大豆分离蛋白与糖基化分离蛋白乳化性的研究

大豆分离蛋白通过美拉德反应进行糖基化改性并将改性后的糖基化分离蛋白与大豆分离蛋白的乳化性进行对比分析研究,结果表明,糖基化分离蛋白乳化性在很大范围内有提高。     

大豆分离蛋白及其美拉德反应产物成膜条件探究

本论文研究不同p H(10、11、12)、不同加热温度(70、80、90℃)和不同甘油浓度(0~3.0 m L/100 m L)对浓度为6 g/100 m L大豆分离蛋白溶液及大豆分离蛋白-葡萄糖(w/w=1)美拉德反应溶液、大豆分离蛋白-木糖(w/w=1)美拉德反应溶液成膜条件的影响。通过测定大豆分离蛋白-葡萄糖/木糖溶液的色差值及吸光值来判断美拉德反应程度,通过肉眼和手感观察和评价膜的可揭性、颜色和表观特征。实验结果表明:当大豆分离蛋白和糖浓度均为6 g/100 m L的条件下,大豆分离蛋白的成膜条件为甘油浓度:2.5 m L/100 m L、溶液p H11、80℃加热60 min;大豆分离蛋白与木糖美拉德反应产物成膜条件为甘油浓度:0.125 m L/100 m L、溶液p H11、80℃加热60 min;而大豆分离蛋白与葡萄糖在此条件下美拉德反应程度不明显,因此未对其进行膜的制备。     

大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜贮藏保鲜中的应用

以大豆分离蛋白和猪肉为主要原材料,通过测定生肉糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、红度值(a*)、p H值和感官特性这5个指标的变化,研究大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜中的抗氧化效果。结果表明:添加大豆分离蛋白美拉德反应产物的处理组具有一定的抑制脂肪氧化的作用,并且能更长时间地保持肉的新鲜颜色,使其感官上具有更好的接受性,并且添加量越多,其保鲜效果越好。其中添加2.0%(质量分数,下同)的美拉德反应产物处理组与添加0.02%的丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异(P0.05),与其他处理组和对照组存在显著性差异(P0.05)。因此,大豆分离蛋白美拉德反应产物可作为一种功能性食品添加剂,添加到生肉糜中,延长肉制品的货架期。     

基于美拉德反应的大豆分离蛋白-普鲁兰多糖可食膜构建及特性研究

为探索可食膜性质与美拉德反应之间的关系,以大豆分离蛋白和普鲁兰多糖为原料,研究不同pH值、原料配比对美拉德反应程度的影响;以色差值、厚度、含水率、水蒸气透过率、溶解度为检测指标,研究混合比例对膜性质的影响。结果表明,pH=9时美拉德反应程度最大,随着大豆分离蛋白比例的增加,美拉德反应程度增大,可食膜色差值增大,膜厚度无明显变化,含水率逐渐减小至14.80%,溶解度逐渐降低至23.44%,水蒸气透过率先减小后上升,当大豆分离蛋白与普鲁兰多糖配比为2∶1时最小,为3.77 g·m^-1·h^-1·MPa^-1。得到pH=9,大豆分离蛋白∶普鲁兰多糖=5∶1时可食膜具有最佳综合性能的结论。     

湿热条件下大豆分离蛋白与葡萄糖、麦芽糖的美拉德反应

研究湿热条件下反应温度、反应时间及混合质量比对大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）与葡萄糖、麦芽糖之间美拉德反应的影响,并对所得美拉德反应产物的溶解性、乳化性、溶液pH值、电势、热性能、结构和分子质量的变化进行表征。结果表明,SPI与2?种还原糖发生美拉德反应的最适条件为按质量比4∶1混合后在80?℃条件下反应6?h。美拉德反应明显改善了SPI的溶解度,并且麦芽糖比葡萄糖对SPI的改性效果更佳;美拉德反应降低了SPI的乳化性,并对其ζ电势有一定影响,随着美拉德反应程度的增加,SPI的负电荷明显减少;美拉德反应会使SPI溶液的pH值降低;热稳定性分析表明美拉德反应降低了SPI的热稳定性;傅里叶变换红外光谱分析表明美拉德反应在SPI中引入了新的化学键;荧光分析表明美拉德反应增强了SPI的荧光强度;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定表明美拉德反应导致了大分子物质的形成。     

蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性

本实验采用酪蛋白和大豆分离蛋白同还原糖发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物的抗氧化活性,测定了还原力、DPPH·和·OH的清除作用、对脂质体过氧化的抑制能力。结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物还原力、对脂质体过氧化的抑制能力、自由基清除能力均高于大豆分离蛋白制备的美拉德反应产物。美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度和反应时间存在一定的量效关系,随着反应物浓度的增加,由酪蛋白制备的美拉德反应产物的还原力、·OH、DPPH·清除能力增加,对脂质体过氧化的抑制率先增加后减小。在相同的反应物浓度下,美拉德反应产物抗氧化性随反应时间的增加而增强。     

干热条件下大豆分离蛋白-壳寡糖美拉德反应及产物表征

对不同质量比的大豆分离蛋白（SPI）与壳寡糖（COS）在干热条件下的美拉德反应及产物性质进行系统性研究,以420 nm和290 nm下的吸光值、游离氨基酸、糠氨酸和5-羟甲基糠醛等的变化来监测美拉德反应的进程,并对美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、乳化性、热性能、荧光强度等进行表征。结果表明:SPI与COS之间的美拉德反应程度随体系中COS比例的增大而增大;与SPI-COS混合物相比,SPI与COS的美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、热稳定性均降低,SPI:COS为8:1时Zeta-电位最低达到?33.8 mV;SPI与COS之间的美拉德反应提高了SPI的乳化能力,其中SPI:COS为8:1时乳化活力最强,较SPI-COS混合物提高了509.3%,4:1时乳化稳定性最好,较混合物提高了183.3%。因此,SPI与COS之间的美拉德反应有效的提高了SPI的乳化性能,有望作为一种新型的乳化剂在食品领域广泛应用。     

蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜的特性及其膜包裹对核桃仁酸价的影响

蛋清蛋白具有丰富的营养价值和良好的成膜性,是可食用膜的重要材料。但蛋清蛋白膜的阻湿性较差,因此通过美拉德反应对蛋清蛋白进行了糖基化改性,用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜,试图改善蛋清蛋白膜的阻湿性。首先研究了不同糖类、不同pH、不同加热温度以及不同木糖浓度对蛋清蛋白-木糖美拉德反应进程的影响。并进一步制备蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜,研究其成膜性以及水蒸气透过率。最后用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜对核桃仁进行包裹,考察其对核桃仁酸价的影响。结果表明,蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜与蛋清蛋白膜相比,水蒸气透过率降低了24%。与未包膜组相比,经过蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物包膜的核桃仁酸价降低约30%。蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物与蛋清蛋白2种膜包裹对抑制核桃仁脂质过氧化的效果没有明显差别。     

干热条件下大豆分离蛋白—木糖美拉德反应研究

采用干热条件处理大豆分离蛋白(SPI)和木糖,使两者发生美拉德反应,研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对美拉德反应的影响,同时检测美拉德反应产物的热性能和流变学性质。结果表明,在干热条件下SPI与木糖极易发生美拉德反应,且最适条件为反应温度80℃、SPI∶木糖混合比例4∶1、相对湿度26.10%、反应时间5 h,在此条件下所得产物在290 nm处有最大吸光值。示差扫描量热法表明美拉德反应产生了易分解的中间产物,流变学研究则表明SPI和木糖通过美拉德反应形成了大分子产物,使得产物溶液的弹性特征明显增强、粘度明显增加。综上所述,干热条件下的美拉德反应在SPI改性中具有较大的应用潜力。     

葡萄糖对提取过程中大豆分离蛋白性质的 影响

以低温脱脂大豆粕为原料提取大豆分离蛋白,在碱提和酸沉等不同过程中加入适当比例的葡萄糖,利用喷雾干燥法促使大豆分离蛋白与葡萄糖发生美拉德反应。在确定最佳提取条件与喷粉进风温度基础上对大豆蛋白的溶解性、乳化性等功能性质的影响进行研究。结果表明,在碱提阶段和p H回调阶段加入葡萄糖,大豆分离蛋白的溶解性都会随葡萄糖比例升高而降低。当豆粕与葡萄糖质量比为1∶2、大豆分离蛋白与葡萄糖质量比为2∶1时溶解度最低,为20%,相反,对它的乳化性有促进作用。     

大豆肽的制备及其美拉德反应产物特性研究

本文以高温大豆粕为原材料,模拟酱油制曲工艺,通过发酵和酶解技术制备大豆肽,研究大豆肽及其美拉德反应产物的特性。通过比较其蛋白质回收率、DPPH自由基清除率等抗氧化指标、褐变程度及其肽分子量分布情况,深入研究了发酵酶解工艺和酶解时间对大豆肽及其美拉德产物抗氧化特性的影响。研究发现,发酵和酶解处理均可显著提升高温大豆粕的蛋白质回收率和抗氧化活性,在酶解时间为24 h时大豆粕的回收率达到最大值77.21%,此时大豆粕酶解产物的DPPH自由基IC50值和还原力(A700)分别为0.77 mg/m L和0.16。而美拉德反应则可以进一步提升大豆粕酶解产物的抗氧化活性。另外美拉德反应过程中分子质量较大的组分热降解反应比较剧烈,而小分子寡肽则比大分子多肽具有更高的美拉德反应活性。     

米糠多糖-乳清分离蛋白美拉德反应及其产物表征

目的：通过米糠多糖(rice bran polysaccharide,RBP)与乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)非酶褐变反应,探究反应时间对美拉德反应的影响,开发一种新型乳化剂制备纳米乳液包埋脂溶性物质。方法：RBP与WPI在干热条件下反应不同的时间,以A_{294 nm}、褐变程度、色泽变化、游离氨基含量等的变化监控美拉德反应进程,对美拉德反应产物的分子质量、粒径、乳化活性、乳化稳定性、微观结构进行表征,并用美拉德反应产物制备大豆油纳米乳液。结果：A_{294 nm}、褐变程度、色泽变化及游离氨基含量的变化,表明混合体系发生了美拉德反应,且随反应时间的延长产物颜色变暗;美拉德反应产物分子质量为17 kDa;反应12 h时的产物粒径分布较为均匀;RBP接枝到WPI分子上显著提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05);WPI-RBP(12 h)@纳米乳液比WPI@纳米乳液更稳定、粒径均匀,能抵抗酸性条件下和盐离子存在条件下对乳液的不利影响。结论：WPI与RBP间的美拉德反应有效改善了WPI的特性,可作为一种新型...     

食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物在食品应用中的研究进展

食源蛋白水解物/多肽和糖类物质是极具开发利用价值的食物资源，两者经美拉德反应得到的共价复合物结构和营养功能优势突出，美拉德反应被广泛用于改善蛋白水解物功能特性，已成为当前食品科学研究领域关注的热点。本文综述了食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物的原料来源、反应机制、制备方法、结构表征、功能性质、营养生物活性以及在食品医药领域应用的最新研究进展和展望，可为推动食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物功能产品开发提供新思路，也为其健康效应的深入研究提供理论参考。     

Properties of whey protein isolate–dextran conjugate prepared using pulsed electric field

Effect of pulsed electric field treatment on whey protein isolate-dextran conjugation in aqueous solution via Maillard reaction was investigated. Significant changes in browning intensity, free amino group content and SDS-PAGE profile showed that whey protein isolate-dextran conjugate was successfully formed using pulsed electric field treatment. Moreover, higher pulsed electric field intensity enhanced the extent of glycosylation. Meanwhile, the secondary structure of whey protein isolate had a considerable loss due to the covalent attachment of dextran. The functional properties, such as solubility, emulsifying activity and emulsion stability were also evaluated. Compared with initial whey protein isolate, the solubility and emulsifying properties were significantly improved. At the same time, glycosylation also inhibited heat-induced aggregation after treated at 80 °C for 20 min. All data showed that pulsed electric field treatment could be applied as a means to prepare WPI-dextran conjugate with better functional properties.     

大豆分离蛋白超声处理对其与木糖美拉德反应及产物乳化能力的影响

将大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）经过超声波预处理不同时间,然后与木糖（xylose,XYL）以质量比4∶1在湿热条件（90?℃、6?h）下发生美拉德反应制备美拉德产物（Maillard reaction products,MRPs）,并以此产物为乳化剂、大豆油为分散相制备乳状液,研究SPI超声处理对其与XYL美拉德反应及所得MRPs乳化能力的影响。结果表明：对SPI进行超声处理可以显著促进其与XYL之间的美拉德反应,并提高相应MRPs的Zeta电位、荧光强度及乳化能力。粒径分析和分层指数分析表明,与天然SPI相比,其经超声处理后再与XYL发生美拉德反应降低了相应MRPs稳定乳液在环境离子强度、加热及pH值发生变化时的聚集程度,但是对乳液的分层情况没有明显的改善作用。     

干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性

在干热条件下,大豆分离蛋白与葡聚糖两种大分子通过Maillard反应进行共价键合,以共价物的乳化活性为指标,确定影响糖基化蛋白乳化活性的因素依次为:反应温度＞反应时间＞pH＞底物配比,最佳工艺条件为:反应温度70℃,反应时间24 h,糖-蛋白(2:1),pH 8.0.以共价物的乳化稳定性为指标,确定了影响糖基化蛋白乳化稳定性的因素依次为:底物配比＞反应时间＞反应温度＞pH.最佳工艺条件为:糖-蛋白(3:1),反应时间24 h,反应温度70℃,pH8.0.通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大豆分离蛋白与葡聚糖发生了接枝反应.     

Improving Functional Properties of Soy Protein Hydrolysate by Conjugation with Curdlan

ABSTRACT:  Soy protein hydrolysate was conjugated with curdlan through the naturally occurring Maillard reaction to extend its application in food processing. The gel-forming and emulsifying properties of soy protein hydrolysates were significantly improved ( P < 0.05) by conjugation with curdlan. The soy protein hydrolysate–curdlan conjugate (SPHCC)–soy protein isolate (SPI) mixed gel had a much thicker network than the soy protein hydrolysate and SPI mixed gel judged from scanning electron microscopic images. The improvement of gelling properties of soy protein hydrolysate by curdlan-conjugate was attributed to both the decrease in the repulsive forces among soy protein hydrolysates and the increase in the solubility. The covalent binding of soy protein hydrolysates and curdlan also showed a profound effect on the antioxidative activity of the soy protein hydrolysates. The higher antioxidative activity of SPHCC was related to the peptide reductants produced from the Maillard reaction and the higher emulsifying property of SPHCC. The conjugates of soy protein hydrolysate and curdlan can be used as a functional food additive having excellent gel-forming, emulsifying properties and antioxidative activity.     

大豆分离蛋白的改性及其对功能性质的影响

大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制的形式，作为一种组成成分，它广泛应用于食品工业，在不同的产品中表现出不同的功能。为了探讨改性大豆分离蛋白的功能性质，主要综述了近年来有关大豆分离蛋白物理、化学、酶法改性方面的研究，以及这些改性对大豆分离蛋白功能性质的影响，同时也提供了大豆分离蛋白基因工程改性方面的研究进展。结果表明，经过不同方式的适当改性可产生合适的功能性质，拓宽大豆分离蛋白在食品工业中应用的范围。     

大豆-动物蛋白混合体系功能性质研究进展

近年来利用植物蛋白,特别是大豆蛋白部分替代动物蛋白在食品加工领域中的应用受到广泛关注。目前,已有较多研究表明大豆蛋白与某些动物蛋白在特定条件下对混合体系的功能性质具有协同作用,如有效调节凝胶结构、增强凝胶强度、提高蛋白膜的机械性能以及产生稳定的乳液和泡沫等。因此,本文综述了大豆蛋白与常见动物蛋白(如牛奶蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白等)混合体系行为及相关机制,为大豆-动物混合蛋白功能性质的研究及其在食品领域中的应用提供参考。