预熟化对谷物煮制时间及营养成分影响研究

拟开发大米、小米、玉米、藜麦4种谷物预熟化的工艺路线,使用水浴加热方式对4种谷物进行处理。以各谷物的煮制时间、淀粉、还原性糖、蛋白质的含量作为评价指标,采用控制变量法对此工艺条件进行优化,谷物按直接干燥和-20℃冷冻后干燥两种方式进行处理,结果表明,大米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1∶3,在80℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为4 min。小米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1∶2,在60℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为3 min。玉米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1∶3,在60℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为4 min。藜麦预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比为1∶2,在80℃水浴下加热3 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为3 min。     

多味笋丝加工工艺研究

研究以毛笋为原料 ,开发多味笋丝产品。通过试验得出 ,调味液的最佳配方为 :柠檬酸0 4%、盐 4%、糖 3 %、辣椒 0 3 % ;煮制时间为10min ,并浸泡 2h ;最适干燥条件为 :干燥温度60℃ ,时间 8～ 10h。     

浸泡工艺对糙米发芽率的影响

以早籼稻为原料,研究了其糙米的浸泡工艺对其发芽率的影响。浸泡工艺因素选取用水量、浸泡温度、浸泡时间以及浸泡液添加剂。结果表明,浸泡时用水量为糙米质量的8倍以上适宜糙米发芽,吸水率在24%～29%;适宜发芽的浸泡温度和时间组合分别为35℃浸泡6h,30℃浸泡8h;浸泡温度与时间组合在30℃浸泡8～10h,此时发芽率最高;在浸泡液中添加赤霉素或Ca2+,当浸泡液中赤霉素浓度为0.1mmol/L时,糙米发芽率最高;当浸泡液中Ca2+浓度为1.0mmol/L时,糙米发芽率最高。同时还测定了糙米和发芽糙米中主要物质还原糖、总糖、蛋白质、γ-氨基丁酸含量,并进行对比。     

香甜红小豆加工工艺的研究

试验确定了香甜红小豆的最佳工艺及操作条件,其浸泡煮制最佳工艺条件:原料红小豆以25℃的清水浸泡24 h,预煮10 min,煮制50 min;真空蜜渍最佳条件:在真空度为2.66 kPa的条件下,蜜渍时间为40 min,蜜渍温度为60℃,蜜渍液浓度为70%;干燥最佳条件:常压下,以60～63℃热风干燥180 min。     

复鞣剂及复鞣技术(续)

(上接 2 0 0 4年第 5期 )7　试验采用北美盐腌皮 (2 4～ 2 5lbs/张 )做原料 ,用倾斜转鼓进行准备工序的加工和鞣制 ,工艺操作如下。预浸水 :2 0 0 %水 (2 2℃ ) ,0 .1 %脱脂剂 ,浸泡 3 0min ,转 60min后排水 ,水洗 3 0min。主浸水 :2 0 0 %水 (2 2℃ ) ,0 .0 2 %防腐剂 ,转 1 0min之后 ,每 2h转 1 0min到第 2天早晨。脱毛浸灰 :主浸水液的水温调到2 8℃ ,0 .2 %脱脂剂 ,转 5min,2 .5 %Na2 S,转 1 0min ,1 %石灰 ,转 1 5min ,浸泡 60min。 2 .5 %石灰 ,转 1 5min后 ,每小时转 5min ,过夜 ,第 2天早晨再浸泡4h后 ,转 1 0min,排水 ,水洗 40min…     

脱臭大蒜汁的研制

将多种方法复合对大蒜进行处理使其除臭 ,最佳工艺条件为 :大蒜在pH值为 3的水中 95℃条件下煮制 5min ,蒜与水的用量比为 1∶2 ;切片后的大蒜浸泡于 2倍大蒜量的 2 7%乙醇 0 .1%的NaCl溶液中 3h左右 ;蒜片经榨汁、过滤后在 5 0℃条件下 ,于 5 0mL蒜汁中添加 0 .2gβ -环糊精。经过此处理 ,能有效地减少蒜味 ,该法简单 ,耗时短 ,且能有效地减少功效成分蒜素的损失。     

基于响应曲面法分析速煮绿豆加工工艺

实验对速煮绿豆加工工艺进行了优化,单因素实验表明浸泡时间、浸泡温度、蒸煮时间、蒸煮温度对复水性影响较大,且干燥方式对速煮绿豆的组织结构和形态保持上有明显影响;通过响应曲面回归分析,得到速煮绿豆优化加工工艺条件:在42℃0.5%NaHCO3浸泡液下浸泡4h,常压下100℃蒸煮40min,沥干,先恒温热风干燥30~40min,放置在密封容器24h,再微波干燥4~6min至水分含量为5%~7%,复水时间为5~12min。     

酶法提取玉米淀粉工艺研究

以玉米为原料,对酶法提取玉米淀粉工艺进行了研究。通过单因素试验,研究蛋白酶添加量、浸泡液pH值、浸泡时间、浸泡温度对淀粉得率的影响,通过四因素三水平正交试验确定酶法提取玉米淀粉工艺的最佳参数为：蛋白酶添加量1．5mL,浸泡液pH值3．4,浸泡时间14h,浸泡温度50℃。     

软包装五香驴肉出品率的研究

为提高软包装五香驴肉出品率，得到品质优良的产品。以五香驴肉加工过程中工艺参数：注射量、滚揉时间、煮制时间、杀菌时间为供试因子，采用四因素三水平的正交试验，得出不同出品率。结果表明：仅以驴肉出品率为指标时，最优化工艺参数为：注射率30％、滚揉时间3．0h、煮制时间25min、杀菌时间25min；以产品的感官和综合评分的结果为指标，得出最佳的工艺参数为：注射率20％，滚揉时间2．5h，煮制时间40min,杀菌时间22min，而此时可使企业原五香驴肉出品率提高近5％。     

出口袋装四季豆加工过程中的护绿研究

对四季豆在加工过程中所采用的护绿措施以及护绿效果进行了研究 ,探讨护绿方法和工艺条件。结果表明 ,经过挑选分级的四季豆于 95～ 10 0℃水中烫漂 1 5min左右 ,充分快速冷却后置于 pH 1 5柠檬酸溶液中 ,室温褪色 2 5h ,流动水浸泡去除多余的酸后 ,于 85℃、30 0mg/LCuSO4 溶液中浸泡 2 5min ,流动水冷却清洗 2h至水无色 ,随后放入质量分数为0 6 %CaCl2 溶液中浸泡 10～ 15min ,捞起后放到 pH 4 2柠檬酸溶液中以四季豆占 6 0 % ,柠檬酸溶液占 4 0 % ,包装封口 ,于 85～ 90℃水浴杀菌 2 0～ 30min。所得产品质地良好 ,色泽理想。     

干海参中外源性糖溶出条件的优化

目的针对劣质干海参加工过程中掺杂使假的现象,对非法添加的外源性糖的溶出条件进行优化,为干海参的品质鉴别提供参考。方法以外源性糖残留率为指标,通过三因素三水平L9(34)正交试验分析浸泡过程中的换水次数、煮制时间以及泡发时间对外源性糖溶出的影响。同时检测海参中的蛋白质经不同煮制时间的损失情况。结果煮制时间对外源性糖的溶出影响极显著(P0.01),泡发时间影响显著(P0.05),浸泡过程中的换水次数在选定的水平范围内影响不显著(P0.05)。煮制时间对蛋白损失有显著影响,煮制20、40、60 min组对应的蛋白损失率分别为1.73%、2.94%和3.70%。结论综合考虑外源性糖残留与蛋白损失情况,干海参中外源性糖溶出的较优工艺参数为:浸泡24 h,期间换水1次,煮制20 min,煮后泡发24 h。     

出口袋装四季豆加工过程中的护绿研究

对四季豆在加工过程中所采用的护绿措施及其护绿效果进行了研究 ,探讨护绿方法和护绿工艺条件。结果表明 :经过挑选分级的四季豆于 95～ 1 0 0℃水中烫漂 1 .5min左右 ,快速充分冷却后置于 p H1 .5的柠檬酸溶液中 ,室温褪色2 .5h,流动水浸泡去除多余的酸后 ,于 85℃ 30 0 mg/ LCu SO4溶液中浸泡 2 5min,流动水冷却清洗 2 h至水无色 ,随后放入0 .6% Ca Cl2 溶液中浸泡 1 0～ 1 5min,捞起后袋装 ,并加入占总量 40 %的 p H4.2的酸液后封口。于 85～ 90℃水浴杀菌 2 0～30 min。所得产品质地良好 ,色泽理想。     

基于维生素B1控制的粽子制作工艺研究

根据维生素B1含量的控制,以糯米为主要原料制作粽子,对其制作工艺进行了优化研究。实验结果表明,粽子最佳工艺条件为:糯米浸泡料液比1∶1.5、浸泡温度30℃、浸泡时间70min、沥水时间为40min、煮制1h。粽子成品中维生素B1含量0.85mg/kg,为原料中维生素B1含量的80.78%,而对照粽子中维生素B1含量仅为0.62mg/kg,占原料中维生素B1含量的59.05%。     

芦荟乳酸保健饮料的工艺研究

过对芦荟乳酸饮料的工艺研究 ,确定了最佳工艺条件和技术参数 ,生产出适口性好 ,风味独特的保健饮料。本研究最终确定护绿条件为 :Zn2 + 溶液浓度为 5 0 0mg/kg ,95℃烫漂 1.5min ,或Zn2 + 溶液浓度为 5 0 0mg/kg ,常温浸泡 2 4h ;芦荟汁的体积分数为 5 0 %～ 60 % ,V(保加利亚乳杆菌 ) ∶V(嗜热链球菌 ) =1∶1,接种量为 3%～ 5 % ,白砂糖 8% ,于 4 2℃混合发酵 6～ 8h ,酸度控制在 pH =4 .1～ 4 .3范围内。     

煮制对酥性饼干中燕麦颗粒质构的影响及工艺优化

将燕麦煮制后冷冻干燥,添加至面粉中以制作燕麦粒酥性饼干。分别考察了煮制过程中的浸泡时间、加水量和煮制时间等3个因素对焙烤前后燕麦颗粒硬度和脆性的影响,以期得到酥脆性较好的燕麦粒酥性饼干,并测定燕麦共晶点和共熔点指导冷冻干燥工艺。结果表明:干燥燕麦颗粒的硬度和脆性随加水量和浸泡时间的增加而逐渐降低至稳定;随着煮制时间的延长,燕麦颗粒硬度和脆性呈现先降低后增加的趋势,煮制时间40 min时达到最低点。焙烤之后,燕麦颗粒的硬度和脆性较焙烤之前有所降低。正交实验结果表明,燕麦颗粒硬度和脆性的因素排序均为煮制时间浸泡时间加水量。燕麦浸泡2 h,加水量为1:2,煮制40 min,在—20℃预冻并进行冷冻干燥,所获得燕麦粒酥性饼干中的颗粒具有良好的脆性和较低的硬度,所得煮制燕麦共晶点温度为—14.92℃,共熔点温度为—0.57℃。     

油莎豆湿法脱皮工艺效果研究

研究了油莎豆湿法脱皮的工艺条件和工艺效果。以油莎豆的脱皮率和质量损失率为考察指标,研究浸泡液浓度、浸泡温度、浸泡时间对脱皮效果的影响。结果显示,油莎豆湿法脱皮的优化工艺条件为:浸泡液浓度5%、浸泡温度95℃、浸泡时间6 min,在此条件下油莎豆脱皮率可达到94.8%,质量损失率为15.8%。湿法脱皮油莎豆油的品质较未脱皮时的有所改善。     

非丁生产工艺的改进及机理探讨

本文对非丁的动态浸泡及二次中和新工艺及其机理进行了探讨。结果表明,当浸泡液pH<2时,植酸的萃取率提高,浸泡时间由原来的6～8h缩短到2～3h。且采用二次中和工艺得到的非丁是六碱土金属植酸盐,其溶解度比五钙盐减少1/3～1/10,所以非丁得率提高了10％以上,但P_2O_5％仍在35％以上。     

玉米方便面生产中的原料处理

研究玉米方便面生产过程中原料玉米的浸泡对后期操作及成品质量的影响,确定最佳工艺参数,结果表明,控制25～30℃浸泡温度、48h浸泡时间并添加亚硫酸调节浸泡液使SO2含量为0.2%,即pH值在4.5～6,所处理的玉米原料最适合后期工艺操作。     

速冻小米饼的关键生产工艺研究

以小米等杂粮为研究对象,采用单因素及正交试验方法研究前处理、配方、发酵、速冻等因素对小米饼感官品质的影响。研究得到的最佳前处理工艺参数为:浸泡液料比为3L/kg、浸泡温度30℃、浸泡时间18h、研磨液料比为2L/kg、研磨次数为2次;最佳配方为:小米质量分数为50%、蔗糖质量分数为3%、香甜泡打粉质量分数为1.5%;最佳发酵工艺为:酵母添加量为1.5%、发酵温度28℃、发酵时间60min;最佳冷冻工艺参数为:速冻温度为-26℃、速冻时间为30min。     

绿豆菠萝复合饮料工艺的研究

通过对绿豆菠萝复合饮料加工工艺的研究,得出浸泡绿豆的最佳工艺参数为0.25％碳酸氢钠溶液以1：4料液比在20℃下浸泡10h;脱腥的最佳工艺参数为100℃沸水煮制3min;风味调配的最佳配方为1000ml绿豆乳、150ml菠萝原汁100g白砂糖、0．4g柠檬酸。