黄金贡柚果酒。