直投式发酵剂生产四川泡菜的研究

通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化,确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明:添加4%食盐,接入0.04%直投式发酵剂,室温25℃,发酵7d后制得的泡菜酸甜适口,色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组,仅为2.11μg/mL,且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组,肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×107cfu/mL和3.13×107cfu/mL。     

康普茶直投式发酵剂的制备及其发酵性能的研究

目的 制备菌种成分明确的康普茶直投式发酵剂,并对直投式发酵剂的发酵性能进行探究,解析直投式发酵剂应用于康普茶生产的理论基础。方法 通过测定菌株存活率筛选适用于发酵康普茶的巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的冻干保护剂,再将冻干后的菌粉接种至红茶中发酵,以前期开发的康普茶混菌发酵剂为对照,通过测定康普茶发酵过程中糖类、乙醇、有机酸和感官等指标考察直投式发酵剂的发酵性能。结果 巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的最优冻干保护剂分别为30 g/100 mL的菊粉、20 g/100 mL的海藻糖、30 g/100 mL的海藻糖,存活率分别为92.41±1.33%、57.61±2.29%、52.95±1.67%。在康普茶发酵过程中,直投式发酵剂与未冻干的混菌发酵剂发酵的康普茶在主要成分、电子舌评测及感官评定等各个方面均呈现相似的变化趋势。直投式发酵剂发酵后的康普茶中以酸味柔和兼具健康功效的葡萄糖酸和葡萄糖醛酸为主,醋酸仅在第二天检测到;在发酵终点康普茶的乙醇含量符合饮料的标准（< 0.5% m/V）。结论 直投式发酵剂与实验室前期获得的混菌发酵剂发酵的康普茶品质相当,可以为康普茶直投式发酵剂的制备提供理论和技术支持。     

直投式发酵剂(DVS)发酵牛乳冷藏过程中生物化学变化规律的研究

为测定本实验室自制直投式酸奶发酵剂的发酵性能，通过对其发酵的牛乳在冷藏过程中的主要生物化学指标的测定结果表明，该发酵乳在冷藏0～24d过程中，脂肪、蛋白质的含量无规律性变化；在0～15d过程中乳酸含量及酸度逐渐增加，乙醛质量分数、乳糖含量、pH4值及己糖激酶活性逐渐降低。该直投式酸奶发酵剂所发酵牛乳的保质期为15d，冷藏0d的50mL酸乳中蛋白质质量浓度为为605g／dL，脂肪质量浓度为262g／dL，该发酵剂发酵性能优良，已达到相应酸乳生产标准。     

不同直投式酸奶发酵剂发酵性能的比较研究

为了比较六种不同国内外直投式酸奶发酵剂的发酵性能,对六种发酵剂进行酸奶发酵实验。根据不同酸奶的pH、滴定酸度、乳酸菌活菌数、乙醛和双乙酰含量、持水力、质构及感官评定等指标进行对比。结果表明：6号国外进口发酵剂产酸速度最快,3 h基本凝乳,酸奶中乳酸菌的活菌数最多（1.29×109 CFU/g）、风味物质乙醛的含量最高（22.17 μg/mL）以及感官评分最高（88分）。综合而言,6号进口发酵剂的发酵性能要优于其他五种国产发酵剂。     

直投式酸奶发酵剂的研制

直投式酸奶发酵剂是新型工业化生产菌种,其活菌数高,使用简单。以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,通过筛选最佳缓冲剂、营养因子及优化冷冻干燥保护剂配方,对直投式酸奶发酵剂加工酸奶过程中活菌数指标进行研究。结果表明,当缓冲剂Ⅱ体积分数为2%,营养因子为2%番茄汁、6%胡萝卜汁、8%马铃薯汁,冷冻干燥保护剂为20 mL/L甘油、8 g/L葡萄糖、20 g/L抗坏血酸时,制备出的直投式酸奶发酵剂,0 d时活菌数为4.22×10~9 CFU/mL,7 d时活菌数为2.73×10~9 CFU/mL,30 d时活菌数为6.57×10~8 CFU/mL,90 d时活菌数为3.69×10~8 CFU/mL。该发酵剂制作的酸奶,凝乳时间为4 h,21 d时活菌数为(4.11±0.05)×10~7 CFU/mL,品质较好,所得到的冻干型直投式菌种适用于酸奶的开发。     

凝固型火棘金樱子酸奶的研制

以火棘、金樱子与乳粉为主要原料,经酸奶发酵剂发酵,制成风味独特、营养丰富的保健酸奶。由对比试验选用直投式发酵剂为生产菌种,通过正交试验,优化出火棘金樱子酸奶最佳发酵工艺条件为:30 mL/100 mL果汁混合液中,添加量12 g/100 mL乳粉和7 g/100 mL白砂糖,配以0.20 g/100 mL复合稳定剂,接入3 mL/100 mL的酸乳发酵菌剂,在40℃下发酵8 h,后发酵时间为24 h。     

5L立瓶发酵制备益生菌直投式发酵剂及应用试验

对长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌在5 L立瓶中分别进行培养,确定了各自的发酵最适收获期,菌体收集后经制备所获得冷冻浓缩直投式发酵剂活菌数大于1010mL-1,冷冻干燥直投式发酵剂活菌数大于1011g-1。以制备的冷冻浓缩、冷冻干燥直投式发酵剂,进行牛乳发酵应用试验,生产的益生菌酸奶风味纯正、品质良好。     

红酸汤直投式发酵剂制备及其发酵效能分析

以实验室自选植物乳杆菌为目标菌株,通过生长曲线测定、干燥保护剂选择、喷雾干燥条件优化以及微观结构观察,研究植物乳杆菌直投式发酵剂(DVS)的制备工艺,并对其产酸效能进行分析。结果显示,目标菌株在8～12 h即可达到菌泥收集标准,并可在脱脂乳粉10.00%、D-山梨醇5.20%、L-赖氨酸5.02%、喷雾干燥温度90.36℃条件下获得微观结构饱满、无褶皱和破损且菌株存活率为98.77%的植物乳杆菌直投式发酵剂,其活菌数为5.05×10⁹ cfu/g。另外,pH值和有机酸检测结果证实,试验制备的直投式发酵剂能快速(9 d内)发酵番茄产生以乳酸(15.88 g/kg)和柠檬酸(1.92 g/kg)为主的多种有机酸,且在相同发酵时间内,乳酸含量是自然发酵的16.37倍。综上所述,该研究建立了一种植物乳杆菌直投式发酵剂的制备方法,且获得了较为理想的试验效果,可为工业生产贵州红酸汤提供技术支持。     

响应面优化酸浆豆腐直投式高效发酵剂配方

将酸浆乳酸菌与商业菌复合，以复合菌粉的冻干存活率为指标，通过优化复合菌粉保护剂配方制备直投式高效发酵剂。结果表明：以菌泥体积100 mL为基准，复合菌粉保护剂最优配方为酵母粉10 g、麦芽糖11.5 g、海藻糖5 g,此时复合菌粉存活率为83.07%;发酵后期直投式高效发酵剂的发酵能力优于菌液，且储存期间发酵性能不变；由二者制备的酸浆豆腐质构特性没有明显差异，说明直投式高效发酵剂可以代替菌液制作酸浆豆腐。     

嗜酸乳杆菌冻干保护剂及其直投式复合发酵剂的开发

为提高嗜酸乳杆菌冻干存活率和研发以嗜酸乳杆菌冻干菌粉为基础的直投式复合发酵剂,本研究以嗜酸乳杆菌为试验菌株,在单因素实验、析因实验和最陡爬坡实验的基础上采用响应面分析优化了嗜酸乳杆菌真空冷冻干燥的保护剂配方。优化后将嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉以一定质量比复合并应用于萨拉米香肠的制备中。结果表明,嗜酸乳杆菌最佳冻干保护剂(以11%脱脂乳为基础)配方为:海藻糖3.03 g/100 mL、甘油9.50 g/100 mL、谷氨酸钠3.50 g/100 mL,此条件下,嗜酸乳杆菌冻干存活率高达81.24%;嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌的冻干菌粉最佳比例为1:2,直投式复合发酵剂最佳接种量为10~8 cfu/g。与对照组相比,该直投式复合发酵剂生产的萨拉米香肠酸味柔和,色泽、硬度、弹性良好,总体接受度最高。     

富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶品质控制的研究

目的:以发芽糙米、鲜牛奶及白砂糖为主要原料,利用直投式发酵剂制作富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶.方法:研究发芽糙米浆与牛奶的体积比、糖添加量、发酵剂接入量、发酵时间等因素对成品酸奶品质的影响.结果:通过正交试验等得到最佳工艺条件:发芽糙米浆与牛奶的体积比1:1.5,糖添加量7％.发酵剂接入量0.008％.在此条件下得到的发芽糙米酸奶中阿魏酸和γ-氨基丁酸的含量分别为5.02 mg/g和4.54 mg/g.结论:在最佳工艺条件下获得了营养丰富、酸甜适宜和风味独特的发芽糙米酸奶制品.     

直投式酸奶发酵剂高密度培养工艺的研究

以实验室筛选获得的适于发酵生产用的直投式酸奶发酵剂菌株组合保加利亚乳杆菌Lb-23和嗜热链球菌S.t-14为材料,对其高密度培养工艺进行了研究.结果发现,按球菌:杆菌=1:1的混合培养比例,pH 6.6～6.8,转速85～100r/min,42℃培养18h后,活菌数达到1.27×10~9cfu/mL;菌悬液经1.8%海藻糖、0.25%甘油、5.5%谷氨酸钠和0.5%吐温80保护剂处理,冷冻干燥后获得的发酵剂活菌数达到3.35×10~(11)cfu/g.     

植物基杏仁酸奶的研制及不同发酵剂对酸奶品质的影响

该研究以杏仁为原料,经乳酸菌发酵制成植物基杏仁酸奶,通过单因素试验结合响应面法优化发酵工艺,并探究不同乳酸菌发酵剂对杏仁酸奶品质的影响。结果表明,最优的发酵工艺为料液比1 ∶10（g/mL）、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40 ℃、发酵时间10 h,在该条件下,杏仁酸奶质地均匀、口感醇厚、色泽均一,感官评分为89.00,而不同类型发酵剂单发酵杏仁乳均能直接影响植物基杏仁酸奶品质,市售的酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌,能稳定有效发酵产酸,发酵制成的植物基杏仁酸奶各项品质指标均优于其他乳酸菌单发酵酸奶。     

一株产细菌素植物乳杆菌高密度发酵培养基的筛选及其在酸奶中的应用

目的:优化用于高密度发酵产细菌素的植物乳杆菌KLDS 1.0391的经济有效培养基,旨在生产具有益生作用的辅助发酵剂。方法:以发酵液中活菌数量和抑菌效果为指标,比较不同水解度的脱脂乳粉、乳清粉、麦麸,以及玉米浆粉的发酵效果,制备冻干形式的植物乳杆菌直投式发酵剂,将其添加至酸奶中,评价其对酸奶发酵时间、pH、滴定酸度、粘度和感官评价的影响,进而确定其在酸奶中应用的可行性。结果:确定脱脂乳粉、乳清粉和麦麸培养基的最佳水解度分别为15%、15%和20%;植物乳杆菌KLDS 1.0391在玉米浆粉培养基中获得的发酵效果最佳,活菌数量达到9.53 lg CFU/mL,抑菌圈直径达到12.69 mm。植物乳杆菌直投式菌种的添加对酸奶发酵时间和感官评价无显著影响(P>0.05),酸奶粘度下降,但可以缓解酸奶的后酸化程度。通过优化得到植物乳杆菌KLDS 1.0391高密度发酵的廉价培养基为:4%玉米浆粉,同时补充2%葡萄糖和0.1% Tween-80。结论:制得的植物乳杆菌直投式发酵剂可应用于酸奶生产中。     

乳酸菌发酵剂制备白萝卜泡菜的研究

以乳酸杆菌发酵剂进行白萝卜泡菜的制备。利用植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵、半自然发酵萝卜泡菜,与自然发酵的萝卜泡菜的感观指标、活菌总数、乳酸含量、亚硝酸盐含量、发酵周期等指标进行比较。结果表明,采用直投式发酵剂B4、A8可明显提高发酵2d时泡菜汁中的活菌数量,且纯种发酵比自然发酵高出100倍以上;提高泡菜中乳酸含量;降低亚硝酸盐含量低于0.2mg/kg;缩短发酵周期至3d,且对泡菜的感观指标无明显影响。同时表明亚硝酸盐峰值与泡菜中活菌总数有一定的联系。     

产胞外多糖植物乳杆菌XN1904E发酵乳特性研究

为了研究植物乳杆菌XN1904E对乳的发酵特性,分别对复配组(直投式发酵剂和植物乳杆菌XN1904E复配)、发酵剂组(直投式发酵剂单独发酵)、XN1904E组(植物乳杆菌XN1904E单独发酵)的发酵乳发酵过程中的pH、滴定酸、黏度发酵特性进行测定;并且测定了发酵前后的风味成分和糖含量。结果表明:植物乳杆菌XN1904E单独发酵产酸慢,复配组与发酵剂组的酸度变化趋势接近;复配组黏度比发酵剂组黏度高3240.5 mPa·s,复配组发酵乳的多糖含量比发酵剂组发酵乳的多糖含量高128.746μg/mL,说明乳杆菌XN1904E产生的胞外多糖能改善发酵乳的黏稠度。在风味方面,复合组发酵乳的风味物质总共有35种,比发酵剂组和XN1904E组的风味物质种类分别多6种和4种;加入菌株XN1904E能显著改善乳的风味,与未加入菌株XN1904E相比,醛类物质相对含量减少了15.793%,酮类和醇类的相对含量分别增加了5.795%、6.119%。     

常压鼓风干燥法制备直投式纳豆菌剂工艺

建立采用常压鼓风干燥法制备直投式纳豆菌剂的工艺。通过优化直投式纳豆菌剂的制备条件,得到其最佳制备工艺,并测定该菌剂的发酵性能和贮藏稳定性。结果表明,直投式纳豆菌剂的最佳制备工艺为:复合干燥保护剂为11.07%脱脂乳粉、6.41%谷氨酸钠和14.76%柠檬酸钠;纳豆菌菌泥与复合保护剂的混合条件为:菌泥与复合保护剂的混合比例(g/mL)1:7、复合保护剂的pH为6.0、菌泥与复合保护剂的平衡时间35 min;纳豆菌的载体基质为碎米粉,菌悬液与碎米粉的混合比例(mL/g)为1:2;菌剂的干燥条件为50℃干燥9 h,在此条件下制备出的纳豆菌剂活菌率达82.66%,含菌量为7.93×1010 cfu/g,该菌剂发酵性能和贮藏稳定性较好,在4℃或-20℃条件下贮藏180 d后活菌数及发酵活力无明显变化。故采用常压鼓风干燥法制成的直投式纳豆菌剂符合市售纳豆菌剂的标准要求,可推广至工业生产中,简化生产过程。     

复合菌发酵米乳饮料的配方优化及其储藏品质变化

以米粉和脱脂乳为主要原料,基于发酵米乳复配菌株适宜配比的优化,研究米乳饮料的配方及其储藏品质。比较商用酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和植物乳杆菌ZSM-002在米乳中的发酵特性,确定发酵米乳复配菌株适宜配比;通过单因素和正交试验优化米乳饮料配方(米水比、脱脂乳加量、白砂糖加量、菌接种量、发酵时间和发酵温度);采用均匀设计试验,通过考察离心沉淀率确定复配稳定剂配比;最终研究优化米乳饮料的储藏品质。结果表明,商用酸奶发酵剂和植物乳杆菌ZSM-002以3:2复配效果较好;优化的米乳饮料配方为:米水比1:10 (g/mL)、复合菌3%、脱脂乳10%、白砂糖9%、复合稳定剂0.2%(海藻酸丙二醇酯60%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,果胶38%,黄原胶1.8%),37 ℃发酵10 h,此条件下发酵米乳饮料的离心沉淀率为2.25%,滴定酸度为(17.03±0.92) °T,活菌数为(8.53±0.08)lg (cfu/mL),感官评分为(8.83±0.20)分;在4 ℃条件下储藏7 d后,其酸度为(34.2±1.56) °T,活菌数为(7.44±0.12)lg (cfu/mL),满足乳酸菌饮料益生菌存活数达到106 cfu/mL标准,制作的米乳饮料口感黏稠,有柔和的乳酸风味。     

半工业化生产酸奶与直投式发酵剂的性能评定

应用直投式发酵剂,以半工业化生产的方式制作酸奶,测定了酸奶的多种品质指标,评定了发酵剂的生产性能。车间处理鲜牛奶,投菌后测定发酵剂在0～7 h的产酸趋势,并分别以5、6 h和7 h为发酵终止时间,比较3种发酵时间所得酸奶在4℃冷藏期间的品质。发酵剂活力恢复较快,且发酵终止时间易于控制;酸奶在4℃贮藏前期酸度有略微增加,后期稳定;酸奶品质以发酵7 h为最佳,贮藏期间有略微变化。综合评定结果表明,直投式发酵剂的性能优良,在后续自主研发发酵剂的实验中可以作为参考对象。     

葡萄多酚酸奶的研制

在传统酸奶加工工艺基础上,生产葡萄多酚酸奶.根据正交试验确定葡萄多酚酸奶发酵的最优工艺条件为:蔗糖添加量为6%,葡萄多酚添加量为0.7g/L,保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例为1:2,直投发酵剂的接种量为0.01%,发酵温度为43 ℃,发酵时间为4 h～5 h.生产的葡萄多酚酸奶,口感温和、风味纯正、质地细腻、保健功能高、保质期长.