烹调工艺理论考试命题方法的探讨

目前的烹调工艺理论试题存在着不少弊端:题型简单,缺乏科学内涵.不仅影响到考试的质量,还影响着学生的学习方向和学习方法.运用心理学家布鲁姆的教育目标分类法和测验质量的指标,对烹饪工艺理论考试命题的原则、要求及题型结构进行分析,从而找到一条较为科学的、合理的命题路径.     

滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜肴烹调方法.它应用广泛,适用范围广,是日常烹调中不可或缺的加热成熟方法.滑炒的成菜特点是:滑、嫩、爽、亮.与其它烹调方法相比,它具有制作速度快,操作迅速,卤汁紧裹主配料,盘中菜吃完后只可以留有一层薄薄的油的特点.对滑炒技法的全过程进行研究,总结其规律,可以更好地为烹饪教学、科研、生产服务.     

煎炸、烤制食品中丙烯酰胺形成与控制

丙烯酰胺是由蔗糖、天门冬酰胺等食物中的天然成分,经不合理加热形成的一类化学性致癌物.厨房里的煎炸、烤制处理均可能形成丙烯酰胺.通过了解丙烯酰胺的形成过程、影响因素及其在食物中的分布规律,从而探讨应当采取的控制措施,为改进烹调工艺和食物制作过程服务.     

试论烹饪技能的教学规律及其运用

烹饪技能的教学应着重于经验的积累和实践的训练,掌握烹饪技能学习的认知过程和烹饪技能的教学规律是实现烹饪教学目的的先决条件.烹饪技能学习的认知过程包括认识阶段、动作连贯阶段、熟练阶段三个阶段.必须掌握烹饪技能的教学规律,即认知规律、保持规律、迁移规律、个人条件规律和外部条件规律.     

淡水鱼肴制作中的营养损失及其保护

淡水鱼营养丰富,滋味鲜美,易于消化吸收,以其为主料制作的菜肴深受人们的喜爱。但由于加工手段与烹调方法不当,使淡水鱼肴的营养价值得不到充分利用。为了保护营养成分,使其少受损失和破坏,在初加工、烹调手法上加以改进和选择,从而使淡水鱼菜肴在色、香、味、形以及营养上都达到良好的状态。     

爆炒腰花味型及质感研究

爆炒腰花是山东名菜之一,此菜在质感和口味方面都有独到之处。通过对其烹调机理进行分析,说明其形成原因,并且运用正交试验,对此菜的质感和口味进行感官检验,从而得出优秀的工艺方案和最佳的味型配比。     

试析中式面点的造型艺术

我国面点的形态丰富多彩,造型各异,而影响其造型的因素很多,有原料、成形、成熟及装盘技术等。合理利用这些因素,努力掌握各种造型的技法和技巧,包括基础成形技法、模具成形技法、装饰成形技法等,并经组合装饰,充分发挥原料的性能和工艺造型的特点,制作出味美可口、造型美现、格调高雅的面点,达到食用与审美的统一。     

《烹饪原料加工技术》课程教学存在问题及对策

《烹饪原料加工技术》是烹饪专业的主干课程。它以烹饪原料加工的基本理论和方法为研究对象，对学好烹调技术、掌握操作技能具有重要的指导作用。探讨并寻找教好这门主干课程的有效途径，是烹饪教育工作者普遍关注的问题。     

挑战定论—兼对烹调工艺学中几个传统观点的质疑

"烹调"不能等同于"烹饪工艺"。烹调法的分类不宜将冷菜方法和热菜方法对立起来。菜肴的火候,应当指原料受热后变化的程度,而非产生变化的条件。     

红烧肉风味形成途径探讨

红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解、糖和氨基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体。这些风味物质的产生受原料、火候等诸多因素的影响。因此,良好的红烧肉风味是在烹调过程中对诸多因素适当控制,使其中多种组分在数量上微妙平衡的结果。     

肉的嫩度与烹饪致嫩

影响肉类嫩度的因素包括:肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的含量和性质;肉类的持水性及肌间脂肪组织的分布和含量等。在烹饪加工过程中,刀口致嫩、保护性致嫩、火候致嫩、烹调技法致嫩及添加某些物质致嫩等是保证和提高菜肴柔嫩度的重要手段。     

烹饪工艺专业课程改革初探

在现有的烹饪工艺专业教学课程模式中，课程内容未能将理论与实践很好地联系起来，导致理论与实践的脱节，从而不能适应新形势下社会对烹饪专业人才的需求。烹饪工艺专业课程改革的重点就是将理论教学与实践教学相互融合，以学生为主导，实现理论知识与实践技能的一体化，以培养高素质、高技能的烹饪人才。     

烹饪高等院校工艺实验课的合理安排

烹饪工艺实验课对烹饪工艺这个应用型专业来说非常重要,学校、教师、学生均需重视烹饪工艺实验课.目前,我国烹饪高等院校烹饪工艺实验课在课程设置、时间安排及与其他课程衔接方面都存在着一些问题.烹饪院校的教学管理者应当积极探索调整烹饪实验课教学计划和教学大纲,优化课程设置,加强对学生的实验要求,促进烹饪教育的改革.     

烹饪工艺实践课教学方法浅议

烹饪教育是高等教育中的应用型学科,烹饪工艺实践课程是其中一门基础课程。作为基础课程,烹饪工艺实践课的教学方法直接影响到烹饪教育教学质量和学生技术水平的提升。烹饪工艺实践课程应当改变传统教学方法,采用研究性思维,运用“一法N多”教学法,培养既有较深的理论基础又有较高技能的高水平应用型人才。     

烹饪工艺实践课教学方法浅议

烹饪教育是高等教育中的应用型学科,烹饪工艺实践课程是其中一门基础课程。作为基础课程,烹饪工艺实践课的教学方法直接影响到烹饪教育教学质量和学生技术水平的提升。烹饪工艺实践课程应当改变传统教学方法,采用研究性思维,运用“一法N多”教学法,培养既有较深的理论基础又有较高技能的高水平应用型人才。     

论牛肉嫩度的控制

牛肉嫩度的控制，有很强的理论性和可操作性，具体应从选料、加工、烹调等三个主要环节着手进行研究，在掌握嫩度原理的基础上，结合烹饪灵活运用，就会达到较好的效果。     

烹饪工艺实践毕业(定级)考试结构改革初探

烹饪工艺实践毕业(定级)考试是衡量烹饪工艺毕业生工艺水平的手段,也是烹饪高等院校技能培养水平的集中反映.现有的毕业考试模式存在一些弊端,必须对考试结构和成绩评价体系进行改革,使新考试模式具有结构上的完整性和较强的可操作性.     

烹饪工艺操作规范化的思考

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作.     

面点的调色工艺

面点的调色工艺，具有较强的艺术性与可操作性，只要掌握其调色原理，结合具体面点品种，反复实践，就能做出色彩和谐，丰富多彩的面点品种来。     

关于宋代“爆法”的探讨

随着历史的变迁和技术的进步,烹调技法的含义也发生了变化。根据古代的烹饪文献,并联系“炒法”,可知当今的“爆法”和宋代的“爆法”是完全不同的烹调技法,宋代的“爆法”具有煎干的意思。