你会吃鸡蛋吗？

鸡蛋,人类最理想的营养宝库 现代科学发现．鸡蛋营养价值之全面．堪称人类最理想的营养宝库。鸡蛋主要营养成分有：第一,蛋白质。每100克鸡蛋含12．7克蛋白质．两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质,而且均系宜于消化与吸取的优质蛋白．其消化与吸取率可达99．7％．居于各类食物顶尖层。这是因为其蛋白质中的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。第二,脂肪。每100克鸡蛋中含有脂肪11．6克．大多集中于蛋黄中,     

鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化

以新鲜鸡蛋为原料,采用现代“锌法”腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低（P＜0.05）,在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定（P＞0.05）;松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0～14 d,大于86.6 kD的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质（14.3、10 kD）不断累积,蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低（P＜0.05）,在腌制21～28 d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关;主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化（白度值）趋势成负相关。