休闲鸭制品杀菌工艺研究

为确定休闲鸭掌的最佳杀菌工艺,采用单因素分析和正交优化实验,并根据微生物检测结果和感官评定最终确定最佳杀菌工艺。经实验确定,鸭掌的最佳杀菌工艺为:110℃,11m in,N isin复合防腐剂添加量为0.8‰;可使鸭掌符合产品标准,感官良好,保质期可以达到半年以上。     

复配型防腐剂延长巴氏杀菌鸡肉香肠货架期的研究

本文将乳酸链球菌素、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠作为复合型防腐剂加入到鸡肉香肠中，通过对不同储存时间的香肠中菌落总数的测定和感官分析，研究单一型、复合型防腐剂对鸡肉香肠防腐的作用。结果表明以乳酸链球菌素为主的复合防腐剂联合其它防腐剂的抑菌效果明显大于单一使用时的抑菌效果。将这一结果应用于生产实践中，能延长鸡肉香肠的货架期。     

壳聚糖微粒固定化Nisin的制备及其杀菌效果研究

为延长乳酸链球菌素(Nisin)的持续杀菌时间,以壳聚糖微粒为载体吸附固定化Nisin,考察固定化过程的各因素的影响以及吸附类型,并研究固定化Nisin相较于游离Nisin的杀菌效果。试验结果表明:采用质量浓度12 mg/mL、粒径(142.20±0.92)nm的壳聚糖微粒固定化Nisin,在同一条件下,固定化Nisin杀菌效果要优于游离Nisin,其中相比游离Nisin可提高近15%的杀菌率,持续杀菌时间可达8 d,较游离Nisin的杀菌时间缩短3~5 d。     

乳酸链球菌素(Nisin)与超高压结合对E.coli的协同杀菌效应

本文探究了乳酸链球菌素(Nisin)与超高压(High pressure processing,HPP)结合处理对E.coli O157:H7产生的协同杀菌效果,并分析其协同作用机制。以革兰氏阴性菌E.coli为目标菌,用0.005%或0.01% Nisin结合350 MPa/2 min超高压处理,通过扫描电镜和透射电镜分别观察E.coli细胞外部形态与内部结构、激光共聚焦显微镜与流式细胞仪检测细胞膜通透性。结果表明,与单独超高压处理相比,0.005%或0.01% Nisin结合350 MPa/2 min超高压对E.coli具有明显协同杀菌效果,E.coli菌落数下降6~8个数量级,细胞外形变化不明显,但细胞膜和内部结构受到了更严重的破坏,细胞膜完整的细菌仅占总数的2.13%~5.68%,细胞发生更多内溶物外泄和出现更多的空腔。因此,Nisin和HPP存在协同杀菌机制,推测HPP首先破坏E.coli细胞外膜,Nisin作用于外膜受损的细胞进而破坏细胞膜,细胞内溶物外泄形成空腔,从而导致细胞死亡。     

白骛鸭常压杀菌保鲜技术的研究

为获得软包装白鹜鸭在常压杀菌工艺下的最佳品质,采用微波脱水与预杀菌处理技术并结合使用乳酸链球菌素(Msin),对产品品质及保鲜防腐的应用效果进行了研究.结果表明,在微波脱水6.5 min后,加入净鸭质量0.02%的乳酸链球菌素和0.08%的柠檬酸,真空包装后采用常压杀菌,使白鸭产品的保鲜防腐效果达到预期目的,且产品的品质、口感和风味均达到最佳.     

防腐剂在烤肠类产品中的应用

研究了防腐剂在烤肠类产品中的应用,以细菌总数和胀袋率为指标,优化出的最佳防腐剂组合为乳酸链球菌素0．015％、山梨酸钾0．12％。     

Nisin和柠檬酸对纯培养及鲜切黄瓜中单增李斯特菌的杀菌效果

本文研究了不同浓度的乳酸链球菌素(nisin)、柠檬酸及二者复配对纯培养和人工接种到鲜切黄瓜上的单增李斯特菌(LM)处理不同时间后的杀菌效果。结果显示nisin和柠檬酸对纯培养及鲜切黄瓜上的LM均具有一定的杀菌效果,其杀菌能力随着nisin和柠檬酸浓度的增加和处理时间的延长而增强。当nisin浓度为100μg/mL时,作用5min可使纯培养体系中的LM低于检测限,使鲜切黄瓜中的LM低于检测限需要15min,当柠檬酸浓度为0.5%时,分别作用10min和15min可以使纯培养和鲜切黄瓜中的LM低于检测限。nisin和柠檬酸复配的杀菌效果要优于二者单独使用,当二者复配浓度为50μg/mL+0.3%(m/v)时,处理20min可以使纯培养体系中的LM降低到检测限以下,而使鲜切黄瓜中的LM低于检测限则需15min。结果表明nisin和柠檬酸复配可以用于控制鲜切黄瓜中单增李斯特菌的污染。     

复合涂膜液对冷却肉微生物变化的影响

试验以猪背最长肌为原料,用0．6％壳聚糖复配0．25％ Nisin、0．6％壳聚糖复配0．6％山梨酸钾进行涂膜保鲜处理,通过测定不同温度条件下菌落总数的变化,确定复合涂膜液对冷却肉货架期的影响。结果表明：在低温（0～4℃）条件下贮藏,0．6％壳聚糖复配0．25％Nisin可延长货架期到第8天,而0．6％壳聚糖复配0．6％山梨酸钾处理货架期可延长到7d,均较对照组有所延长;而室温（25℃）条件下,货架期延长效果不明显。     

生鲜调理宫保鸡丁保鲜的配方优化

以乳酸链球菌素(Nisin)、脱氢乙酸钠、山梨酸钾为保鲜剂应用于生鲜调理宫保鸡丁的保鲜,以鸡胸肉为原料,并配以其他辅料,通过正交试验设计,对配比成分的比例进行优化,并对结果进行验证分析.结果表明:0.3g/kg Nisin+0.4g/kg脱氢乙酸钠+0.06g/kg山梨酸钾进行复配时,对生鲜调理宫保鸡丁的保鲜效果最好.用此保鲜剂处理再结合真空包装能使生鲜调理宫保鸡丁在0~4℃条件下保鲜15d以上.     

熟制配菜的杀菌和防腐剂复配研究

研究了熟制配菜中主要原料的配比关系,即当胡萝卜10%、蒜苔17%、莴苣23%、千张5%、酱瓜10%、大豆油1.5%、食盐0.7%时,产品的感官评价最高。另外,还研究了乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾在熟制配菜中的复配抑菌作用,二者的复配可扩大抑菌范围,从而降低杀菌强度,减少风味物质的损失。结果表明,当Nisin、山梨酸钾的浓度分别为0.08、0.30g/kg时,杀菌条件为85℃、10 min,可有效抑制微生物的生长。     

热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响

为探究不同热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响,采用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子鼻和电子舌等分析3 种热杀菌条件（90 ℃、15 min,90 ℃、30 min和121 ℃、15 min）和未杀菌酱卤鸭脖的品质指标变化。结果表明：随热杀菌温度或时间的增加,酱卤鸭脖中蛋白质、脂肪、硫胺素和氯化钠含量均减少,而高温杀菌（121 ℃、15 min）组含量显著减少（P＜0.05）;感官评价结果显示,高温杀菌减少鸭脖的肉香味并产生异味,鲜味和咸味评分显著降低（P＜0.05）;电子鼻对未杀菌组和90 ℃、15 min组区分能力较弱,对其余处理组均能有效区分;电子舌结合呈味核苷酸和氨基酸分析可知,热杀菌条件对鸭脖的鲜味和咸味影响显著（P＜0.05）,而引起鲜味改变的主要滋味物质是谷氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸。低温长时杀菌对酱卤鸭脖品质有积极作用,而高温热杀菌对鸭脖品质易产生不良影响。     

调理鸭肉浓汤的杀菌及抗氧化特性研究

研究了乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾复配在鸭肉浓汤中的抑菌作用,通过添加Nisin抑制浓汤中的芽孢等耐热性菌体,从而降低杀菌强度;同时研究了TBHQ、BHA、BHT在浓汤中的抗氧化效果.结果表明:当Nisin、山梨酸钾的添加量分别为0.20、0.03 g/kg时,杀菌条件为115℃、30 min,可达到杀菌要求;最优抗氧化方案为:0.15 g/kg TBHQ+O.05 g/kg BHA.     

固相微萃取- 气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分

采用固相微萃取-气质联用的方法,对麻鸭、北京鸭、水鸭、洋鸭4种鸭汤中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出159种挥发性风味化合物,包括醛类31种、酮类13种、醇类24种、酸类3种、酯类14种、烃类44种、胺类4种、醚类3种、呋喃类3种、含N化合物2种、含S化合物10种、含S、N化合物5种、其他化合物3种。4种鸭汤中共有的风味化合物有12种,分别为戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。     

酸汤鮰鱼酸化及杀菌工艺研究

以预干燥的鱼片为原料,调理后的凯里红酸汤为腌制液,评价腌制液的初始总酸质量分数、液料质量比、鱼片厚度及腌制时间对鱼片酸化效果的影响;通过Box-Behnken实验建立以pH为响应值的鱼片酸化预测模型;测定酸化后的鱼片在不同温度(85、88、91、93、95℃)下的杀菌曲线,通过保温实验确定不同杀菌温度下的安全F值,比较在安全F值下不同杀菌温度对鱼片剪切力的影响。结果表明,液料质量比为2.0∶1.0时3 mm鱼片在初始总酸质量分数25 g/kg酸汤(腌制液)中腌制12 h时可被酸化;提升腌制液初始总酸质量分数能显著提高腌制速率,提高液料质量比能在腌制后期提升腌制速率,较厚的鱼片在腌制前期酸化速率较慢,后期酸化速率与薄鱼片几乎一致。酸化后的鱼片在杀菌强度F值达到5 min时即可达到商业无菌状态,经85℃及88℃杀菌后鱼片剪切力显著降低,经91、93、95℃杀菌能较好地保持鱼片原有的剪切力。因此,鱼片酸化后经91～95℃杀菌能较好地维持质构品质。     

减菌处理对鸭蛋壳内外菌群组成及功能的影响

该文探索了减菌处理对鸭蛋壳内外菌落组成及咸蛋黑黄率的影响。对鸭蛋使用不同熏蒸清洗剂进行熏蒸、清洗及不同温度下临储,比较减菌前后鸭蛋壳内外菌落总数变化,基于16S rRNA基因测序和PICRUSt基因功能预测研究减菌处理对鸭蛋壳外菌群的影响,在35 ℃下泥包法腌制咸蛋,统计咸蛋黑黄率。结果表明,熏蒸处理可以显著抑制壳外菌落向壳内迁移,有效控制壳内菌落总数,熏蒸两次效果优于一次;清洗处理可将壳外菌落总数降低至检测限以下;低温储藏可在7 d内控制壳内外菌落总数增殖。联合熏蒸-清洗-低温的减菌处理可以显著降低壳内外菌落总数,抑制其迁移,控制壳内菌落总数。16S rRNA基因测序发现减菌处理可以显著减少壳外变形菌门和嗜冷杆菌属比例,PICRUSt基因功能预测发现减菌处理后微生物在脂质氧化通路、氨基酸转运和代谢通路上的活跃度显著降低。减菌后咸蛋蛋黄黑化率显著降低,证明了减菌处理能有效减少壳外菌群数以及抑制蛋黄黑黄的发生,表明鸭蛋加工前减菌的重要性和必要性。     

调理鸭舌加工工艺

作者研究了咀嚼性良好的半干调理鸭舌的生产工艺基本流程,通过降水活试剂渗透联合真空微波干燥提高产品品质,与热风干燥产品相比,产品形状、色泽得到有效改善.结果表明:经质量浓度为5、1、1、3 g/dL的乳糖、麦芽糖、麦芽糊精及乳酸钠混合液(料液质量体积比1g∶15mL)浸渍1h及经真空微波干燥处理后,可有效地改善产品品质并延长产品货架期.     

冷却猪肉复合抑菌剂的配比优化及保鲜效果研究

为延长冷却猪肉货架期,用琼脂扩散法,模拟冷鲜猪肉原始菌群,采用二次回归通用旋转组合设计,对Nisin、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾的复合抑菌剂的抑菌效果进行配比优化试验。结果表明,复合抑菌剂的最佳配比为Nisin 0.15g/L,ε-聚赖氨酸0.45g/L,山梨酸钾0.97g/L;将该复合抑菌剂应用于冷却猪肉,第19天时,冷却猪肉仍然保持在一级鲜度,表明复合抑菌剂对延长冷却猪肉货架期有明显效果。     

天然保鲜剂对预调理冷却黑椒鸭肉的保鲜效果

为延长预调理冷却黑胡椒鸭肉的保存期,通过单因素试验和三因素二次回归正交旋转组合设计实验,从乳酸钠、Nisin、竹叶提取物及纳他霉素中筛选出对预调理冷却鸭肉效果较好的天然复合保鲜剂。结果表明,对预调理冷却黑胡椒鸭肉保鲜效果较好的3种保鲜剂为乳酸钠、Nisin与竹叶提取物;正交试验结果表明,复合保鲜剂的最佳水平组合为:乳酸钠2.75%、Nisin 0.032%、竹叶提取物0.012%,对预调理冷却黑胡椒鸭肉的的保存期可达18 d。