加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。     

加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。     

预熟制对油炸猪肉丸品质的影响

探讨煮制、蒸制和微波3 种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160 ℃油炸6 min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160 ℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标。结果表明：与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽（P＜0.05）,蒸制处理对肉丸色泽影响不显著（P＞0.05）;不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响（P＞0.05）;微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降（P＜0.05）,而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升 （P＜0.05）,蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著（P＞0.05）;经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低（P＜0.05）,蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响（P＞0.05）。微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品。     

烧鸡加工过程中营养成分变化研究

研究了传统工艺和腌制工艺加工的烧鸡煮制过程中水分、蛋白质、脂肪和氯化钠含量的变化,结果表明,不同处理加工的烧鸡煮制过程中水分含量呈下降趋势,蛋白质和氯化钠含量随煮制时间的延长而升高,脂肪含量煮制1h时最高,其后随煮制时间的延长而下降;烧鸡经腌制处理可提高成品率,降低盐分含量,但对煮制过程中蛋白质和脂肪含量影响不大。     

不同烹饪方式的羊肚菌在体外消化过程中营养成分溶出差异比较

为研究不同烹饪方式对羊肚菌营养品质的影响,采用体外消化方法对煮制、蒸制以及烤制处理的不同粒度羊肚菌粉（粗粉、超微粉）进行消化。比较了消化后的羊肚菌粉显微形态,模拟胃、肠消化液中还原糖、蛋白质、游离氨基酸、总酚含量以及DPPH（1,1-Diphenryl-2-Picrylhydrazyl）自由基清除能力、铁离子还原能力（Ferric Ion Reducing Antioxidantpower,FRAP）、阳离子自由基清除能力2-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfphonate,ABTS）。结果表明：经过体外胃、肠消化后,烤制处理的羊肚菌粉还原糖、蛋白质、多酚溶出量最高,蒸制其次,煮制最低,烤制比煮制平均依次高62.87%、58.58%、4.69倍;蒸制处理的羊肚菌,溶出的游离氨基酸含量在所有处理中最高,粗粉、细粉平均为40.40 mg/g,分别比烤制、蒸制高出18.77%,19.81%。超微粉碎不能有效提高还原糖、多酚的溶出,但可以显著提高蛋白质、游离氨基酸的溶出（P<0.05）;模拟消化液的DPPH值没有显著差异,但FRAP和ABTS值差异显著（P<0.05）,烤制处理的最高,其次是蒸制,煮制最低;超微粉碎不能有效提升羊肚菌模拟消化液的抗氧化水平。该研究为羊肚菌的科学食用提供了参考。     

不同熟制方式影响紫薯感官品质的机制研究

选取了泰紫薯1号、紫罗兰、越南小紫薯三种代表性鲜食紫薯品种为实验材料,以普薯32为对照,探究了烤制、蒸制、微波三种熟制方式处理后紫薯的感官评分、水分含量、淀粉含量、糖含量等指标。结合相关性分析和偏最小二乘回归法（Partial Least Squares Regression,PLSR）探究了消费者感官评价和理化指标之间的相关性关系。感官评价结果显示,蒸泰紫薯1号得分最高,甜度和质地是决定消费者喜好程度的驱动型属性;熟制方式显著影响紫薯的理化品质,熟制后紫薯水分和淀粉含量降低,还原糖和总糖含量升高。蔗糖和麦芽糖在熟制后增加,葡萄糖和果糖随品种和熟制方式呈现不同变化趋势。在熟制过程中,蒸制有利于水分保持,烤制最有利于高温糖化。相关性分析发现感官评价得分与水分、还原糖（果糖、葡萄糖）呈极显著正相关性（P<0.01）,与淀粉含量呈显著负相关性（P<0.05）,相关性大小依次为还原糖、淀粉、果糖、葡萄糖、水分。PLSR确定了影响紫薯感官品质的主要指标为还原糖、果糖、葡萄糖。本研究为建立紫薯感官预测模型、开发不同紫薯品种最佳加工工艺、指导鲜食型紫薯的选育提供一定的科学依据。     

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质（感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化学危害物多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）含量的影响。结果表明：烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低,且与其他组有显著差异（P＜0.05）;蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量,具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P＜0.05）,而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比,蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及?4 种PAHs的总含量均高于7.0 μg/kg,蒸制、微波熟化组约为3.1 μg/kg。综合评估得出,蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式,牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。     

不同加工方法对花生总黄酮含量的影响

为研究不同加工方法对花生总黄酮含量的影响,以东北花生、山东花生、临汾花生为原料,采用水煮、油炸、微波三种方法处理不同产地的花生.试验结果表明,在水煮、微波、油炸处理过程中,每种处理方法对三种产地的花生总黄酮含量影响的变化规律基本一致.水煮过程中,随着水煮温度的升高和水煮时间的延长,花生总黄酮含量先是增加,随后降低.在水煮温度接近80℃,水煮时间20 min时,水煮处理的花生总黄酮含量增加最多.微波处理过程中,随着微波功率的增加和处理时间的延长,花生总黄酮含量一直呈下降趋势.油炸过程中,随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,花生黄酮含量呈显著线性下降趋势.其中,微波处理的花生总黄酮含量下降最多.     

不同加热处理发酵酸肉多肽的体外抗氧化活性比较

以酸肉为研究对象,研究酸肉微波、蒸制、油炸、烤制处理后多肽抗氧化活性。比较不同状态下酸肉多肽提取率、巯基(-SH)含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)及羟自由基(-OH)能力、螯合金属离子(Fe2+)、抑制脂质氧化及清除亚硝酸盐能力。结果表明,微波、蒸制、油炸、烤制等热处理后酸肉粗肽液-SH含量分别为25.41 nmol/mg,22.89 nmol/mg,26.62 nmol/mg,24.60nmol/mg,随粗肽液浓度增加,抗氧化能力显著增强,相同浓度不同热处理状态下酸肉粗肽液抗氧化能力不同。在粗肽液质量浓度为5 mg/mL时,微波、蒸制、油炸、烤制、生酸肉等处理粗肽液DPPH自由基清除率及-OH自由基清除率均表现为蒸制>烤制>微波>油炸>生酸肉,Fe2+螯合能力分别为50.61%、52.67%、48.76%、50.58%、57.77%,在与亚油酸反应144h时,粗肽对脂质氧化的抑制率分别为47.33%、57.60%、44.26%、49.03%、51.63%,亚硝酸盐清除率分别为68.81%、75.37%、70.05%、74.86%、76.01%。综合分析,与生酸肉相比,加热处理后酸肉粗肽抗氧化活性提高,且蒸制最好,因此酸肉抗氧化多肽提取适宜的热处理方式为蒸制>烤制>微波>油炸。     

工艺条件及添加剂对油炸方便面中羧甲基赖氨酸的抑制研究

文章研究了工艺条件及添加剂对油炸方便面中羧甲基赖氨酸的抑制作用。实验结果表明,方便面中羧甲基赖氨酸含量随油炸温度的升高呈下降趋势,随油炸时间的延长呈增加趋势,随水分含量的增加呈下降趋势,随pH的增大呈增加趋势,随V_(B1)添加量的增加呈下降趋势,随儿茶素添加量的增加呈下降趋势,随BHA添加量的增加呈下降趋势。工艺条件温度、时间、水分含量、pH对方便面中羧甲基赖氨酸含量的影响作用较大,添加剂V_(B1)和儿茶素对方便面中羧甲基赖氨酸的抑制作用较大,BHA对方便面中羧甲基赖氨酸的抑制作用较小。通过选择合理的工艺条件和添加适宜的添加剂,能够有效降低油炸方便中羧甲基赖氨酸的含量。