植物乳杆菌NCU116在模拟人体消化环境中的耐受力

模拟人体消化道环境,即在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐环境下对植物乳杆菌NCU116的耐受力进行研究。结果表明：植物乳杆菌NCU116在pH1.5和pH2.5的人工胃液中培养3h,存活率分别达到了32.62%和45.76%,在pH3.5以上的人工胃液中能保持很高的存活率;在人工肠液中作用4h,存活率达到了49.63%;牛胆盐环境中培养24h后的NCU116活菌数随牛胆盐质量浓度(0.03～1.00g/mL)的增加而降低,但活菌数均保持在107CFU/mL以上;NaCl高盐环境中培养24h后的活菌数随NaCl质量浓度(1～8g/100mL)的增加而稍有降低,当NaCl质量浓度为8g/100mL时,活菌数仍在108CFU/mL以上。这表明植物乳杆菌NCU116对人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐具有较好的耐受力,在食品和保健品工业中具有良好的应用前景。     

双歧杆菌优良菌株的筛选及耐消化道逆环境性能

以改良MRS培养基作为选择性培养基,初筛得75 株严格厌氧且菌落呈蓝色的双歧杆菌疑似菌株。在pH3.0和含3.0 mg/mL胆盐的改良MRS培养基中培养20 h,得到吸光度较高的11 株,并选出耐酸耐胆盐较好的NCU712、NCU701、NCU708进行生理生化鉴定,NCU712基本符合长双歧杆菌的特征。经16S rDNA分子生物学鉴定菌株NCU712为长双歧杆菌。并在模拟人体消化道逆环境下对菌株NCU712的耐受力进行初步研究。结果表明：在pH 3.5以上的人工胃液中,NCU712活菌数随着作用时间的延长而略有上升;pH 2.5时菌株NCU712的D值为30.42 min;pH 3.0时D值为92.97 min,作用2.5 h活菌数保持在107 CFU/mL以上;人工肠液作用4.0 h后,活菌数保持在108 CFU/mL以上;3.0 mg/mL胆盐中培养24 h后,活菌数下降1（lg（CFU/mL））。说明NCU712对人体胃肠道耐受性良好。     

传统发酵牦牛乳中2株高产胞外多糖乳酸菌在模拟消化道中耐受力的研究

从传统发酵牦牛发酵乳中分离出的2株高产胞外多糖乳酸菌,为了研究其在模拟消化道中耐受力,对2株乳酸菌(植物乳杆菌、干酪乳杆菌)分别在人工胃液、人工肠液、人工胆汁和高盐4个模拟人工胃肠道消化环境中进行培养,测其耐受力以及对Caco﹣2细胞的黏附能力。结果表明:植物乳杆菌和干酪乳杆菌在人工胃液中作用3 h的存活率随pH值的增大而增加。在pH4.5时,植物乳杆菌的存活率达到53.63%,干酪乳杆菌的存活率达到50.83%;在人工肠液中作用4h,植物乳杆菌的存活率达到了59.58%,干酪乳杆菌的存活率达到了51.42%;在胆盐环境中培养24 h后的植物乳杆菌和干酪乳杆菌活菌数随牛胆盐质量浓度的增加而降低,活菌数均保持在108cfu/m L以上;在高盐环境中培养24 h后的活菌数随盐质量浓度的增加而降低,活菌数均在108 cfu/mL以上;并且2株乳酸菌的黏附能力也很强,植物乳杆菌可以达到16.83%、干酪乳杆菌可以达到14.86%。结论:植物乳杆菌和干酪乳杆菌均能通过胃进入肠道并保持活力,而且能在肠道很好地定植,为植物乳杆菌和干酪乳杆菌作为益生菌应用在食品中提供了理论基础。     

鼠李糖乳杆菌耐酸及胆盐能力研究

本实验对来源于婴儿粪便鼠李糖乳杆菌进行耐酸、耐胆盐能力表征及模拟胃液和模拟肠液实验。结果获得鼠李糖乳杆菌菌株B在pH1.8条件下,维持2h,活菌数达到107CFU/ml以上;在pH值为2.2以上的培养基中生长良好,而且随着时间的延长菌株的数量增加。在胆盐浓度在0.5%以下的MRS-broth培养基中鼠李糖乳杆菌B菌株维持4h,活菌数均达到108CFU/ml以上,而且随着时间的延长活菌数均有所增加。模拟胃液和模拟肠液实验结果表明该菌株能够有效通过胃环境,并能在肠道中繁殖。结果可见,鼠李糖乳杆菌B具有较强的酸的胆盐的耐受能力,符合微生态制剂和乳酸菌发酵功能食品菌种的要求。     

优良饲用乳酸菌的筛选及在模拟消化环境中的耐受性

通过MRS培养基进行初筛,耐酸耐胆盐复筛,从乳猪粪便中筛选出能够应用于饲料中的优良乳酸菌。MRS初筛得到26株乳酸菌疑似菌株,在pH2.0和3 g/L胆盐的MRS培养复筛得到7株菌,对性能较好的菌株G1和G9进行生理生化及分子生物学鉴定:G1为植物乳杆菌(NCU156)、G9为戊糖片球菌(NCU301)。进一步研究NCU156的耐酸耐胆盐性能以及模拟动物消化道耐受性能。结果表明:NCU156在p H2.5的MRS培养基中,作用4 h存活率为87.31%;在胆盐质量浓度为3 g/L的培养基中,作用6 h活菌数下降不到一个数量级;在pH3.0的人工胃液中作用4 h,NCU156的活菌数稍有增加,在3 g/L胆盐的人工肠液中作用6 h,活菌数下降约一个数量级(1.81×10~9~1.27×10~8CFU/m L),活菌数仍保持在10~8CFU/m L以上。可见NCU156对动物胃肠道有良好的耐受性,在饲料产品中有很好的应用前景。     

发酵肉制品中潜在改善高脂血症乳酸菌的筛选及鉴定

采用溶钙圈法从传统发酵肉制品中分离乳酸菌菌株，通过清除胆固醇、甘油三酯能力及胆盐水解酶活性测定筛选潜在改善高脂血症乳酸菌菌株。基于此，结合体外益生特性研究，利用主成分分析（PCA）筛选综合益生活性较好的菌株，并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，最后评价该菌株对HepG2细胞高脂模型中胆固醇和甘油三酯含量的影响。结果表明，从传统发酵肉制品中共分离得到125株乳酸菌，最终筛选得到1株具有潜在改善高脂血症能力且综合益生活性最好的菌株LC4，被鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosus），其体外胆固醇及甘油三酯清除率分别为74.73%和91.65%，具有胆盐水解酶活性；模拟胃液及肠液的耐受力分别为87.57%和72.70%，在0.3%胆盐条件下处理24 h活菌数为9.79 lg CFU/m L，在pH 2.5酸条件下处理4 h，活菌数为7.67 lg CFU/m L;24 h后的自聚集能力为52.77%；对二甲苯、乙酸乙酯及氯仿的疏水性分别为78.13%、34.07%和10.30%。HepG2细胞高脂模型经菌株LC4处理后，降低了胆固醇和甘油三酯含量。     

贵州酸肉中具有高亚硝酸盐降解和耐受能力乳酸菌的筛选与鉴定

从贵州自然发酵的酸肉中分离出19株乳酸菌,选择在MRS培养基中培养24 h的降亚硝酸盐能力最强的3株乳酸菌,经16S r DNA分子鉴定为植物乳杆菌CMRC 3、戊糖片球菌CMRC 7和植物乳杆菌CMRC 19。在模拟肉类发酵的条件下,研究其降解、耐受亚硝酸盐和硝酸盐的能力。3株乳酸菌都具有较好的亚硝酸盐降解能力,发酵120 h后分别降解了65.7%~86.3%的亚硝酸盐;然而它们的硝酸盐降解能力都不显著。CMRC 7和CMRC 19耐受亚硝酸盐的性能最强,最高活菌数分别为8.20lg(CFU/m L)和8.11lg(CFU/m L);这3株菌都具有较好的硝酸盐耐受性,最高活菌数分别为8.21,7.93lg(CFU/m L)和8.20lg(CFU/m L)。试验结果表明,从酸肉中筛选出的这3株乳酸菌都有较强的亚硝酸盐降解能力,同时也有较好的硝酸盐和亚硝酸盐耐受性能,可开发成肉类专用发酵剂。     

降亚硝酸盐乳酸菌的鉴定及生长特性的研究

从传统发酵食品中分离乳酸菌,筛选鉴定降解亚硝酸盐能力较强的菌株,并研究其在白菜汁培养基中的生长及产酸情况,为制作泡菜发酵剂储备优良菌株。结果分离了144株乳酸菌,并获得5株亚硝酸盐降解率在99%以上的菌株,经鉴定菌株Mao21.1和Mao6.2为戊糖乳杆菌,Wang3.1和Mao20.1为植物乳杆菌,Lin2.4为戊糖片球菌。5株菌在白菜汁培养基中生长4h后,各菌株培养液的pH均快速下降;培养20h后,除菌株Mao21.1外,其他菌株培养液pH均降到3.5以下;对数生长末期菌株Mao6.2和Lin2.4活菌数达到108cfu/mL,该两株菌可作为制作泡菜发酵剂的储备菌株。     

泡菜中乳酸菌的分离鉴定及模拟环境胁迫抗性的研究

从市售泡菜中分离到7株乳酸菌,对其进行形态学、生理生化及16S rRNA基因鉴定.基于生理生化特性和16S rRNA基因序列的同源性比较,以及系统发育分析,鉴定7株菌均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).并进一步对所分离菌株进行低pH和高胆盐浓度条件下存活能力测试,实验结果表明,S-2、D-1、D-3在低pH和高胆盐浓度条件下存活率为100%～135%,在pH1.5的培养基中4h后活菌数分别为8.4 ×108、8.3×108、8.1 ×108cfu/mL,在0.3%胆盐条件下4h后活菌数分别为8.5×108、8.9×108、8.4×108cfu/mL.     

三株乳酸杆菌益生及免疫特性研究

试验以副干酪乳杆菌KLDS1.0351、植物乳杆菌KLDS1.0985及KLDS1.0986为对象,探究其耐人工胃液、肠液、耐胆盐能力及三株菌株对脾淋巴细胞增殖的影响。结果表明,三株菌株耐人工胃液、耐人工肠液和耐胆盐能力良好,副干酪乳杆菌KLDS1.0351强于植物乳杆菌KLDS1.0985和KLDS1.0986。乳酸杆菌对脾淋巴细胞活性的影响随活菌数量的增加而增大。活菌数为107 CFU/m L时,对脾淋巴细胞活性的影响为KLDS1.0986KLDS1.0351KLDS1.0985;KLDS1.0351对脾淋巴细胞的增殖具有较好的促进作用,而KLDS1.0985和KLDS1.0986两株菌株只有活菌数达到107 CFU/m L时才有促进作用。     

牦牛酸乳中耐酸耐胆盐乳酸菌的分离筛选和鉴定

通过对青海地区采集的牦牛酸乳中乳酸菌的分离鉴定,共获得48株乳酸菌。以生长旺盛且可用于食品的11株乳酸菌为研究对象,进行人工胃液和胆盐耐受性评价。结果表明,有6株菌株在pH 3.00人工胃液中存活率50.00%,2株菌株在0.30%胆盐中生长率15%。其中鼠李糖乳杆菌2016SWU.05.0601为最佳抗性菌株,在人工胃液中存活率为119.53%,在0.30%胆盐中生长率为41.64%。     

酵素源乳酸菌的益生功能及抑菌特性评价

为筛选到发酵性能稳定且高效的功能性菌株,以韶关紫背桃源生产的酵素中分离出的12株乳酸菌为试验菌株,测定其益生特性。分别对12株乳酸菌进行了自聚集性、耐酸性,以及对胆盐、胃蛋白酶、胰蛋白酶与抗生素的耐受性和对肠道致病菌的拮抗作用实验,结果表明：12株受试乳酸菌均表现出良好的自聚集性;除XZJ07外,其他11株菌株在pH值为2.5的模拟胃液中培养3 h存活率仍达75%以上;在人工模拟胃液以及肠液中对胃蛋白酶和胰蛋白酶孵育2、3 h存活率仍超过75%;在含有胆盐浓度为3 g/L MRS培养基中培养3 h后,活菌数仍达106 CFU/mL,另外,受试菌株对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌均有一定的抑制作用,对大肠杆菌抑菌圈直径均大于15 mm,对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径均大于17 mm;受试菌株对氨苄青霉素敏感,对四环素、红霉素、土霉素较为耐受。研究结果预示着受试菌株具有作为优质益生性发酵剂的潜在能力。     

传统牦牛酸奶源高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能

为了研究四川藏区传统牦牛酸奶中高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能，以本实验室分离出的六株高产胞外多糖乳酸菌为研究对象，以菌株生长量、耐酸性、胆盐耐受力、渗透压耐受力和细胞表面疏水性为指标进行特性研究；以发酵酸奶的凝乳时间、持水力、酸化及后酸化能力、挥发性物质及质构等为指标进行发酵性能研究。菌株的生长曲线表明，6株菌株分别在14 h（218、276、266）、16 h（271、285、231）进入对数生长稳定期，其中编号218的菌株生长量最高，OD值为2.188。耐受性实验结果表明，菌株276具有良好的耐酸能力（P<0.05）；菌株266、218、231耐胆盐的能力较强；6株菌株均具有较好的耐渗透压的能力，其中菌株285对高渗透压的耐受性较强；菌株285和218在两种有机试剂中的疏水性均显著（P<0.05）高于其他菌株，且与十六烷的结合效果较好。发酵试验结果表明，6株菌株所发酵酸奶均在6~8 h内凝固，酸乳在冷藏期间，活菌数均保持在107 CFU/mL以上，均符合发酵剂的标准，其中菌株276的最高为3.22×106 CFU/mL；菌株218发酵制得的酸奶质构特性较好，持水力和酸化能力较其余菌株均最强，分别为60.98%和83 °T；菌株276、266抗后酸化能力较好；菌株231产香性能最优，乙醛含量为24~26 μg/mL，双乙酰含量为1.58~3.73 μg/mL，能够明显改善酸奶的风味。通过综合比较6株高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能，菌株218为一株性能良好、具有良好稳定性的菌株，可作为乳酸菌发酵剂且具有一定的应用潜力。研究为利用四川藏区传统牦牛酸奶中分离出的高产胞外多糖乳酸菌在发酵乳制品的应用提供理论依据。     

降胆固醇乳酸菌的筛选及对大鼠血脂的影响

对分离自发酵品及肠道排泄物的乳酸菌进行降胆固醇体外筛选及体内评价。结果显示：所分离得到的菌株中,对MRS-CHOL培养基胆固醇降解率最高的是R-2菌株(26.97±0.51)%和I-2菌株(23.72±0.41)%;R-2和I-2菌株对酸(pH3.0)有一定耐受性,在0.3g/100mL胆盐质量浓度条件下培养6h后,I-2的活菌数为1.1×104CFU/mL,R-2的活菌数为2.2×106CFU/mL。与对照组相比,采用I-2菌株和R-2菌株饲喂高脂大鼠,均可明显抑制大鼠总胆固醇(TC) (P＜0.01) 和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)(P＜0.05)升高;经鉴定,I-2菌株和R-2菌株分别为海氏肠球菌(Enterococcus hirae)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)。     

西藏牦牛粪和乳源中益生菌的筛选与鉴定

采用钙透明圈法从西藏地区牦牛粪和乳源中分离、筛选益生菌，通过形态观察及分子生物学技术进行菌种鉴定，并对其生长特性、产酸能力、耐胆盐、酸、人工胃液能力及抑制大肠杆菌能力进行分析。结果表明，共分离、筛选出25株乳酸菌，经鉴定7株为益生菌，分别为1株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），2株鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）和4株副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracaseium）。其中植物乳杆菌B2具有良好的生长优势、产酸能力（发酵终pH值在4左右）、耐酸（pH值为4）、耐胆盐（0.6%）、耐人工胃液能力（存活率为57.4%），且抑制大肠杆菌效果较好（抑菌圈直径为22.0 mm）。     

白萝卜泡菜加工工艺的研究

研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响。在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响。结果表明:4%食盐、5%大豆低聚糖和4%紫苏-豆芽汁综合效果最好,发酵7 d后白萝卜泡菜的pH为3.36,亚硝酸盐含量为1.5 mg/kg,综合感官评分为78.7。相对于自然发酵,添加0.2 g乳酸菌粉和0.2 g酵母菌粉,发酵7 d后白萝卜泡菜的乳酸菌和酵母菌浓度分别达到108.05 CFU/mL和106.68 CFU/mL,pH为3.27,亚硝酸盐含量为1.1 mg/kg,综合感官评分为79.1。研究结果为低钠盐、低亚硝酸盐白萝卜泡菜加工工艺的改进拓展了思路。     

乳酸菌高密度培养条件优化研究

该试验通过单因素试验和响应面试验探究了乳酸菌高密度培养过程中碳酸钠缓冲盐添加时间、培养pH值、营养因子添加量以及后发酵时间对菌落总数的影响。结果表明，乳酸菌高密度培养的最优条件为接种量3%，培养温度42 ℃，培养2 h时添加15%碳酸钠缓冲盐，将pH调为6.5，同时添加与原发酵培养基等体积的营养因子（乳清∶番茄汁∶胡萝卜汁∶牛奶=4∶6∶6∶5）后再培养4 h。在此优化条件下，培养液的活菌数较高，为5.68×1011 CFU/mL。