提高酵母精呈味核苷酸含量的研究

本文试验以啤酒废酵母为原料，采用自溶液中外加从大麦芽根中提取的5‘-磷酸二脂酶，来探讨啤酒废酵母自溶过程中不同因素对5‘-磷酸二脂酶定向水解酵母RNA生成5‘-核苷酸的影响，然后得出提高酵母精中呈味核苷酸含量的最佳酶解工艺条件，从而大大地提高了酵母精中呈味核苷酸的含量，生产的膏状酵母精（含水份28．7％）产品中5‘-核苷酸含量高达2067.5mg/100g。     

呈味核苷酸的提取

研究提出了一种新的制取5’－核苷酸的方法。从大麦芽根部提出5’－磷酸二酯酶,以味精废液培育出的酵母为原料,采用稀碱法进行酵母破壁,然后再经5’－磷酸二酯酶的降解作用,制取出呈味5’－核苷酸。     

酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨(Ⅱ) 啤酒酵母自溶过程核酸的降解规律研究

本论文通过详细测定酵母自溶过程中蛋白质、核酸以及各种核苷酸在产物中的变化量，研究pH、外加5’-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)、外加蛋白酶等对酵母自溶的影响，从而探讨外加5’-磷酸二酯酶不能显著提高酵母自溶产物中呈味核苷酸含量的原因。研究结果显示：在自溶过程直接添加麦芽根核酸酶只能略提高酵母抽提物中呈味核苷酸的含量，但提高程度不明显；在pH8自溶的产物中5’-核苷酸和3’-核苷酸的量均显著低于在pH5自溶的产物中的量。酵母在pH8～8．5条件下自溶时，外加蛋白酶可以显著提高酵母自溶物产物中可溶性固形物含量、可溶性蛋白质和核苷酸的含量，显著降低核酸含量，产物中的5’-核苷酸含量显著比3’-核苷酸含量高。上述结果说明了酵母在外加麦芽根核酸酶条件下自溶时，核酸未能迅速降解并生成大量的呈味核苷酸的原因之一是由于酵母细胞壁的存在阻碍了细胞器中核酸的溶出，致使外加的5’-磷酸二酯酶不能很好与核酸底物接触，从而不能有效提高呈味核苷酸的产量。     

提高酵母抽提物5’-GMP含量的研究

对新鲜麦芽根中5’—磷酸二酯酶的提取及酶解条件进行了研究，并利用所得5‘-磷酸二酯酶应用于酵母抽提物-的生产中以提高5’-GMP的含量。     

酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨(I) 啤酒酵母中核酸酶性质研究

本研究主要研究酵母中核酸酶的性质包括最适pH和最适温度, pH稳定性和温度稳定性,金属离子和抑制剂对酵母核苷酸的作用等。通过将酵母核酸酶性质与外加的5’-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)的性质的比较,发现由于外加的麦芽根核酸酶的稳定性比酵母核酸酶的要高,因此外加麦芽根核酸酶不能显著提高自溶法制备的酵母提取物中呈味核苷酸的含量的原因,并不在于外加的麦芽根核酸酶本身的性质,而是另有其它原因。     

呈味核苷酸生产与应用（续）

称为食品的味,其基本原味有甜、酸、咸,苦4种,后来根据不同国家进行调查总结认为:日本有5种原味:咸味、酸味、苦味、鲜味、甜味;欧美有6种原味;咸味、酸味、苦味、甜味、碱性味、酸性味;中国有7种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、鲜味、辣味、香味。印度有8种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、涩味、辣味、淡味、馊味。 在我们的日常的食事生活中,只知道能吃得滋味美好的食物,但不知道食物鲜美的实质是什么。 到了本世纪初期日本池田于1908年发现海带产生鲜味的主要成分是谷氨酸(MSG)后来     

提高酵母抽提物5''''-GMP含量的研究

对新鲜麦芽根中5-磷酸二酯酶的提取及酶解条件进行了研究,并利用所得5-磷酸二酯酶应用于酵母抽提物的生产中以提高5-GMP的含量。     

酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨(Ⅰ)啤酒酵母中核酸酶性质研究

本研究主要研究酵母中核酸酶的性质包括最适pH和最适温度,pH稳定性和温度稳定性,金属离子和抑制剂对酵母核苷酸的作用等.通过将酵母核酸酶性质与外加的5'-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)的性质的比较,发现由于外加的麦芽根核酸酶的稳定性比酵母核酸酶的要高,因此外加麦芽根核酸酶不能显著提高自溶法制备的酵母提取物中呈味核苷酸的含量的原因,并不在于外加的麦芽根核酸酶本身的性质,而是另有其它原因.     

调味品中呈味核苷酸二钠含量测定方法研究

文章主要研究调味品中呈味核苷酸二钠的检测方法,对比研究QB/T 2845-2007和SB/T 10371-2003中I+G含量检测方法,以实验数据及理论分析得出结论:调味品中I+G的含量检测以采用SB/T 10371中I+G检测方法为宜.     

鸡精调味料中呈味肽替代部分I+G的应用探索

大豆呈味肽具有显著的赋味功能,除了本身含有效的呈味成分外,还能参与并影响风味的形成,因此,受到食品领域的关注和研究。试验首先采用感官标度法确定了大豆呈味肽在鸡精调味料中的最适添加上限(1.0%),以提高鸡精的圆润感、持久感和饱满感。然后利用模糊数学感官综合评判法确定了大豆呈味肽等量替代I+G的最佳添加量(0.2%),即替代原有I+G含量的9%,使得替代后的鸡精整体风味评价最高。同时,考察替代后对鸡精理化指标的影响程度,为大豆呈味肽在固态复合调味料中的应用提供了技术参考。     

浅谈呈味5‘—核苷酸对酱油鲜味的改进

１　我国酱油生产的历史与现状我国的酱油生产最早起源于周朝（约公元前１１世纪到公元前３世纪），《周礼天官篇》，“醢人掌四豆之实，又酱用有二十瓮”。“膳夫掌王馈，食酱百有二十瓮，”６世纪初北魏贾思“所著”“齐民要求”里，以很大篇幅详细记载了我国民间制酱等方法。到明朝豆酱的生产更为发展，人们在制酱的同时，往往从中取出一部份汁液作为调味品，这种汁液就是具有特殊香气，色红褐，有光泽，味鲜美的酱油。解放前，我国的酱油生产还基本以手工作坊生产为主，成本高，产量小，只能供少数人享用。解放后，国家在酱油传统酿造工…     

呈味核苷酸的开发及现状

本文研究了呈味核苷酸的化学性质及特性,对其开发和生产现状作了简介,并综合概述了几种生产方法,闸明了呈味核苷酸在食品、医药及农业方面的使用价值。     

核酸酶提高酵母抽提物呈味核苷酸含量的应用研究

本核酸酶是专门针对目前国际市场上对于天然I+G含量越来越重视,对富含呈味核苷酸(I+G)的抽提物的需求越来越大而专门研制的酵母抽提物专用酶制剂.它是通过桔青霉培养发酵、膜分离技术提纯精制、真空冷冻干燥而得,可将核酸定向水解为5'-核苷酸的生物酶制剂,可催化RNA或寡核酸的分子上的3'-碳原子羟基与磷酸之间形成的二酯键,使断裂生成四种5'-核苷酸和5'-磷酸寡核苷酸.结合酵母水解工艺,本文研究了核酸酶在酵母抽提物的应用,得出了较优的水解工艺条件:酵母底物浓度为10%～15%,pH=5.0;水解温度T=60℃,水解时间为4h～8h,最后酵母抽提物的呈味核苷酸(I+G)含量由原来的1%～2%提高到8%～10%,达到国内领先水平.     

呈味核苷酸的生产及其应用

呈味核苷酸的5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸具有特殊鲜味,它们和味精配合使用,不仅使其风味更加鲜美,而且成本比单纯使用味精降低50%左右。本文对呈味核苷酸的研制、生产工艺作了介绍。根据我国的具体情况,着重对RNA 酶解法和自溶法作了详细评述。     

呈味核苷酸的生产及其应用 续

1.3 发酵—转化法生产5’—核苷酸1.3.1 5’—肌苷酸生产此法是先发酵生成肌苷(IR),然后磷酸化为5’—IMP,其工艺流程如图5所示。肌苷菌种培养→扩大培养→发酵48h→离子变换柱分离肌苷干燥分离冷冻结晶浓缩磷酸化结晶过滤烘干IMP图5发酵—磷酸化法生产IMP 工艺流程     

双波长分光光度法测定呈味核苷酸二钠混合物含量

在 2 0 0～ 3 0 0nm波长范围内扫描 5’ 肌苷酸二钠 (IMP)和 5’ 鸟苷酸二钠 (GMP)溶液 ,根据双波长分光光度法波长选择原理 ,确定 2个波长分别为λ1=2 5 0nm与λ2 =2 80nm。分别配制一定浓度的IMP、GMP溶液 ,并在 2波长处测定其吸光值 ,由比耳定律推算出常数εΙΜΡλ2 50 ,εGΜΡλ2 50 ,εΙΜΡλ2 80 ,εGΜΡλ2 80 的数值 ,根据加和性原理推导出IMP、GMP和呈味核苷酸二钠 (I+G)的测定公式。结果表明 ,此测定方法稳定性好 ,重复性高 ,专属性高 ,可代替液相色谱法 (HPLC)测定I+G的含量。     

5'-磷酸二酯酶的制备及其在酵母抽提物生产中的应用

本文着重讨论了从工业废料－麦芽根中提取５’－磷酸二酯酶的方法,通过正交试验认为其最佳提取工艺为：麦芽根加七倍水量,在４℃下浸提２０ｈｒ,可得到活力１４０μ／ｍｌ的５’－磷酸二酯酶,将上述５’－磷酸二酯酶加入经煮沸并冷却至７０℃,ｐＨ５．２－５．４的酵母悬浮液中作用３ｈｒ,有显著提高抽提物中（Ｉ＋Ｇ）含量,增加产品鲜味。     

太湖蟹加工过程中呈味核苷酸变化规律研究

研究太湖蟹在加工储藏过程中呈味核苷酸的变化规律,以期为太湖蟹加工企业提供科学有效的加工方式。结果表明,太湖蟹中呈味核苷酸受储藏温度、蒸煮、腌制等加工方式的影响,随着降解和生成的速率不同,其含量发生显著的变化。最佳储藏条件为-18℃,蒸煮时间为10 min~12 min,腌制过程中呈味核苷酸快速降解,ATP及其关联物的降解产生的各种滋味氨基酸、肽及有机酸的协同作用,使得腌制蟹具有特有的风味。