含有亚硝酸盐的嫩肉粉调查

2005年5月14日，一顾客在餐馆用餐后，出现头晕、无力、口唇皮肤青紫等中毒症状，将所剩食物送到邯郸市卫生防疫站检验，发现牛柳中亚硝酸盐为阳性。经进一步调查了解到，此菜在炒制前为了提高口感，用嫩肉粉拌过。随后又对所剩嫩肉粉检验，结果为亚硝酸盐阳性，定量检验结果为9717．8mg／kg，依据中华人民共和国卫生行业标准食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则（WS／T86—1996），确定此次中毒为嫩肉粉中亚硝酸盐含量过高所致。为此邯郸市卫生防疫站对在邯郸市销售和使用的嫩肉粉进行了全面的采样调查。     

食事

数字新闻10种10种嫩肉粉含有防腐剂近日,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红和她所在实验室的学生们对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定时,居然发现其中全部含有防腐剂亚硝酸盐。亚硝酸盐又被称之为发色剂亚硝酸盐,其主要目的是对肉类防腐,是防腐剂中毒性最大的一种,稍有过量就会导致中毒。目前国     

一起因食皮蛋引起的亚硝酸盐食物中毒

一起因食皮蛋引起的亚硝酸盐食物中毒朱芳麟，宋建军青海省卫生防疫站（８１００００）１９９１年８月１７日．青海省西宁冶炼铸管厂发生一起因食用皮蛋，造成１２人亚硝酸盐中毒的案件，现报告如下。１流行病学调查１９９１年８月１７日、青海省西宁××××厂工人冯××...     

5起荔枝螺中毒的流行病学调查及分析

５起荔枝螺中毒的流行病学调查及分析朱伯相赵文彬林红玉江苏省连云港市卫生防疫站（２２２００３）１９９１年以来，在江苏省连云港市发生５起因食用荔枝螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，共发病４８人，死亡５人。中毒发生后，我市、县卫生防疫站进行了详细的流行病学调查，...     

亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查

亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查刘书奎，赵锦云，王勤，张传云淄博市卫生防疫站（２５５０２６）亚硝酸盐作为发色剂，国家标准￣［１］明确规定允许在肉制品中使用。但现实加工过程中超标滥用的情况十分严重。如有的肉制品专业户使用亚硝酸盐不是为了发色而是为了催熟...     

紫外分光光度法对嫩肉粉中木瓜蛋白酶活力的测定方法研究

木瓜蛋白酶具有分解蛋白为氨基酸的能力,是市场上嫩肉粉的主要成分.本文通过测定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小,为判断嫩肉粉质量优劣提供参考依据.把嫩肉粉溶于盐酸半胱氨酸溶液,取该混合液与酪蛋白溶液反应10min,用紫外分光光度法测得反应所生成酪氨酸的含量.该方法具有较好的准确性和重现性,添加标准回收率为96.8%105.8%;且步骤简明,所需测试仪器简单.在该方法条件下,每分钟水解酪蛋白生成1μg酪氨酸所需样品的量为1个酶活力单位.此种酶活力表述方式亦为国内关于各种酶活力的表述所常用,便于酶活力数据的比较与换算.通过测定,发现市售各种嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力参差不齐,则嫩肉粉对肉类的嫩化能力强弱亦有差别,体现在使用添加量的多少和对肉类浸泡时间的长短上.也有发现酶活力为0的,说明该产品中的木瓜蛋白酶已失去活力,或者根本没有添加木瓜蛋白酶,属于伪劣商品.     

海淀区餐饮业热炒肉菜使用食品添加剂的现状分析及建议

目的:了解北京市海淀区的餐饮单位加工热炒肉菜时使用食品添加剂的现状,分析热炒肉菜使用食品添加剂中存在的主要卫生问题,为卫生监督管理提供建议.方法:采用分层随机抽样方法,抽取北京市海淀区170家餐饮单位作为调查对象,通过现场检查和面对面询问相结合的方式收集信息.使用Epidata 3.1、SPSS 13.0软件进行数据录入、资料整理及统计学分析.结果:本次调查中热炒肉菜使用的食品添加剂共64份,未发现非食品添加剂的化学物质或其他可能危害人体健康的物质.其中,使用最多的前3种食品添加剂为嫩肉粉(65.6%)、食用小苏打粉(12.5%)和色素(7.9%).调查表明,热炒肉菜所使用的绝大多数食品添加剂在使用时不使用称量工具(78.0%)、没有专门的存放场所(87.5%)以及没有使用记录(79.7%).结论:针对热炒肉菜时使用较多的食品添加剂而言.推荐使用生物酶为主要成分的嫩肉粉,严格控制加工热炒肉菜所使用的化学物质(碳酸氢钠)的剂量;建议热炒肉菜中少用最好不用色素.建议建立食品添加剂分级管理制度,对食品添加剂的生产、使用进行分级管理;分别制定食品添加荆的生产标准和使用标准;完善食品添加剂外包装标签上的标识.     

亚硝酸盐引起的食物中毒案例处理分析

本文旨在对对亚硝酸盐引起的食物中毒案例进行讨论分析。方法:选取2017年期间珠海高新技术产业开发区(唐家湾镇)卫生院收治的因亚硝酸盐引起食物中毒的5例患者作为此次研究对象,使用流行病学调查及临床诊断和实验室检验(利用盐酸萘乙二胺法检测样品中的亚硝酸盐含量)等方法,对引起中毒的原因进行分析,避免再次发生亚硝酸盐中毒的情况。结果:经过检测发现,食盐及面条卤中的亚硝酸盐含量比较高,洗胃后的呕吐物亚硝酸盐含量要明显低于洗胃前的亚硝酸盐的含量。根据流行病学的特点、中毒患者的临床表现和实验室检测结果可以判断为此次中毒是误食亚硝酸盐引起的食源性急性亚硝酸盐中毒。结论:餐饮人员应严格使用亚硝酸盐,强化培训及监督管理,避免出现因误食和过量摄入亚硝酸盐所引起的中毒事件,保证人们的生命安全。     

嫩肉粉对猪肉、牛肉的水解消化作用

测定了嫩肉粉在对猪肉、牛肉消化过程中，温度，ＰＨ值、用量、时间等因素对肉类水解消化率的影响，并探讨了嫩肉粉对肉类的嫩化机理。     

济南市含亚硝酸盐餐饮配料使用和认知的调查

对济南市餐饮企业及市售的24种嫩肉和腌肉调味品进行了亚硝酸盐含量的检测，并对当地厨师和消费者对亚硝酸盐的认知度进行访谈和问卷调查。结果表明，24种样品中均含有亚硝酸盐，但仅有2种样品进行了标注。调查发现，餐饮企业中使用含亚硝酸盐腌制剂的现象普遍存在，此类舍亚硝酸盐调料的购买、储藏和使用均缺乏有效管理，大部分消费者接受经发色的粉红色肉类菜肴，表明餐饮业中亚硝酸盐危害风险较高，亟需加强管理以防范风险。     

国家食品卫生标准中有关问题的探讨

卫生监督部门在监督执法过程中依据的是多种相关卫生法规、国家卫生标准和检验检测部门出具的检验报告。执法的公正与否一方面取决于监督人员的业务水平和主观因素 ,另一方面也是很重要的一方面是取决于检验结果的准确与否。在实行计量认证和等级防疫站评审制度以后 ,要求卫生检验严格按照国家标准检验方法进行。作为全国首批县级等级卫生防疫站之一 ,在这种模式下运行多年之后 ,我们已深切地感受到了规范操作的必要性 ,但同时也碰到了不少新的问题。在此 ,我们就有关卫生标准和卫生理化标准检验方法提出一些疑问和看法 ,希望能与各位专家和…     

嫩肉粉的应用

1　嫩肉粉的组成　　嫩肉粉的主要成分是蛋白酶 ,是一类专门分解蛋白质的酶 ,用它来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩 ,是一种最有效的方法。嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶 ,它是从未成熟的番木瓜果实胶乳中提取的一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末 ,微有吸湿性。在商店中出售的嫩肉粉中 ,木瓜蛋白酶往往与淀粉互相混合在一起。2　嫩化原理蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化 ,是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解 ,使得它们…     

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时,目前又出现了滥用佐助料的现象,其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。吉士粉、嫩肉粉,都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现,现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能,因为他们平时大多只是凭着感觉在用,不管炒什么菜(主要是荤菜),都要使用吉士粉或嫩肉粉,好像不用它们就做不出好菜似的。其实,某些菜肴中加了这两种(或是其中一种)佐助料,不但达不到预期效果,反而会破坏菜肴的风味特色,并造成佐助料浪费。笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、…     

营养新知

当食盐的用量占所用原料的1.5%左右时上浆的效果最好做过油类菜时，一般是先把肉片或肉丁上浆，浆在肉片表面形成一层保护膜，阻止肉片过油时水分流失，使肉片保持鲜嫩有光泽，炒出的菜好看又好吃。而上浆时，盐的用量很关键。当肉片在浆中搅拌时，盐可以在肉片表面生吃香椿须用开水烫有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。廊坊市卫生防疫站曹桂敏等人对吃香椿的方法进行了试验，结果发现，只用食用植物油放在暗处能延长食用…     

“嫩肉粉”类添加剂均未获批准 过量食用会中毒

<正>近日,从天津市质监局获悉,为保证肉制品的食用安全,质监部门将对肉制品生产加工企业进行严格检查,避免因"嫩肉粉"等食品添加剂的滥用,给消费者身体健康造成危害。据了解,市场上出现的嫩肉粉、肉脆灵、嫩肉晶、松肉粉、腌制剂等产品,虽然可以使肉类     

《中国食品卫生杂志》表彰2000年发行工作先进单位

《中国食品卫生杂志》的发行工作近年来有了很大的发展,得到了各级卫生行政部门和业务单位的大力支持,编辑部评选以下单位为2000年《中国食品卫生杂志》发行工作先进单位:安徽省卫生防疫站　　　　　辽宁省食品卫生监督检验所南宁市卫生防疫站　　　　　赤峰市卫生防疫站绍兴市卫生防疫站　　　　　晋江市公共卫生监督所绍兴县卫生防疫站　　　　　莱芜市莱城区食品卫生监督检验所重庆市巴南区卫生防疫站　　珠海卫生检疫局这些单位长期坚持订阅杂志,积极宣传杂志在食品卫生工作中的作用,专人负责,落实经费,为《中国食品卫生杂志》发行工作…     

一起腌制蟛蜞引起的食物中毒

一起腌制蟛蜞引起的食物中毒郑能雄福州市卫生防疫站（３５０００４）１９９５年９月２０日，福州市郊某村发生一起进食变质的腌制蟛蜞引起的暴发性食物中毒，当天上午进食８６人，中毒７５人，罹患率８７．２１％。流行病学调查、临床症状和实验室检验结果表明食物中毒的...     

质疑叉烧新法归途

随着猪肉品质的改变，从上世纪七十年代中后期开始，制作叉烧时加入了一些添加剂和增味剂，因此，叉烧也开始受到一些质疑。一个公开的秘密是，广东市面上出售的叉烧有95％使用了嫩肉粉、食粉和色素，厨师先用嫩肉粉、食粉改变猪肉的肉质纤维结构，然后再冲水，也就是粤莱中说的啤水，将嫩肉粉和食粉冲出来，而肉味也一同被；中出来了，     

一起被锰污染的米切粉引起的食物中毒

一起被锰污染的米切粉引起的食物中毒陈正清，周材林，程绍明广西壮族自治区卫生防疫站（５３００２１）杜奋仁广西壮族自治区卫生厅（５３００２１）１９９３年４月２日，广西壮族自治区河池市发生一起进食米切粉引起的食物中毒，中毒人数５２４人，未发生死亡。临床表现...     

嫩肉粉,你知道多少?

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽…