一种多功能的膳食纤维添加剂

由豆渣经特殊湿热处理加工而得的多功能纤维添加剂含有６７．９８％膳食纤维和１９．５７％蛋白质，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。它对面团特性和焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势，综合影响取决于两种趋势的相对强弱及面团本身的品质。较小添加量的多功能纤维添加剂可望在提高中或低筋力面粉品质上发挥作用。     

一种多功能膳食纤维添加剂

由大豆经特殊热处理加工制得的多功能膳食纤维添加剂含有６７．９８％的总膳食纤维和１９．５７％的蛋白质．是一种很好的蛋白－纤维添加剂．它对面团特性与焙烤品质同时存在改良与恶化两种对立趋势的影响,综合效果取决于两种趋势的相对强弱及面团本身的品质。较小添加量的多功能纤维添加剂可望在提高中、低筋力面粉品质上发挥作用。     

活性大豆纤维粉对面团特性及焙烤品质的影响

经过特殊处理的活性大豆纤维粉含有67.98％膳食纤维和19.57％蛋白质,是一种良好的蛋白——纤维添加剂。它对面团特性和焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势,综合效果取决于两种效果的相对强弱及面团本身的性质。较小添加量的活性纤维粉可望在提高中或低筋力面粉品质上发挥作用。     

香菇膳食纤维的研究（Ⅱ）──应用研究

由香菇柄加工而得的食用香菇纤维粉其总膳食纤维干基含量为６９．４９％，另含有２４．５％的优质蛋白，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。本文讨论了这种纤维粉对面团流变学特性及焙烤品质的影响情况，并推荐了制作纤维食品的适宜添加量。     

大豆膳食纤维化学与工艺学的研究（Ⅴ）──应用研究

由豆渣加工而得的食用大豆纤维粉的总膳食纤维干基含量为６７．９８％，另还含有１９．５７％的优质植物蛋白，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。这种纤维粉对面团流变学特性及焙烤与面条烹煮特性有特殊的影响，作者成功地应用化学部分的研究结论对这些影响作出合情合理的解释。     

添加剂对冷冻面团面包的影响

研究了各种添加剂在冷冻面团面包中的作用。起酥油和蛋黄有同时改善冷冻面团面包比容和风味的作用,在面团形成后再加入起酥油有利于面团的持气力,市售添加剂以法国添加剂为佳,适量添加α－淀粉酶和增稠剂可改善面包品质。冷冻面团面包可采用３％起酥油,５％蛋黄,０．５％法国添加剂。     

大豆纤维挂面的研制报告

大豆纤维是一种功能性食品添加剂，本试验在挂面中加入５％的大豆纤维，并以海藻酸钠和三聚磷酸钠等改良剂对该挂面的耐水煮性进行了试验。结果表明１％的海藻酸钠和０．１％的三聚磷酸钠可明显提高面团的连续性，大大减少断头率和水煮溶出量，同时使加水量在２８％至３２％间波动而不影响耐煮性，消除了由于豆纤维加入而对面筋网络产生的不利影响。     

麦麸膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响

研究了麦麸膳食纤维的加工技术并制备了微细化活性麦麸膳食纤维;分别添加5％、8％、10％、12％和15％的麦麸膳食纤维素到面粉并调制成面团,记录并测定其粉质特性参数与拉伸特性参数。结果表明：麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,面团的粉质特性得到明显改善,但其面团的弹性逐渐下降;麦麸膳食纤维的添加使面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大．而使面团拉伸能量和延伸性变小。按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的馒头样品,并进行了感官评价．麦麸膳食纤维的添加使馒头的体积及馒头感官指标评价得分均呈下降的趋势,当其添加量为8％时,馒头的总体品质评价得分高于80％。是可以为消费者所接受。     

添加剂对酥皮面团加工品质和成品品质的影响

为改善酥皮品质和减轻老化,考察了10种添加剂加入酥皮水油面团后对酥皮面团加工品质影响。结果表明,添加剂对酥皮面团加工品质产生较大影响,除β-环糊精(β-CD)、阿拉伯胶、蔗糖脂肪酸酯(SE)和硬脂酰乳酸钠(SSL)外,其余6种添加剂均在不同程度上降低酥皮面团的加工品质。随后研究了上述4种添加剂对酥皮成品感官品质和硬度的影响,结果显示,在水油面团中加入阿拉伯胶和SSL后造成酥皮品质显著降低,而加入0.45%的β-CD或0.6%的SE,可在不降低酥皮面团加工品质的同时起到改善酥皮品质的作用。     

食品添加剂对冷藏面团品质的影响

介绍了冷藏面团的生产工艺,研究了各种添加剂对冷藏面团品质的影响.结果表明:选用适当的添加剂,控制一定的工艺条件能有效地保障冷藏面团的品质稳定性,并为食品生产厂家提供了一种新型的方便主食生产技术.     

玉米膳食纤维在饼干中应用的研究

将玉米深加工副产物玉米皮经适当处理制得高品质膳食纤维，并用于高膳食纤维饼干的生产。通过正交试验，对影响高膳食纤维饼干品质的主要因素进行分析，确定了高膳食纤维饼干的最佳工艺及配方。结果表明：膳食纤维的处理方法对产品感官品质的影响最大，其次是膳食纤维粒度、膳食纤维用量、添加剂用量。玉米纤维经挤出处理，粒度为0．147mm，添加量为16％，疏松剂和乳化剂用量分别为0．4％和0．2％时，产品品质最好。     

金耳粗多糖的制备及其在面包生产中的应用

本文采用金耳子实体，经过热水提取，乙醇沉淀后得到含多糖为51．4％的金耳粗多糖。作为功能食品添加剂应用于面包生产中，探讨了金耳粗多糖对面包品质的影响。结果表明：面粉中添加1％－3％粗多糖，可改善面团的胶体性能，增加面团的吸水性，减缓淀粉的老化，增加面包体积和持水性，使面包口感柔软，内部组织细腻均匀，赋予了面包保健功能。     

苜蓿叶蛋白在食品中的应用研究

从紫苜蓿叶中提取出的食用苜蓿叶蛋白（ＥＡＬＰ）含有５７．９％蛋白质和１２．７％膳食纤维，是一种良好的食用蛋白新资源。ＥＡＬＰ的氨基酸配比较合理，营养价值较好，但工艺特性较差。对面粉的添加量超过３％～４％时，会对面团流变学特性、面包焙烤品质与面条烹煮品质造成明显不良影响，因此通常的添加范围不超过３％～４％。当添加量增大时，需同时配合些活性面筋粉之类品质改良剂。     

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

改性豆渣纤维粉在面包中的应用研究

利用改性豆渣纤维粉添加于面包中，进行了面团流变特性和烘焙品质的研究。结果表明：改性豆渣纤维粉在面团中添加量提高很大，最大添加量可达9％。     

响应面法优化混合发酵制作冷冻面团馒头的复合食品添加剂配方

将酵母与酵子按4∶5的质量比混合,研究木聚糖酶、聚丙烯酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯（diacetyltartaric acid ester of mono(di)glycerides,DATEM）、海藻糖4 种食品添加剂添加量对混合发酵剂制作冷冻面团馒头品质的影响。利用响应面分析法对4 种食品添加剂的配方进行优化。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,得到了4 种添加剂对冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型和最佳添加量。结果表明,4 种食品添加剂添加量对冷冻面团馒头品质影响顺序为：木聚糖酶＞聚丙烯酸钠＞DATEM＞海藻糖。冷冻面团馒头复合食品添加剂的最佳配方为：DATEM添加量0.15%、聚丙烯酸钠添加量0.05%、木聚糖酶添加量25.73 mg/kg、海藻糖添加量3.65%。在此条件下预期的酵子冷冻面团馒头的感官总分是84.646,实际得分为84±0.74。复合食品添加剂能够改善相同较高扫描频率条件下面团的流变学特性,增大其弹性模量（G’）和黏性模量（G”）。复合食品添加剂能够抑制冰晶的重结晶,减弱冰晶对混合发酵剂和面筋网络结构的破坏,从而提高了面团的加工品质和成品的质量。     

藻酸钠对面条品质的改良作用

藻酸是广泛存在于海带、马尾藻或巨藻之类棕色海藻中的天然高分子多糖化合物。藻酸钠是它的钠盐。由于藻酸钠具有良好的持水性、胶凝性、乳化性与稳定性，作为一种天然食品添加剂可应用在冷冻甜食、乳制品、面包、饼干、面条、调味料与人造食品中。尽管很多文献都提到它对面条品质的改良作用，但对其添加量均未提出可靠的科学依据。本文借助先进的面团分析仪与流变仪，科学分析藻酸钠对面团流变学特性、面条强度与烹煮品质的影响情况；最后提出一个适宜的添加量，可望用来指导生产。司．南苗销对面团流变券持性的影响面粉水化后形成面团的流…     

面条添加剂的机理研究

本文采用变性淀粉、植物胶及活性面筋粉等为面条添加剂，通过面团特性、面条流变特性的分析，得出它们合理的添加量分别为０．２％～０．３％，０．１％～０．３％及２％，其中以活性面筋粉和植物胶较为优越。本文研究为我国开发和提高花色面条、营养面条的品质，提供理论依据。     

添加剂在冷冻面团中的应用

研究添加剂对冷冻面团品质的影响.通过在冷冻面团中添加磷酸二氢钙、硬脂酰乳酸钠、分子蒸馏单甘酯等,不仅直接影响抗冻性酵母经冷冻贮藏后发酵活力的变化,而且影响冷冻产品的成品体积大小与质量.其效果优于不使用添加剂的面团.     

膳食纤维在面制品中应用研究进展

该文综述近年有关添加膳食纤维对面团流变学特性、面制品品质及营养学价值影响研究进展,归纳膳食纤维影响面团特性及面制品品质作用机理,为富含膳食纤维面制品加工提供理论参考。