亚硝酸盐导致食物中毒的原因解析

<正>近期,四川省巴中市发生了一起因误用亚硝酸盐引起的农村自办群体性宴席食物中毒事件。什么是亚硝酸盐?亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物,其外观与食盐类似,呈白色至淡黄色,粉末或颗粒状,无臭,味微咸,易潮解和溶于水;可作为食品添加剂应用于肉制品中。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾等物质。亚硝酸盐导致食物中毒的原因有哪些?摄入(亚硝酸盐)量超过多少时可导致人死亡?     

正确认识亚硝酸盐

正近年来,亚硝酸盐可谓"红得发紫",隔夜菜不能吃,因为含有亚硝酸盐;千滚水不能喝,因为含有亚硝酸盐;腌腊食品不能吃,因为含有亚硝酸盐……亚硝酸盐究竟是什么?使用有哪些限制?真的会对人体造成那么多危害吗?什么是亚硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物,自然界中的氮循环以及人类的活动构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形     

浅究离子色谱法中可能对肉制品中亚硝酸盐含量准确测定有影响的温度因素

正当前,由于食品安全事故频发,食品安全问题应引起公众的关注。亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物,可以作为食品添加剂,在肉制品如香肠等的生产中限量使用。其主要作用是保持肉制品的亮红色泽,抑菌和增强风味,如果大量摄入该类物质则可能导致高铁血红蛋白血症,并在体内转变成致癌性的亚硝胺,所以应严格控制使用范围和使用量。亚硝酸盐作为重要的食品添加剂,在肉制品加工中发挥着多方面的作用。     

天津市市售肉制品中亚硝酸盐残留量的调查分析

肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品,在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂,它不仅能使肉制品保持良好的色泽,还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌,保证肉制品的后熟风味.但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒时有发生,且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺,对人体健康产生潜在的危害.为此,我们于1998年3月至5月对天津市市内六区所售的肉制品中亚硝酸盐的残留量进行了一次调查分析.     

浅谈肉制品中滥用亚硝酸盐的危害及其原因、对策

浅谈肉制品中滥用亚硝酸盐的危害及其原因、对策郑玉柱皮波湖北省宜昌市卫生防疫站（４４３０００）近几年，由亚硝酸盐污染熟肉制品，而引起的食物中毒在我市时有发生。据统计，我市城区１９９４年至１９９７年８月，由亚硝酸盐引起的食物中毒共９起，占食物中毒总起数的...     

国内外肉制品中食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐的标准管理探讨

目的 探讨肉制品中食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐的标准管理。方法 通过对国际食品法典以及美国、加拿大、欧盟、澳新、日本、韩国和中国肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂标准规定的分析,结合风险评估、监测结果和食品中毒事件数据分析的情况,探讨相关标准未来的发展方向。结果 从生产加工过程控制、终产品检测可操作性或进出口口岸检测便利性的角度出发,美国、加拿大、澳新选择制定最大添加量,日本和韩国选择制定最大残留量,欧盟则根据具体食品产品,选择制定最大添加量或最大残留量。我国在食品添加剂标准中采用了添加量和残留量兼顾策略的同时,在污染物限量标准中规定了食品中N-二甲基亚硝胺的限量。膳食暴露评估显示硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂对膳食暴露贡献较低,对公众食品安全风险较低。结论 虽然目前标准中保留硝酸盐和亚硝酸盐最大添加量和残留量的做法符合过程控制原则和实际监管需求,但仍建议继续开展关于食品加工工艺改进和替代品的研究,同时也要继续加强对消费者和餐饮业者食品安全教育,减少误食误用引起的食物中毒。     

雅安市酱卤肉制品中亚硝酸盐残留调查研究

为了掌握雅安市售酱卤肉制品中的亚硝酸盐残留现状,通过对雅安市人口比较密集的四个相关市场的随机采样,根据GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定,采用盐酸萘乙二胺法,并依据食品添加剂卫生标准GB2760-1996进行评价.对12份酱卤肉制品中亚硝酸盐残留量的检测结果表明,亚硝酸盐的超标率达41.7%,最高达2.48倍.雅安市售酱卤肉制品中的亚硝酸盐残留情况严重,有关部门应引起高度重视.     

食品中亚硝酸盐的检测

食品安全问题是一件关乎国计民生的大事,人们对食品的安全问题已引起了高度的重视。肉制品中的亚硝酸盐是一个重点问题,利用盐酸萘乙二胺分光光度法检测市面上肉制品中的亚硝酸盐含量,同时针对其中的一种进行了精密度试验和回收率试验,发现所测肉制品样品中亚硝酸盐的含量(以亚硝酸钠计)≤30 mg/kg,均符合我国所颁布的食品卫生标准,属于卫生食品。     

低硝肉制品研究进展

亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂,在肉制品加工中,亚硝酸盐具有发色、呈味及改善肉制品质构的作用,更为重要的是对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐性质活泼,添加过量可引起中毒,同时又能与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。因此,亚硝酸盐替代物的研究问题亟待解决。文章总结了亚硝酸盐在肉制品中的重要作用及其带来的安全性问题,同时介绍了低硝肉制品的研究进展,尤其是亚硝酸盐抑菌作用的研究进展,还对低硝肉制品的发展前景做了展望。     

食品添加剂亚硝酸盐的利弊

<正>亚硝酸盐引起的化学性食源性疾病屡见报道,但亚硝酸盐被允许作为食品添加剂加入到肉制品中,引起大多数人的不解和恐慌。笔者希望通过从对亚硝酸盐的性质、食品中亚硝酸盐的主要来源、作用和危害等方面阐述分析,为大家正确认识食品加工中加入的亚硝酸盐以及利弊衡量提供一定帮助。亚硝酸盐又称工业食盐,是一类含亚硝酸根的无机化合物总称,主要指亚硝酸钠,分子式为Na N02,为白色至     

隔夜蔬菜吃不得 纵有冰箱也枉然

近期,一些地方食物中毒事故高发,特别是亚硝酸盐中毒和集体食堂食物中毒多发。卫生部发布了关于预防和控制食物中毒发生的预警公告。公告要求,要严防亚硝酸盐以及微生物污染等引发的食物中毒,进一步加强对食品生产、流通和餐饮环节的监管。今年上半年报告的化学性食物中毒多为误食亚硝酸盐引起,常见于工地食堂和     

亚硝酸盐在肉制品加工中的应用研究

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂,因其具有良好的发色、抗氧化、抑菌等作用而被广泛应用于肉制品加工中。但如果食品中亚硝酸盐含量过多,会对人体造成一定的危害。通过综合分析亚硝酸盐的特性及其在肉制品加工中的作用、存在的安全性问题,探寻更好地减少或替代亚硝酸盐使用的方法,以期为安全肉制品的生产提供理论依据。     

降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究进展

亚硝酸盐是重要的食品添加剂。指明了亚硝酸盐在肉制品中的作用及其引发的食品安全性问题,并对降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法进行了综述。     

肉制品中亚硝酸盐代替品的研究

因为亚硝酸盐添加到食品中可以发色、防腐、增强风味,所以在食物加工储存中应用比较广泛,特别是肉制品的应用,但是亚硝酸盐是有毒的,可以和食品中的胺结合成致癌物质亚硝胺。现主要探索肉制品中亚硝酸盐代替品的研究研究,通过红曲色素代替亚硝酸盐发色;壳聚糖代替亚硝酸盐抑菌作用;使用肌肽代替亚硝酸盐抗氧化作用。     

亚硝酸盐的替代品——乳酸链球菌素

最近几年,食品中毒情况屡见不鲜,这让我们不得不重视食品与人体健康的问题.亚硝酸盐作为一种食品添加剂,被广泛用于肉制品,特别是腌肉制品、腌菜、罐头食品中,主要起发色和抑菌作用,可使肉制品呈现鲜红色,并能有效抑制肉毒梭菌等厌氧性梭状芽孢杆菌的生长,从而延长食品的保质期.但是,亚硝酸盐在人体中易跟蛋白质中的胺类物质结合,形成强致癌物亚硝胺,易引起胃癌、食道癌和肝癌,也会引发鼻咽癌和膀胱癌,严重危害人体健康.因此,我们必须寻找一种有效的替代品,代替或减少食品中亚硝酸盐的用量.     

2019年河南省肉制品中亚硝酸盐抽检结果与分析

目的 对2019年河南省抽检肉制品中亚硝酸盐使用现状进行分析。方法 在全省随机抽取肉制品共529批次, 按照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法分光光度计法进行检测, 参照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》进行判定评价。结果 肉制品中亚硝酸盐检出率较高, 为67%。但检出值多低于10 mg/kg, 远低于肉制品中亚硝酸盐的最大允许使用量。 结论 目前, 亚硝酸盐作为一种食品添加剂在肉制品中被普遍使用, 在本次抽检中发现肉中亚硝酸盐虽然检出率较高, 但都在合格范围内。     

葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的生理特性及快速鉴定法

葡萄球菌在自然界中普遍存在,故通常最初存在于原料中,污染食品的机会最多。所污染的仪器以肉制品、乳制品为最多。在     

肉类安全:当心亚硝酸盐——引起亚硝酸盐超标的原因分析

<正> 如果你在网上的搜索栏里输入“亚硝酸”或“亚硝酸盐”,就会找到上万条有关亚硝酸盐中毒的报道。针对前一时期全国发生的多起亚硝酸盐食物中毒事件,卫生部发布的2004年第四次食品卫生预警公告,要求严防亚硝酸盐食物中毒事件的发生。究竟是什么原因造成亚硝酸盐超标呢? 正确认识亚硝酸盐 亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂,因其能在肉食品中产生强致癌物亚硝胺,因而必须严格控制     

葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的生理特性及快速鉴定法

葡萄球菌在自然界中普遍存在,故通常最初存在于原料中,污染食品的机会最多。所污染的食品以内制品、乳制品为最多。在被污染的食品上,葡萄球菌繁殖到相当大数量,即能致使葡萄球菌肠毒素的蓄积而引起食物中毒。由葡萄球菌所产生的核酸酶,由于几乎遍仔于产生肠毒素的葡萄球菌菌株中,     

食品添加剂——亚硝酸盐

亚硝酸盐由于独特的功能和特性,作为食品添加剂被广泛应用于肉制品中。但它同时也是一种潜在的致癌物,很多消费者谈之色变。那能否使用其他的添加剂代替肉制品中的亚硝酸盐呢？我们应如何正确看待亚硝酸盐？