硒化卡拉胶预混料的研制及强化小麦粉制品中硒的测定

以GB 14880-94中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶(硒酸酯多糖)标准下限值的1.1倍(154 μg/kg或0.154 mg/kg)为基准,研究了两种用于小麦粉中强化硒的"硒化卡拉胶预混料",开展了硒强化小麦粉的中试试验、制作了面条及面包,并对各产品的硒含量和混合均匀度进行了测定分析,得到如下主要结论:以"硒化卡拉胶预混料"为强化原料,采用配粉技术和随动投加系统生产硒强化小麦粉是可行的;产品中硒元素的变异系数(CV)≤10%,混合均匀度符合要求;与普通小麦粉比较,中试生产的硒强化小麦粉在外观、气味和色泽等方面无不良变化,强化硒化卡拉胶,可显著增加小麦粉及其面制品(面条、面包)中硒的含量,提高了小麦粉及面制品的营养价值;而且,面制品的常规加工工序如和面、压片、干燥、烘焙对硒化卡拉胶的影响很小,硒在终产品中得到了较好的保存.     

卡拉胶富硒及在软糖中的应用

研究了卡拉胶富硒方法中反应温度和时间对富硒效果的影响,发现第一阶段60℃水浴3h,第二阶段28℃水浴22 h时为最优条件。在软糖中使用含有钾离子的富硒卡拉胶,对软糖的外观、质构等指标无不良影响。因此,硒化卡拉胶可作为营养强化剂在软糖中应用。     

卡拉胶及其在香肠制品中的应用

卡拉胶是源于某些红藻的天然硫酸多糖,具有多种生物活性。本文主要介绍了卡拉胶的来源、结构、类型及其在香肠制品中的应用。     

硒化卡拉胶预混料在面粉中的添加技术与混合均匀性探讨

硒是人体必需的营养素，具有较重要的生理功能，我国是世界上缺硒较严重的地区，在面粉中进行硒的营养强化具有重要意义。硒的营养素分类、硒营养强化剂的选择、硒化卡拉胶在面粉中的添加比例、硒化卡拉胶的添加工艺等，对面粉的硒营养强化是很重要的。     

卡拉胶及其在香肠制品中的应用

卡拉胶是源于某些红藻的天然硫酸多糖,具有多种生物活性。本文主要介绍了卡拉胶的来源、结构、类型及基在香肠制品中的应用。     

硒化卡拉胶对香肠贮藏品质和抗氧化能力的影响

氧化存在于肉制品的加工和贮藏过程中,是影响肉制品品质的重要因素。为探究硒化卡拉胶(Kappa-Selenocarrageenan,Se-K)对香肠贮藏品质及抗氧化能力的影响,扩大Se-K在肉制品领域的应用,将不同添加量的Se-K(1 mg/100 g肉、5 mg/100 g肉、10 mg/100 g肉)添加到香肠中,以空白和0.1%异抗坏血酸钠作为对照组,4℃下贮藏28 d,对香肠的硒含量以及贮藏过程中pH值、离心损失、质构、蛋白质和脂质氧化指标进行检测。结果表明：Se-K能够抑制香肠贮藏后期pH值升高,且随着Se-K添加量增加,离心损失显著减小(P<0.05);添加Se-K后,香肠的硬度、内聚性和咀嚼性提升,但弹性无显著变化(P>0.05);Se-K能够抑制香肠贮藏前期氢过氧化物的积累和整个贮藏期间脂肪二级氧化产物的生成,当添加量≥5 mg/100 g肉时,对羰基的生成、巯基减少的抑制效果优于0.1%异抗坏血酸钠。综上所述,当Se-K的添加量为5 mg/100 g肉,香肠贮藏品质和抗氧化能力均能显著提升,且符合《湖北省食品安全地方标准富有机硒食品硒含量要求》的规定。     

硒化卡拉胶中有机硒比率的测定

硒化卡拉胶是卡拉胶与无机硒通过酸或酶水解催化合成制备的一种有机硒化合物。有机硒比率是硒化卡拉胶的重要质量指标,有机硒含量愈高,无机硒含量愈低,有机硒比率愈高,产品质量就愈好。因为无机硒毒性大,中毒量与需要量之间范围小,使用量需要严格控制,而有机硒化卡拉胶毒副作用远比无机硒低。国内外目前尚无硒化卡拉胶有机硒比率的测定方法,通过截留分子量500D透析法或80%乙醇沉淀法可有效分离有机硒和无机硒,用GB5009.93-2010标准中规定的方法测定总硒、有机硒或无机硒。有机硒÷总硒×100%=有机硒比率,或用差减法,总硒–无机硒=有机硒,计算有机硒比率。该测定方法简便、快速、准确,为硒化卡拉胶产品质量控制提供了有力的保证。     

生产富硒小麦粉应注意的问题

通过对影响富硒小麦粉中硒含量因素的分析,确定了小麦种植、小麦加工以及配粉中应注意的问题,从而为富硒小麦粉的生产提供帮助。     

小麦粉及其制品添加剂的应用

本文从面筋蛋白质的结构性能，面团流变学功能特性与食品添加剂的内在联系作了阐述；对小麦粉及制品中所应用的营养强化、品质改良、酶制剂、电离辐照等部分食品添加剂的作用机理、性能效果进行论述；从应用角度对添加剂的选择和应用方法作了分析。     

硒化卡拉胶联合表阿霉素对肝癌HepG-2细胞增殖及细胞周期的影响

目的观察硒化卡拉胶(KSC)和表阿霉素(EPI)联合应用对人肝癌HepG-2细胞生长及细胞周期的影响,并探讨其作用机制。方法 MTT(噻唑蓝)比色法测定KSC和EPI对HepG-2细胞增殖的影响,计算半数抑制浓度IC50值及金式指数q判断两者联合作用效果;用倒置显微镜观察细胞形态学变化;流式细胞仪检测药物对细胞周期的影响;Western blot法检测细胞周期蛋白Cyclin A和Cdc25A、细胞周期蛋白依赖性激酶Cdk2的表达水平。结果 KSC和EPI可明显抑制HepG-2细胞增殖,且有剂量依赖性。联合组的抑制效果更显著,且优于单一用药组。EPI单独用药48 h的IC50值为3.612 mg/L,与30mg/L KSC联合用药的IC50值降至0.807 mg/L,q值判断两药联合表现为相加作用。倒置显微镜观察给药后细胞形态发生变化,联合组细胞膜破裂呈坏死状。流式细胞术结果表明,两药均可导致S期周期阻滞。Western blot结果显示两药均可使Cyclin A、Cdc25A和Cdk2蛋白表达下调,联合给药组下降更明显。结论 KSC和表阿霉素可抑制肝癌HepG-2细胞增殖,引起细胞周期S期阻滞,两药联合具有相加效应,这与其调节细胞周期相关蛋白的生成关系密切。     

大豆粉对面粉及面制品品质影响

使用添加剂对面粉品质进行改良是面粉行业发展的必然趋势.大豆粉作为一种新型的天然添加剂已经引起广泛关注.大豆粉对面粉色泽和筋力、对面团的流变特性,对面制品的营养品质、食用品质都有很大的影响.但要合理添加.     

法国小麦理化特性及其在中国面制食品中的应用

由法国粮食出口协会、河南工业大学以及广东白燕粮油实业有限公司等组成的联合试验小组,分别研究测定了两种法国小麦(蛋白质含量分别为11%、12%)、美国硬红春麦(DNS)和国产高筋麦、国产低筋麦五种小麦粉的理化特性,并进行了烘焙和蒸煮对比试验。结果表明:法国小麦具有面筋指数高、面团流变学特性较好等品质特点;同时法国小麦也具有很好的蒸煮特性,尤其是制作广式馒头时。     

家用灰麦预混合饼粉的研究

采用高营养价值的灰麦为原料,通过添加大豆粉、普通小麦粉、泡打粉等开发了家用灰麦预混合粉,通过正交试验优化了灰麦预混合粉的最佳配方:大豆粉添加量为灰麦全麦粉质量的5%,普通小麦粉(郑麦9023)为5%,泡打粉为0.9%,添水量为75%.     

小麦内源蛋白水解酶对面团流变学特性的影响

通过小麦内源蛋白水解酶对小麦粉面团流变特性影响的研究,结果表明小麦蛋白水解酶对面团流变强度上有显著的弱化作用,但对不同品种小麦粉的作用程度差异较大。在用乳酸调成的ＰＨ４环境下,小麦蛋白水解酶对面团的软化作用非常迅速。小麦内源蛋白水解酶易热失活,抑胃肽、ＮａＣｌ均能通过抑制小麦蛋白水解酶活力,有效抑制面团的软化作用。     

关于我国小麦粉质量标准问题的探讨

本文对我国小麦粉色泽、灰分、粗细度、面筋含量、品质指标问题进行了综述并提出了研讨意见。     

面粉品质参数对面制品品质的影响

作为面制品制作的基础原料,面粉具有不同的理化指标,这些指标的变化对面制品的品质有不同程度的影响。通过对面粉常规品质参数以及不同参数对面制品(如馒头、面条和面包等)影响的分析,对面粉品质和专用粉生产提供一定的参考,以制作优质的面粉来满足生产的需要。     

强筋小麦磨制面包粉工艺研究

为了研究中国育成并大面积推广强筋小麦品种的面包粉制粉工艺,以中国第一批确定的强筋面包小麦品种陕优225为主要原料,以国产4皮3芯中型加工设备进行工艺研究,同时也进行了以陕优225小麦为主原料的配麦试验。结果表明,面粉蛋白质品质,即蛋白质含量、湿面筋含量均以皮磨高于芯磨,皮磨由1B到4B逐渐升高,芯磨则由1M到3M逐渐降低;面团流变学品质除吸水率外,形成时间、稳定时间、拉伸性均与蛋白质品质规律基本一致,所不同的是面团流变学品质以3B为最高;面包烘焙品质面包体积和面包总评分其规律性与面团流变学品质相一致,皮磨以3B皮最好,以1B最差,芯磨以1M最好,3M最差。配麦试验结果显示,以陕优225与另一形成时间长的强力面包小麦以85:15配麦,取2B、3B、4B、1M、2M、3M前路粉,依次配置筛目目数为100、120、130、100、120目和130目,面粉品质明显改善,面包烘焙评分提高5.0～8.8分。     

小麦粉路系统面粉冻融稳定性研究

对国内典型中长粉路小麦制粉系统进行抽样,分析了各粉路系统面粉样品的部分理化性质和冻融稳定性。结果认为:冻融稳定性较好的面粉集中于前路心磨系统,皮磨、渣磨、尾磨面粉和吸风粉、打麸粉的冻融稳定性较差。找出了冻融稳定性较好的11个特定取粉点,可作为生产速冻食品专用粉的基础原料,总取粉率占出粉率25%~30%,并具有蛋白质和湿面筋含量适中,灰分较低,白度好,a*值偏绿且绝对值较高的品质特点。     

芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响

本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。     

白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较

本试验研究了白糯小麦粉与普通小麦粉、糯米粉物化性质的差异,测定了白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀性、黏度特性、持水能力、糊透明度、冻融稳定性、消化性和糊化回生特性。结果表明,随温度的升高,白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀度随温度的升高呈递增趋势,但在较高温度下,白糯小麦粉的膨胀度高于糯米粉;与普通小麦粉比,白糯小麦粉有较高的峰值黏度、崩解值和较低的谷黏度、终黏度、回生值,糊化时间短,糊化温度低,不易消化;与糯米粉相比,白糯小麦粉的水合能力低,糊透明度差,峰值黏度、谷黏度、崩解值、终黏度和回生值低,糊化时间短,糊化温度高,易消化。白糯小麦粉的冻融稳定性好、抗回生能力强。