汾酒大曲曲皮现象及其控制措施

大曲质量好坏直接影响产酒的质量和产量,大曲质量受自然气候、制曲原料、曲面粗细度、制曲水分、踩制压力等因素的影响。常见的曲皮现象有干皮、烤皮、淹皮、阴皮、生酸卧死皮几种,减少曲皮的产生是提升优质率的关键途径。     

中高温大曲曲壳厚度控制范围的探讨

通过曲质感官检验可以快速、有效地对大曲质量情况进行初步判定,感官检验通常包括香气、断面、曲壳厚度(皮厚)、外表面等4项指标,其中皮厚的传统质量要求为越薄越好.为了科学管控中高温大曲质量,选用洋河中高温大曲样品,利用大曲分层、二阶多项式回归分析和中试生产等研究方法对皮厚控制范围进行分析验证,认为皮厚控制在0.5～1.0 ...     

人工干燥对大曲质量的影响

对排潮降温期大曲进行人工干燥处理,探究不同干燥风速对大曲质量的影响。通过研究发现,人工干燥可以降低大曲的水分和水分活度,促进大曲中微生物的生长和大曲挥发性风味物质的合成,对淀粉、糖化力、发酵力和蛋白酶活力等影响不显著,对酸度、氨态氮、液化力和酯化力有一定影响。不同风速下干燥大曲发酵醪水分和对照曲差异显著,发酵醪淀粉显著低于对照曲,而还原糖显著高于对照曲。由此可知,人工干燥技术对大曲的质量有一定促进作用。     

宋河大曲中添加不同原料对大曲质量的影响

以宋河大曲为研究对象,通过在制曲过程中添加固体红曲、液体红曲、高温曲粉得出:添加固体红曲菌、液体红曲菌和高温曲均能提高大曲酯化力,且添加红曲后酯化力能提高40%以上,不同物质对大曲发酵过程中的影响均不同。     

特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响

为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长,在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制,从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响。结果表明,与对照组相比,试验组（处理一、处理二）大曲表面的毛霉生长量（19.8%、24.4%）明显减少;大曲的糖化力（822 mg/（g·h）、858 mg/（g·h））和液化力（4.00 g/（g·h）、4.80 g/（g·h））提高;基酒产量（571.7 kg、632.6 kg）无显著性差异（P＞0.05）;处理一的总酯、乙酸乙酯及丙酸乙酯含量显著升高（P＜0.05）,总酸含量及其他7个主体指标差异均不显著（P＞0.05）,基酒的综合感官评价更优。综上,控制冬春季大曲表面毛霉的生长,有助于改善大曲的外观,提高大曲和基酒的质量。     

翻曲次数对西凤酒大曲质量影响的研究

为优化凤香型大曲的制曲工艺,通过对培曲过程中不同的翻曲次数(3次、5次、7次、9次、12次)进行实验,结果表明:不同翻曲次数对大曲培养过程中理化及微生物指标有一定的影响,其中9翻曲微生物数量较多,整体波动较小;出房大曲质量均能达到凤香型大曲要求,9翻曲上霉均匀,曲香浓厚,得分最高,7翻曲、9翻曲的酵母菌、霉菌、细菌、放...     

接种方式对西凤大曲质量的影响

采用自然发酵、喷洒强化大曲菌种、接入曲母三种不同的大曲微生物接种方式,跟踪检测传统凤香型西凤酒大曲培养过程和出房大曲的微生物、感官、理化及生化指标,分析接种方式对西凤大曲质量的影响,结果表明:不同接种方式对西凤酒大曲培曲过程及成曲质量具有一定的影响。强化大曲的各项指标均较优,特别是发酵力和酯化力较高;曲母曲发酵迅速,糖化力较高;自然曲发酵较慢、液化力较高,喷洒强化大曲菌种方式有助于提高西凤酒大曲的性能。     

不同大曲对清香基酒产质量影响的研究

将山东与山西不同产地的清香大曲使用于武汉某公司清香基酒的生产,两种大曲在理化指标上相近,生产过程中温升大曲线类似、在新产酒的出酒率上山东大曲要高出山西大曲2.38％,新产酒的理化指标检测上二者相近,品评员的评审结果山东大曲要略优于山西大曲,由此可判断武汉地域生产清香型酒用大曲更适合山东大曲.     

襄阳地区中高温大曲曲皮和曲心真菌多样性解析

该研究采用MiSeq高通量测序技术对襄阳地区中高温大曲曲皮和曲心的真菌多样性进行解析,同时结合多元统计学手段对其曲皮和曲心中真菌类群的差异进行甄别。结果表明,曲心主要以子囊菌门（Ascomycota）为主,其平均相对含量为94.32%,而曲皮主要以子囊菌门和毛霉菌门（Mucoromycota）为主,其平均相对含量分别为54.01%和38.98%。经Wilcoxon检验发现,根霉属（Rhizopus）、双足囊菌属（Dipodascus）和毕赤酵母属（Pichia）在曲皮中的相对含量显著偏高（P＜0.05）,平均相对含量分别为38.83%、8.09%和5.35%,而嗜热真菌属（Thermomyces）、热子囊菌属（Thermoascus）、踝节菌属（Rasamsonia）和根毛霉属（Rhizomucor）在曲心中相对含量显著偏高（P＜0.05）,平均相对含量分别为56.67%、16.86%、5.55%和2.01%。主坐标分析结果显示,曲皮和曲心中的真菌类群结构存在明显的差异,且线性判别分析效应大小（LEfSe）分析结果表明,这种差异主要是由Rhizomucor和Thermoascus及若干低丰度菌属造成的。     

曲房取样位点对大曲温度及质量的影响研究

通过智能曲房测温仪监测高温大曲发酵过程曲堆各位点温度,分析不同取样位点间顶温、挺温时间和大曲理化间的差异,选取对曲房微生物研究具有代表性的取样位点。结果表明,不同位点间顶温和挺温时间的变化情况相似,都在2bB最高,在3cA最低,但特级曲比例与这两者不同,在1a B最高,在2bB最低,同时理化因素高的位点大曲质量却较低。结合最适的顶温、酸度、糖化力的位点分析发现,最适取样位点为1aC、2aC、3bC。     

贮存时间对中高温大曲质量的影响

为探究贮存时间对中高温大曲质量的影响,并进一步选择较佳贮存时间.该研究对秋季安曲的0～120 d之间共5个贮存时间点的成品大曲样本的理化生化指标值、感官评分进行单因素方差分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro extraction-GC-MS,HS-...     

苏云金芽孢杆菌防治法对大曲质量的影响

对苏云金杆菌防治大曲害虫过程的杀虫效果与大曲质量影响进行了研究。结果表明,利用苏云金杆菌毒杀大曲害虫,大曲的糖化力、液化力、发酵力与试验前相比略有下降,分别为7．8％,11．6％,8．0％;而对照组与试验前相比,3个指标明显下降了31．2％,29．2％,40．4％;对微生物的影响甚微。     

曲模大小对成品大曲质量影响的测定

曲模大小对成品大曲质量影响的测定吴鸣（北京市食品酿造研究所）古人制曲，除散曲、团曲、曲饼而外，制大曲时必须用曲模。“踏作饼，圆铁作范。径五寸，厚一寸余”。“……作木范之，令饼方一尺、厚二寸，使壮士熟踏之”（《齐民要术》）。说明古人用铁模踩圆形曲，而用...     

热风干燥技术对贮存期大曲质量的影响

通过测定热风干燥大曲在贮存期的理化指标、生化指标、酶系指标、挥发性风味成分指标和微生物指标等的变化,探究热风干燥技术对大曲贮存期质量的影响。研究发现,经热风干燥后大曲的水分和水活度显著降低,在贮存期间对氨态氮的形成有一定抑制作用,在贮存后期对酯类和2,6-二甲基吡嗪含量有促进作用;实验室贮存条件下,热风干燥在大曲贮存后期也能促进其酒化力、液化力、糖化酶活力提高和增加细菌的数量;而热风干燥对大曲在贮存期淀粉的分解、酯化力、发酵力、蛋白酶活力没有影响。      

不同外源因子对宋河大曲质量的影响

以宋河大曲为研究对象,通过在制曲过程中添加固体红曲、液体红曲、高温曲粉。实验结果表明:添加固体红曲菌、液体红曲菌和高温曲均能提高大曲酯化力,且添加红曲后酯化力能提高40%以上,不同物质对大曲发酵过程中的影响均不同。     

酱香型大曲曲虫发生规律研究

采用频振式杀虫灯对酱香型大曲曲虫进行诱捕,结果表明,酱香型大曲曲虫优势种群为土耳其扁谷盗,爆发期为每年7月、8月、9月;老车间曲虫数量高于新车间;曲虫的捕捉量与温度呈正相关,杀虫灯在晴天和多云天气时,曲虫捕捉较多。     

小麦品种对偏高温大曲质量的影响

选取白麦和花麦两个小麦品种为原料，分别以100％白麦和100％花麦制作偏高温大曲．以100分进行综合评分法评价两个小麦品种对成品大曲质量的影响。结果表明，两个小麦品种对成品曲的感官指标、理化指标和微生物指标均有不同程度的影响，其中花麦曲为一等曲，白麦曲为二等曲。在本实验条件下，花麦比白麦更适宜于制作偏高温大曲。     

制曲温度对酱香型大曲质量的影响

采用各种技术措施适当提高制曲品温,将品温由传统的60℃～65℃提高为65℃～70℃,制备超高温大曲.通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质晕和酿造酒酒质的评定,探讨制曲温度对大曲质量的影响.试验结果表明,超高温大曲的感官质量优于普通高温大曲,糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲,理化指标变化不大.该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物,酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出,香气幽雅,回味悠长.     

不同外源因子对宋河大曲质量的影响

以宋河大曲为研究对象,在制曲过程中添加固体红曲、液体红曲、高温曲粉。实验结果表明,添加固体红曲菌、液体红曲菌和高温曲均能提高大曲酯化力,且添加红曲后酯化力提高40%以上,不同物质对大曲发酵过程中的影响均不同。