淡雅浓香型白酒生产管理

分析＂淡雅型＂与＂川酒＂浓香型白酒的生产环境差异、风格差异、生产工艺差异。结合生产实际情况,提出加强淡雅浓香型白酒生产工艺的管理,是保证提高淡雅浓香型白酒的产量和质量的重要措施。     

浓香型白酒淡雅变化及其品质控制与发展趋势

浓香型白酒系以大曲微生物、窖泥微生物和环境微生物等天然菌种共酵酿造,酒中有丰富的呈香呈味物质.酒体香气浓郁、绵甜醇厚、谐调舒适,深受人们喜爱.消费者对白酒消费意识的变化促进了浓香型白酒"淡雅浓香"的发展.对"淡雅浓香"白酒"淡雅"的认识侧重于酒体的"幽雅";对"淡雅"品质控制体现于"浓香幽雅、谐调自然";对"淡雅浓香型"白酒的发展应着重于"高雅"品质魅力的把握.     

对淡雅型浓香型白酒的认识

淡雅型白酒是一种在香气上具有幽雅、飘逸、细腻、诱人的自然发酵的复合香气的香型白酒。淡雅型白酒在口感上柔绵而不浓艳，细腻、圆润，有柔软而无骨之感；在风格上既淡又雅，是淡和雅的高度和谐、高度统一；在生理反应上酒既要上得慢，又要去得快。淡雅型白酒的酒体设计上应降低骨架成分的含量，相应地增加复杂成分的含量和种类。生产浓香淡雅型白酒的技术有：采用不同的香型酒来组合勾兑和通过对原酒的生产控制来解决（包括原料、糖化发酵剂、生产设备、发酵工艺和微生态等方面）。（孙悟）     

对淡雅浓香型白酒的粗浅认识

白酒生产微生物是影响产品质量风格的重要基础之一,不同区域的地理环境存在不同众多的微生物菌群.以苏、鲁、豫、皖为代表的淡雅浓香型白酒,根据市场消费者对浓香型酒质变化的要求,从追求香气而转变为更注重口味的绵、柔、净、甜,香味谐调的趋向.其产品个性特征概括为:"甜、绵、软、净、香".淡雅浓香型白酒香气应有已酸乙酯为主的复合香气,凸现幽雅飘逸感,口味应努力做到绵柔、醇和、回甜、爽净,具有舒适感;在风格上注重色、香、味的自然谐调感,具有独特淡雅风格.(陶然)     

浅谈浓香型白酒生产的工艺控制

简述了浓香型白酒的工艺、风格特征及理化检测指标,从原辅料、入窖条件、窖泥、蒸馏方面着重探讨工艺过程中的质量控制。     

浓香型大曲酒秋季转排的工艺控制

秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键阶段,围绕降酸酯、排除发酵阻碍物,把酒醅尽快转活,在传统工艺的基础上,采取滴窖降酸、串蒸提取香味物质、使用陈曲、用活性干酵母强化发酵、注意清洁卫生等一系列措施实现顺利转排.     

少投快翻是浓香型白酒生产掉排后转排的有效途径

少投快翻是浓香型白酒生产掉排后转排的有效途径曾凡君刘大昌（贵州习酒股份有限公司５６４６２２）一、前言浓香型白酒的糖化和发酵过程，是按照边糖化边发酵的生醇途径进行的。与其它先糖化后发酵的白酒及酒精的生产工艺相比，其不同之处就在于糖化和发酵的方式不同。浓...     

皖北浓香型淡雅风格白酒成因初探

皖北浓香型淡雅风格白酒在保持原浓香型白酒风格的基础上,又融合其他香型的长处,把香融入味中,形成"淡中生味,雅中具香"的独特风格。成因与皖北南北过渡自然环境地域环境、多粮发酵、中低温制曲、独特的发酵工艺以及精心勾兑有关。     

皖北浓香型淡雅风格白酒成因初探

皖北浓香型淡雅风格白酒在保持原浓香型白酒风格的基础上,又融合其它香型的长处,把香融入味中,形成"淡中生味,雅中具香"的独特风格。成因与皖北南北过渡自然环境地域环境、多粮发酵、中低温制曲、独特的发酵工艺以及精心勾兑有关。     

浅议提高浓香型白酒的丰满度

就制曲原料的选择、工艺控制、窖池养护、贮存勾兑等方面对酒体丰满度的影响进行讨论。指出全面提高酒体丰满度的关键着手点在于强化微生物制曲、做好窖池发酵管理工作及勾兑等。     

浓香型大曲酒窖池改造

浓香型大曲酒生产中,泥窖的优劣对酒质有重要的影响,本厂窖泥老化现象与窖型设计,建筑有密切的关系,对原窖进行改造,二窖合一,去掉中间的间壁,改原窖直立窖壁为斜窖壁,便于敷设窖泥,同时增加投粮量,提高窖帽高度,有利于保养窖泥,生产试验表明,新窖池产酒质量不亚于老窖池,产量产老窖池有所提高。（一平）     

浅谈利用小曲酒配制浓香型新工艺白酒

简要介绍了酒体设计原理,探讨了利用小曲酒中的有效香味成分配制浓香型新工艺白酒的方法。     

浓香酿酒工艺歌

万年续糟 ,源远流长。混蒸混烧 ,工艺精湛。酒窖是宝 ,盛产窖香。风格典型 ,众人喜欢。人工培窖 ,提酯增香。筑窖要紧 ,底小口宽。泥质要好 ,中性微酸。营养丰富 ,微物喜欢。竹钉钉窖 ,窖泥紧粘。窖底有沟 ,生水勿淌。烤酒操作 ,有法有章。稳准配料 ,加回减糠。分层堆放 ,分糟馏香。糟粮润匀 ,三扒两拌。先拌粮粉 ,后加熟糠。勤舀黄水 ,滴窖减酸。上甑注意 ,轻疏薄散。缓火蒸馏 ,大气冲酸。截头去尾 ,注重质量。出甑糊化 ,计准水量。细致操作 ,抓紧摊凉。量温要准 ,用曲要算。入窖讲求 ,迅速快当。收糟温低 ,发酵缓慢。分等定级 ,验质入坛。…     

TH-AADY在浓香型大曲酒秋季转排生产中的应用

将TH-AADY应用于浓香型大曲酒秋季转排生产,能提高耐酸、耐温性能及补充酵母数量的作用,降低出池酒醅残糖量,促进发酵,保证酒质,提高转排效果,实现增产增效作用。从1999年以来6年间,公司使用TH-AADY后,转排后第一排出酒率年平均提高4．4％,双轮率年平均提高3．6％;转排后第二排出酒率年平均提高2.3％,双轮率年平均提高0．7％,年平均增加经济效益166万元,累计创造经济效益近千万元。     

浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

浓香型白酒因其具有“芳香浓郁、醇和回甜、甘冽净爽、回味悠长”的特殊魅力 ,深受我国广大消费者的喜爱。浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远。现仅从工艺与产、质量方面 ,浅析其内在关联 ,与同行商榷     

河套淡雅浓香型白酒工艺特点研究

河套淡雅浓香型白酒是在学习川酒生产工艺的基础上,通过融合河套酒业多年来在大曲、窖泥、生产工艺上研究的成果,借鉴台湾金门酒业的机械化生产方式,设计实现了浓香型白酒纯粮固态机械化生产工艺,形成了具有独特地域特征的产品风格和生产工艺。     

大东牌白酒净化器在浓香型低度白酒生产中的应用

应用大东牌白酒净化器处理低度浓香型白酒 ,工艺简单 ,可有效除去混浊成分 ,酒质稳定 ,香味损失小 ,能够提高低度白酒的透明度和稳定性     

生产优质高产浓香型大曲技术探讨

优质浓香型大曲的生产应因季节不同而控制不同室温 ,春季以4～5月为佳 ,室温控制在15～20℃ ;秋季以立秋前后 ,室温18～25℃为宜。配料比 :小麦85 % ,大麦5% ,高粱3 %～5% ,黄豆2% ,老曲粉3%～5% ,粮糟粉2 %。拌料水分40%～42 % ,水温30～35℃ ,曲块体积33～34cm×12～13cm×6～7cm。低温培菌期(入室后的前24h) ,控温25～35℃ ,第二天35～45℃ ;高温期 ,品温达60～70℃时翻第二次曲 ;保温排潮期 ,品温降至35～40℃时翻第三次曲 ,以后进入生香稳定期。成品曲淀粉含量58 % ,水分25% ,酸度0.85。(晓)