古井贡酒大曲感官评价与其微生物、理化指标的关系研究

大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一,从大曲的感官特征出发,选取了古井贡酒优级大曲和普级大曲进行比较分析,以期发现古井贡酒大曲感官特征与其内在微生物、理化指标间的关系。实验结果表明,优级大曲的"穿衣"情况和微生物数量要优于普级大曲;与普级大曲相比较,优级曲样中的微生物对单糖/糖苷/聚合糖类、酯类、醇类等碳源的利用率较高,优级曲理化指标如水分含量、糖化力及发酵力相对较低。     

泸州老窖大曲感官特征与微生物、理化指标和生化性能的关联研究

大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一。作者从感官特征出发,选取泸州老窖普级大曲和优级大曲进行比较研究,以期发现感官特征与微生物、理化指标和生化性能等的关系。结果表明:优级大曲中细菌、芽孢杆菌、霉菌、酵母菌的总数高于普级大曲;理化指标分析显示,和普级大曲相比,优级大曲中水分、酸度高,淀粉质量分数低;优级大曲中的液化酶、糖化酶、蛋白酶的活力均明显高于普级大曲;优级大曲的生化性能要优于普级大曲,总游离氨基酸方面也高于普级大曲。     

不同等级浓香型大曲微生物群落结构与理化性质的比较分析

对两种等级浓香型大曲的理化指标与微生物群落结构进行分析,解析其内在联系,为建立科学的大曲质量评价体系提供依据。采用高通量测序技术分析两种等级浓香型大曲之间的微生物群落结构差异,并测定其理化性质,利用冗余分析（redundancy analysis,RDA）对微生物和理化性质之间的关系进行研究。结果表明：优级曲和一级曲两种等级大曲的细菌群落结构较为相似,优势细菌物种均为高温放线菌属（Thermoactinomyces）、魏氏斯菌属（Weissella）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）;虽然真菌优势微生物一致,为嗜热真菌属（Thermomyces）、未分类曲霉科（unclassified_f__Aspergillaceae）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）,但是经差异微生物分析发现优级曲的嗜热子囊菌属相对丰度显著高于一级曲,而一级曲的未分类曲霉科显著高于优级曲,细菌的差异微生物则均为低丰度的物种（相对丰度小于1%）。另外优级曲的水分含量、pH值、液化力、糖化力均显著低于一级曲,而总酸含量和酯化力显著高于一级曲,发酵力则没有显著差异;结合RDA,结果表明细菌中的乳酸杆菌属、葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏氏斯菌属和真菌中的嗜热子囊菌属与发酵力和pH值呈正相关性,高温放线菌属、克罗彭斯特菌属与pH值呈负相关性。研究结果揭示了不同等级浓香型大曲微生物菌群结构与理化性质的差异及其两者之间的相关性,为建立更加科学的大曲质量评价标准提供了理论参考。     

不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究

跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。     

曲虫对大曲的危害研究

茅台镇多雨、高热的环境有利于曲虫生长,酱香型白酒生产中的高用曲量使得曲虫对茅台镇酱香型白酒生产的影响更为突出。将生产用曲的曲仓和实验室贮存进行对比研究,探讨曲虫对大曲的危害。结果表明,经过4个月的贮存,曲仓贮存曲样的质量平均损耗率高达66.98%,理化指标,如淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力下降;而对照曲样质量损耗率较小,存放在培养箱内(25℃)的大曲平均损耗率为5.16%;而用氮气处理的曲样,平均损耗率仅为3.92%,且对照曲样的淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力变化较小。曲虫对大曲的危害也能从外观上得到明显体现。     

酱香型大曲贮存过程中发酵性能变化的研究

以酱香型大曲为研究对象,研究大曲在贮存过程中水分含量、微生物菌落总数、霉菌及酵母菌数量的变化,以及发酵力、液化力、糖化力、酯化力和酒化力等生化性质的变化。结果表明,酱香型大曲贮存初期的霉菌数量、液化力、糖化力及酯化力含量都较低,在前4个月的贮存过程中这四个指标均呈先升后降的变化趋势,5~8个月时变化趋于稳定;大曲的水分含量、菌落总数、酵母菌数量、发酵力和酒化力在贮存的前4个月明显呈下降趋势,贮存4个月后在相对小的范围内波动。通过对大曲贮存中水分、菌落总数、霉菌数量、酵母菌数量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力及酒化力等各指标间进行相关性分析,其中60%以上的指标间达到显著、极显著关联。酱香型大曲贮存5~6个月时生化性能趋于稳定,用于白酒生产有利于稳定基酒的产量和质量,最适宜于酱香型白酒的生产。     

中国白酒不同香型酒曲理化性能对比分析

选择了26种白酒酒曲为研究对象,以QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法为检测方法,检测了水分、酸度、淀粉、发酵力、酯化力、糖化力等理化指标,对比分析了浓香型、芝麻香型、酱香型、清香型、豉香型、特香型等香型白酒酿酒用大曲的特性。结果表明,不同香型的白酒酿造用曲的理化性能各不相同,这与酒曲的类型不同有关,也是不同香型白酒酿造用酒曲特有风格形成的重要原因之一。     

不同地区浓香型大曲质量指标与细菌群落相关性研究

利用高通量测序技术分析不同地区浓香型大曲的细菌群落结构,同时测定其相关质量指标,并结合二者进行相关性分析。结果表明:宜宾曲样的糖化酶活力和液化酶活力显著高于遂宁和泸州曲样(P0.05),但水分、淀粉含量和酸性蛋白酶活力显著低于其它曲样(P0.05);遂宁1曲样的水分和发酵力显著高于其它曲样(P0.05),且其糖化酶、液化酶和酸性蛋白酶活力均处于较高水平;遂宁2曲样的酸度和酸性蛋白酶活力显著高于其它曲样(P0.05),但其他质量指标均在较低水平;泸州曲样的淀粉含量和酯化力显著高于其他曲样(P0.05),但液化酶和糖化酶活力较低。此外,宜宾和泸州曲样中魏斯氏菌属(Weissella)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)等均占较高比例;而遂宁两个曲样中葡萄球菌属(Staphylococcus)、Kroppenstedtia属、芽孢杆菌属(Bacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspor)占其主导地位。相关性分析结果表明,魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)与大曲酯化力的相关性显著(P0.05),且片球菌属(Pediococcus)、乳球菌属(Lactococcus)与大曲酯化力的相关性达到极显著水平(P0.01);链霉菌属(Streptomyces)和短状杆菌属(Brachybacterium)与发酵力呈显著相关(P0.05);而酸性蛋白酶活力仅与不动杆菌属(Acinetobacter)呈极显著正相关(P0.01)。     

加热熟化小麦制曲对清香型白酒风味的影响研究

对小麦加热处理熟化,制作中高温大曲（熟曲）,并将熟曲用于清香型白酒的发酵。本文测定了熟曲和传统曲的发酵温度、理化指标（水分含量、酸度、还原糖含量、淀粉含量）、酶活力（糖化力、液化力、发酵力、酯化力）、挥发性香气成分等,并开展感官评价,旨在研究熟曲发酵特性及其对清香型白酒风味的影响。结果表明,熟曲与传统曲发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量变化趋势一致,熟曲还原糖含量更高;熟曲的液化力、发酵力、酯化力有所提高,糖化力降低;大曲中挥发性物质的种类和含量增加,尤其是吡嗪类化合物;熟曲所制备的清香型大曲酒酒体更醇甜,放香好。     

贮存温度对酱香型大曲品质的影响

酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响。结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征。     

基于主成分分析的不同小麦品种大曲发酵动态品质评价

为了解小麦品质与大曲质量间的关系,该文测定了5个小麦品种的11个品质性状和大曲发酵中5个阶段的12个质量指标并进行了方差分析、回归分析和主成分分析。结果表明,不同小麦品种间在品质性状和大曲质量指标上存在显著或极显著差异。小麦籽粒容重、脂肪含量、吸水率、湿面筋含量、沉降值与大曲中蛋白增加含量呈极显著正相关;籽粒蛋白质含量与液化力、酯化力呈极显著负相关。多元逐步回归分析表明,大曲糖化力主要受原粮脂肪含量、沉降值和淀粉含量的影响,液化力受容重和淀粉含量的影响,发酵力受千粒重、容重和淀粉含量的影响,而酯化力受容重和淀粉含量的影响。前3个主成分因子的累积方差贡献率达74.57%,采用主成分综合得分筛选出淀粉含量和容重较高的“昌麦34”和“蜀麦691”适宜大曲生产。该研究明确了影响大曲的主要原粮品质性状并建立了新的综合得分评价原粮质量方法,为专用品种的选育和制曲工艺优化提供参考。     

浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物研究进展

大曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,富含多种功能微生物及酶类,这些功能微生物对浓香型白酒的质量和风格具有重要作用。该文对不同发酵阶段、不同浓香型大曲产地、不同曲块部位及不同等级质量的大曲微生物研究进展进行总结分析,并在此基础上对大曲中重要微生物的功能进行阐述,以期为大曲功能微生物的研究解析方向,为浓香型白酒的质量和风味成分研究提供参考,促进大曲功能微生物的研究,加深对浓香型白酒大曲的了解。     

丢糟在制曲生产中的添加量与大曲质量关系的初步研究

本文研究了大曲丢糟的不同添加量与中高温大曲中各种微生物数量以及大曲感官特征间的关系,确定丢糟在中高温大曲中的添加量为9-11%时各种微生物的数量较为适宜,添加量为7-9%时感官特征及理化指标较为优良,为制备优良大曲,降低生产成本,提供了数据支持。     

河南不同地区浓香型白酒大曲理化性质和微生物多样性分析

分析河南四个不同地区（南部（YA）、东部（YB）、西部（YC）和中部(YD））浓香型白酒大曲理化性质和微生物群落结构差异,并对二者相关性进行冗余分析（RDA）。结果表明,不同大曲在糖化力、酸度和酯化力上存在显著差异（P<0.05）。高通量测序分析表明,YA、YC和YD大曲中优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）(47.59%、59.18%和52.59%),YB大曲中优势细菌门为变形菌门（40.34%）;YA和YC大曲的绝对优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）,而YB和YD大曲优势细菌属分别为青枯菌属（Ralstonia）、乳杆菌属（Lactobacillus）。真菌门水平上,4种大曲中子囊菌门（Ascomycota）占绝对优势;真菌属水平上,YB、YC和YD大曲中嗜热子囊菌属（Thermoascomycetes）占绝对优势,而YA大曲中unclassified-o-Eurotiales占绝对优势。冗余分析表明,淀粉含量、酯化力和水分对细菌群落结构显著相关（P<0.05）,酸度、酯化力、水分对真菌群落结构显著相关（P<0.05）。     

曲虫量对酱香大曲贮存质量的影响

以茅台镇酱香型大曲为试验对象,研究不同曲虫量对大曲贮存过程中各项性质的变化影响。结果表明,曲虫量对大曲贮存质量影响突出：当7 kg大曲中曲虫量＜0.1 g时,大曲曲香味能较好保持,酱香味积累较快,异杂味出现晚,大曲中微生物数量减少幅度相对较小,糖化力、液化力、酯化力及酒化力保持较好,受影响不大,特别是菌落总数、霉菌和糖化力在前期还有所增加;7 kg大曲中曲虫量达到1.0 g时,大曲曲香味和酱香味在后期基本消失,异杂味严重,且理化及生化品质降低。大曲香味物质随着曲虫数量的增加其种类和总量大幅度下降,尤其曲虫量达到1.0 g/7 kg情况下,香味物质损失严重。采取措施控制曲虫量,对保持大曲较好的发酵性能有着重要意义。     

半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化

为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为：小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

白酒大曲微生物酶系研究进展

大曲既是大曲酒生产的重要物质基础,也是我国最早、最原始的粗酶制剂。 大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为 大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂-酶类。 随着对大曲中微生物 功能、微生物与酶关联地深入研究,使大曲酶系的重要性逐渐凸显出来。 大曲中各类酶系的特点与功能,不仅影响着大曲酒的出酒 率,也赋予各类大曲酒独具个性的酒体风格,更是决定大曲酒品质的重要因素。该文主要对不同大曲菌系与酶系关系进行概述,着重 介绍大曲主要功能酶的分类、作用、来源以及应用研究情况,以期为大曲菌系、酶系的深入研究打下基础。     

茅台地区不同高温大曲微生物群落结构解析

高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的糖化剂和发酵剂,优质高温大曲的配比对酿制高品质白酒至关重要。该研究旨在通过理化分析和基于高通量测序技术,对优质曲、普通曲、黄曲、黑曲、白曲中的微生物群落结构进行分析。结果显示,优质曲中优势细菌为芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、Unidentified Mitochondria,且它们分别是黄曲、白曲和黑曲中的优势菌群;优势真菌为热子囊菌属（Thermoascus）,且它是黄曲、白曲和黑曲共有的优势真菌。优质曲以糖化力[171 mg/（g·h）]和液化力[0.72 g/（g·h）]突出为特征,黄曲中添加糖化力和液化力较强的白曲和发酵力较高的黑曲可提升优质曲的理化性质。     

不同北方浓香型白酒大曲中微生物组成及理化差异分析

以3种北方浓香型白酒中高温大曲（Q1、Q2和Q3）为研究对象,对其理化指标及微生物多样性进行分析,并采用PICRUSt软件进行基因功能预测。结果表明,3种大曲的糖化酶活力及水分含量差异显著（P<0.05）;优势细菌属的种类及丰度存在差异,其中糖多孢菌属（Saccharopolyspora）和葡萄球菌属（Staphylococcus）相对丰度在样品Q1中较高,芽孢杆菌属（Bacillus）、肠杆菌属（Enterobacter）、魏斯氏菌属（Weisslla）和粘液乳杆菌属（Limosilactobacillus）相对丰度在样品Q2中较高,果实乳杆菌属（Fructilactobacillus）和广布乳杆菌属（Latilactobacillus）相对丰度在样品Q3中较高;优势真菌属差异较小,且嗜热子囊菌属（Thermoascus）的相对丰度均较高。果实乳杆菌属（Fructilactobacillus）为样品Q3与样品Q1和Q2的主要差异微生物,且其与糖化酶活力呈显著负相关（P<0.05）。3种大曲中微生物菌群的代谢相关功能簇丰度较高,且样品Q1细菌菌群的最高（P<0.05）...