浓香型白酒酿造大曲及糟醅中功能芽孢杆菌的筛选

为从白酒酿造中分离筛选出有助于提高浓香型白酒风味成分的芽孢杆菌,本文从浓香型白酒酿造的大曲和糟醅中分离得到了55株芽孢杆菌,通过筛选得到了一株在发酵液中产生较多己酸乙酯和较少正丙醇的菌株,编号为YB-16,该菌株所产己酸乙酯含量符合国标高度优级酒的范围,所产正丙醇含量符合国标特级食用酒精的范围。通过对该菌株进行形态特征观察、生理生化特征分析、分子生物学鉴定和构建系统发育树,发现YB-16与Bacillus cereus strain CCM NBRC 15305聚为一个分支,亲缘关系最近,可将菌株YB-16鉴定为蜡质芽孢杆菌(Bacillus cereus)。若将筛选的该Bacillus cereus应用至浓香型白酒传统酿造工艺,将能够提升浓香型白酒的香味和品质。     

浓香型白酒窖泥产酸菌协同发酵条件优化

浓香型白酒中己酸和丁酸的含量影响着己酸乙酯和丁酸乙酯的含量,从而影响白酒的风味。为提高浓香型白酒中己酸和丁酸的含量,本文以特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、空气芽孢杆菌(Bacillus aerius)、丁酸梭菌亚种(Clostridium butyricum subsp)3株窖泥产酸功能菌进行协同发酵;并将协同发酵产酸效果较好的SJ-1、SJ-3、SJ-8和优质窖泥富集菌液等量接种进行协同发酵,利用单因素试验优化其协同发酵产己酸和丁酸的发酵条件;通过部分因子试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验设计模型优化己酸和丁酸的发酵培养基。优化结果为:接种量3%、培养温度28℃、发酵时间12 d、pH 6.4、蛋白胨5.10 g/L、乙酸钠5.04 g/L和丁酸钠4.45 g/L,在此条件下己酸和丁酸产量分别为1156.21 mg/100 mL、2345.84 mg/100 mL,比优化前提高了3.32倍、3.22倍。本研究以期为提高白酒风味物质和窖池养护提供理论依据。     

浓香型白酒窖泥中两株细菌的分离鉴定

从泸州老窖浓香型白酒发酵窖池的窖泥样品中分离出了2株细菌。经菌落特征观察和镜检后,利用Bi-olog微生物自动鉴定系统对菌株进行了鉴定,结果表明,XJ-01为Bacillus licheniforims(地衣芽孢杆菌),XJ-02为Bacillus(芽孢杆菌属)。     

高温大曲中产吡嗪芽孢杆菌的分离鉴定及发酵产物分析

该试验从高温大曲中筛选产吡嗪芽孢杆菌（Bacillus）,通过形态观察及磷脂脂肪酸（PLFA）分析对其进行鉴定,并采用发酵试验分析其代谢产物。共筛选出3株芽孢杆菌,即菌株B1、B2、B3。经分析鉴定后得出：菌株B1为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）;菌株B2和B3为萎缩芽孢杆菌（Bacillus atrophaeus）。3株菌发酵产物分析结果表明,在液态发酵条件下3株菌发酵产吡嗪,其中菌株B2和B3发酵产物中吡嗪相对含量较高,均＞60%;固态发酵条件下生成吡嗪前体物质3-羟基-2-丁酮,且发酵产物中相对含量均＞75%。表明这3株芽孢杆菌对酱香型白酒风味物质的产生有着一定的影响。     

酱香型酒醅产香芽孢杆菌的分离鉴定及其代谢产物分析

本文研究了酱香型酒醅中的产香芽孢杆菌及其优势代谢产物。通过平板分离法从酱香型酒醅中筛选出5株芽孢杆菌,采用PLFA技术对其鉴定,分别为:蜡样芽孢杆菌(Bacillus ereus)、泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);革兰氏染色试验结果说明:这五类菌株均为革兰氏阳性菌;生化分析发现:枯草芽孢杆菌产淀粉酶能力最强,巨大芽孢杆菌蛋白质水解能力最强;以高粱粉为底物进行固态发酵,采用GC-MS分析技术对发酵代谢产物进行分析表明:菌株的优势产物主要为3-羟基-2-丁酮,另外还有少量的2,3-丁二醇和酯类等芳香物质。蜡样芽孢杆菌、泛酸枝芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌这五类菌株是酱香型白酒主要的产香功能菌。     

贵州浓香型白酒窖池可培养细菌系统发育分析

从贵州某名酒厂浓香型白酒窖泥和酒醅中分离到477 株细菌,通过形态特征和生理特性检测等传统方法鉴定,发现绝大多数为芽孢杆菌(446 株),占总细菌株数的93.50 %,将形态和生理生化特征一致的芽孢杆菌归类为XJ-1～XJ-20二十大类群.并采用16S rDNA序列分析和测序,构建系统发育树.结果表明,芽孢杆菌属菌株中,以地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)为主,占总芽孢杆菌数的32.96 %;枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus) 和栗褐芽孢杆菌(Bacillus badius)也占有相当的比例,还有一定数量的Bacillus niabensis和巴达维亚芽孢杆菌(Bacillus bataviensis)以及少量的球状芽孢杆菌(Bacillus sphaericus)和不确定种芽孢杆菌(Bacillus sp.).除芽孢杆菌属菌株之外,还分离出极少量的短短芽孢杆菌属(Brevibacillus)的不确定种菌株,占已分离总芽孢杆菌数的1.57 %.表明贵州地区浓香型白酒窖池中微生物具有明显的多样性,且地衣芽孢杆菌为其明显的优势种群,这和四川境内酒厂中的微生物类群相似,但也有区别.     

酿造环境中细菌的筛选及代谢产物研究

研究酿造环境中细菌组成,并进一步筛选出10株产风味物质明显的细菌,通过菌种形态特征、生理生化鉴定、16s rDNA测序分析,1#菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);2#、5#、6#、8#、9#菌株为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans);3#菌株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);4#菌株为多粘类芽孢杆菌(Bacillus polymyxa);7#、10#菌株为环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)。分析这10株细菌的固态培养代谢产物,能够产生多种芝麻香典型呈味物质。     

高温大曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选及鉴定

通过固态发酵法从高温大曲中筛选出4株稳定高产四甲基吡嗪的菌株,其发酵产物经过气相色谱分析可得到64种挥发性产物,经过主成分分析表明,4种菌株的发酵产物在主成分上能区分开。其中M12和L1产吡嗪能力较强,而且M12、L1的发酵产物在酯类、酚类、醛类的含量也比另外2株菌株高,故选择M12、L1为目标菌株,经过形态学和分子鉴定,确定M12为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),L1为暹罗芽孢杆菌(Bacillus siamensis)。     

五粮浓香包包曲中高产蛋白酶功能细菌的筛选及鉴定

通过对浓香型包包曲中的细菌进行分离纯化培养,获得1株高产蛋白酶的菌株WLYQ-1.4,然后采用菌株形态学观察、生理生化实验,并按《伯杰手册》(第八版)和《常用细菌系统鉴定手册》对耐受性好的菌株进行鉴定,确定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。在实验条件下该菌株所产蛋白酶活力高达86.5U/g,为研究浓香型白酒品质的提高奠定了基础。     

浓香型白酒窖泥中芽孢杆菌的分离鉴定及代谢产物分析

从浓香型白酒窖泥中筛选出3细菌,经磷脂脂肪酸（PLFA）鉴定,分别为球形赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus sphaerieus）、短短芽孢杆菌（Brevibacillus brevis）、尘埃类芽孢杆菌（Paenibacillus larvae subsup. pulvifaciens）。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术分析3株菌发酵产物,结果表明,3株菌产风味物质能力较强且种类丰富,主要为高级醇、高级酮等芳香类化合物,它们作为白酒中的微量成分,对浓香型白酒风味的形成起着放香、助香及调香的作用。因此,这3株菌的代谢产物对浓香型白酒风味物质的形成有一定影响。     

Biolog GEN Ⅲ微孔板在烟草青枯病、黑胫病生防细菌鉴定中的应用

采用Biolog全自动微生物鉴定系统的Biolog GEN III微孔板对24株烟草青枯、黑胫病未知生防细菌进行了鉴定。结果表明,鉴定准确率为100%,其中解淀粉芽孢杆菌12株(Bacillus amyloliquefaciens)、饲料类芽孢杆菌3株(Paenibacillus pabuli)、枯草芽孢杆菌2株(Bacillus subtilis)、萎缩芽孢杆菌2株(Bacillus atrophaeus)、地衣芽孢杆菌2株(Bacillus licheniformis)、短小芽孢杆菌1株(Bacillus pumilus)、亨氏普罗威登斯菌1株(Providencia heimbachae)。     

低糖腌制韭菜根中优势腐败菌的分离与鉴定

以胀袋变质的低糖腌制韭菜根为材料,对贮藏过程中的主要腐败微生物进行分离筛选与鉴定。利用纯培养法共筛选出菌落形态差别较明显的优势细菌菌株4株,经形态学观察、革兰氏染色、生理生化鉴定及16S rRNA序列分析鉴定确定了各菌株的种属。结果发现,腌韭菜根中的主要致腐菌由1株蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、1株巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、1株解淀粉芽孢杆菌(Paenibacillus amylolyticus)和1株莴苣不动杆菌(Acinetobacter lactucae)构成。     

浓香型大曲中蛋白酶产生细菌的分离鉴定

从浓香型大曲中分离纯化得到5株产蛋白酶细菌,对其进行了生化分析,结合《伯杰细菌鉴定手册》对这5株细菌的鉴定。鉴定结果为：A苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）;B枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）;C蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）;D多粘芽孢杆菌（Bacillus polymyxa）;E枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。对产酶能力最强的C菌株用Biolog微生物自动分析系统进行鉴定,鉴定结果与生化鉴定结果相符合。     

浓香型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22株,酵母6株。以小麦固体培养基为底物对各细菌、酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评价,菌株X19和J3发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这两株菌的发酵产物进行挥发性成分检测,发现菌株X19和J3的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚等香味物质为浓香型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株X19和J3为浓香型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株X19为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),菌株J3为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。     

3株降解玉米赤霉烯酮芽孢杆菌的快速鉴定

为了快速确定筛选的3株降解玉米赤霉烯酮的芽孢杆菌(Bacillus sp. YW、Bacillus sp. CP、Bacillus sp. GJ)的分类地位,利用形态学、生理生化特性、保守持家基因的进化分析及特异性PCR对菌株进行鉴定。3株芽孢杆菌的形态特征及生理生化特性非常相似,均产芽孢;结合16S rDNA序列分析、gyrA基因的系统发育树及特异引物PCR结果显示,菌株YW和CP属于贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis),菌株GJ属于解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。本研究表明保守持家基因序列分析及特异性PCR,能够快速、灵敏地对芽孢杆菌近缘物种进行分子鉴定,为功能性微生物菌株的快速筛选鉴定提供参考。     

芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中产酶细菌的分离与鉴定

本文旨在研究芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中的产酶细菌。利用传统筛选方法、16S rRNA和DNA促旋酶A亚基基因(gyr A gene)序列分析鉴定及RAPD分子分型技术研究了本实验室提供的制曲3个过程的细菌资源。结果显示10株具有产淀粉酶、蛋白酶的细菌菌株,确定了其精确的分类地位,其中8株为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis),2株为枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillus subtilis subsp. subtilis);并发现其中1株贝莱斯芽孢杆菌能在制曲过程中纵向传递与积累。该研究为揭示大曲功能微生物及其作用、增强白酒风味、提高白酒产量具有一定的意义。     

胀袋火锅调料中腐败微生物的分离和鉴定

从某品牌胀袋火锅调料中分离筛选出3株腐败微生物,分别命名为H-1,H-2,H-3,经形态学、生理生化特征鉴定、16SrDNA序列分子鉴定和系统发育树分析,确定3株菌株分别为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),它们可能是造成火锅调料腐败的主要原因。由此对胀袋火锅调料中腐败微生物进行初步分析,为食品的保藏提供参考依据。     

清香型白酒酒醅发酵菌株分离鉴定及细菌群落结构分析

采用纯培养技术对清香型白酒酒醅中的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定,同时通过Illumina MiSeq高通量测序技术解析清香型白酒酒醅细菌群落结构。结果表明,所有酒醅样品共分离得到13株乳酸菌,分别鉴定为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）4株、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）3株、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）3株、粪肠球菌（Enterococcus faecium）2株以及希尔氏乳杆菌（Lactobacillus hilgardii）1株。从酒醅中分离得到的17株芽孢杆菌菌株分别鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）9株、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）2株、短小芽胞杆菌（Bacillus pumilus）2株、澳洲芽孢杆菌（Bacillus australimaris）2株、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）1株以及蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）1株。Illumina MiSeq高通量测序技术结果显示,酒醅中优势菌门分别为厚壁菌门（Firmicutes）（97.96%）、放线菌门（Actinobacteria）（1.24%）和变形菌门（Proteobacteria）（0.76%）;优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）（97.42%）、栖热嗜油菌属（Thermoleophilum）（1.22%）和假单胞菌属（Pseudomonas）（0.72%）。     

土豆烧牛肉方便菜肴胀袋微生物分离鉴定及产气特性研究

为解决土豆烧牛肉方便菜肴产品的胀袋问题,对胀袋微生物进行分离、纯化、鉴定和产气特性研究。分离、纯化得到7株优势微生物。结合形态学观察、16SrRNA序列分析及基质辅助激光解析/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)技术鉴定分离微生物,结果显示2株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis), 2株为表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis), 2株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),1株为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)。将分离菌株接种到无菌土豆烧牛肉样品中,发现枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)有明显产气现象,是引起产品胀袋的主要原因。     

甘蔗糖厂成糖工序生产线样品中部分细菌菌株的鉴定

通过16S rRNA序列分析,结合微生物的形态学观察、生理生化试验对甘蔗糖厂成糖工序生产线检出的部分细菌进行了分离鉴定。结果显示,从甘蔗糖生产线样品中获得常见的4株菌,菌株S-1鉴定为克氏库克菌(Kocuria kristinae)、菌株S-2为蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、菌株S-3为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、菌株S-4为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。因此,糖厂应该加强微生物污染源和污染途径的监控,以此保证甘蔗糖品质。