抗老化剂抑制发芽糙米粉老化的研究

通过在发芽糙米粉中添加不同比例的抗老化剂,模拟熟化糙米食品的老化过程,研究抗老化剂对抑制发芽糙米粉老化作用的影响。在单因素试验基础上应用响应面分析不同抗老化剂抑制发芽糙米粉老化的交互作用,结果表明,谷朊粉添加量6.3%、瓜尔豆胶添加量0.4%、单甘酯添加量0.7%时,协同抗老化效果最佳,此时硬度值最低为3 312g,感官评分为89分。相比于单一抗老化剂,复合抗老化剂能更有效地抑制发芽糙米粉的老化回生。     

水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响.结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大.单甘脂量低于0.3％时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快.瓜尔豆胶量低于1％时可以延缓老化、提高透明度,高于1％时老化加快并且有颗粒感.通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19％、醋酸酯淀粉19.％、木薯淀粉41.81％、单甘酯0.1％、瓜尔豆胶1％.     

复合改良剂对青团抗老化的影响

以青团硬度为评价指标,在预试验和单因素试验的基础上,筛选出对青团抗老化效果较好的CSL-SSL、瓜尔豆胶、羟丙基变性淀粉并研究其对青团抗老化效果的影响。在此基础上采用Box-Behnken试验设计原理进行响应面试验,研究了复配抗老化剂对青团在储藏过程中老化的影响,优化得到最适的复配抗老化剂方案为:CSL-SSL添加量0.35%,瓜尔豆胶添加量0.39%,羟丙基变性淀粉添加量4.29%。通过验证试验,在该条件下,青团储存第7天的硬度值为13509.4g,比优化前显著降低。     

基于亲水胶体改性和混料设计优化传统粘豆包的配方

目的 用亲水胶体改性和混料设计来优化传统粘豆包的配方, 改善其食用品质。方法 选用3种食品工业中常用的亲水胶体, 卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶, 对糯玉米与糯大黄米淀粉进行改性, 通过快速粘度分析仪和质构仪比较回生值和硬度的变化, 筛选出复配糯玉米粉和复配大黄米粉作为粘豆包的制作原料, 然后利用混料设计优化粘豆包配方。结果 卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶对糯性谷物淀粉有着良好的抗老化作用, 回生值都明显变小, 尤其瓜尔豆胶效果最明显; 通过混料设计发现当糯大黄米为33%, 糯玉米粉为24%, 红豆馅为43%时感官评分最高。结论 利用混料设计优化传统粘豆包的生产配方, 感官评分高, 传统粘豆包品质得到改善。     

响应面优化捻转抗老化剂的复配工艺

为了探讨复配抗老化剂对延缓捻转老化现象的影响,以水分含量变化率、质构特性变化率、回生度和感官评价为考察指标,并进行综合评分,利用单因素试验考察瓜尔豆胶、焦磷酸钠、硬脂酰乳酸钠添加量对抗老化效果的影响,并通过响应面优化法建立抗老化效果综合评分和抗老化剂添加量之间的响应模型。结果表明,所得到的捻转抗老化剂复配工艺的回归模型显著(R~2=0.9339),拟合性好,可用于预测延缓捻转老化的效果。最佳复配比例为:瓜尔豆胶添加量0.45%,焦磷酸钠添加量0.44%,硬脂酰乳酸钠添加量0.12%,在此条件下贮藏的捻转硬度、弹性、咀嚼性、水分含量的变化率分别为12.20%、2.30%、13.30%、2.40%,回生度为35.87%,感官评分为8.11,此配比条件下的协同抗老化效果最佳。     

β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性

利用流变仪研究了β-环糊精、单甘酯和黄原胶这3种淀粉抗老化剂在鸡肉糜中的抗老化特性。单因素试验结果表明:添加质量分数为0.2%β-环糊精抑制淀粉在肉糜中的老化作用效果较好;随着单甘酯和黄原胶质量分数增加,鸡肉糜抗淀粉老化的能力均逐渐提高。正交试验结果表明:当β-环糊精质量分数0.15%、单甘酯质量分数0.15%和黄原胶质量分数1.5%时,鸡肉糜抗老化效果最好。影响淀粉老化的因素顺序为黄原胶、单甘酯和β-环糊精。     

保鲜方便米粉抗老化研究

测定了多种添加剂对保鲜方便米粉的抗老化效果。试验结果表明：植物油、魔芋精粉、土豆淀粉、单甘酯、蔗糖脂、黄原胶、瓜尔豆胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠（CMC）、等都有一定的抗老化作用，但自制酶制剂效果最好。     

黑糯米糕的配方优化研究

以整粒的黑糯米为主要原料,配以瓜尔豆胶、环糊精、单甘酯为复合改良剂制作黑糯米糕。以感官评价和硬度为指标应用正交试验法优化工艺和配方。结果表明,最佳配方为：改良剂添加量（单甘酯∶环糊精∶瓜尔豆胶＝3∶1∶2）为0．8％,最佳工艺条件为：黑糯米/水比为1∶3,加糖量为25％,蒸煮时间为40 min。最终制得配方合理、工艺简便可行、老化回生缓慢,外观、组织结构、口感良好的产品。     

速冻玉米饺子皮抗老化研究

研究3种不同类型的抗老化剂——蔗糖酯、氧化变性淀粉及细菌α-淀粉酶对速冻玉米饺子皮在储藏期内品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合试验设计,得出复合改良剂抗老化效果的回归模型并确定抗老化剂的最佳配方。结果表明,复合改良剂增强了速冻玉米饺子皮的抗老化回生性能;各因素影响大小顺序为蔗糖酯添加量>α-淀粉酶添加量>氧化淀粉添加量;复合抗老化剂的最佳工艺配方为α-淀粉酶添加量0.02%、蔗糖酯添加量0.36%、氧化淀粉添加量4.41%,储藏17 d后玉米饺子皮的硬度值仅为7.93 N,较空白对照样的硬度值降低了69.9%。     

响应面优化擀面皮抗老化配方研究

为了解决擀面皮易老化、货架期短、储存回生等问题,本文以小麦面粉为原料,以擀面皮存放前后硬度增幅和感官评分为指标,通过单因素和响应面试验,探索优化宝鸡擀面皮最佳生产工艺,开发出口感好、储存期长的擀面皮新配方。单因素试验表明：淀粉浆含水量、马铃薯淀粉添加量、魔芋胶添加量、淀粉浆pH值对擀面皮硬度增幅均有显著影响;响应面试验表明：淀粉浆含水量为淀粉的1.5倍、马铃薯淀粉添加量为4.5%、魔芋胶添加量为0.06%、淀粉浆pH值为6.5时,擀面皮硬度增幅最小、口感最好,抗老化效果好。在此条件下,通过验证试验测得擀面皮硬度增幅为93.72%,抗老化性能及口感明显好于其他处理的擀面皮。