运动发酵单孢菌发酵生产乙醇研究进展

运动发酵单孢菌与传统酵母相比具有发酵速率快、糖利用率高等优点．但发酵底物范围窄。其发酵过程的生物量与葡萄糖浓度和酵母膏添加量有重要关系。应用固定化、共固定化技术,多菌株混合发酵,或利用基因工程技术可提高运动发酵单孢菌的发酵产酒精性能。提高发酵产乙醇量。（孙悟）     

酶在面包生产中的应用

介绍了淀粉酶、蛋白酶及其它酶在面包生产中的作用及其应用。     

菊芋在面包生产中的应用

在面包生产中随着菊芋粉添加量的增加,面包质量不同程度地下降,70目和100目菊芋粉的添加量不能超过6％;通过添加谷朊粉可提高面包质量,最佳添加量为0．6％     

酵母在面包生产中的应用

<正> 酵母在面包生产中,是作为生物膨松剂来使用,它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。一、酵母的形态与构造酵母的形态、大小,随酵母菌种的不同而各有差异。一般形态为圆形、椭圆形,长约5～7微米,宽约4～6微米。酵母的结构与其它生物细胞相似,也是分为细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及内含物等。其细胞膜具有半渗透性,属于半透膜。其功能主要是吸收营养物质、排泄废物,并分泌一些酵母体外酶如转化酶等,把不能渗透过细胞膜的大分子营养物质,先在细     

褐藻胶在面包生产中的应用

褐藻胶是由海带提取的一种天然高分子有机物,无毒,具有多种功能。将褐藻胶应用于面包生产,主要是利用它的保水性、稳定性及防老性功能,使其无论在高温烘烤或冰冻条件下都能保持弹性、不掉渣,提高质量延长货架期。     

黄粉虫在面包生产中的应用

对黄粉虫yellowmealworm（tenebriomolitorL，）在面包生产中的应用进行了试验研究，结果表明：随着黄粉虫脱脂浆添加量的增加，面包不但从风味上虫香味越来越浓，而且其中蛋白质和氨基酸的含量呈明显上升趋势，但由于面包芯颜色的逐渐变黑，比容值的逐渐下降，所以黄粉虫脱脂浆的添加量应控制在一定范围之内。从面包的感观指标，理化指标和营养成分三方面综合分析，黄粉虫脱脂浆的添加量不能超过5％。     

发酵促进剂在三孢布拉霉生产番茄红素中的应用

番茄红素是一种重要的脂溶性类胡萝卜素,具有很强的抗氧化、清除自由基、抗癌抑癌、增强机体免疫、延缓衰老和预防心血管疾病等重要生理功能,因此在人们的生活饮食中成为不可缺少的营养素。利用三孢布拉霉发酵生产番茄红素有着许多其他微生物所无法比拟的优点,如发酵周期短、营养要求简单、菌体营养丰富、可综合利用等。该文综述了三孢布拉霉菌发酵生产番茄红素中添加的各种促进剂以及对生产的影响,并依据作用机制的不同,进行了详细的归类总结。     

甜酒药在面包面团发酵中的应用

<正>目前,各地生产面包使用的酵母有:压榨酵母(又叫鲜酵母)、活性干酵母和野生酵母等。鲜酵母和活性干酵母发酵力强、稳定性好,使用方便。对于大城市和有制作鲜酵母条件的地区来说,是有利的。但是,对于     

土豆在生产面包中的应用初探

本试验用土豆溶液作为酵母的生物活化剂，在面包面团中添加不同浓度的土豆溶液或土豆泥，通过观察与测定，结果表明：一定浓度的土豆溶液可以加快酵母的活化速度，增加面团的涨发力。在面团中添加土豆泥，改善了面团的工艺性能，增大了面包体积，使面包白度增加、口感柔软，并具有延长面包贮存期的作用．     

面团改良剂在面包生产中的应用

<正> 面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。在面包生产的过程中,面团的发酵情况是一个关键环节,面团在发酵过程中往往因为面粉中面筋蛋白质分解酶分解而影响面团的发酵,从而使成品面包的质量下降。因此,应使用面团改良剂,其作用是帮助快速发酵,使面包松软可口、抑制老化、延长保鲜期等。所生产的面包其体积、重量、外观、组织和口味都较好,并且营养价值高。它是面包生产过程中重要的添加剂之一。     

小麦胚芽在面包生产中的应用

通过烘焙实验，研究了添加小麦胚芽粉对面包烘焙品质的影响，并证实通过添加面包改良剂（磷脂和硬脂酰乳酸钠）可提高麦胚粉面包的综合品质．实验表明，在面团中添加１０％的麦胚粉和１％的改良剂，可生产出营养价值高、感官指标好、风味口感佳的面包     

膳食纤维在面包生产中的应用

桔皮是富含膳食纤维的廉价原料。本文采用桔皮纤维作为添加剂用于面包的制作，确定了膳食纤维适宜的添加量，从而研制出一种理想的高营养的纤维食品。     

食品乳化剂在面包生产中的应用

系统地介绍了适用于面包生产的食品乳化剂种类、性质以及对改善面包面团特性与提高产品质量的作用。     

尖孢镰刀菌发酵生产木糖醇的工艺研究

木糖醇是一种功能性甜味剂.本文研究了不同发酵温度、pH、装液量、接种量、转速等对尖孢镰刀菌(Fusarium xysporum)发酵木糖的影响.结果表明:F. xysporum有较强的转化木糖的能力.在温度28～30 ℃,初始pH 5.0～6.0,装液量50%,接种量10%,转速160 r/min的优化条件下,在含木糖10 g/L培养液中添加1%甲醇时,木糖转化为木糖醇的产率为3.81%,表明用丝状真菌发酵产木糖醇是一条新的途径.