花生蛋白酶水解产物抗氧化活性研究

利用蛋白酶水解花生蛋白并对水解产物的抗氧化活性进行研究.采用中性蛋白酶AS1.398和低温高碱性蛋白酶水解花生蛋白,AS1.398的水解条件为:温度55℃,pH6.5,底物浓度5.0%,酶用量1.0%,水解时间6 h;碱性蛋白酶的水解条件为:温度40℃,pH7.5,底物浓度5.0%,酶用量2.0%,水解时间6 h.在此条件下进行水解、灭酶、离心除去不溶性的成分,水解产物冷冻干燥.酶水解产物的抗氧化活性用油脂的过氧化值进行评价.产物添加到猪油中,65℃恒温保存30 d,每隔一定时间取样测定其过氧化值.Rancimat也用于评价花生蛋白酶水解产物的抗氧化活性,添加不同的酶水解产物后测定样品的氧化诱导期,用诱导期作为花生蛋白酶水解产物的抗氧化活性的评价指标.研究结果表明,花生蛋白酶水解产物具有一定的抗氧化性能.     

啤酒糟醇溶蛋白酶法水解及水解产物的抗氧化研究

用碱性蛋白酶(Alcalase)对啤酒糟醇溶蛋白进行水解,并使用正交试验设计以水解度为指标对酶法水解进行了优化。结果表明,啤酒糟醇溶蛋白的酶解最优条件为底物浓度2%,酶解温度60℃,pH9.5,酶浓度(E/S)0.096 AU/g,酶解时间3h。以DPPH自由基清除率和羟自由基清除率为指标,用抗坏血酸做对照,对酶解产物的抗氧化活性进行了分析。分别得到了两种自由基清除的最优酶解条件。啤酒糟醇溶蛋白酶解产物对不同自由基的最佳清除作用的水解条件不一致,可能与所产生的多肽对几种自由基的清除机理有关。     

不同蛋白酶水解高温花生粕和低温花生粕及其水解产物抗氧化活性的对比研究

由于高温花生粕中的花生蛋白在高温压榨过程中高度变性,因此在食品工业中蛋白利用率较低。本研究通过对比高温花生粕和低温花生粕经过不同商业蛋白酶(Alcalase 2.4 L,Neutrase,Papain,Protamex及Flavorzyme 500 MG)水解后水解产物特性的蛋白回收率、水解度、分子量分布及抗氧化活性,确定高温花生粕是否适合采用生物酶解的方式利用其中的蛋白质并筛选合适的蛋白酶。结果表明,高温花生粕经不同蛋白酶水解后,其蛋白质利用率均在60.61~67.86%,与低温花生粕相当;水解度及分子量分布方面,高温花生粕Flavorzyme水解产物的DH最高,高达44.92%,且含有较多的3 ku小分子肽及游离氨基酸;此外,高温花生粕不同酶水解产物的DPPH自由基清除活性均高于低温花生粕,这可能是由于高温花生粕水解产物中含有较多具有供电子的小分子肽、游离氨基酸以及高温压榨过程中生成的美拉德反应产物。     

大豆球蛋白酶解物的分离及其抗氧化活性研究

以7S和11S大豆球蛋白为原料,选用Alcalase碱性蛋白酶在其最佳酶解条件下进行酶解,对酶解物进行超滤分离纯化抗氧化肽,并对其各组分进行保护系数和对·DPPH（1,1-二苯基苦酰基苯肼）自由基清除率的研究。结果显示：7S和11S大豆球蛋白Alcalase碱性蛋白酶酶解物经超滤后所得分子量小于5kDa,组分保护系数分别为2.38和2.21,其·DPPH自由基清除能力分别为75.63%和73.56%。并经高效液相色谱分析该组分的分子量分布在1000Da以下的含量最多,7S和11S酶解物超滤后组分分子量小于1000Da组分分别占81.13%占87.84%。     

苦荞蛋白水解过程及其水解产物抗氧化活性的初探

阐述了以多肽浓度和水解度（DH）为评价指标,采用木瓜蛋白酶将苦荞麦蛋白水解成为低分子量的苦荞麦多肽的过程。分别对加酶量、pH、固液比、温度、酶解时间五个因素对木瓜蛋白酶酶解效果的影响进行了研究,确定出其适宜工艺条件;并采用亚油酸-硫氰酸铁法确定所制得的苦荞麦多肽液在脂类中的抗氧化活性。      

苦荞蛋白水解过程及其水解产物抗氧化活性的初探

阐述了以多肽浓度和水解度(DH)为评价指标,采用木瓜蛋白酶将苦荞麦蛋白水解成为低分子量的苦荞麦多肽的过程。分别对加酶量、pH、固液比、温度、酶解时间五个因素对木瓜蛋白酶酶解效果的影响进行了研究,确定出其适宜工艺条件;并采用亚油酸-硫氰酸铁法确定所制得的苦荞麦多肽液在脂类中的抗氧化活性。     

应用化学发光法研究大豆分离蛋白水解物的抗氧化活性

本文研究了枯草芽孢杆菌固体中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的作用条件，应用化学发光法测定不同水解条件的产物清除超氧阴离子能力的大小，并以此确定水解的工艺条件。结果表明，大豆蛋白水解物清除超氧阴离子的能力并不是与水解度正相关。     

大豆活性肽抗氧化力与其分子量关系的研究

大豆活性肽具有抗氧化性,其抗氧化力大小与大豆活性肽的分子量有关。采用凝胶柱层析分离法对碱性蛋白酶所制备的大豆活性肽(水解度为19.5%)进行分离纯化,得到六个组分,然后比较六个大豆活性肽组分(浓度均为1mg/mL)的抗氧化力大小,结果表明,组分4的抗氧化效果最好。用电喷雾质谱(ESI-MS)测定抗氧化大豆肽组分4的分子量,根据质谱图采用电喷雾质谱软件分析得出,抗氧化大豆肽组分4的平均分子量500,氨基酸数目为4个。     

米糠的蛋白酶水解提取物抗氧化活性及分子量分布研究

研究了四种不同的蛋白酶水解工艺所得米糠提取物的抗氧化活性及分子量分布。结果表明,米糠的蛋白酶水解提取物均具有较强的抗氧化能力,约为VC的2.7倍,不同蛋白酶水解提取物之间的抗氧化能力差异不显著;四种提取物对.OH均具有一定的清除作用。在浓度为5mg/mL时,先碱性蛋白酶后木瓜蛋白酶分步酶水解提取物对.OH的清除效果最好,清除率可达76.20%。米糠蛋白酶水解提取物中米糠多肽的分子量主要集中在500~750μ之间,其总含量在84.74%以上。     

大豆抗氧化活性肽研究进展

自由基能够引起机体衰老、肿瘤等一系列疾病的发生,大豆抗氧化活性肽具有清除羟自由基、清除超氧阴离子自由基、抑制脂肪氧合酶活力和抑制脂质过氧化链式反应等功效。本文综述了自由基的形成、大豆抗氧化活性肽的抗氧化防御机理、制备方法和发展前景等方面近年来的研究概况。     

Evaluation of bitterness in enzymatic hydrolysates of soy protein isolate by taste dilution analysis

ABSTRACT:  Although enzymatic hydrolysates of soy protein isolate (SPI) have physiological functionality, partially hydrolyzed SPI exhibits bitter taste depending on proteases and degree of hydrolysis (DH). To determine proteolysis conditions for SPI, it is important to evaluate bitterness during enzymatic hydrolysis. Taste dilution analysis (TDA) has been developed for the screening technique of taste-active compounds in foods. The objectives of the present study were to evaluate bitterness of enzyme-hydrolyzed SPI by TDA and to compare bitterness of SPI hydrolysates with respect to kinds of proteases and DH. SPI was hydrolyzed at 50 °C and pH 6.8 to 7.1 to obtain various DH with commercial proteases (flavourzyme, alcalase, neutrase, protamex, papain, and bromelain) at E/S ratios of 0.5%, 1%, and 2%. The DH of enzymatic hydrolysates was measured by trinitrobenzenesulfonic acid method. The bitterness of enzymatic hydrolysates was evaluated by TDA, which is based on threshold detection in serially diluted samples. Taste dilution (TD) factor was defined as the dilution at which a taste difference between the diluted sample and 2 blanks could be detected. As DH increased, the bitterness increased for all proteases evaluated. Alcalase showed the highest TD factor at the same DH, followed by neutrase. Flavourzyme showed the lowest TD factor at the entire DH ranges. At the DH of 10%, TD factor of hydrolysate by flavourzyme was 0 whereas those by protamex and alcalase were 4 and 16, respectively. These results suggest that TDA could be applied for the alternative of bitterness evaluation to the hedonic scale sensory evaluation.     

Characterization of hydrolysates derived from enzymatic hydrolysis of wheat gluten

ABSTRACT:  The aim of this study is to investigate the characteristics of wheat gluten hydrolysates. Enzymatic hydrolysis was performed using a papain (food-grade enzyme) in the present study. The gluten proteins were hydrolyzed for 8 h. During enzymatic hydrolysis, average peptide chain length in the hydrolysate decreased rapidly. Increasing proteolysis resulted in the increase in the contents of the soluble forms of nitrogen. However, the content of peptide nitrogen increased within the 1st 6 h, and then began to decrease. The percentage of the released peptides with molecular weight (MW) of over 15 kD decreased with extending enzymatic hydrolysis, while those with MW below 5 kD increased significantly ( P < 0.05). The peptides with MW 10 to 15 kD and those having the MW 5 to 10 kD had different changes. The polymeric glutenin and monomeric gliadin in gluten complex showed different behavior after enzymatic hydrolysis. The monomeric protein (gliadin) and soluble glutenin were prone to enzymatic hydrolysis, while insoluble glutenin was resistance to enzymatic hydrolysis.     

Enzymatic hydrolysis of soy proteins and the hydrolysates utilisation

Soy proteins are very important protein source for human being and livestock. Enzymatic hydrolysis of soy protein can enhance or reduce its functional properties and improve its nutritious value. Soy protein hydrolysates were primarily used as functional food ingredients, flavour and nutritious enhancers, protein substitute, and clinical products. Conditions for hydrolysis were usually mild, whereas recently high pressure treatment attracted more interest. Degree of hydrolysis (DH) was usually between 1% and 39.5%. The main problem associated with proteolytic hydrolysis of soy protein was production of bitter taste, hydrolysates coagulation and high cost of enzymes. Bitterness reduction can be achieved by control of DH, selective separation of bitter peptides from hydrolysates, treatment of hydrolysates with exo‐peptidases, addition of various components [adenosine monophosphate (AMP), some amino acids, monosodium glutamate (MSG), etc.] to block or mask the bitter taste, and modification of taste signalling. Hydrolysates coagulation can be resolved by selecting appropriate enzymes and by applying immobilisation technology the production cost can be reduced. Enzymatic hydrolysis also enhances bioactivity of soy proteins through conversion of glycosides to aglycones, increasing antioxidant and immunoregulatory properties. Finally, future works have been discussed.     

超高压协同酶法条件下不同分子量大豆分离蛋白水解肽乳化性及抗氧化性研究

目的研究不同分子量分布对大豆分离蛋白水解肽乳化性及抗氧化性的影响。方法采用超滤技术将超高压协同酶解制备的大豆分离蛋白水解物分离得到5个分子量肽段,即分子量（Molecular weight, Mw）<3500 u、3500 u< Mw <7000 u、7000 u< Mw <10000 u、10000 u< Mw <20000 u和Mw >20000 u。通过测定乳化活性、乳化稳定性、电势、粒径、还原力、以及对 2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, DPPH)和 2,2''-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)（2, 2-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS）自由基清除率,分析不同分子量水解肽的乳化性及抗氧化性变化。结果7000 u< Mw <10000 u的水解肽具有较高的乳化活性、电势和较小的粒径,而10000 u< Mw <20000 u的水解肽则表现出较优的乳化稳定性,但与7000 u< Mw <10000 u的组分差异不显著(P＞0.05);水解肽的抗氧化性随肽段分子量的减小呈逐渐增大趋势,且不同分子量肽段与还原力和DPPH自由基清除能力均呈极显著负相关性（P＜0.01）,与ABTS自由基清除能力呈显著负相关性(P＜0.05)。结论 超高压协同酶法制备的大豆分离蛋白水解肽,乳化性和抗氧化性与其分子量分布有密切关联,这为相关功能性产品的开发提供了较为切实的理论依据。     

大豆多肽复合酶解工艺条件研究

以大豆分离蛋白为原料,经蛋白酶酶解、分离、提纯可以制得大豆多肽。试验采用复合酶解法结合正交试验分析,确定大豆蛋白复合酶解的最佳工艺条件为:三酶复合蛋白酶(由中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶以1∶2∶Z的比例复合而成)、底物浓度4%、pH7.0、酶解时间9h、大豆蛋白酶水解度(DH)84.40%。     

酶水解大豆蛋白物理化学性质的综合表征

大豆分离蛋白分别用AS1.398中性蛋白酶和黑曲霉3.4310酸性蛋白酶在不同条件下水解后,测定其水解度(DH)、三氯乙酸(TCA)溶解度、等电点(IP)溶解度,以及不同分子量区段的相对含量等13个参数.通过主成分分析将这些参数线性组合为4个主成分,但是中性蛋白酶和酸性蛋白酶水解产物参数在主成分中的组合方式不同.以主成分为指标对全体样品进行聚类分析时,两种酶水解产物各自聚为一类;中性蛋白酶和酸性蛋白酶的水解产物单独进行聚类分析则分别得到5个和4个子类,其中包括水解条件差别较大的水解产物,说明水解工艺参数之间存在某种协同或互补效应.     

低限度酶水解对醇法大豆浓缩蛋白分散性影响

以大豆浓缩蛋白分散时间和分散稳定时间为主要指标,研究大豆浓缩蛋白经过Alcalase酶低限度酶水解后,分散时间和分散稳定时间变化情况,并考察低限度酶水解对分子量分布影响。     

咸蛋清蛋白深度酶解工艺优化研究

以咸蛋清为原料,用酸性蛋白酶对其进行酶解,以蛋白回收率和水解度为指标,通过单因素实验考察了酶解时间、加酶量、pH和酶解温度对咸蛋清深度酶解的影响,优化了咸蛋清蛋白深度酶解工艺,并对最佳工艺条件下获得的咸蛋清蛋白酶解液进行肽分子量分布的测定。研究结果表明:咸蛋清蛋白深度酶解最佳工艺条件是:稀释后的咸蛋清调节pH至4.0,酸性蛋白酶的加酶量为0.3%(E/S),温度为55℃,酶解时间为48h;此最佳工艺得到的咸蛋清蛋白酶解液中肽分子量主要为3000u以下,其中分子量为1000~3000u占49.28%,分子量为1000u以下占35.73%。      

酶解小麦蛋白组分变化及其超氧阴离子去除活性

以小麦蛋白为原料,在相同加酶量（500 U/g）和相同酶解时间（2 h）条件下,碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解物的溶解性分别为36.2%、39.1%、26.9%和23.8%;在此基础上,进一步研究复合蛋白酶水解过程中产物的性能指标。结果表明,最佳酶解时间为4 h,此时产物的水解度、水溶性和酸溶性指标分别为11.1%、51.9%和46.3%;凝胶色谱分析结果显示,酶解过程中水解产物的分子质量分布发生规律性变化,其中分子质量500～1 000 u区间的相对含量变化不大;酶解4 h水解产物的超氧阴离子自由基清除率最大为28.51%。