环糊精及其衍生物对砂梨多酚氧化酶活性的影响研究

<正>本文研究了不同环糊精对砂梨多酚氧化酶活性的影响,发现不同环糊精都具有一定的抑制砂梨多酚氧化酶活性效果,羟丙基-γ-环糊精、甲基-β-环糊精对砂梨多酚氧化酶的抑制效果较为明显;对于同一种环糊精来说,随着其浓度的升高,抑制砂梨多酚氧化酶的活性增强。这为以后开发新型褐变抑制剂奠定了基础。砂梨在加工过程中易发生褐变,使梨的色泽、品质都发生改变。砂梨褐变主要是由其中的多酚氧化酶(Polyphenol     

莲藕贮期褐变机理与防褐变技术研究

莲藕贮期褐变是影响质量的关键。本文研究了莲藕贮期内多酚氧化酶和褐变度的关系,探讨了温度、氧气等环境条件对多酚氧化酶的活性和莲藕褐变的影响作用,通过褐变抑制效果试验,寻找出了几种较好的处理方法和贮藏环境。实验表明,多酚氧化酶是引起莲藕褐变的主要因素,莲藕贮期内多酚氧化酶的活性与褐变度成正相关,真空包装及低温贮藏能有效地抑制莲藕褐变,具有良好的保鲜作用。     

莲藕采后生理及保鲜技术研究进展

指出莲藕在贮藏过程中发生褐变和衰老的主要原因是组织内部的多酚氧化酶催化氧化酚类物质产生黑色素。概述了近年来莲藕多酚氧化酶的催化反应动力学特性;pH值、温度、金属离子对莲藕多酚氧化酶活性的影响;莲藕采后多酚氧化酶活性与组织褐变、呼吸及衰老之间的关系;莲藕褐变和衰老的抑制及其保鲜技术等方面的研究进展。     

莲藕采后生理及保鲜技术研究进展

指出莲藕在贮藏过程中发生褐变和衰老的主要原因是组织内部的多酚氧化酶催化氧化酚类物质产生黑色素。概述了近年来莲藕多酚氧化酶的催化反应动力学特性；pH值、温度、金属离子对莲藕多酚氧化酶活性的影响；莲藕采后多酚氧化酶活性与组织褐变、呼吸及衰老之间的关系；莲藕褐变和衰老的抑制及其保鲜技术等方面的研究进展。     

砀山酥梨多酚氧化酶酶学特性及抑制效应的研究

多酚氧化酶是酶促褐变的关键酶,其特性与对其抑制效应研究一直是果蔬酶促褐变生理生化研究的重要内容,本试验以邻苯二酚为底物,采用分光光度法对砀山梨多酚氧化酶的酶学特性及不同抑制剂对多酚氧化酶活性的影响进行了研究。结果表明：砀山梨PPO的最适pH为4.5,最适温度为34℃;短时间高温能显著抑制PPO活性;PPO催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,该酶促反应的最大速率为178.57U/min,酶反应速度为最大反应速度1/2时的底物浓度为0.125mol/L;柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸,亚硫酸氢钠较柠檬酸能较好地抑制PPO活性,随着浓度的升高,抑制效应逐渐增强,但综合研究表明L-半胱氨酸抑制效应较好。     

温和热处理对切分莴苣酶促褐变的抑制试验

切分莴苣在加工和贮藏过程中极易发生酶促褐变。本文研究了温和热处理对褐变强度和多酚氧化酶活性的影响,结果表明,45℃90s处理可很好地抑制切分莴苣的酶促褐变,同时可使多酚氧化酶的活性降低40％。温和热处理联合0.1％Vc或50mg/kgH2O2则抑制酶促褐变效果更好。     

影响荔枝果肉酶促褐变主要酶性质的比较研究

比较研究了在荔枝果肉酶促褐变过程中,多酚氧化酶和过氧化物两种酶的性质。在荔枝果肉中过氧化物酶的活性远远大于多酚氧化酶的活性。但是PPO的热稳定性高于POD的热稳定性,应以多酚氧化酶作为灭酶的指标;并且有化学抑制剂可以完全抑制过氧化物酶活性,但对多酚氧化酶却具有抑制暂时性。p H对多酚氧化酶和过氧化物酶的稳定性影响基本一致,在p H小于5的酸性条件下活性和稳定性下降,因而在酸性条件下,可有效抑制酶促褐变。     

苹果梨和鸭梨酶促褐变机理的研究

以苹果梨和鸭梨为研究对象。在一定的贮藏期内,通过定期测定梨中ｐＨ值,可溶性固形物,褐变度,总酚和多酚氧化酶活性及其与不同底物的结合能力,分析梨的酶褐变机是,苹果梨和鸭梨在贮藏期间,ｐＨ值和可溶性固形物的含量总体呈下降趋势;多酚类物质的含量和多酚氧化酶的活性呈上升趋势,与贮藏期间的褐变度的升高是一致的,多酚氧化酶与底物结合能力的强弱依次为：没食子酸〉儿茶酚〉绿原酸〉咖啡酸;抗坏血酸和还原糖含量对水果     

梨片酶褐变控制方法的研究

探讨了抗坏血酸在不同温度、时间和浓度条件下,对梨片多酚氧化酶的抑制效果。实验表明,该酶活性在1%～1.5%的抗坏血酸溶液中显著降低。1%抗坏血酸溶液在pH1或pH2的条件下,能显著抑制酶活性;在60～70℃范围内15min能明显降低酶褐变,延长浸泡时间也能控制酶褐变。     

冷冻甘薯片的护色工艺

冷冻甘薯片在贮藏过程中发生的褐变与多酚氧化酶(PPO)的活性呈正相关．实验研究了甘薯片中多酚氧化酶的性质，并采用各种护色剂抑制甘薯片在冷冻加工过程中产生的褐变．结果表明，甘薯中多酚氧化酶在70℃下很不稳定，随着恒温时间的延长，活性迅速降低；甘薯中多酚氧化酶的最适pH值分别为5．0和7．5；甘薯片的最佳护色方法为热处理结合护色剂，L-半胱氨酸是较理想的护色剂，它不仅能够很好地抑制甘薯片在冷冻过程中发生的褐变，而且对甘薯的营养成分如VC具有保护作用。     

低糖果酱中多酚氧化酶特性及褐变防止措施的研究

研究了苹果和梨的低糖果酱中多酚氧化酶(PPO)的部分特性及褐变度与产品存放期的关系。经试验和观察认为,低糖果酱的变色以酶促褐变为主,苹果酱的褐变比梨酱发生要早且严重;单一的常规杀菌方式不适宜于低糖果酱,采用抑制剂的方法控制褐变发生具良好效果。     

虾体多酚氧化酶特性及其抑制技术研究进展

多酚氧化酶是虾体中普遍存在的一种含铜金属蛋白,它是虾体发生黑变的主要原因,也是虾保鲜品质控制中亟待解决的技术关键。研究多酚氧化酶的酶学特性,抑制酶促褐变,对于提高虾的食用价值和商品价值至关重要。本文综合介绍了多酚氧化酶的虾体分布、活性特征、分离纯化、分析测定、黑变机理及其抑制方法。     

低糖果酱中多酚氧化酶褐变防止

本文研究了苹果和梨的低糖果酱中多酚氧化酶(PPO)的部分特性及褐变度与产品存放期的关系。经试验和观察认为,低糖果酱的变色以酶促褐变为主,苹果酱的褐变比梨酱发生要早且严重;单一的常规杀菌方式不适宜于低糖果酱;采用抑制剂的方法控制褐变发生具良好效果。     

多酚氧化酶的分离纯化及生理功能的研究进展

多酚氧化酶是一种含铜的金属酶,广泛存在于动物、植物、细菌和真菌中。多酚氧化酶催化的褐变反应对植物的采后加工和贮藏过程具有深刻影响,其对生物体发挥的免疫作用、生物和非生物胁迫也有着重要意义。该文综述了国内外多酚氧化酶提取和纯化的研究进展,并对其理化性质进行比较,总结了高活性多酚氧化酶的分离纯化方法,以期为深入认识多酚氧化酶在酶促褐变和植物生理生化中的作用提供参考。     

多酚氧化酶结构及褐变机理研究进展

多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO,EC.1.10.3.1)是动物、植物、真菌体内普遍存在的一类铜结合酶。在有氧条件下,PPO果蔬原料中的内源性多酚物质氧化为醌类物质,醌类物质聚合产生黑色素,是引起果蔬褐变的主要因素。多酚氧化酶的催化性质及活性抑制方面已经做了大量研究,取得了一定成果。但其结构(尤其是活性中心的结构)与褐变机理一直未研究清楚,本文综述了多酚氧化酶结构及褐变机理方面的研究进展,为这方面的研究工作提供参考。     

苹果多酚结构及褐变研究进展

本文对已报道的苹果多酚物质进行了归类。并列出了它们的结构图。在苹果加工业中，褐变备受关注，其直接影响着产品的营养、风味和感官。这种褐变主要由于多酚类物质在西每（多酚氧化酶PPO和过氧化酶POD）的氧化下生成了有色物质，文中对这两种酶氧化多酚机理进行了分析，并时褐变抑制剂及抑制机理作了阐述。     

基于萝卜软罐头酶促褐变控制的护色工艺研究

在分析新鲜萝卜中多酚氧化酶的酶学特性基础上,探讨萝卜软罐头加工过程中不同因素对酶促褐变的影响,优化其控制工艺。研究结果表明:新鲜萝卜多酚氧化酶在pH 5.0~6.0环境下活性较高,在低于30℃或高于50℃时,相对酶活较低。本试验条件下,控制萝卜软罐头褐变的最佳褐变抑制组合是:半胱氨酸2 mg/mL、柠檬酸2 mg/mL、异VC 4 mg/mL和EDTA 1 mg/mL。铝箔和高阻隔材料抑制多酚氧化酶能力较强,可根据实际情况进行选择。杀菌温度对萝卜软罐头多酚氧化物活力和品质影响较大,不宜仅从酶促褐变的角度来确定杀菌工艺条件。     

芦荟多酚氧化酶特性的研究

研究了芦荟多酚氧化酶的基本性质。以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在4 10nm处测定芦荟多酚氧化酶的活性,研究了温度、pH值、底物浓度以及酶浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程。实验结果表明,芦荟多酚氧化酶的最适温度为4 0℃,最适pH值为6 5 ,其酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数Km=0 2 8mol/L ,Vmax=2 32×10 -2 U/min。文中还研究了利用蛋白酶抑制褐变的方法,以芦荟多酚氧化酶液(mL)∶木瓜蛋白酶(mL ,浓度0 5mg/mL) =5∶1的比例向芦荟多酚氧化酶粗酶液中添加木瓜蛋白酶,在5 5℃、pH5 7条件下,水解10min可较好地抑制多酚氧化酶的活性,从而抑制芦荟的酶促褐变。     

出口板栗馅加工中的褐变因素及其控制

找到了引起板栗褐变的主要酶是多酚氧化酶 ( PPO)。通过研究不同温度、不同 p H等对 PPO的影响 ,以及对不同护色液的筛选、各种工艺条件的优化 :最终产品的理化项目和卫生指标的测定等研究 ,提出了抑制其褐变的有效方法和技术要点 ,并在防止酶促褐变的基础上 ,抑制非酶促褐变。     

果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制

在介绍多酚氧化酶酶促褐变原理的基础上,着重阐述通过原料选择、钝化酶活性、抑制酶促反应、改变反应产物、驱氧处理、复合抑制等途径控制果蔬酶促褐变的方法.