大蒜含硫化合物及风味研究进展

大蒜是生活中必不可少的食品,也是中药材,具有抗菌等多种功能性。含硫化合物是大蒜中的主要活性成分,也是大蒜具有刺激性气味的主要原因。蒜氨酸作为这些含硫化合物的前体物质,在蒜氨酸酶的酶解催化下生成大蒜素,随后大蒜素降解为其他含硫化合物。本文介绍了大蒜中与风味相关的含硫化合物,含硫化合物转化的关系及其具有的生物活性。介绍了不同加工处理方法对大蒜中含硫化合物及风味的影响,以及黑蒜的制备及风味改变。     

影响啤酒风味的含硫化合物

通过啤酒中含硫化合物对风味的影响,及其产生机理的研究分析,为优化发酵过程、控制硫化物组分、同时改善啤酒风味提供有价值的参考。     

含硫化合物对啤酒风味的影响

在啤酒生产过程中，蛋氨酸的转化和代谢会产生许多影响啤酒风味的含硫化合物，这些化合物在啤酒中的分布水平主要取决于酵母在发酵过程中的还原能力。在这些化合物中，蛋氨醛和二甲基三硫(DMTS)是老化啤酒中发现的两个关键的风味化合物。通过Strecker降解和酵母代谢的两个途径，蛋氨酸转化为蛋氨醛和蛋氨醇。甲硫醇是蛋氨酸通过酵母代谢的一个重要的中间产物，是二甲基二硫(DMDS)和DMTS等的前体。     

红枣挥发性化合物及其风味形成机制研究进展

挥发性化合物对红枣香气有着重要影响。文章就红枣挥发性化合物组成的种类及含量比例的研究进行了综述。研究表明红枣品种、产地、环境、成熟度及加工方式等因素都会影响到挥发性化合物的种类及含量。同时,文章综述了美拉德反应与脂肪自氧化或热分解与红枣风味形成机制的研究进展,并对老化黑变红枣的挥发性风味物质研究提出了展望。这将有利于红枣加工过程中感官品质的提高,在风味方面增强对消费者的吸引力。     

6类常见食品中含硫化合物风味特征及形成机理研究进展

挥发性含硫化合物广泛存在于多种食品中,具有阈值极低的特点,是对食品感官品质有重要贡献的特征风味组分,在形成食品独特风味特征中也起着至关重要的作用。不同种类的含硫化合物表现出的食品风味特征不尽相同,不同含量的含硫化合物对食品感官品质的影响也差异显著,因此,对感官风味受含硫化合物影响较大的6类常见食品中含硫化合物风味特征及其形成机理进行了研究。牛奶中主要含硫化合物是甲硫醇和二甲基三硫醚,通常表现为蒸煮味;2-甲基-3-呋喃硫醇是牛肉的关键含硫化合物,呈现为焙烤香和肉香;糠硫醇的焙烤香、3-巯基己烷-1-醇的果香是酒类中的关键风味组分;1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷是呈现香菇独特气味的关键化合物;二丙基二硫醚、二甲基三硫醚和大蒜素分别为大葱、洋葱和大蒜风味形成的关键含硫化合物;二甲基硫醚和二甲基三硫醚是菜籽油呈现辛辣刺激风味的主要原因。含硫化合物主要是由含硫前体物质在微生物或酶的降解作用下形成,同时有些含硫化合物也产生于美拉德反应。通过对6类常见食品中含硫化合物的种类、对食品感官品质的影响及其形成机制进行全面介绍,总结常见食品中含硫化合物的风味及其对食品感官品质影响的一般规律,旨在为食品中含硫化合物形成机理及风味特征的进一步研究提供参考。     

啤酒的主要风味物质——挥发性含硫化合物

风味(Flavour)是一种感觉现象,主要是味觉和嗅觉的综合。风味物质的特点是成分种数多而含量极微,呈味性能与其分子结构有高度特异性关系,而且大多数为非营养物质。尽管风味物质本身主要是非营养性的,由于它能刺激人的食欲,赋于食品特殊的品格,所以良好的风味是食品质量的一个重要因素。     

啤酒中的含硫化合物对啤酒风味的影响

啤酒中很多含硫化合物是强风味物质，虽然浓度较低，但对啤酒风味的影响很大，特别是一些低分子量的含硫化合物对风味的影响更大，而且这些作用常常是有效的，论述了啤酒中重要的含硫化合物的种类，来源，及主要影响因素，并阐述某些含硫化合物的气相色谱分析方法。     

泡菜风味形成的原理

介绍泡菜发酵中乳酸菌所起的作用,分析泡菜风味形成的原理。首先探讨泡菜发酵所用的原料对泡菜风味所起的作用,然后介绍泡菜发酵过程中两种基本发酵途径,重点介绍发酵中间产物之间相互反应生成泡菜的风味组分。     

白酒风味化合物及其风味微生物研究进展

对白酒风味化合物的检测技术及香型进行了概述,着重介绍了风味化合物及风味微生物的研究进展。提出了研究白酒风味化合物与风味微生物关系的重要性,为白酒酿造的理论研究奠定基础。     

香椿芽苗中含硫化合物对其风味物质的影响

通过采用顶空固相微萃取的方法(HS-SPME)对香椿中的香气成分进行富集,并结合气相色谱-质谱(GCMS)法、气相色谱-嗅闻-质谱GC-O-MS对其特征性风味物质进行分析鉴定,从而进一步探究香椿中的香气组成成分。结果表明:在香椿芽苗的生长过程中,第一次得到反式-1-丙烯基双二硫化物,该化合物在一定基础上可以转化为香椿中所含有的1-丙烯基硫醇和3,4-二甲基噻吩。通过对比含硫化合物的结构式发现,香椿与大蒜在很大基础上存在一致性,而导致两者拥有特征性风味的物质在一定基础上也有所相似。     

清凉化合物及其风味特性

清凉化合物是重要风味物质。该文对清凉化合物的化学结构特点、风味形成机理、影响其风味因素及其制备方法等进行讨论,并介绍主要清凉化合物风味特性、功能、应用概况及发展前景。     

肉类风味化合物

虽然在煮肉中已鉴别出一千多种挥发性化合物,但是难以确定构成肉类风味的特征化合物,Gasser等的新近研究表明:2-甲基-3-呋喃硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物是构成牛肉香气的重要化合     

榨菜的风味化学及其风味形成的探讨

对榨菜风味形成中的各种关键物质进行了介绍,简述了榨菜腌制发酵的原理,阐述了榨菜风味形成的原理。     

葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展

吡嗪类化合物是葵花籽油Maillard反应形成风味的重要物质,Maillard反应的前体物质(游离氨基酸和肽)与葵花籽油中主体特征性风味化合物形成密切相关。游离氨基酸在一般食品体系中含量较少,肽的种类及肽的结构在吡嗪类化合物的形成方面发挥着重要的作用。本文对形成葵花籽油风味的化合物进行分析,重点综述了葵花籽油特征风味化合物吡嗪类风味物质的形成机理,突出肽尤其是小分子量多肽的作用。从二肽的结构角度展望,结合稳定同位素示踪法和碳模块标记技术深入探究吡嗪类化合物的形成机理,为食用油生产过程中风味化合物的控制奠定技术和理论基础。     

啤酒中的挥发性含硫化合物--无机挥发性含硫化合物(一)

自然界中的硫循环对生命的重要性就象碳和氮一样，必不可少。啤酒中的含硫化合物可分为挥发性和非挥发性，挥发性含硫化合物虽然只占啤酒中含硫化合物的6％左右，但是因为挥发性含硫化合物都有非常低的风味阈值，而且具有非常特殊的风味特点，所以其对啤酒的风味具有非常重要的影响。啤酒挥发性含硫化合物的种类有：硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫化物、聚硫化物（或称多硫化合物例如二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等）、硫酯、硫代羰基化合物、噻唑、噻吩和类萜。     

啤酒中的挥发性含硫化合物--有机挥发性含硫化合物(二)

啤酒中的有机挥发性含硫化合物有几十种，例如二甲基硫（DMS）、二乙基硫（DES）、甲基乙基硫（MES）、甲硫醇（MESH）、乙硫醇（EtSH）、二甲基二硫化合物（DMDS）、二甲基三硫化合物（DMTS）、甲硫乙酸酯（MeSAC）等。这些有机含硫化合物以二甲基硫的含量最高（正常啤酒中的DMS含量小于50μg／L），由此可知啤酒中有机含硫化合物的含量非常低，因此要研究啤酒中的有机含硫化合物难度非常大。由于检测的原因，目前酿造者最关注的有机含硫化合物主要有：二甲基硫、二甲基二硫化合物、二甲基三硫化合物、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT），本文就这几种有机含硫化合物进行阐述。     

金华火腿制作过程中的防腐原理和风味形成

传统的金华火腿加工需要经过8个多月的时间。在这一长时间的加工过程中。低温气候、加盐腌制以及干燥作用这些因素有效地抑制了腐败细菌的生长。防止了火腿的腐败变质。金华火腿的风味是在发酵阶段形成的。过强的防腐因素不利于金华火腿特有风味的形成。     

特征香味含硫食品香料化合物

介绍了9种食品香味的特征含硫香料化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇是肉香味、糠硫醇是咖啡和芝麻油香味、二烯丙基二硫醚是大蒜香味、二丙基二硫醚是洋葱香味、2-异丁基噻唑是番茄香味、3-甲硫基丙醛是马铃薯香味、2-甲基-5-甲硫基吡嗪是榛子香味、3-甲硫基丙酸甲酯是菠萝香味、1-对-烯-8-硫醇是圆柚香味的特征含硫香料化合物。孟艹     

食品中的挥发性含硫化合物研究

食品香气是构成食品风味的重要因素之一。决定食品香气的是食品中的挥发性化合物,其中很重要的一部分是挥发性含硫化合物。这些挥发性含硫化合物在种类上有硫化氢、硫醚、硫醇、硫酮、多硫化物、硫氰酸