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应用国产麦芽、小麦芽及高辅料酿造啤酒技术,一定程度上能有效降低啤酒的工艺制造成本,解决和消化啤酒原料的涨价因素。
1 小麦芽酿造啤酒的优缺点分析 相似文献
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大麦辅料在啤酒酿造中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
目前,啤酒生产的各种原辅料价格涨幅较大,降低生产成本,将原辅材料价格上涨因素在企业内部消化,是啤酒企业急需解决的难题。选择大麦作辅料酿制啤酒不失为良策。但由于大麦未经发芽,高分子蛋白质含量高,可能会带来成品啤酒的非生物稳定性问题;大麦麦壳中β-葡聚糖含量较麦芽高,可能会造成麦汁过滤困难。为此,我们进行了利用大麦作为辅料在啤酒酿造的应用研究。 相似文献
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啤酒酿造中提高啤酒辅料用量的工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
张传部 《广州食品工业科技》2000,16(4):25-26
研究了在啤酒酿造过程中,利用酵母浸出液补充糖化麦汁氮源来提高辅料用量的啤酒酿造技术。 相似文献
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近年来,由于麦芽和大米价格大幅攀升,国内各啤酒生产企业都在努力通过改进技术工艺以降低生产成本,我们也为此进行了“大麦作辅料生产10°P 淡色啤酒”的试验。 1试验方案 相似文献
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高大米辅料啤酒酿造工艺的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
研究了以60%大米为辅助原料,通过添加酵母提取物作为补充氮源和外加耐高温α-淀粉酶、糖化酶促进淀粉糊化、液化和糖化的高辅料啤酒酿造新工艺。采用该新工艺不仅使所酿制的成品啤酒色泽浅,口味淡爽、纯正,泡沫洁白细腻、持久挂杯,成品啤酒的物理化学指标符合GB4927-91国家标准,而且使糖化原料浸出物收得率达到1∶6.4,与30%大米辅料的老工艺的糖化原料浸出物收得率1∶6.0相比提高了6.6%。因此,该新工艺在保证啤酒质量的同时,又降低了啤酒酿造成本,具有较显著的经济效益。 相似文献
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近年国内一些啤酒企业,先后推举当今啤酒市场流行的时尚产品-小麦啤酒,为什么小麦啤酒在啤酒市场成为新庞物呢?因为小麦啤酒产品风味风格,具有独特之处,与普通传统淡色啤酒有其一定区别,那就是小麦啤酒具有小麦香通传统淡色啤酒有其一定区别,那就是小麦啤酒具有小麦香气和酯香味,以口感清爽、醇厚、柔和、杀口、苦味适宜、爽口、酒体色浅、二氧化碳含量高、泡沫极其丰富为特点,而倍受广大消费者所青睐。 相似文献
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在酿造过程中使用高辅料除降低生产成本外,还对产品质量产生一定的影响,包括口味(更淡、更爽)、降低色度和多酚的含量、改善泡沫性能、提高非生物稳定性等。近两月来,通过小试和大生产,将大米辅料提高到40%~45%,在质量上已经不存在问题。现将高辅料生产情况总结如下。 相似文献
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β-淀粉酶与高辅料啤酒酿造 总被引:1,自引:0,他引:1
概述在1998年第三期《啤酒科技》中,本人的《高辅料外加酶酿造工艺的探索》一文,主要就高辅料啤酒酿造中的生产工艺,尤其是糖化料水比的分配计算进行了讨论。通过近两年的实践,本文就高辅料啤酒酿造中β-淀粉酶的使用情况作一简单的分析与探讨。 相似文献
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研究小麦面粉作为啤酒辅料酿造工艺,在小麦面粉的最大添加量占原料的20%的条件下,中性蛋白酶添加量0.10 mL/kg,耐热α-淀粉酶添加量20 u/g,木聚糖酶的添加量1.8 mL/kg,解决小麦面粉作为啤酒辅料中出现黏度大,过滤困难等不利因素;同时采用上面发酵工艺,以其他辅料酿造啤酒的麦汁和发酵液的理化指标为参照,进一步评估工艺的合理性;研究利用蛋白疏水层析色谱法(HIC),对添加小麦面粉作为辅料生产的小麦啤酒的啤酒泡沫中分离疏水蛋白,其疏水蛋白含量显著增加,并显著提高啤酒的泡沫性能。同时酿造的啤酒具有典型的小麦啤酒的特征香味4-乙烯基愈创木酚味道。 相似文献
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主要介绍了小麦应用于啤酒酿造的起源,以及近年来对于啤酒用小麦品质特征、化学组成、品种选育、发芽生理、酿造工艺等方面的国内外研究成果,并对今后小麦在啤酒工业中的应用前景作了展望。 相似文献
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用小麦酿造啤酒的讨论 总被引:2,自引:1,他引:2
小麦是酿造啤酒的原料之一,其分布主要在欧亚大陆和北美洲。品种因播种季节和皮色不同而呈多品种性:小麦营养比较丰富,经济价值较高;富含淀粉、蛋白质,还舍有脂肪、多种矿质元素和维生素B。小麦含蛋白质在11%~16%,比大麦含蛋白质高。小麦芽生产浸麦时间为大麦的2/3;浸麦度为37%~38%;发芽温度可升至17~20℃,结束温度为60℃;焙焦温度80℃。用小麦芽酿造啤酒对糖化和过滤、啤酒风味、酵母使用、啤酒过滤和啤酒抗冷都会产生一定的影响。 相似文献