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以青梅汁为原料,利用酒酒球菌的苹果酸-乳酸发酵(MLF)对青梅汁进行生物降酸的研究。结果表明:接种量为2.0×108CFU/mL,青梅汁的pH≥3.4时,MLF能正常进行,并使样品的酸度降低61.35%以上;接种量为2.6×107CFU/mL时,青梅汁的pH为3.6才能触发MLF,样品的酸度降低了77.60%;接种量为2.3×108CFU/mL,在pH3.6和4.0的青梅汁中,添加1.0g/100g的葡萄糖的样品,与不添加葡萄糖的样品相比,其酸度分别降低了27.04%和34.63%;在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系中,酒酒球菌使体系酸度降低了26.40%,证实酒酒球菌可利用柠檬酸作为碳源,进行MLF。 相似文献
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以不同酵母发酵的青梅酒为研究对象,评价青梅酒的功效作用,探讨4种不同酵母对青梅酒品质的影响。通过测定青梅酒的总黄酮含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、FRAP还原能力和有机酸含量,筛选出适合于青梅酒发酵的酵母。结果表明, 4种不同酵母发酵的青梅酒总黄酮含量均大于0.55 mg/mL,体外抗氧化能力评价的DPPH、ABTS清除率均大于66%, FRAP值均大于0.085 mmol/L。同时青梅酒含有柠檬酸、苹果酸、乳酸等8种有利于人体消化的有机酸;结合口感和功效性评价,帝伯仕RC212、D254混合酵母更适用于发酵青梅酒,研究结果可以为青梅酒开发与研究提供技术支撑和理论依据。 相似文献
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以青梅汁为原料,利用酒酒球菌的苹果酸-乳酸发酵(MLF)对青梅汁进行生物降酸的研究。结果表明:接种量为2.0×108CFU/mL,青梅汁的pH≥3.4时,MLF能正常进行,并使样品的酸度降低61.35%以上;接种量为2.6×107CFU/mL时,青梅汁的pH为3.6才能触发MLF,样品的酸度降低了77.60%;接种量为2.3×108CFU/mL,在pH3.6和4.0的青梅汁中,添加1.0g/100g的葡萄糖的样品,与不添加葡萄糖的样品相比,其酸度分别降低了27.04%和34.63%;在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系中,酒酒球菌使体系酸度降低了26.40%,证实酒酒球菌可利用柠檬酸作为碳源,进行MLF。 相似文献
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李子发酵果酒生产工艺研究综述 总被引:1,自引:0,他引:1
该研究探究了库尔勒香梨发酵造过程中谷胱甘肽(GSH)对果酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。结果表明,GSH添加对果酒的酒精度、pH和可滴定酸等指标无显著影响(P>0.05);当GSH添加量为20 mg/L,总酚含量增大至312 mg/L,颜色指数(吸光度值A420 nm)降低至0.18;当GSH添加量为30 mg/L时,总酚含量变化不明显,颜色指数略有升高。气相色谱-质谱(GC-MS)结果显示,随GSH添加量在0~30 mg/L范围内增加,香梨酒挥发性成分中酯类、醇类、酚类和萜烯类含量有所升高,酸类和醛酮类含量有所下降。通过模糊数学法进行感官评定,20 mg/L GSH添加量的香梨酒感官评分最高为88.1分。因此,20 mg/L GSH添加量在抑制褐变、保护总酚方面效果最佳,适量GSH可增加改善香梨酒香气成分,提高其品质。 相似文献
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为了降低青梅酒中的氰化物含量并保证其质量安全和风味品质,将初筛的对氰化物处理效果较好的粉末活性炭进行青梅酒中氰化物去除处理,并通过单因素和Box-Behnken响应面试验优化其处理工艺。结果表明,粉末活性炭添加量为6.5 g/100 mL、作用时间1.8 h、作用温度55 ℃时,青梅酒中氰化物含量比最初的29.06 mg/L降低了76.46%,满足国标GB 2757—2012《蒸馏酒及其配制酒》的要求,青梅酒感官评分为90.8分,保证了青梅酒的风味与品质。 相似文献
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养生梅醋的研究与开发 总被引:1,自引:1,他引:1
以青梅为原料,通过正交试验方法,确定酒精发酵工艺,并探讨了采用液态深层发酵法生产梅醋的生产工艺。结果表明,采用此法生产梅醋具有时间快,效率高的特点。如梅醋再配以不同的辅料,可生产出具有养生功能的各种梅醋饮品。 相似文献
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为了寻求一种保健酒澄清的最佳方法.试验分别应用ZTC-Ⅲ天然澄清剂和膜分离技术处理淫羊藿保健酒,同时测定处理前后酒中黄酮、多糖含量以及酒的色度、透光率、pH值等指标.处理后的淫羊藿酒稳定性明显提高,放置一段时间后仍具有较高澄清度,透光率在90%以上.同时黄酮、多糖等主要成分损失很小,澄清剂和膜处理后黄酮保留率分别为,92.97%、93.19%;多糖保留率分别为,61.29%、94.19%.通过比较应用膜技术澄清淫羊藿保健酒不仅可以改善澄清度,同时保留了多糖、黄酮等有效成分,更适用于淫羊藿保健酒的澄清,在保健酒澄清方面具有广阔应用前景. 相似文献
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复合澄清剂对李子酒澄清效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高发酵李子酒的澄清效果,以新鲜李子为原料酿制成李子酒,以明胶、皂土为澄清剂,分别进行单一澄清处理和复合澄清处理,对原酒及处理后酒样的透光率、可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质及稳定性进行检测。结果表明,18 ℃避光密封静置4 d条件下,当明胶0.4 g/L和皂土0.02 g/L复合澄清处理时,李子酒的澄清效果最好,测得透光率为90.7%;可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质含量分别为4.8%、24.3 g/L、9.38 g/L、492.9 mg/L、411.4 μg/mL,营养成分损失较少,而且其酒体稳定清亮,无沉淀产生。 相似文献