2种干燥方式下枣粉干燥特性及品质的实验研究

以半干骏枣为原料,采用太阳能干燥和真空冷冻干燥分别对枣块和枣浆进行单一干燥和联合干燥,并对干燥后得到的枣粉进行感官评价及营养成分测试分析。综合感官评价与干燥特性,结果表明:太阳能干燥的最佳枣块厚度为4 mm;真空冷冻干燥枣块和枣浆的最佳实验条件为真空度10 Pa、枣块厚度和枣浆液体高度均为6 mm、搁板温度均为45℃;太阳能-真空冷冻联合干燥枣浆的最佳实验条件为先利用太阳能将20%质量分数、液体高度为4 mm的枣浆干燥至浓度为(30±1)%,再进行真空冷冻干燥,加热搁板温度为55℃、真空度10 Pa。营养成分测试结果表明:最佳实验条件下,太阳能-真空冷冻联合干燥枣浆得到的枣粉总糖含量最高,真空冷冻干燥枣块得到的枣粉Vc保留率最高。     

不同干燥方式对灰枣片感官及营养品质的影响

为了研究不同干燥方式对灰枣片感官及营养品质的影响,以灰枣为实验原料,切片3 mm后,对灰枣片分别进行80℃热风干燥、真空微波干燥、80℃真空干燥、真空冷冻干燥处理,对干燥后的灰枣片进行感官评价及理化指标的分析。结果表明:80℃热风干燥5 h、真空微波干燥3 min、80℃真空干燥4 h感官品质及营养品质较好。80℃热风干燥5 h感官得分83、多酚含量9.06 mg/g、黄酮含量0.63 mg/g、氨基酸态氮含量为0.35 mg/g、总酸含量为6.52 mg/g、还原糖含量为68.49 g/100 g、总糖含量为83.40 mg/g,真空微波干燥3 min感官得分82、多酚含量10.48mg/g、黄酮含量0.47 mg/g、氨基酸态氮含量为0.48 mg/g、总酸含量为4.43 mg/g、还原糖含量为63.48 g/100 g、总糖含量为84.40 mg/g,80℃真空干燥4 h感官得分81、多酚含量9.60 mg/g、黄酮含量0.65 mg/g、氨基酸态氮含量为0.35 mg/g、总酸含量为4.7 mg/g、还原糖含量为65.51g/100 g、总糖含量为87.70 mg/g。     

不同香菇干燥方式的干燥特性和干品品质对比研究

干制香菇是延长香菇保质期的有效方式之一,采取三种单一干燥方法和两种组合干燥方法对香菇进行干燥处理,研究了香菇干燥过程中的干燥动力学特性和干制品品质的变化。实验结果表明:从干燥效率和失水速率来看,三种干燥方法从优到次依次为热风干燥、普通烘箱干燥、真空干燥;从干制品外形品质来评价,从优到次依次为真空干燥、热风干燥、普通烘箱干燥。而真空与热风联合干燥香菇是有应用价值的,联合干燥后的干香菇产品品质远优于热风干燥,且比单一的真空干燥缩短干燥时间。     

不同香菇干燥方式的干燥特性和干品品质对比研究

干制香菇是延长香菇保质期的有效方式之一,采取三种单一干燥方法和两种组合干燥方法对香菇进行干燥处理,研究了香菇干燥过程中的干燥动力学特性和干制品品质的变化。实验结果表明:从干燥效率和失水速率来看,三种干燥方法从优到次依次为热风干燥、普通烘箱干燥、真空干燥;从干制品外形品质来评价,从优到次依次为真空干燥、热风干燥、普通烘箱干燥。而真空与热风联合干燥香菇是有应用价值的,联合干燥后的干香菇产品品质远优于热风干燥,且比单一的真空干燥缩短干燥时间。      

不同干燥方式对枣粉品质的影响

通过对变温压差膨化干燥、真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥4 种干燥方式所得枣粉的物理特性和营养成分的分析测定,研究不同干燥方式对枣粉品质的影响。结果表明：在物理特性方面：真空干燥和真空冷冻干燥枣粉呈现较好色泽,真空冷冻干燥枣粉溶解性差于其他3 种枣粉,吸湿性无明显差异,变温压差膨化干燥和热风干燥枣粉复水性较好,真空冷冻干燥枣粉的粒径和堆积密度最小;在营养成分方面：4 种枣粉的营养成分较鲜样均有不同程度的降低,变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥枣粉的还原糖和总糖含量相对较高,真空干燥枣粉总酸含量最高,真空干燥和真空冷冻干燥枣粉的VC和黄酮含量较高,真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥枣粉的环磷酸腺苷含量稍高于其他两种。枣粉的综合评分结果显示,真空冷冻干燥枣粉品质最佳,其次是真空干燥枣粉和变温压差膨化干燥枣粉,热风干燥枣粉品质最差。真空冷冻干燥和真空干燥生产成本高,变温压差膨化干燥枣粉品质较好,且所需干燥时间短,生产效率高、成本低,适宜在枣粉加工产业推广。     

枣片真空干燥方式的比较研究

以木枣为原料,采用真空冷冻和真空低温2种干燥方式加工枣片,探讨比较了2种方式加工的枣片的Vc含量、复水率、褐变度,并且对枣片进行了综合的感官评价。研究表明,真空冷冻干燥的枣片在Vc、褐变度、复水率方面优于真空低温干燥,但冷冻干燥的时间长,成本高。两种真空干燥方式得到的枣片综合评价得分相同,冷冻干燥的枣片色泽、外观、气味均好于低温干燥,但酥脆度较差,口感不如真空低温干燥的枣片。     

枣片的预处理及干燥方式研究

以木枣为实验材料,探讨不同的脱水预处理和干燥方式对枣片品质的影响。采用真空渗糖的方式对枣片进行脱水预处理,改变糖的种类和配比,对经预处理和干燥后的枣片进行综合评定,选择出一种较佳的糖液配方和干燥方式。研究结果表明,糖液的最佳配比为25%蔗糖、35%葡萄糖,产品的综合得分高达96.87。采用真空低温方法干燥枣片,所得产品品质较佳、加工时间短。      

枣片的预处理及干燥方式研究

以木枣为实验材料,探讨不同的脱水预处理和干燥方式对枣片品质的影响。采用真空渗糖的方式对枣片进行脱水预处理,改变糖的种类和配比,对经预处理和干燥后的枣片进行综合评定,选择出一种较佳的糖液配方和干燥方式。研究结果表明,糖液的最佳配比为25%蔗糖、35%葡萄糖,产品的综合得分高达96.87。采用真空低温方法干燥枣片,所得产品品质较佳、加工时间短。     

不同干燥方式下鮰鱼片的干燥特性及风味变化

本文以鮰鱼为原料,研究了不同干燥方式对鮰鱼干燥特性的影响,并利用气相离子迁移色谱(GasChromatographyIon MobilitySpectrometry,GC-IMS)、电子鼻、电子舌以及氨基酸自动分析仪等技术,对不同干燥方式对鮰鱼片风味进行了分析。结果表明,真空冷冻干燥的鮰鱼片收缩率最小,为5.44%,显著低于其他三种干燥方式(p<0.05),且其复水速率最快,用时最短;热风干燥的鮰鱼片硬度最大,达1929.70 g,与其他三种干燥方式之间有显著性的差异(p<0.05);真空干燥使得鮰鱼片的L*值为最小,a*值和b*值最大,使鮰鱼片呈现焦糖色,而真空冷冻干燥的L*值最高,a*值和b*值最低,使鮰鱼片呈现白色;热风干燥和微波干燥的鮰鱼片气味比较相似,热风干燥和真空干燥处理的鮰鱼片的滋味比较相似,而真空冷冻干燥气味和滋味都区别于其他三种干燥方式;热风干燥和真空冷冻干燥的甜味氨基酸含量分别比苦味氨基酸含量高51.97 mg/g和67.66 mg/g;微波干燥和真空干燥的苦味氨基酸含量分别比甜味氨基酸含量高3.56 mg/g和6.11 mg/g。因此,真空冷冻干燥对鮰鱼片的干燥特性影响最小,且风味有区别于其他三种干燥方式。     

不同干燥技术对鲜切枣片品质的影响

探究6种不同干燥方式对红枣切片体积密度、复水性、总酮含量、总酚含量、色泽变化与挥发性成分等品质的影响。结果显示,真空冷冻干燥样品复水性、总酮含量、总酚含量和挥发性成分种类均最高,亮度(61.92±0.44)和总色差(0.67±0.14)与原枣片没有明显差异,但挥发性成分中乙酸含量较高,约占总成分的41.55%,说明除较小的风味影响外,冷冻干燥样品品质最佳。间歇微波干燥相比连续微波干燥样品的总酮、总酚含量明显增高(p<0.05),而亮度值增大2.39,总色差减少2.68,表明两种真空微波干燥样品品质差异较小,间歇式加热可以避免样品集中受热导致营养素过度氧化或降解。常压干燥技术(热风、红外与间歇微波),容易引起热氧化或降解,导致酮类、酚类成分含量降解到原枣片的55%左右,亮度值下降到51.79,挥发性成分种类约占原枣片的60%,并且会生成异味成分如糠醇、糠醛等,枣片干燥品质较差。然而,常压干燥技术能提高红枣特征色泽,减弱乙酸增长量(热风干燥乙酸含量仅上升15.68%)。因此,可综合考虑各项干燥方法,形成复合干燥技术,实现优势互补。该研究为鲜切枣片的干燥及干燥技术的提升,提供了基础数据。      

不同干燥方式对白熟期枣粉品质的影响

该研究以白熟期婆枣为原材料,研究日光干燥（sunlight drying,SD）、热风干燥（hot air drying,HAD）、二流体喷雾干燥（two-fluid spray drying,TSD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）对枣粉物理性质、营养品质及抗氧化活性的影响。采用主成分分析及聚类分析,将不同干燥方式枣粉的理化指标分为3 个主成分,根据综合得分进行排序,结果为VFD＞HAD＞SD＞TSD。根据不同干燥方式枣粉的理化指标,将4 种干燥方式聚为2 类,HAD、SD、TSD 聚为第一类,VFD 聚为第二类。     

不同干燥方式对壶瓶枣粉品质的影响

研究不同干燥方式对壶瓶枣粉品质的影响,采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、二流体喷雾干燥及超声波雾化干燥对壶瓶枣肉进行干燥处理,比较不同干燥方式对产品含水率、色差、水溶性成分、粒度的影响。结果表明,热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥的产品均呈不规则块状,且热风干燥和真空干燥对壶瓶枣肉中水溶性成分影响较大,产品色差(ΔE)偏高;二流体喷雾干燥和超声波雾化干燥的产品含水量最低,分别为2.39%和2.58%,均呈颗粒状,粒度在30~200μm范围内呈正态分布,平均粒度均为75μm左右,说明超声波雾化干燥和二流体喷雾干燥的干燥效果较佳。     

不同干燥方式对壶瓶枣粉品质的影响

研究不同干燥方式对壶瓶枣粉品质的影响,采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、二流体喷雾干燥及超声波雾化干燥对壶瓶枣肉进行干燥处理,比较不同干燥方式对产品含水率、色差、水溶性成分、粒度的影响。结果表明,热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥的产品均呈不规则块状,且热风干燥和真空干燥对壶瓶枣肉中水溶性成分影响较大,产品色差(ΔE)偏高;二流体喷雾干燥和超声波雾化干燥的产品含水量最低,分别为2.39%和2.58%,均呈颗粒状,粒度在30~200μm范围内呈正态分布,平均粒度均为75μm左右,说明超声波雾化干燥和二流体喷雾干燥的干燥效果较佳。      

不同干燥方式对木耳菜品质特性的影响研究

研究热风干燥、真空冷冻干燥2种方式对木耳菜品质特性(包括失水率、营养成分、感官特性、收缩率及复水性能)的影响.结果表明,真空冷冻干燥方式能较好地保持未耳菜原有的感官特性,且对其营养成分影响较小,冻干后木耳菜复水性能也很好.对于木耳菜来说,是一种效果较好的干燥方式.     

不同干燥方式影响雪莲果品质特性的研究

针对雪莲果的干燥,以去皮新鲜雪莲果切分后在相同护色液处理的条件下,开展热风、微波、真空、真空冷冻等不同干燥方式对雪莲果的色差、总黄酮、总糖、花青素、总酚的影响研究。实验结果表明,在热风干燥的条件下,以柠檬酸0.8%+氯化钙0.2%+羧甲基纤维素钠0.01%的复合护色液护色效果最佳;真空冷冻干燥对雪莲果的品质影响最小,总黄酮、总糖、花青素、总酚的含量分别为200.36 mg/100 g、29.03 g/100 g、8.31 mg/g、251.32 mg/100 g;其次是微波干燥,因真空干燥和热风干燥的时间长,所以其对应的含量最低。     

不同干燥方式下沙丁鱼干燥特性的比较

为了研究不同干燥方式对沙丁鱼干燥特性的影响,采取冷风、热风、微波真空、冷风-微波真空和热风-微波真空5种干燥方式对沙丁鱼进行处理,研究不同干燥方式对沙丁鱼色泽、质构、水分变化、微观结构和干燥后对蛋白质二级结构的影响。结果表明,不同干燥方式对干制鱼肉色泽影响差异显著(p<0.05),微波真空干燥有助于提高鱼肉的亮度,并与鲜肉最为接近,冷风-微波真空在色度方面表现良好;不同干燥方式对质构影响显著(p<0.05),干燥方式中,微波真空干燥方式有降低硬度、咀嚼度;微观结构中热风和冷风处理后的肌肉纤维紧密,冷风-微波真空处理后的肌肉呈现疏松且密集的网状;干燥使得不易流动水大量流失,水分发生迁移,微波真空与热风-微波真空、冷风-微波真空干燥使肌肉纤维疏松;同时,干燥破坏了蛋白质二级结构,使得α-螺旋向β-折叠、无规则卷曲转化,冷风干燥对其二级结构的影响程度最小,结果为沙丁鱼的生产加工提供理论依据。     

不同方式干燥广式腊肠的干燥模型及品质特性研究

通过物理调控方式对广式腊肠进行干燥处理,以热风干燥为对照,研究低温+红外辐射和低温+红外+紫外辐射对广式腊肠干燥过程中水分、亚硝酸盐、色泽、脂肪氧化等理化指标和质构的影响。结果表明:在低温+红外和低温+红外+紫外环境下Page模型能较好地模拟其干燥过程;多个理化指标的动态变化与热风干燥的有明显区别,明度值和红度值都比热风干燥的高,但成品的亚硝酸盐残留量等指标都在GB 5009.33-2010的正常范围内。在低温+红外和低温+红外+紫外干燥环境下腊肠的酸价分别为2.31,2.45 mg/g,过氧化值分别为0.019,0.018g/100g。以热风干燥工艺为对照,低温+红外辐射和低温+红外+紫外辐射均能增加腊肠的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性,硬度分别为49.3,47.4N;弹性分别为4.86,4.69mm;胶黏性分别为27.1,25.7N;咀嚼性分别为131.71,120.45mJ。说明在低温环境下用红外和紫外辐射进行干燥处理可以提高广式腊肠的口感、色泽和质构特性,在低温+红外辐射环境下效果最佳。     

不同干燥方式对鲍鱼品质特性的影响

为了解不同干燥方式对鲍鱼干燥后品质特性的影响,试验分别利用热风干燥、冷风干燥、过热蒸汽干燥以及联合干燥对新鲜鲍鱼进行干燥,比较了不同干燥方式的干燥时间及其对蛋白质含量、收缩率、复水率、感官特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明,与其他方式相比,联合干燥的鲍鱼蛋白质含量高,收缩性小,质构佳且肌肉纤维空间结构大;另外联合干燥耗时短,仅比过热蒸汽干燥长,但其干燥后品质高于过热蒸汽干燥;其鲍鱼的复水率低于热风干燥和过热蒸汽干燥,但高于低温干燥;综合分析而言,联合干燥技术较优于其他干燥方式,从而表明联合干燥可用鲍鱼加工业。     

不同干燥方式对红枣品质特性的影响

通过对不同干燥方式所得产品的硬度、色泽和营养成分的含量进行测定分析,并对其进行电镜扫描观察研究不同干燥方式对红枣品质特性的影响.结果发现:硬度大小依次为微波干燥＞热风干燥＞真空干燥＞变温压差膨化干燥＞冷冻干燥;色泽无明显差异.营养成分中,总糖、还原糖、粗纤维、蛋白质和总黄酮含量均增加;冷冻干燥产品总酸和钾含量减少,其余...     

不同干燥方式对海棠果果片品质的影响

采用热风干燥(Hot air drying, HAD)、微波干燥(microwave drying, MD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying, VFD)、热风联合微波干燥(hot air drying combined with microwave drying, HAD+MD)和真空冷冻联合微波干燥(vacuum freeze drying combined with microwave drying, VFD+MD)5种干燥方式生产海棠果果片。分析不同干燥方式对产品的硬度、复水率、色度、抗氧化活性和感官性质的影响。结果显示：不同干燥方式生产的海棠果果片品质不同。VFD+MD样品的硬度、复水率、DPPH清除率和感官品质最佳,分别为18.44N、9.545、70.89%、91±1.15。VFD样品的色度最接近于新鲜果片,总色差值为1.66,而VFD+MD样品总色差值仅次于真空冷冻干燥,为3.16。综合试验结果,利用真空冷冻联合微波干燥生产的产品品质最佳。