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乳饮料体系中,乳蛋白在加工和贮藏过程中容易出现稳定性问题,从而导致品质的劣化。钙螯合盐有助于解离酪蛋白胶束,增加水相酪蛋白,从而达到增加稳定性的目的。为研究不同构型的钙螯合盐对乳饮料加工和贮藏过程中蛋白稳定性的影响,选用4种不同类型的螯合盐以及4个浓度,分析其对体系加热后浊度、溶解度、粒径分布、乳蛋白的影响,以及贮藏过程中溶解度、各蛋白含量的变化。结果表明:钙螯合盐能显著提高体系的稳定性,尤其是贮藏稳定性,随着螯合作用越高,稳定性越好。但同时也发现螯合能力大的盐可能会带来成胶、促进聚集等不良作用。 相似文献
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通过单因素试验确定复合稳定剂中黄原胶、羧甲基纤维素(carboxy methyl cellulose,CMC)、海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)的复配比例为1∶1.5∶6.25。在乳饮料生产中添加绿豆蛋白,以感官评分和产品的乳化稳定性为考核指标,通过正交试验确定产品的最佳配方,同时考察其热稳定性的变化。结果表明:最佳配方为乳粉8.0%、绿豆蛋白1.0%、绵白糖10.0%、复合稳定剂0.4%及柠檬酸0.3%(以上均为质量分数),按此配方生产的绿豆蛋白乳饮料乳香浓郁、口感细腻、甜度适中,乳化稳定性为98.60%。饮料中乳蛋白含量为1.95%,符合GB/T21732-2008《含乳饮料》中的标准要求。 相似文献
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对玉米乳饮料的生产工艺进行研究。通过单因素及正交试验法对影响产品品质的主要因素进行探讨,并筛选出最佳产品配方。结果表明:对产品品质影响最大的因素是绵白糖添加量,其次为玉米汁添加量,柠檬酸与CMC的添加量影响最小。最佳配方为乳粉添加量2%、玉米汁添加量10%、绵白糖添加量6%、柠檬酸添加量0.3%、 相似文献
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对黑玉米原花青素乳饮料的配方进行优化,采用单因素试验分析绵白糖、乳粉、CMC及柠檬酸的添加量对产品品质的影响,以产品的感官评分及稳定性为考核指标进行L9(34)正交试验,确定黑玉米原花青素乳饮料的最佳配方.结果表明:当绵白糖添加加量6%、乳粉添加量3%、CMC添加量0.15%、柠檬酸的添加量0.10%时,制备的黑玉米原花青素乳饮料稳定性最好,风味纯正、品质优良. 相似文献
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将鲜品白灵菇均质处理,用于白灵菇乳饮料的生产。用激光粒度仪分析不同均质时间对白灵菇浆料粒径分布的影响;以乳饮料稳定性为响应值,选取白灵菇浆料添加量、白灵菇浆料添加粒度、复配稳定剂添加量、脱脂乳粉添加量为考察因素,采用响应面法优化白灵菇乳饮料的配方。结果表明:由单因素试验确定复配稳定剂中果胶、羧甲基纤维素和单甘酯的复配比例为1.0∶1.3∶1.7(m/m);白灵菇浆料添加量8%、白灵菇浆料粒度100 目、复配稳定剂添加量0.3%、脱脂乳粉添加量9%条件下生产的白灵菇乳饮料质地均匀、酸甜适中,稳定性最高,为( 相似文献
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研究不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响,在脱脂牛乳中添加乳清蛋白浓缩物(whey protein concentrate,WPC)、κ-酪蛋白(κ-casein,κ-CN)、β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg_A和β-Lg_B)。结果表明:这些乳蛋白组分可以缩短牛乳的酶凝乳时间,而且增加凝乳后的样品黏度,凝乳样品微观结构更加紧密;而添加α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-La)、α-酪蛋白(α-casein,α-CN)、β-酪蛋白(β-casein,β-CN)和总酪蛋白(casein,CN)对凝乳的形成具有抑制作用,凝乳样品微观结构较疏松。采用动态光散射法测定酶凝乳过程中酪蛋白胶束分子粒径的分布情况,结果表明,酪蛋白溶液中添加WPC、κ-CN、β-Lg_A和β-Lg_B后,分子半径分布发生变化,蛋白分子趋于聚集。选择酶凝乳差异明显的原料乳样品进行双向电泳与质谱鉴定,结果表明,与牛乳的酶凝乳特性相关的差异蛋白大多是影响乳腺细胞代谢的微量生物活性蛋白质。 相似文献
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以具有良好加工性能且水溶性膳食纤维含量为13.4%的新鲜发酵豆渣为原料,利用组织捣碎机进行匀浆处理得到豆渣匀浆,添加辅料混合调配成体系均匀、味道纯正、具有一定保健功能的膳食纤维乳饮料。通过单因素试验和响应面优化得到产品的最优生产工艺条件和配方为:组织捣碎机处理时间15 min、转速10000 r/min、复合稳定剂添加量0.2%、均质温度45 ℃、均质压力30 MPa、均质时间120 s;发酵豆渣添加量7%、发酵豆渣添加粒度60 目、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在此最优条件下制成的产品粒度分布状态良好;饮料中可溶性固形物含量为11%,稳定系数为0.8,离心沉淀率为2.3%;产品呈乳白色,体系均匀、滋味纯正、稳定性好。 相似文献