Fermented Sausage Casings

Casing is part of sausages, giving it shape, size and integrity, but also having a role in volumetric, structural and chemical changes which occur in sausage during different production phases. For fermented sausages, natural or artificial casings can be used. Artificial casings have an advantage from the hygienic point of view, because microbiological contamination is negligible, storage at low temperatures unnecessary, and there is no problem with product spoilage during storage and transport. Today, artificial sausage casings are a better choice for production of large diameter sausages, while they are equivalent to natural casings for production of small diameter sausages.     

发酵香肠成熟过程中理化性质变化研究

按同样的配方和工艺条件生产两组发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组以干酪乳杆菌6033作为发酵剂(菌种组)。在发酵和成熟期间定时取样,分别测定和观察颜色指标、pH值、Aw值的变化。结果发现:香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗,但对照组和处理组间颜色的变化差异不显著。在发酵和成熟初期,对照组和菌种组发酵香肠pH值均呈现出下降趋势,48h内都降至5.3以下,4d时降至最低,但在随后的成熟期间,两组的pH值又逐渐回升;菌种组pH值在整个生产周期中始终低于对照组。两组发酵香肠的Aw值都呈现出逐渐下降趋势,且菌种组Aw值始终略低于对照组,但差异均不显著。以上结果说明干酪乳杆菌及其酶类对发酵香肠pH值有明显的影响,而对Aw值和色泽影响不大。     

发酵香肠中益生性乳杆菌的分离及筛选

利用PH2.5和1%胆盐的MRS液体培养基,对自然发酵香肠中耐低酸耐胆盐的乳杆菌进行富集,从中分离纯化得到184株乳杆菌。通过一级筛选:24h产酸、耐盐耐硝性、产粘液、产过氧化氢等实验,筛选出20株符合发酵香肠乳酸菌发酵剂基本要求的菌株。通过二级筛选:耐低酸能力、耐胆汁酸盐能力和抑菌能力,最终筛选出了性能优良乳杆菌3株,可作为益生型发酵剂用于发酵香肠生产。文中还对所获得菌株的相关发酵性能进行了测定。     

干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系

概述了干发酵香肠成熟过程中脂肪的变化及其与芳香成分的关系。干发酵香肠在成熟过程中脂肪发生降解,产生游离脂肪酸,脂肪的降解受到温度、pH值、盐分含量及成熟时间等因素的影响。游离脂肪酸本身及其氧化产物是干发酵香肠风味的主要构成成分。     

腌制剂不同影响中式发酵香肠挥发性成分的组成

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用提取并分析发酵香肠中的挥发性物质,并探讨3 种不同的腌制剂（硝酸钠、亚硝酸钠、亚硝酸钠和抗坏血酸钠）对香肠风味物质,尤其是来源于支链氨基酸的风味成分的影响。结果表明腌制剂确实会对香肠中的风味物质含量产生一定的影响,且硝酸钠作为腌制剂更有利于乙酸乙酯、丁酸、2-丁酮、2-戊酮、2-庚酮、正己醇、正戊醇等风味物质的形成。     

不同菌种组合对发酵广式香肠品质的影响

广式腊肠为我国传统特色肉制品,深受广大消费者的喜爱。随着对我国传统肉制品品质、安全性和现代加工技术的重视,对广式腊肠的研究逐渐增多,但对发酵剂用于广式香肠的研究相对较少。本文以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作发酵广式香肠,研究了不同发酵剂组合对发酵广式香肠理化性质的影响,结果表明不同比例组合发酵剂对发酵广式香肠品质影响不同,当菌种的接种量为106 cfu/g肉时,由植物乳杆菌和戊糖片球菌组合的发酵剂(2:1,V/V)时,发酵的香肠品质最佳,其水分含量为19.93%,pH值为5.95,总酸含量为35.6 g/kg,酸价为3.38 mg/g,过氧化值为0.059 g/100 g,亚硝酸盐残留量为4.46 mg/kg,弹性为0.93,硬度为9498.86 N,粘聚性为0.79,咀嚼性为6917.93 N,L*值为50.86,a*值为6.66,b*为3.87。采用复合菌剂生产的肉制品的理化特性明显优于自然发酵的肉制品。     

不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性的影响

通过测定添加不同发酵剂羊肉发酵香肠加工和贮藏过程中的pH值,Aw值,水分含量,TBARS值和色泽的变化,研究菌种对羊肉发酵香肠理化特性的影响。第1组为未添加菌种的对照组,第2组为添加植物乳杆菌组,第3组为按1:2添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的混合组。结果表明:发酵过程中,3组发酵香肠pH值均有所下降,但添加植物乳杆菌和混合组下降较多,在发酵结束后的干燥、成熟和室温贮藏过程中pH值有上升的趋势,对照组pH值上升快,而植物乳杆菌组和混合组pH值上升缓慢。各组Aw值在加工阶段迅速下降,植物乳杆菌组最快,混合组其次。水分含量在发酵结束时变化不大,在随后的干燥、成熟阶段水分含量显著下降,贮藏过程中仍缓慢降低。TBA值在发酵、干燥、成熟和贮藏前2周表现上升趋势,而贮藏4周后TBA值显著下降。植物乳杆菌组和混合菌种组红度值(a)分别为16.91和17.17,均高于对照组;黄度值(b)和(L)明度值均显著低于对照组(P<0.05),而混合组略低于植物乳杆菌组。     

不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响

选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响.结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62～9.85)、组织紧密、pH?...     

发酵剂对发酵香肠微生物及理化特性的影响

采用3种复合型发酵剂(VBL-97、VBM-60、SHI-59)和1种单一型发酵剂(BOM-13)生产发酵香肠,研究不同发酵剂对发酵香肠微生物及理化性质的影响。结果表明4组发酵香肠在发酵和成熟过程中,乳酸菌始终保持为优势菌,当达到成熟时,乳酸菌数在7.21~8.13 lgcfu/g范围内,葡萄球菌(除BOM-13外)高于5.50 lgcfu/g,肠杆菌科菌数低于3.00 lgcfu/g。BOM-13型发酵剂由单一清酒乳杆菌组成,发酵和成熟时间长于其他三组,所以成品的硫代巴比妥酸值(TBARS值,0.84 mg/100 g)和非蛋白氮值(NPN,0.46%)高于其它3组产品。由此可知由于发酵剂组成不同,相应地发酵条件(温度和时间)和成熟时间亦不同,但最终四种发酵剂都可生产出高品质产品(p H值5.3;AW0.82;NPN值高;TBARS值1.0 mg/kg;乳酸菌为优势菌且7.0 lgcfu/g;肠杆菌科菌3.0lgcfu/g)。VBL-97型发酵剂产酸能力和抗氧化能力强,而BOM-13型发酵香肠蛋白分解程度最高。     

不同加工环境自然发酵羊肉香肠细菌多样性与挥发性风味物质关联分析

为了探究不同加工环境下羊肉香肠理化性质和风味品质的差异,该研究运用高通量测序技术和代谢组学技术对四川省成都市、乐山市和安徽省安庆市手工制作自然发酵羊肉香肠的常规理化特性、细菌多样性和挥发性风味物质对比分析。结果表明,安庆样品中微生物的丰富度水平和物种多样性水平最高;三个加工环境样品中葡萄球菌属、环丝菌属、Lachnospiraceae_NK4A136_group属、拟杆菌属、Odoribacter属、乳酸杆菌属等相对丰度较高;成都样品的差异物种为葡萄球菌属,乐山样品的差异物种为环丝菌属,安庆样品的差异物种为Lachnospiraceae_NK4A136_group属与一个无法鉴定的菌属。成都和乐山样品的挥发性风味物质组成相似,以醛类物质为主,安庆样品则存在一定差异,以酯类物质为主。羊肉发酵香肠中优势菌群与关键挥发性风味物质存在显著的正相关性,表明优势微生物种类决定了关键挥发性风味物质种类。研究结果为阐明不同加工环境下羊肉香肠的细菌菌群结构及挥发性风味特征提供数据支持,为从加工环境角度揭示传统发酵香肠优势菌群对关键挥发性风味的影响提供了科学依据。     

中国传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望

通过剖析中国传统发酵食品的种类和研究现状,结合中国传统发酵食品生产过程,包括发酵工艺、复杂环境、混菌体系、感官评定等技术特点,进一步挖掘中国传统发酵食品的前沿应用技术,如人工感知技术的应用、发酵食品微生物新技术的应用、发酵食品感知新技术的应用等.探讨将基因工程、合成生物学、分子生物学、神经生物学等前沿生物技术应用于中国...