常见蒸法简析

“蒸”在菜肴的烹制中运用十分广泛,它是利用水蒸汽的热量使食物成熟的一种烹制方法.     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

赣南“三鱼”——鱼饼、鱼饺、小炒鱼

江西赣南,盛产草鱼(鲩鱼),当地人也擅长用草鱼烹制菜肴,用草鱼烹制而成的菜肴有上百种,在众多的草鱼菜肴中,有三道草鱼菜肴最富盛名,经久不衰.此三道草鱼菜肴是:“鱼饼、鱼饺、小炒鱼”.这三道齐名的草鱼佳肴,素有赣南“三鱼”之称.     

龙虎斗

3.江孔殷告老还乡后,更悉心研究饮食.他用当地的豹狸、三蛇、禾花雀等“生猛”动物烹制出“豹狸烩三蛇”、“焗瓤禾花雀”等各种名肴.     

麦仁菜肴三款

麦仁,也称“麦人”、“麦心”,即小麦舂去外皮后的籽仁,可用于煮饭、煮粥,还可用于烹制菜肴。下面,笔者就给大家介绍三款用麦仁烹制的菜肴。     

神龙游极表 馔香透玉盘——营口创新菜“九龙宴”小记

马骏驰同志祖籍辽宁省营口市,今年四十岁.现任营口市九龙园餐厅经理.一九六二年,十七岁的马骏驰从初中毕业即投师厨门,从事烹调已有二十四个春秋.在学艺过程中,勤学苦练,几年后便独立执厨.一九八一年被辽宁省商业厅任一级厨师,一九八四年被省政府授予特三级厨师称号.马师傅以烹制海鲜佳肴见长,他烹制的“燕翅席”、“海参席”等均具特色.他烹艺精湛,善于思考,勇于创新.“九龙宴” 的问世就是证明.     

徽味鳜鱼菜两款

春暖花开,是鳜鱼觅食的旺盛时期,体壮膘肥,最为可口,因此古人留下了“桃花流水鳜鱼肥”的名句.徽菜烹制的鳜鱼,系从黄山脚下新安江中捕得,当地人称为“石鳜”.这种鱼体型适中,肉质细腻、鲜嫩,色白,无细刺,无苦胆,营养价值超过一般鱼类,是理想的烹调原料.徽菜大师们积累了丰富的制作鳜鱼经验.现介绍两种烹制鳜鱼的方法.     

怎样把田螺肉炒脆嫩

目前，用田螺肉烹制的菜肴很多，但一些厨师在烹制时常常将田螺肉炒制得绵韧，使成菜达不到脆嫩的要求，这可能是这些厨师不了解田螺肉的性质和烹制关键所造成的。这里让我们先看看田螺肉的性质和它所适应的烹调方法吧。田螺，也称“中国田螺”、“田蠃”、“田中螺”、“黄螺”，属软体动物门田螺科动物，我国广有分布，目前已有人工饲养。田螺肉中胚层结缔组织多，肉味鲜美但较韧。如今烹制田螺肉成菜，多数以快速加热（如爆、汆、炝、炒等方法），这样才能保证烹制出来的螺肉质地脆嫩。下面，笔者就谈谈烹制田螺肉的具体步骤和需要注意的…     

既美味又健康的中国菜——驳某些美国新闻媒体对中国菜的偏见

中国菜,以其“味道好”享誉世界.中国厨师在烹制菜肴的过程中,善于利用各种天然调味品,调配出甜、酸、苦、辣、咸以及鲜味来.调鲜,是中国烹饪技艺中的独到之处,它是把吊好的汤中的鲜味,烹制在菜肴当中,不同于西方,把盐、胡椒粉、     

“火功”菜点的烹制难度和解决方法(上)

所谓“火功”菜点,是指菜点在加工、烹制成熟的过程中,火候较难掌握的菜肴及面点制品.     

为什么吃竹笋会感到有渣

许多菜肴都以鲜竹笋或玉兰片(鲜笋的干制品)为配料.如“盐水肉片”、“带皮肉片”、“爆炒肚仁”、“烧肚块”等等,真是不胜枚举.而单用玉兰片烹制的莱肴,象.虾籽烧玉兰”、“白扒玉兰翅”等也不乏     

也谈泥鳅钻豆腐的烹制技巧

读《四川烹饪》今年第５期彦戈先生《预制泥鳅钻豆腐》一文，文中作者通过预制手法将泥鳅放入豆腐中，从而解决了烹制“泥鳅钻豆腐”这款菜都会遇到的一些技术难题。从专业的角度看，彦戈先生的创新精神很是值得赞赏，但用这种方法是否得当，却值得商榷。虽说许多传统菜留下的烹制手法如今已显得有些笨拙了，应该作某些改进，但创新的同时也应注意“去其糟粕，留其精髓”，那样才不至于盲目“创新”到南辕北辙的地步。彦戈先生“泥鳅钻豆腐”的预制手法，表面上看是减少了烹制此菜的难度和工序，但结果却失去了原菜的情趣和特色。据考证，“…     

可减少食物脂肪的电热炉在日本上市

日本夏普电器公司，日前开发成功一款全新的电热炉。该产品在300℃高温下会释放“高热蒸汽”，这种热释放足以将肉类、鸡、鱼等其他食物所含的脂肪熔融，同时降低食物中的油分、盐分的含量。夏普公司负责人称，“肥胖正成为一个全球性的问题”，而新产品要解决的是，消除消费者对肥胖产生的忧虑。目前，肥胖人群比率以令人担忧的速度正在全球范围内不断攀升。夏普家庭器具用品分公司主管说：“使用此款新型电热炉烹制200克牛排比用煎锅烹制的，熔融的脂肪量高出8倍之多，并且减少13％的卡路里含量；烹制每100     

特味麻辣鱼

在菜肴的烹制中，常常采用不同的传热介质去烹制风味各异的菜品。例如，用盐为传热介质的“盐虾”，用雨花石为传热介质的“桑拿基围虾”，以及用酒为介质的“火焰基围虾”等等。而笔者创制的“特味麻辣鱼”，则是用辣椒油作传热介质，将鱼片烹制成熟的。此款菜肴的烹制须在菜肴上桌时当着客人的面进行，使就餐气氛更加热烈，这与“桑拿基围虾”、“火焰基围虾”等菜肴有异曲同工之妙。下面便介绍“特味麻辣鱼”的制法。原料：乌鱼1条约600克 胡萝卜100克 西芹100克 姜片10克 蒜片20克 葱节30克 干辣椒10克 花椒5克 郫县豆瓣25克 芜湖…     

讲究鲜、爽,口味丰富的新加坡菜

新加坡的主要居民为源于中国沿海的华人,以及当地的马来人和印度人。由于饮食习俗各异,加上西方的影响,其菜肴颇具多重性。除中餐外,西餐、越南菜、泰国菜、韩国菜、印尼菜、马来菜和清真菜都很流行。新加坡人喜辣、甜、香、鲜、爽。红尖辣椒、兰姜、黄姜、香菜、班琅叶、芫茜粉、各式咖喱为日常必备调味料。虾、蟹、鱼等海产品为主要菜肴原料。所以,新加坡人烹制海鲜别具一格,如“黑胡椒炒螃蟹”、“鱼头炒米粉”等等。新加坡使用咖喱类调料极其考究,即随主料的性质不同而变化:烹制海鲜类选用“鱼类咖喱粉”;烹制肉类选用“肉类咖喱粉”;烹制蔬菜类多调以鲜椰浆。新加坡通常吃的咖喱菜是被称为周末菜的“咖喱鱼     

“松鼠活鲤鱼”制法浅探

“松鼠活鲤鱼”是深受众多食者喜爱的一道佳肴。但是,用活鱼制作此菜的难点是鱼肉热收缩体积显著变小。为解决这一难题,现据多年来的实践操作体会,提出自己的看法和烹制措施,不妥之处请批评指正。 一、减少活鱼肉质内的水分 鱼肉内含有大量的水份,一般在52％～72％左右,而活鱼肉的含量则更高。在烹制加热的     

酉阳肉丝

此菜根据“川菜” 中的“江津肉片”、“合川肉片” 和“鱼香肉丝” 的味与技法创制而成,深受广大顾客喜爱.现酉阳许多餐馆都烹制此道菜原料:猪瘦肉(里脊肉最佳)200克,水发玉兰片 70克,水发木     

苏州的“果子菜”

“果子菜”,好迷人的菜肴.以果子入菜,或以鱼、肉、虾仁等原料模仿各种果子的色、香、味、形,烹制成别具一格的“果子菜”是苏帮菜肴的一大特色,素被美食家们的称道.     

粉炒仔鸡

粉蒸的菜肴滋糯可口,很受食客欢迎.我新近用了一种“粉炒”的方法烹制菜肴,可使烹制出的菜肴与粉蒸类菜肴的风味相媲美,且制作简捷方便.原料:净仔鸡肉400克 嫩豌豆100克 泡红辣椒、姜颗、精盐、胡椒粉、味精、香菜、鲜汤、蒸肉粉、猪油、香油各适量     

俄罗斯的“三鱼汤”

所谓“三鱼汤”,并不是三种鱼或三条鱼烹制的汤,而是熬过三次鱼的汤.