一种猕猴桃醋酸发酵饮料的研制

为开发猕猴桃保健醋酸饮料,对其发酵工艺参数和口味调配进行研究。结果表明：醋酸发酵的最适条件为初始酒精浓度6%、接种量10%、发酵时间132 h;成品醋饮料中原醋、猕猴桃汁、蜂蜜的添加量分别为15%、50%、2%。     

蜂蜜醋的品质及其抗氧化性的研究

以椴树蜜为原料,通过接种酵母进行发酵得到蜂蜜酒.以总酸含量、理化指标、抗氧化性、感官评价为评价标准,探讨以蜂蜜酒为原料酿制蜂蜜醋的最优发酵温度.结果表明,当发酵温度为35 ℃时,所得蜂蜜醋的总酸含量、理化指标、抗氧化性、感官评价为最优.将蜂蜜醋的理化指标和抗氧化性能与苹果醋、蓝莓果醋进行对比表明,蜂蜜醋的理化指标和抗氧化性能总体优于苹果醋、蓝莓果醋,因此蜂蜜醋具有良好的市场潜力.     

蜂蜜醋酸饮料的研制

在单因素考察基础上设计了以蜂蜜加入量、麦芽汁加入量、酵母菌及醋酸菌接种量为考察因素的正交实验。由实验确定出蜂蜜醋酸饮料产品的最佳配方，即蜂蜜加入量为25％，麦芽汁加入量为5％，酵母菌接种量为1．5％，醋酸菌接种量为2．0％。     

无酒精番木瓜汁发酵饮料的制备工艺

以番木瓜汁为原料制备番木瓜汁发酵饮料,研究无酒精发酵饮料的工艺条件。制备方法：先添加酵母菌,发酵2 d,灭活酵母菌后,再添加醋酸菌和乳酸菌,继续发酵,酵母菌、醋酸菌、乳酸菌接种体积比为1∶1∶1。菌种生长曲线测定结果显示各菌株的最佳接种菌龄分别为：酵母菌为20 h(2.0×10⁷CFU/mL),醋酸菌为20 h(4.0×10⁸CFU/mL),乳酸菌为12 h(1.0×10⁸CFU/mL)。正交实验结果表明：番木瓜汁发酵饮料的最佳发酵工艺为：初始SSC(可溶性固形物含量)为30%,接种量为9%,发酵周期为4 d。发酵液经杀菌,置于4℃冰箱中冷藏3 d,澄清后,弃沉淀物,取上清液,所得产品不含酒精,pH值为3.53,SSC为14%,维生素C质量浓度为31.98 mg/(100 g),羟基自由基清除率为90.1%;色泽呈橙红色,具有番木瓜浓郁香气,口感酸甜协调。     

富含海藻提取物及益生菌冰淇淋的研制

采用豆粕提取液做营养液, 以双歧杆菌发酵后的含活菌的发酵液做添加剂, 制作了富含海藻提取物及益生菌冰激凌, 研究了海藻汁的最佳发酵条件、 海藻汁稳定剂配方和海藻汁添加剂配方。实验结果表明, 最佳发酵条件: 海藻原汁质量分数为6 0%, 双歧杆菌发酵液接种量( 发酵剂的质量分数) 为5%, 发酵温度为3 7℃, 发酵时间 为1 2h; 海藻汁稳定剂配方为: 质量分数为0. 1 5%的果胶, 质量分数为0. 1 0%的海藻酸丙二醇酯, 质量分数为0. 1 0%的黄原胶, 质量分数为0. 0 5%的磷酸二氢钠; 海藻汁添加剂配方为: 质量分数为2%的水果香精, 质量分数为6%的蜂蜜, 质量分数为6%的砂糖。合成的产品符合国家卫生标准, 是安全食品。     

蓝莓果醋发酵工艺的条件优化

以蓝莓为原料,利用微生物发酵法制作果醋饮品.首先测定发酵成品果醋中的各项理化指标含量和感官评分结果,然后根据结果确定蓝莓果醋饮品的最佳发酵工艺.最佳发酵工艺条件为:栽培蓝莓作为发酵原料,酵母菌种为Fermivin,酒精发酵温度为20℃,醋酸温度为35℃,醋酸菌种为迪发牌醋酸菌,接种量为10%.研究还表明,栽培蓝莓的营养成分比野生蓝莓的含量丰富,且栽培蓝莓酿制的果醋各项理化指标含量均优于野生蓝莓酿制的果醋.本文方法酿制蓝莓果醋饮品的方法简单,且酿制出的果醋饮品口感良好,该酿制方法可为蓝莓的进一步开发利用提供新的途径.     

大豆糖蜜发酵制备功能性大豆低聚糖的研究

研究了以大豆糖蜜为原料,利用啤酒酵母发酵去除糖蜜中的蔗糖,生产功能性大豆低聚糖的工艺条件.首先优选出一种啤酒酵母,通过正交试验得到该啤酒酵母对大豆糖蜜发酵的最佳工艺条件:发酵温度为30℃、发酵时间为48 h、糖蜜的质量分数为10%、糖蜜pH值为5.0、接种量为5%.在最佳条件下,蔗糖去除率达到90%左右,棉籽糖和水苏糖保存率分别为85.7%和94.3%.糖蜜发酵液中功能性成分棉籽糖和水苏糖相对含量为84.24%,较发酵前提高了52.5%.糖蜜发酵液中乙醇含量为7.68 g/L,乙醇得率为55.7%.     

一种格瓦斯的制作及其中吡嗪类化合物的顶空-固相微萃取-气相色谱法检测研究

通过优化发酵条件及工艺,以大麦麦芽、面包干、红枣汁和"黑参"为发酵底物,利用酵母菌,干酪乳酸菌的不同组合混菌发酵制得格瓦斯饮料.以感官品评等级为指标,通过正交试验研究了接种量、初糖浓度、发酵温度、发酵时间及原料配比对格瓦斯饮料感官品质的影响.结果显示,格瓦斯的最佳发酵条件为总接种量2％,初糖浓度为6°P,发酵时间3 d...     

醋酸菌对苹果汁酒精发酵的影响

以浓缩苹果汁为原料,分别在裂殖酵母酒精发酵的前、中和后期接入醋酸菌。结果表明,随着醋酸菌接种时间的延后,对酵母酒精发酵的影响逐渐减小。在前期接入醋酸菌明显抑制酵母的代谢活性,使降糖和产酒速率降低,发酵周期延长,但不影响最终残糖量和酒精产量;在中期接入醋酸菌能与酵母菌共同生长,且缩短了酒精发酵周期;在后期接入醋酸菌对酒精发酵几乎无影响。     

菠萝雪梨复合果冻的配方研究

以菠萝和雪梨为原料,通过正交试验对菠萝雪梨复合果冻的加工配方进行了研究.结果表明:复配凝胶剂添加量为0.8%(卡拉胶∶魔芋胶=7∶3),白砂糖添加量12%,柠檬酸添加量0.1%,果肉添加量30%(菠萝∶雪梨=1∶1)时,可制得营养丰富,酸甜适口,香味适宜,口感细腻,爽滑的菠萝雪梨果冻.     

苹果梨醋发酵过程中醋酸发酵条件的优化

以甲酚紫培养基中加入乙醇作为分离培养基,从5种水果样品中分离得到20种醋酸菌,然后通过产酸量的测定,筛选出了一株产醋酸度高的醋酸菌AAB13.探讨了乙醇浓度、菌株接种量、发酵液有效体积对醋酸发酵的影响,并在优化的条件下制备了苹果梨醋.     

苹果渣发酵制醋最佳工艺条件的研究

对苹果果汁厂产生的苹果渣进行了发酵制备苹果醋的主要工艺条件研究.结果表明:调整糖浓度为12%;加糖方式为分批加入;辅料加入量为果渣的1.5倍及发酵时间为10 d的条件下,可得到较高的苹果醋生成率和较低的残糖量.     

苹果醋饮研制及氨基酸分析

以苹果汁为唯一底物,经过酵母菌和醋酸菌二次发酵,对苹果醋和苹果汁进行氨基酸含量分析,发现在发酵过程共生成8种氨基酸分别为:精氨酸7.1 mg/l,蛋氨酸0.7 mg/l,异亮氨酸4.9 mg/l,酪氨酸7.5 mg/l,苯丙氨酸6.9 mg/l,组氨酸5.3 mg/l,赖氨酸4.5 mg/l,甘氨酸24.2 mg/l.最后按果醋25%、苹果汁5%、蜂蜜6%、蔗糖3%调配苹果醋饮料,调配后苹果醋饮料中有氨基酸17种,乙酸含量为10 g/l,总糖为30 g/l.     

苹果醋营养饮料的配方设计

苹果醋营养饮料是以苹果醋为原料，以蜂蜜、白砂糖为甜味剂，辅以天然苹果香精，用正交试验设计出的最佳饮料配方配制而成的。作者在本文中简单介绍了苹果醋的酿造方法，着重介绍了苹果醋营养饮料的配方设计，其最佳饮料配方为(以100mL饮料计);蜂蜜7g，蔗糖7g，苹果醋6mL，香精2mL。该饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚饮品。     

龙葵果醋发酵工艺的研究

研究了以龙葵为原料,采用酵母菌和醋酸菌连续液态发酵生产龙葵果醋的发酵工艺。选择发酵温度为32℃,装样量为柏％。接种量为20％的条件,可得到澄清的发酵果醋,陈酿后品质更佳。     

固定化细胞生产西瓜醋的研究

阐述了以西瓜汁为原料，用固定化酵母与固定化醋酸菌相继进行酒精发酵与醋酸发酵，酿制西瓜醋的研究内容，试验结果表明固定化细胞发酵周期均比游离细胞缩短了一半。通过分批好酵３０批次以上，固定化细胞颗粒完整，产酒精率，产酸率亦稳定，产品符合国家标准。     

酿制木瓜果醋的研究

以湖北长阳县的木瓜为原料，采用液体摇瓶发酵法，制备营养丰富的保健醋。结果表明，木瓜汁经过酒化、醋化后涩味已完全消除，酸味也变得柔和，适合调配果醋饮料。     

多菌种混合发酵木瓜保健果醋工艺研究

以木瓜、萌芽米为主原料,经过酒精发酵,乳酸发酵,和醋酸发酵,制取木瓜复合保健果醋。利用红曲霉和黑曲霉生长过程中产生的淀粉酶、糖化酶等活性酶进行糖化处理,提高原料利用率的同时引入了功能性物质莫纳克林K,添加适量的乳酸菌加速了发酵的进行,同时增加了果醋中不挥发酸的含量,结果表明,将木瓜和萌芽米按3∶5的比例混合,生产出来的果醋具有浓郁的果醋味,酸甜适度,色泽透明。     

乳酸菌发酵型冬瓜汁饮料的研制

在冬瓜汁中加入乳酸菌进行发酵,通过改变发酵温度、菌种添加量以及口味的调配优化,以期得到满足消费者口味的新型冬瓜汁乳酸菌饮料。通过对发酵过程中的pH值、氨态氮、总酸、还原糖、乳酸菌数进行测定和对比,结合感官评定得出最佳的发酵条件为发酵温度33℃、接种量1．0％、发酵时间2d;调配优化试验结果表明：当加白砂糖1．0％、柠檬酸0．025％、不加盐时口感最佳。