日式控温发酵技术在酱油中的应用研究

本研究通过比较不同季节日式控温发酵酱油与广式自然发酵酱油氨基酸态氮、全氮、还原糖和酒精度等理化指标及色泽之间的差异,探究日式控温发酵技术在高盐稀态发酵酱油中应用的可行性。结果表明,与自然发酵酱油相比,日式控温发酵酱油氨基酸态氮和全氮含量略高且不同季节之间无显著性差异。由于控温发酵初期添加了酵母菌,控温发酵酱油还原糖含量显著降低并产生较高的酒精含量（2.0%～2.5%）。不同季节得到的控温发酵酱油品质指标及色泽差异不明显,品质基本稳定。     

生产工艺对发酵酱油粉色泽影响的研究

在发酵酱油粉的生产中,选择不同的工艺条件,观察其对发酵酱油粉颜色的影响。结果表明:不同生产工艺参数对发酵酱油粉颜色的影响较大,其中出口温度、杀菌时间对发酵酱油粉颜色的影响显著,而入口温度、主机转速对发酵酱油粉颜色的影响不明显。     

应用滤纸色层分析法鉴别发酵酱油与化学酱油

市场上的酱油由于制造方法不同而有发酵酱油及化学酱油两大种类,发酵酱油的制造是利用微生物所分泌的酵素来分解蛋白质,其分解条件较酸水解缓和,所以在发酵酱油中氨基酸含量也较化学酱油多。此外,发酵酱油在酿制过程中产生多量构成酱油香味及缓冲作用重要成份的有机酸。化学酱油(酸水解酱油)因川强酸高温水解,色氨酸、蛋氨酸及胱氨酸易被破坏。     

鱼酱油国外研究进展

鱼酱油是东南亚国家的传统鱼类发酵产品,本文分别从鱼酱油的生化特性、鱼酱油发酵的微生物特性、鱼酱油的功能特性及加快鱼酱油发酵生产等几个方面对鱼酱油的研究报道进行了综述,对鱼酱油中的风味物质的产生机理、微生物种类的变化以及加快鱼酱油发酵的方法等方面进行了详细的介绍,对未来鱼酱油的发展趋势进行了预测。     

发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响

研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。     

解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲在酱油发酵中的应用

以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高。采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低。     

以不同发芽天数豆芽为原料酿造酱油对酱油品质的影响

本文以不同发芽天数(2、4或者6 d)的豆芽代替大豆为主要原料,经过高盐稀态酱油发酵工艺发酵酱油,比较酱油中全氮、氨基酸态氮、肽分子量、氨基酸以及呈味特性差异,判断以豆芽为原料发酵酱油是否具有可行性。结果显示,以豆芽为原料发酵的酱油中全氮和氨基酸态氮含量均高于以大豆为原料的酱油产品(p0.05),说明蛋白类大分子营养物质水解程度更高;发芽4 d豆芽为原料的酱油在发酵60 d时,呈味肽(3KDa)占85%,比相同发酵下以大豆为原料的酱油比例增加了10%,显示出豆芽作为发酵酱油原料对产品呈味肽含量提升的优势。感官评价结果同样显示以豆芽为原料发酵酱油可以提高酱油的鲜味和甜味,降低苦味。因此以豆芽为原料可以提高酱油的品质,为酱油产业的发展提供新的思路。     

酱油成曲在食醋酿造中的应用研究

将酱油成曲应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究酱油成曲对于食醋酿造的影响.实验结果表明:酱油成曲对酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用.     

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。     

基于非靶向代谢组技术研究不同发酵温度酱油中代谢产物差异

目的 基于非靶向代谢组学研究不同发酵温度(25、30、35、40℃)酱油中代谢产物差异。方法 采用超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测不同发酵温度的酱油样品的代谢物,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析法(orthogonal partial least square-discriminant analysis,OPLS-DA)等统计学分析,筛选不同温度发酵酱油的差异代谢物。结果 4种不同发酵温度酱油样品共鉴定出14类266个代谢物。其中,25℃下发酵酱油中氨基酸和有机酸类化合物的含量最高,而35℃发酵酱油的中氨基酸、脂肪酸类和生物碱化合物的相对含量最高。通过OPLS-DA分析研究,鉴定出了37种显著差异代谢物质(变量投影重要性>1),包括有氨基酸9种,糖类和有机酸各5种,生物碱和脂肪酸各4种,芳香类化合物3种,香豆素类、胺类和酚类各2种,黄酮类1种。结论 该研究明...     

改进酱油酿造工艺提高风味

为了提高酱油风味,该文介绍了几种提高酱油风味的方法：应用膨化技术、在酱油酿造中应用酶制剂、液体曲酿造酱油、采用多茵种酿制酱油、延长发酵时间、晒露酱醅浸出液和应用固定化酶或微生物。     

应用固定化细胞改善酱油风味的探讨

为了改善酱油风味,首先阐明了传统发酵和固定化细胞发酵的各自特点。说明传统酱油酿造是多茵种混合发酵,酱油风味好。介绍了固定化细胞发酵酱油：采用固定化细胞发酵提高发酵率,缩短发酵周期,固定化细胞可长期使用,降低了成本,避免污染,产品质量高。介绍了国内外对固定化细胞发酵法的研究情况。提出采用固定化细胞和传统多茵种混合发酵相结合,从而改进固定化细胞发酵法,可进一步提高酱油风味。     

散布图在质量分析中的应用

为确定对酱油出品率有影响的主要因素，应用散布图的统计方法，分析了种曲发芽率、成曲的酶活力以及成熟醅中的氨基酸态氮和出品率的关系，发现酱醅的发酵管理对出品率影响较大。通过对发酵过程中工艺参数和出品率之间关系的研究，得出发酵周期和出品率无关，适当调低前期发酵温度，有利于出品率的提高，后期发酵温度时出品率的影响有待分析。     

发酵过程添加生香酵母改善酱油风味的研究

详细介绍了低盐固态发酵工艺生产酱油在二油、三油中添加鲁氏酵母AS2．180和球拟酵母AS2．202进行再醇和采用先固后稀添加鲁氏和球拟酵母菌浇淋后酵增香用于改善酱油风味的过程，并取得了显著效果。还探讨了重新发酵后产品的特点和质量指标提高情况。     

高盐稀态发酵酱油工艺

对高盐稀发酵工艺各工序简要介绍，重点讨论低温制曲，酱醪发酵过程中各微生物生命活动对酱油品质和风味的影响。     

玉米芯作辅料酿造酱油的研究

为降低酱油生产成本,介绍了用玉米芯作辅料生产酱油的工艺。着重介绍了原料处理、盘制曲和厚层通风制曲、低盐固态发酵法和高盐稀醪发酵法等工艺的操作要点。利用上述方法生产出的酱油都达到了标准的要求。     

米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0～6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。     

高质量原酒是生产浓香型低度白酒的关键

为保持低度白酒中足够的香气成分,选用香味物质含量高的高质量基酒尤为重要.要获取高质量的原酒应从工艺上加以解决.在浓香型低度白酒生产中,利用己酸菌发酵液生产高质量原酒便是一个有效的措施.此外,双轮底、多轮底发酵工艺是既简单又很有效地获取优质酒的办法.回窖发酵和翻沙窖也都可以提高原酒的质量.     

影响酱类质量因素及技术改进探讨

在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量.由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;乙醇存在于酱醪中还可以起到抑制有害微生物的作用.采用适宜的发酵温度可以减少和防止酪氨酸结晶的产生,提高并改善豆酱的感官质量.     

液体发酵中以乙醇代盐生产低盐酱油的研究

用乙醇代替部分盐发酵55d生产的低盐酱油,其中20%盐、1%乙醇溶液泡曲发酵的原酱油中氨基酸态氮为0.865g/100mL,15%～17%乙醇溶液泡曲发酵生产的无盐原酱油中氨基酸态氮约为1.020g/100mL,提高了17%;在5%盐条件下,12%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮为0.992g/100mL,提高了14%;10%盐条件下,5%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮也达到0.990g/100mL,提高了大约14%。而含有10%盐、5%～7%乙醇的酱油样品风味最好。