自然发酵生姜猕猴桃酒醅中酵母菌区系分析

采用传统培养方法、模拟环境培养方法以及寡培养的方法分析了自然发酵期间生姜猕猴桃酒醅中酵母菌区系。根据菌落形态、大小和颜色从样品中共分离得到265株酵母菌株。根据5.8S rDNA-ITS区序列分析比对结果显示,所分离得到的265株酵母分属于7属11种,分别是桔假丝酵母(Candida quercitrusa)、福山假丝酵母(Candida fukuyamaensis)、葡萄酒有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、奥莫柯达酵母(Kodamaea ohmeri)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、卡里比克毕赤酵母(Pichia caribbica)、膜醭毕赤酵母(Pichia membranifaciens)。毕赤酵母(Pichia)为生姜猕猴桃自然发酵的优势菌群。     

传统四川泡菜发酵过程中酵母菌分离鉴定

以红皮萝卜为原料,分别用自然发酵法、老泡菜水发酵法泡制四川泡菜,采用传统的分离培养方法、26S r DNA序列测定技术,研究不同发酵时期各泡菜水中的酵母菌群分布及动态变化。研究结果表明,发酵过程中共存在5种酵母菌,经鉴定其依次为清酒假丝酵母菌(Candida sake)、掷孢酵母(Sporisoriu camicdor)、胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、毕赤酵母属galeiformis(Pichia galeiformis)、酒酵母(Kazachstania exigua)。对发酵过程中动态分析表明:Pichia spp.、Kazachstania spp.为传统发酵泡菜中主要的酵母菌。此外,两种不同发酵方式发酵过程中出现的酵母菌种类不同,但动态变化趋势大致相同。     

贵州黔南地区泡制酸菜中酵母菌的分离与鉴定

采用纯培养的方法从贵州黔南地区20份自然发酵泡制酸菜中分离出115株酵母菌,通过WL培养基观察菌落特征,并结合显微细胞形态及生理生化特性,将115株酵母分为17种类型。从每种类型中挑选一株进行26S rDNA D1/D2区系列测定,通过序列分析及构建系统发育树,进行种属鉴定。结果表明：17类酵母共115株分属于11个属,其中30.43%为Kazachstania酵母、26.96%为毕赤酵母属(Pichia)、17.39%为地霉属(Geotrichum)、4.35%为假丝酵母属(Candida)、3.48%为耶罗威亚酵母属(Yarrowia)、3.48%为丝孢酵母属(Trichosporon)、3.48%为Meyerozyma酵母、2.61%为有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)、2.61%为Wickerhamomyces酵母、2.61%为Apiotrichum酵母、2.61%为棒孢酵母属(Clavispora)。     

新疆塔城牧区原料乳中酵母菌的分离鉴定

为研究新疆塔城牧区原料乳中酵母菌的分布情况,从该地区采集了7份原料乳样品,通过传统培养方法,采取形态学、生理生化特性鉴定、5.8S rDNA序列同源性分析相结合的方法,分离得到33株酵母菌,共鉴定出6个属8个种,其中20株库德毕赤酵母Pichia kudriavzevii(61%)为优势菌株;2株发酵毕赤酵母Pichia fermentans(6%);3株美极梅奇酵母Metschnikowia pulcherrima (9%);2株乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis (6%);2株马克思克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus(6%);2株胶红酵母Rhodotorula mucilaginosa(6%);1株葡萄有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum(3%);1株单孢酿酒酵母Kazachstania unispora(3%)。研究表明,该地区原料乳中的酵母菌多样性较好,有其独特的酵母菌资源,这为研究本地区的微生物资源提供了基础资料。     

接种不同嗜杀特性的酿酒酵母对赤霞珠发酵中酵母多样性的影响

以赤霞珠葡萄为原料,分别接种不同嗜杀特性的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株NXU17-26(中性)、UCD522(敏感菌株)和UCD2610(嗜杀菌株),并以自然发酵为对照,研究各菌株对赤霞珠葡萄酒的发酵特征及发酵中酵母菌多样性的影响。结果表明,接种发酵在启酵和发酵速度上显著快于自然发酵。WLN培养基将分离到的480株酵母菌鉴定为7种类型,26S rDNA D1/D2序列分析进一步将其鉴定为4属5种:葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)、S.cerevisiae、库徳毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。这4属5种的酵母均存在于自然发酵中,而接种发酵中仅有H.uvarum和S.cerevisiae两种酵母,接种发酵中酵母菌多样性较低。Interdelta指纹图谱分析表明,所接种的酿酒酵母菌株是相应发酵中的优势菌株:接种中性酵母NXU17-26的发酵中,NXU17-26的基因型占比为63.46%;接种敏感菌株UCD522中,UCD522的基因型占比为44.68%,野生酿酒酵母NXU18-15表现出较强的竞争力,基因型占比为34.04%;接种嗜杀酵母UCD2610的发酵中,UCD2610的基因型占比为62.74%。非加权算术平均数法聚类分析表明,分离自同一发酵中的不同酿酒酵母菌株间的遗传差异性较小;分离自不同发酵中的酿酒酵母菌株间遗传差异性较大。     

贺兰山东麓产区葡萄自然发酵液中酵母的多样性研究

为了分析宁夏贺兰山东麓葡萄自然发酵液中酵母多样性,从贺兰山东麓不同产区（广夏、立兰、银川和红寺堡）葡萄自然发酵的不同阶段分离酵母菌,并采用WL培养基与26S rDNA D1/D2序列分析法进行鉴定。结果表明,共分离到316株酵母,经鉴定被归为6个属9个种,其中在各产区均分离到有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、Candida zemplinina和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;在立兰、银川和红寺堡均分离到克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）;在红寺堡还分离到加利福尼亚假丝酵母（Candida californica）和伽状毕赤酵母（Pichia galeiformis）;库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）仅存在于立兰和银川;戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）仅存在于银川。宁夏贺兰山东麓葡萄自然发酵汁中酵母的多样性分析不仅为该产区酵母的开发利用奠定基础,也将为其他产区酵母筛选提供参考依据。     

黄酒机械成型麦曲制曲过程中真菌动态变化的研究

采用传统分离培养和免培养的方法研究了机械化黄酒麦曲堆放成型过程中真菌群落的动态变化情况。研究结果显示,机械化黄酒麦曲堆放成型过程中演替存在的真菌大致分13个属,其中犁头霉属、曲霉属、毛霉属真菌存在于整个麦曲成型堆放过程中。在麦曲成型堆放的前期,麦曲中主要存在犁头霉属(Absidia corymbifera)、曲霉属(Aspergillus oryzae)、毛霉属(Rhizomucor Pusillus)、青霉属(Penicilliumaurantiogriseum)、毕赤酵母属(Pichia burtonii)等真菌。在麦曲成型堆放的中后期,除前期存在的真菌外,还存在裸胞壳属(Emericellanidulans)、散囊菌属(Eurotiumamstelodami)、青霉属(Penicillium chrysogenum)、棒孢酵母属(Clavispora lus-itaniae)、毕赤酵母属(Pichia anomala)、伊萨酵母属(Issatchenkia orientali)、平脐蠕孢属(Bipolaris spicifera)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsis fibuligera)。反映出机械化黄酒麦曲在成型堆放过程中真菌多样性丰富,这些真菌微生物在麦曲品质和黄酒大罐酿造中均有重要的影响。     

蛇龙珠自然发酵过程酵母菌的种类和动态变化

利用WL营养琼脂培养基,对蛇龙珠Carbernet Gernischet葡萄酒自然发酵不同阶段分离的94株酵母茵进行鉴定.结果表明,供试酵母菌属于4个属5个种:酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora warum、季也蒙有孢汉逊酵母Hanseniaspora guilliermondii、克鲁维毕赤酵母Pichia kluyver和假丝酵母Cwtdidazemplinin,分别占分离总茵株的68%、1.06%、6.38%、19.15%、5.41%.     

冰酒中的毕赤属和汉逊属酵母菌的筛选及其在葡萄酒酿造中的应用

从冰葡萄酒自然发酵过程中分离、鉴定出10株毕赤属(Pichia)和汉逊属(Hanseniaspora)酵母,对其耐受性(酒精、糖、酸、SO2)进行研究,筛选得到4株耐受性能优良的酵母菌株,编号为"HO"和"HU"(Hanseniaspora属)、"PO"和"PK"(Pichia属).再将此4个酵母菌株与商业酿酒酵母(S...     

非酿酒酵母菌的分离鉴定及产酯关键酶活性的研究

采用传统培养分离法从新疆葡萄表皮分离酵母菌，结合形态观察及WL培养基鉴定，选取代表性菌株进行分子生物学鉴定，并测定筛选菌株的产酯含量及产酯关键酶活性。结果表明，共分离出72株酵母菌株，筛选出33株代表性菌株，其中非酿酒酵母31株，归属于10个属，分别为红酵母属（Rhodotorula）、隐球酵母属（Cryptococcus）、有孢圆酵母属（Torulaspora）、克鲁维酵母属（Kluyveromyces）、有孢汉生酵母菌属（Hanseniaspora）、洛德酵母属（Lodderomyces）、梅奇酵母属（Metschnikowia）、棒孢酵母属（Clavispora）、毕赤酵母属（Pichia）和锁掷酵母属（Sporidiobolus），且Rhodotorula（16.13%）、Hanseniaspora（16.13%）和Pichia（19.35%）为主要非酿酒酵母。非酿酒酵母中Torulaspora XM2（5.22 g/L）、Pichia K3（4.91 g/L）、Hanseniaspora HE3（4.63 g/L）和Pichia ML3（4.57 g/L）总酯含量较高。通过对其产酯关键酶活性的测定推测乙酸酯水解酶及醇乙酰基转移酶对酯类物质的生成可能有极大地影响。     

梅鹿辄葡萄自然发酵酵母菌群研究

利用WL营养培养基对梅鹿辄葡萄自然发酵过程中分离到的98株酵母菌进行初步鉴定,进而对代表性的菌株进行5.8S rDNA-ITS区PCR产物的限制性内切酶酶切分析.结果表明,供试的98株酵母菌属于3属3个种,分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyver),3种酵母菌分别占分离自该葡萄品种总酵母菌株的80.61％、13.26％、6.13％.在自然发酵的初期和中期,酵母菌的比例因是否添加SO2而有所差异,但发酵末期均以S.cerevisiae为优势菌.     

生姜猕猴桃自然酒精发酵醪微生物多样性研究

为了探讨和评估生姜猕猴桃自然酒精发酵醪酵母菌系多样性及其产品的安全性,采用微生物可培养方法对生姜猕猴桃自然酒精发酵中的酵母菌进行分离,并利用5.8S rDNA ITS序列信息分析不同时期生姜猕猴桃自然酒精发酵醪的酵母菌株α多样性和β多样性。结果表明,生姜猕猴桃自然酒精发酵中酵母菌有8属11种,包括假丝酵母、孢汉逊酵母、德巴利酵母、毕赤酵母、伊萨酵母、柯达酵母、梅奇酵母、Meyerozyma。毕赤酵母是生姜猕猴桃自然酒精发酵醪初期和后期的优势酵母菌群,Myerozyma是生姜猕猴桃自然酒精发酵醪初期和中期的优势酵母菌群。α多样性、β多样性分析结果显示,生姜猕猴桃自然酒精发酵中期物种多样性最高,发酵后期酵母菌数与独有酵母菌数最多,物种丰富度最高。     

新疆传统馕发酵面团中酵母菌的多样性分析

采用平板分离与纯化、26S rDNA D1/D2区域序列测定和系统发育分析方法,对新疆乌鲁木齐、阿勒泰、伊犁、喀什、阿克苏及和田6 个地区民间传统馕面团发酵酵母菌多样性进行了研究。从中分离得到227 株酵母菌,它们隶属于10 个属14 个种：Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces servazzii、Pichia fermentans、Pichia membranifacies、Pichia kudriavzevii、Pichia anomala、Candida humilis、Hanseniaspora uvarum、Torulasporadelbrueckii、Wickerhamomyces anomalus、Cladosporium ramotenellum、Cryptococcus albidus、Kodamaea ohmeri、Issatchenkia orientalis;其中Saccharomyces cerevisiae为优势种,占总分离株的55.51%（126 株）,在系统发育树上形成2 个大分枝4 个小分枝,A1-1分枝由115 株菌株构成,是馕面团发酵的优势品系菌群。研究结果阐明了新疆民间传统馕面团中酵母菌的多样性,为开发利用传统馕面团的酵母菌资源提供了理论依据。     

传统自然发酵黏豆包关键酵母的筛选鉴定

目的 筛选适宜谷物黏豆包发酵的酵母菌菌株。方法 以采集自黑龙江省不同地区的传统自然发酵黏豆包谷物发酵液为研究对象,通过高通量测序技术,分析发酵液中微生物多样性,再利用传统培养法对发酵液中的酵母菌进行分离,筛选出耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味好的酵母菌株。结果 通过高通量测序结果显示,在真菌菌属水平上, 3个地区样品共包含5个门、30个属、30个种,微生物群落为酿酒酵母属(Saccharomyces)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、毕赤酵母属(Pichia)等,其中酿酒酵母属为首要优势菌属,次级优势菌皆为威克汉姆酵母属。在此基础上,利用平板划线分离出21株酵母菌,通过分子生物学鉴定, TY5、TY9和AC6为酿酒酵母, TY8和SC4为威克汉姆酵母, AC3为热带假丝酵母, SC3为季也蒙毕赤酵母,SC5为胶红酵母;TY5、TY8、TY9、AC6、SC6在pH为3、15℃条件下具有较好的生长性能,其中菌株TY9和AC6具有较强的耐酸性及耐低温性,且起酵时间快,菌株TY9发酵风味最好,呈现较强的谷物发酵风味。结论 筛选出一株耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味...     

传统四川泡菜中酵母菌的动态变化规律

为研究传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律,对传统四川泡菜自然发酵过程中的酵母菌进行分离、鉴定和计数。从自制四川泡菜样品中共分离到5 株不同菌落特点的酵母菌,采用26S rDNA D1/D2区序列分析法鉴定,酿酒酵母（Kazachstania exigua）4 株、膜璞毕赤酵母（Pichia membranefaciens）1 株。结果表明：2 种酵母菌都存在于泡菜发酵前期,初始数量为104～106 CFU/mL,随着发酵进行,泡青菜中2 种酵母菌数量持续减少,泡萝卜中2 种酵母菌数量先增加后减少,泡白菜中没有检测到膜璞毕赤酵母,酿酒酵母数量先增加后减少。2 种酵母菌在泡菜主要发酵时期的第3～5天减少最快,5 d后消失,不同发酵原料和盐水中pH值变化是影响2 种酵母菌动态变化的重要原因。     

内蒙古和新疆牧区酸马奶中酵母菌的多样性及其优势菌发酵特性

探究内蒙古和新疆牧区传统酸马奶中酵母菌的多样性及其优势菌的发酵特性,依据GB 4789.15-2010《食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》进行菌株分离,再应用26S rDNA D1/D2区序列和内转录间隔区（internaltranscribed space,ITS）序列分析技术鉴定分离株,并依据产酒精能力、产酸能力、风味及质构特性等指标筛选优良菌株。结果表明：1）内蒙古酸马奶样品中酵母菌活菌数为105 CFU/mL,新疆样品在105～107 CFU/mL之间。两地样品中共鉴定出包括Kluyveromyces marxianus、Pichia fermentans、Pichia cactophila、Candida zeylanoides在内的酵母菌13 种。两地间样品酵母菌组成不尽相同,具有地区差异性,内蒙古优势菌为Kluyveromyces marxianus、Pichiacactophila和Pichia fermentans,新疆优势菌为Candida zeylanoides和Kluyveromyces marxianus。2）优选出的4 株酵母菌有2 株为Pichia cactophila,另外2 株为Kluyveromyces marxianus和Candida zeylanoides,发酵特性良好,可用于新型发酵乳制品开发。     

高酸度水果果酒酿造产酯酵母的鉴定及发酵特性研究

采用脱氧核糖核酸（DNA）鉴定比对、生长特性和耐受性实验对从蓝莓果皮及特香型白酒酒醅中筛选得到的6株产酯酵母进行菌种亲缘性鉴定和发酵特性比较。结果表明,6株产酯酵母（E1～E6）分别被鉴定为异常毕赤酵母（Pichia anomala）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、光滑假丝酵母（Candida glabrata）、戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora.delbrueckii）和德巴利汉逊酵母（Debaryomyces hanseni）。通过发酵特性和耐受性实验分析发现,菌株E1（P. anomala）生长速度最快,发酵性能俱佳,总酯产量为3.71 g/L,且在酒精度9%vol、SO2质量浓度200 mg/L、pH 3.0及蔗糖含量＜70%的发酵液中都能有良好的生长状态,是一株蓝莓等高酸度水果果酒酿造的优良产酯酵母菌株。     

泸型酒发酵过程中酵母菌演替规律及其对部分风味分子形成的影响

为揭示传统白酒酿造过程中微生物的群落演替规律及其对部分风味分子形成的影响,本研究首先对不同时期酒醅中酵母菌进行分离,采用单链构象多态性对分离的酵母进行分析,确定不同类型酵母菌之间的差异。在此基础上对130?株酵母菌的26S rRNA D1/D2区序列进行分析比对鉴定,它们分属于9?个属,15?个种,分别为Pichia fermentans、Naumovozyma castellii、Torulaspora delbrueckii、Saccharomyces cerevisiae、P. membranifaciens、Candida humilis、Kazachstania exigua、Saccharomycopsis fibuligera、Millerozyma farinosa、C. cabralensis、P. kudriavzevii、C. ethanolica、P. occidentalis和Zygosaccharomyces bailii和C. rugopelliculosa,并在此基础上讨论其对部分风味分子形成的影响。这些结果为研究传统中国白酒功能微生物提供了一定理论支持。