不同干燥方法对南美白对虾品质的影响

干燥方法对南美白对虾品质具有重要影响。本文研究了热风干燥、冷风干燥、微波真空干燥3种干燥方法对南美白对虾色泽、虾青素含量、组织结构、质构和感官质量的影响。结果发现:干燥后L*下降,其大小依次为微波真空干燥>冷风干燥>热风干燥;虾青素含量降低,微波真空干燥产品虾青素含量最高,为77.5μg/g;热风干燥后肌纤维断裂严重,而冷风干燥和微波真空干燥产品肌纤维结构较为完整;干燥后南美白对虾硬度、胶着性、咀嚼性提高,其中微波真空干燥产品增加最为显著;感官方面,微波真空干燥产品口感风味更好。综合来看,微波真空干燥方法较为理想。      

渗透脱水膜包装对南美白对虾干制品品质的影响

以感官评价、硫代巴比妥酸值(TBARS)、总挥发性盐基氮含量(TVB-N)、复水率和质构等为指标研究渗透脱水膜包装(ODS)脱水过程中南美白对虾的品质变化,并与热风干燥法(HAD)比较。结果表明:随脱水时间的延长,ODS处理的对虾水分含量先下降后趋于稳定,HAD处理的对虾则持续下降。当水分含量由74.15%降至约46.55%时,ODS和HAD所需时间分别约为128.5和5.4 h。ODS的虾干硬度适中,保持了鲜虾原有的色泽和固有气味。对虾脱水过程中TVB-N含量与TBARS值逐渐增加,脱水结束时,ODS与HAD处理的对虾TVB-N含量分别为37.80和63.71 mg/100 g,TBARS值分别为0.28和0.35 mg/kg。ODS处理的虾干复水率为90.64%显著高于HAD的72.14%(p<0.05);虾干复水后,ODS组的硬度、弹性和咀嚼性分别为3217.24 N、0.24 mm和273.80 mJ,显著低于热风干燥组的4928.97 N、0.32 mm和605.29 mJ(p<0.05),其质构特性均较接近鲜虾。ODS虽然脱水时间较长,但可在冷藏过程中完成脱水,减缓虾干的蛋白质分解与脂肪氧化程度、提高复水性能和质构特性,可为对虾及其他高值水产品的干制提供一种新方法。     

真空冷冻干燥南美白对虾干燥模型及品质研究

目的:以南美白对虾为研究对象,探究真空冷冻干燥南美白对虾的干燥特性,并建立干燥模型。方法:通过干基含水率和干燥速率探究干燥温度和装载量对干燥特性的影响并进行干燥模型拟合,同时基于收缩率、复水率、质构、感官评定对比分析真空冷冻干燥和热风干燥对对虾品质的影响。结果:干燥温度和装载量是影响干燥速率的关键因素,随着干燥温度的增加和装载量的减少,干燥时间缩短;而干燥速率随着干基含水率的下降呈现下降趋势。优化三种干燥模型,发现Page模型能更好的拟合真空冷冻干燥对虾的干燥特性。此外,与传统热风干燥相比,真空冷冻干燥对虾干制品具有低收缩率和高复水率特性(分别达到30.11%±0.04%、74.98%±0.01%),硬度、粘性和咀嚼性更低,并且色泽和感官上均优于热风干燥对虾干制品。结论:通过真空冷冻干燥技术可以获得品质更佳的南美白对虾干制品。     

不同干燥工艺对南美白对虾仁品质的影响

以南美白对虾仁为实验原料,研究了热风干燥、微波干燥、热风联合微波喷动干燥和真空冷冻干燥对南美白对虾的影响,并且以干燥速率、复水率、色泽变化、质构以及脂肪氧化等指标进行比较。研究结果表明:真空冷冻干燥得到产品的品质最好,但是干燥时间是热风干燥的2.25倍,是微波干燥和热风联合微波干燥的9倍和10.3倍;热风联合干燥能够克服单一微波干燥的不均匀性,且干燥后样品的品质最接近于真空冷冻干燥,因此热风联合微波喷动干燥是一种具有发展前景的干燥方法。     

南美白对虾蒸制过程中水分状态及质构的变化

研究南美白对虾在蒸制过程中的水分状态和质构变化,以及虾肉组织结构对其的影响。采用直接干燥法分析虾肉水分含量的变化,水分活度仪、低场核磁共振仪(LF-NMR)研究虾肉水分活度和水分状态,质构仪分析虾肉硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性变化,V.G.染色法观察虾肉组织结构的变化。结果表明:随着蒸制时间的延长,虾肉水分含量、Aw下降;结合水和中间水含量变化不显著,而自由水含量显著降低;硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性升高;肌肉纤维收缩和聚集,肌纤维束间的空隙逐渐加大,造成流动性最强的自由水损失,虾肉质构发生变化。     

超高压协同冷冻脱壳对南美白对虾品质的影响

本文以传统冷冻处理(FT)为对照,研究超高压协同冷冻处理(FT+200、300、400 MPa,1、3、5 min)对南美白对虾脱壳(脱壳时间、虾仁完整率及得肉率)及其品质(汁液流失率、持水性、pH、色泽和质构参数)的影响。结果表明:超高压协同冷冻处理有利于南美白对虾的脱壳,FT+300 MPa,1 min条件下脱壳时间较未处理、FT组分别缩短59.80%、13.54%,得肉率分别提高30.92%、7.25%,虾仁完整率明显提高。超高压协同处理后,由冷冻引起的汁液流失率显著降低,持水性显著提高,与未处理组鲜虾无显著差异;虾仁内部亮度L*、白度和总色差显著升高,压力≥300 MPa、保压时间≥3 min条件下虾仁呈现熟化现象;随着压力增加,虾仁硬度、咀嚼性增加,弹性下降。综合脱壳效果及其品质特性指标,FT+300 MPa,1 min处理可在显著提高脱壳效果的同时保持虾仁的良好品质,是一种较为理想的辅助脱壳手段。     

中短波红外干燥温度对南美白对虾干燥特性、虾青素含量和微观结构的影响

为探究南美白对虾新型干燥方法,提高干燥速率,改善干制品品质,本研究采用中短波红外干燥(MSWID)技术,分析了其温度(50,60,70 ℃)对南美白对虾干燥特性、水分活度、有效水分扩散系数、干燥活化能、色泽、质构、虾青素含量及微观结构的影响,用5种常见的干燥模型对干燥曲线进行拟合,并以热风干燥(HAD)为对照。结果表明:随MSWID温度的升高,南美白对虾的干燥时间缩短,干燥速率加快。MSWID在70 ℃时干燥速率最快,但对南美白对虾的肌纤维破坏严重。60 ℃时,MSWID比HAD时间缩短2 h。MSWID的总色差ΔE(7.8870±1.6468)与熟化后的样品差异最小,硬度〔(46.9833 ± 2.4373) N〕较好,弹性〔(2.2067±0.1172) mm〕适中。南美白对虾干燥动力学模型拟合表明,Weibull模型拟合度最高(R2>0.9977),可以较好的描述和预测南美白对虾MSWID过程。南美白对虾MSWID 60 ℃的有效水分扩散系数为2.8929×10-9 m2/s,高于HAD 60 ℃条件下的有效水分扩散系数2.3535×10-9 m2/s。综合考虑南美白对虾的干燥效率和干制品品质,60 ℃是南美白对虾MSWID的最佳温度,此时南美白对虾干燥时间为12 h,活化能为36.4332 kJ/mol,虾青素含量为(42.0933 ± 0.66214) μg/g。本研究结果可为南美白对虾干燥工艺的改善和提高干制品品质提供理论依据和技术支持。     

南美白对虾过热蒸汽干燥特性及干燥数学模型

为研究南美白对虾过热蒸汽干燥特性,对南美白对虾在过热蒸汽温度130～160℃下进行干燥实验。对实验所得数据与6种常用干燥模型进行非线性回归拟合分析,确定最佳干燥模型,并对模型进行验证。进一步计算不同温度下的水分有效扩散系数,根据Arrhenius经验公式建立有效扩散系数与温度的关系。结果表明:白对虾的过热蒸汽干燥是一个降速干燥过程,干燥温度对干燥过程影响显著,提高干燥温度可加快干燥速率。比较模型评价指标发现,干燥实验数据最符合Logarithmic模型。该模型预测值与实测值拟合良好,可以较为准确地模拟干燥过程中白对虾的失水率变化规律。随着过热蒸汽干燥温度的升高,有效扩散系数从3.186 08×10^-9 m2/s增大到7.289 72×10^-9 m²/s,并符合Arrhenius方程,活化能为39.631 kJ/mol。此外,过热蒸汽干燥温度越低,南美白对虾的色泽度越好,温度过高会影响干制品色泽。综合考虑干燥速率和干制品品质,过热蒸汽干燥温度不宜超过150℃。     

不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化

本文研究了不同冻藏状态,即玻璃态（T冻藏温度Tm?）：-18 ℃条件下冻藏6个月,对南美白对虾品质与微观结构的影响。结果表明-80 ℃（玻璃态）冻藏下南美白对虾的色差（△E值）、汁液流失率、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、以及pH值最小,分别为5.33、4.80%、15.35 mg N/100 g以及7.22;硬度,弹性和咀嚼性、SPP含量和感官评分最高,分别为652.86%,65.76%和184.90、80.04 mg/g和7.40,显著优于部分冻结浓缩态以及橡胶态下冻藏的南美白对虾（p<0.05）,并且-80 ℃冻藏下南美白对虾组织中的冰晶比其他条件尺寸较小、分布更均匀。而-60 ℃和-40 ℃仅在pH值无显著差异（p>0.05）,-18 ℃下南美白对虾品质最差。随着冻藏时间延长,即使在玻璃态下虾的品质也仍在变化,但与其他状态相比,玻璃态下南美白对虾的品质下降最缓慢。本文表明,玻璃态冻藏能有效抑制南美白对虾冻藏过程中的品质劣变,较好地保持冷冻虾的品质。     

即食南美白对虾贮藏过程中水分状态的变化研究

研究即食南美白对虾虾仁贮藏过程中水分状态的变化情况,为寻找贮藏过程中虾仁质构变化的原因及改善其质构品质提供理论依据。TPA测定结果显示,贮藏过程中虾仁质构品质劣变明显;差示扫描量热仪(DSC)及低场核磁共振(LF-NMR)扫描结果显示,结合水含量下降,弛豫时间为10～100ms的中间水的比例下降,说明贮藏过程中发生结合水和中间水向自由水迁移。这与蛋白质结构降解所致蛋白水体系被破坏有关,揭示了贮藏过程中即食虾仁品质变化的主要原因是蛋白降解和水分状态发生变化。     

冻结速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏特性的影响

本文以凡纳滨对虾（Penaeusvannamei）虾仁为原料,分别采用-80℃和．20℃两种冻结条件对虾仁进行冻结处理,分析冷冻速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏过程中理化、鲜度及色泽特性的影响,明确冻结速率对虾仁解冻后的质量变化特征的影响规律。总体来讲,冻藏过程中虾仁质量变化趋势基本一致,随着冻藏时间的延长,虾肉解冻损失率增加,鲜度降低,pH呈下降后上升的趋势,TVB-N值上升,产品的亮度指标L＊升高。冻结速率对虾仁的贮藏特性影响差异显著,冻藏6d后冻结速率对虾仁解冻损失率、鲜度指标影响出现分化,-80℃速冻处理可明显改善虾仁的解冻失水,保证虾仁鲜度。20d后,pH值、TVB-N值变L‘值变化情况也表明-80℃速冻在一定程度上可以减轻虾仁贮藏过程中的质量劣化程度。     

即食高水分南美白对虾保藏技术研究

研究杀菌条件及不同保鲜剂对高水分南美白对虾产品品质及货架期的影响。研究表明,其适宜的杀菌优化条件为:90℃下杀菌30 min.;L9(34)正交试验表明其较优的保鲜剂组合为:山梨酸钾1%,乳酸链球菌素0.15%,乳酸钠0.75%,双乙酸钠1%。在常温下,水分含量45%~50%左右的对虾即食产品货架期可达90 d以上。     

马铃薯超声强化冷风干燥及品质特性

为探讨直触式超声对马铃薯冷风干燥的强化效应,利用超声-热泵式冷风干燥设备进行干燥实验,研究不同超声功率及冷风温度对马铃薯干燥过程、微观结构及主要营养成分的影响。结果表明：提高超声功率及干燥温度能够明显缩短马铃薯所需干燥时间,较低温度下的超声强化效果优于较高温度;马铃薯超声强化冷风干燥呈先恒速、后降速的干燥过程,表明该干燥过程由表面扩散控制转化为内部扩散控制;超声强化能够增大和增多物料表面的微细孔道,从而有利于水分传递;Weibull分布函数可很好地拟合马铃薯超声强化冷风干燥过程,利用该模型计算所得的估算水分扩散系数Dcal随着干燥温度和超声功率的升高而增大,表征干燥时间的尺度参数α则随着超声功率的升高而减小;冷风温度和超声功率对干燥产品的总酚、总黄酮、VC含量有显著影响（P＜0.05）,在冷风干燥过程中施加超声辅助处理有利于提高营养成分含量。利用层次分析法计算得到的优化参数为干燥温度10 ℃、超声功率48 W时,对应的总酚、总黄酮、VC含量分别为296、52、96 mg/100 g。因此,将超声强化技术用于马铃薯冷风干燥中能够显著缩短干燥时间并有效保护产品品质。     

影响南美白对虾育苗成活率的关键因子

文章分析使用吉兰泰地下咸水添加氯化钾后对南美白对虾育苗的影响,分析验证在吉兰泰地区添加氯化钾最佳量,为内陆盐湖地区养殖南美白对虾提供参考。     

香椿芽热泵式冷风干燥模型及干燥品质

为获得干燥速率快、品质高的香椿芽制品,以新鲜香椿芽为原料对其进行冷风干燥处理,研究不同干燥条件下香椿芽的干燥特性;采用Weibull函数模型对干燥曲线进行拟合并分析干燥过程;以干燥时间、干燥能耗、叶绿素含量、VC含量以及复水率为指标对不同条件下香椿芽冷风干燥过程进行加权综合评价;以热风干燥和真空冷冻干燥为参照,对比研究较优冷风干燥参数下香椿芽干制品的品质。结果表明,提升干燥温度、进口风速以及减少装载厚度均能显著减少香椿芽冷风干燥耗时（P＜0.05）,不同干燥条件对干燥耗时的影响程度由大到小为：温度＞进口风速＞装载厚度;Weibull函数模型能够准确描述香椿芽冷风干燥过程中水分含量变化过程（R2＞0.9）,其形状参数均小于1,整个干燥过程为降速干燥,主要由内部水分扩散控制;香椿芽冷风干燥有效水分扩散系数在（6.272～9.637）×10－9 m2/s之间,均属于10－9数量级,且受温度的影响最大;当干燥温度、装载厚度和进口风速分别为20 ℃、3.0 mm、2 m/s时,香椿芽冷风干燥的综合评分值最高,实验范围内,该条件较适合应用于香椿芽的冷风干燥中;相对于热风干燥而言,冷风干燥产品的品质更接近真空冷冻干燥产品的品质。     

大球盖菇粉的热风干燥工艺研究

以大球盖菇为原料,对热风干燥制作大球盖菇粉的加工工艺和护色剂的护色效果进行研究。结果表明,热风干燥前,对大球盖菇进行护色处理可提高干制菇片的色泽,复合护色液的最佳配方为亚硫酸钠0.1%、50℃、柠檬酸0.3%。干燥温度、蘑菇切片厚度和装载量对大球盖菇粉的色泽有显著影响,其中干燥温度对色度影响最为显著。大球盖菇粉制备的最佳工艺条件为:干燥温度50℃、切片厚度4 mm、装载量2 kg/m^2、干燥时间8 h,按此工艺生产的大球盖菇粉的色泽接近冷冻干燥粉,且具有较好的功能特性。     

低温等离子体对南美白对虾冷藏期间品质保持的效果

本研究以南美白对虾为原料,探讨了低温等离子体杀菌技术对其在冷藏期间的品质变化影响。低温等离子体技术是近年来出现的一种综合性新兴杀菌技术,广泛应用于食品、医药、环境等领域。本研究分别采用了20 kV、40 kV、60 kV电压的低温等离子体对南美白对虾处理3 min,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮值(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、p H值、2-硫代巴比妥酸值(2-Thiobarbituric acid,TBA)、质构特性、色差值、感官评价等指标来研究南美白对虾冷藏期间品质的变化。在实验过程中,三种处理电压均能有效减缓南美白对虾的腐败变质,其中60 k V的处理效果最好,冷藏14 d后的菌落总数为5.21 log(CFU/g),低于对照组的6.21log(CFU/g),TVB-N值也在一定时间内优于对照组。且随着冷藏时间的变化,处理了的南美白对虾质构特性、色泽的保持效果都显著优于对照组,对于p H值的上升和微生物的增殖起到了明显的减缓作用,但显著促进TBA值的上升。总体而言,低温等离子体对南美白对虾处理后在冷藏期间的杀菌效果明显,对其品质具有较好的保持作用。     

基于阿胶枣质构品质提升的热风干燥工艺研究

为提升工业化生产阿胶枣产品的质构均一性,本研究以鲜枣为原料,经糖煮、干燥制得阿胶枣,以水分活度、硬度、胶粘性、感官评价为评价指标,设计实验模拟车间干燥设备受热并进行重新分布。采用单因素实验和双因素方差分析相结合的方法研究不同热风干燥工艺条件对阿胶枣的质构的影响,并对最佳工艺下制得阿胶枣进行理化及微生物检验。结果表明:在干燥温度100 ℃、干燥时间为275 min、干燥进程138 min时进行1次受热重新分布,此条件下获得的阿胶枣品质均一性较佳,成品阿胶枣的水分活度为0.63,硬度为2500.07 g,胶粘性为967.72 g·sec,阿胶枣质构均一性显著提高,感官测评反馈良好,且产品在储藏期内能够维持良好品质,同时符合国家食品安全理化和微生物标准。本研究结果为阿胶枣及类似蜜饯类食品加工工艺参数选择和产品质构品质控制提供参考。