槲皮素抑制冷藏猪肉糜氧化及改善其品质特性

为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响,将不同添加量（0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg）的槲皮素添加到肉糜中,对硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acids reactive substances,TBARS）值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定。结果表明：各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值（P＜0.05）;在贮藏第9天,槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时,蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制;在贮藏第1～6天,槲皮素添加量为0.20 g/kg时,显著抑制了羰基化合物的生成（P＜0.05）;槲皮素添加量为0.10 g/kg时,能有效提高肉糜的红度;在贮藏第6天和第9天,槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时,蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）;槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度（P＜0.05）。因此,以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时,应考虑添加量对肉品品质的影响。     

辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及食用品质的影响

为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌于4 ℃成熟3 d后,分别进行辐照（3 kGy）和冷冻-解冻循环（3 次）处理,测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标,结果显示：辐照使羰基含量升高1.53 nmol/mg,总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71 nmol/mg,肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强,红度（a*）值和亮度（L*）值降低,剪切力减小12.84 N;反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少,却使牛肉的剪切力显著上升23.96 N（P＜0.05）,蒸煮损失增加11.67%（P＜0.05）。这表明反复冻融促进了蛋白质氧化,降低了牛肉的嫩度和持水力;而辐照引起的蛋白氧化程度更大,却对牛肉嫩度有显著的改善作用。     

反复冻融对羊肉品质的影响

通过测定冻融 0（对照）、1、2、3、4、5 次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加（P<0.05）,pH显著降低（P<0.05）,剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水（T₂₁）比例没有显著性变化（P>0.05）,不易流动水（T₂₂）比例呈上升趋势,自由水（T₂₃）比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生转变。这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质,且随着冻融次数的增加,羊肉品质破坏更加严重。     

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对反复冻融猪肉糜凝胶特性的影响

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对反复冻融猪肉糜凝胶特性的影响     

乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响

目的：研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法：实验分为6 组,第1组为空白对照组,第2组加入20%（质量分数,下同）的乳清分离蛋白未水解物,第3～5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉,第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果：在贮藏初期,处理组和对照组之间无显著差异（P＞0.05）。贮藏7 d后,添加乳清分离蛋白水解物组在抑制氧化和保护凝胶品质方面都要比对照组和未水解组好（P＜0.05）。其中添加20%乳清分离蛋白水解物冻干粉的储能模量的极大值最高,而在抑制脂肪、蛋白氧化及保护凝胶质构、保水性方面,添加15%乳清分离蛋白水解物冻干粉效果更好（P＜0.05）,接近甚至达到了BHA组水平。结论：乳清多肽具有抑制猪肉糜氧化和保护肉糜凝胶品质的作用。     

反复冻融对肉制品品质影响的研究进展

由于较差的冷链环境,反复冻融现象在长期运输和多次转运过程中经常发生,严重破坏了肉制品的品质特性。主要阐述了肉类冻结、解冻的特点和方法,从颜色,蛋白质变性,水分损失,嫩度,脂肪和蛋白质氧化,p H和菌落总数等方面综述了反复冻融对肉制品品质的影响,并对反复冻融对肉制品影响及减缓机制等今后的研究趋势进行了展望。     

反复冻融对生鲜三文鱼品质的影响

目前,在众多生食生鱼片中,三文鱼肉凭借其颜色鲜艳、肉质细嫩、肥而不腻的口感和丰富的营养价值,是众多消费者首选的生鱼片。试验研究了反复冻融对生鲜三文鱼肉品质的影响,探明了反复冻融后生鲜三文鱼肉色差、质构、K值和感官品质的变化规律,确定了可以反复冻融的次数,对三文鱼的贮藏、流通、销售具有重要指导意义。研究表明,反复冻融会导致生鲜三文鱼肉品质下降,确定可以反复冻融的次数最多为3次。这就要求在生鲜三文鱼肉加工、运输和销售过程中,必须严格控制温度的稳定性以防止反复冻融现象的发生。     

反复冻融对速冻油条品质的影响

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究反复冻融(0、1、2、3、4次)对速冻油条物理特性(温度变化、含水量变化、色泽、质构特性)及感官品质的影响,探讨冻融过程中油条品质的变化规律。结果表明:速冻和解冻过程,油条内部温度会产生较大波动;除皮的水分含量、粘性和咀嚼性外,不同冻融次数与油条瓤的水分含量、L*值、a*值、b*值、比容、感官评分、硬度、弹性、剪切力呈极显著相关(p<0.01),随冻融次数增加,油条表面色泽变暗,红度、黄度增加,油条的感官品质各指标评分降低,4次冻融后油条感官评分降低至65分以下,可食用性差,油条硬度、粘性、咀嚼性、剪切力逐渐增加,弹性逐渐减小;可见,随反复冻融次数的增加,油条品质越来越差。3次冻融后,油条皮出现明显结霜,瓤水分含量降低至75.28%、色泽变差、硬度、咀嚼性及剪切力增大,弹性降低,感官评分降低至70.67分,严重影响油条的食用性,可接受程度变差。因此,速冻油条在储藏过程中,要尽量减少速冻油条产品冻融次数,冻融次数不宜超过2次,以保证产品质量。      

反复冻融对鸭胸肉品质的影响

研究目的是确定反复冻融循环次数(0、1、3、5、7)对鸭胸肉品质的影响,测定鸭胸肉在反复冻融过程中持水性、pH值、嫩度、色泽、脂肪氧化,以及菌落总数的变化。结果表明：随着冻融循环次数的增加,鸭胸肉持水性显著下降(p<0.05),解冻损失率达到13.89%,蒸煮损失率由最初的34.49%达到46.35%。pH值和剪切力先增大后减小,但pH值总体范围在5.73～5.95之间,在冻融7次后剪切力为1.84kgf。脂肪氧化速度显著增加(p<0.05),TBA值在7次冻融循环后达到0.657mg/kg,色泽上红度数值(a~*)下降至1.32,b~*(黄度)值逐渐增大至9.57。另外,冻融循环导致的肉的结构被破坏,营养物质流出使菌落总数呈显著上升趋势(p<0.05),菌落总数达到1.49×10⁴cfu/g。多次冻融严重地影响了鸭胸肉的质量,而且随着冻融循环次数的增多,影响效果越显著。     

马齿苋提取物抑制冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及对品质特性的影响

以新鲜猪肉为原料,制成肉糜后加入不同添加量(0.2、0.4、0.8 g/kg)的马齿苋提取物(Purslane extract, PE),并以0.8 g/kg丁基羟基茴香醚作为阳性对照,同时设置空白对照,研究猪肉糜冷藏期(1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、猪肉糜色泽及其质构特性的变化,评价马齿苋提取物对冷藏猪肉糜脂肪、蛋白质和品质等特性的影响。结果表明,0.8 g/kg马齿苋提取物能显著降低猪肉冷藏期间的TBA值、表面疏水性和羰基含量的增长幅度(P<0.05);0.4 g/kg马齿苋提取物在贮藏初期能有效降低总巯基含量下降的幅度(P<0.05);贮藏后期3个添加量之间的作用效果无显著性差异(P>0.05);0.2 g/kg马齿苋提取物能显著减缓a^*减小和硬度变大(P<0.05);马齿苋提取物还能降低肉糜黏聚性和L^*值(P<0.05);但对b^*值、咀嚼度和弹性影响不大。因此,3种浓度的马齿苋提取物均能在...     

复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响

以解冻损失、蒸煮损失、加压失水率、嫩度、质构特性、色泽、盐溶性蛋白质含量(SSP)和活性巯基含量为指标,将鱿鱼分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,研究复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响,并和对照组进行了比较。实验结果显示:随着冻融次数的增加,解冻损失、蒸煮损失和加压失水率随之增加,且复配组均显著低于对照组(P0.05);最大剪切力先增大后减小,质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)逐渐变差,L*值、a*值下降,b*值增加,复配组嫩度、TPA和色泽指标均优于对照组,但和对照组没有显著性差异(P0.05);盐溶性蛋白质含量和活性巯基含量下降,和对照组差异显著(P0.05)。这表明,复配保鲜剂能够提高鱿鱼的保水性和嫩度,改善其质构特性和色泽,提高鱿鱼的SSP含量和活性巯基含量,保持冻藏鱿鱼的品质。     

山梨醇对预调理猪肉糜制品品质的影响

研究无磷持水剂山梨醇对预调理肉糜制品(猪肉丸)品质的影响.将0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分别加入猪肉丸中,研究其对猪肉丸的持水、质构、感官指标的影响.结果表明:山梨醇的添加能够显著减少猪肉丸滴液损失、解冻损失、蒸煮损失,提高猪肉丸得率(P<0.05);对猪肉丸的硬度有明显的改善作用(P<0.05),但对质构的其他指标影响不显著;感官各项指标加权综合评分,添加量为5%时,评分最高.     

反复冻融对草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜品质变化的影响

为了解反复冻融对淡水冷冻鱼糜品质变化的影响,本实验以草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜为研究对象,通过测定二者在反复冷冻-解冻后的色泽、蒸煮损失、持水性、剪切力和硫代巴比妥酸值等指标,分析冷冻鱼糜冷冻贮存4个月过程中,期间反复冻融4次后其品质的变化。结果表明:随着冻融次数的增加,两种鱼糜的蒸煮损失均显著增加(P<0.05),持水性显著降低(P<0.05),而两种鱼之间差异不显著。草鱼冷冻鱼糜的剪切力随着冻融次数的增加直线式下降;第1次冻融,鲤鱼鱼糜蛋白变性收缩,剪切力提高,之后随着冻融次数的增加剪切力下降。反复冻融促进了两种冷冻鱼糜的脂肪氧化,TBARS值显著增加(P<0.05),且组间差异也显著(P<0.05)。两种冷冻鱼糜反复冻融4次后失去了新鲜鱼糜的表观色泽。     

反复冻融对泰州芋头淀粉品质特性的影响

本文以泰州地区三种芋头为原料,采用氨水提取芋头淀粉,研究-18 ℃冷冻24 h,25 ℃解冻1 h(反复冻融0、5、10次)对其体系性质、微观结构的影响,探讨冻融过程中淀粉品质的变化规律。结果表明,三种芋头淀粉颗粒表面形态的破坏程度随着冻融次数的增加而增大;冻融次数越多,其稳定性越差,三种品种相比,冻融稳定效果:靖江香沙芋 > 泰兴香荷芋 > 兴化龙香芋。冻融处理使淀粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性增加,最后趋于稳定,黏性随冻融次数的增加呈递减趋势。随着样品冻融次数的增加,兴化龙香芋的起始糊化温度、峰值糊化温度、终点糊化温度比同等条件下的泰兴香荷芋、靖江香沙芋高。三种芋头淀粉的膨润力随着温度的升高而逐渐增大,随着冻融次数的增加,每种芋头淀粉的膨润力和凝沉性呈现下降的趋势。因此,随着冻融次数的增加,芋头淀粉品质下降。     

反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响

研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著（p>0.05）。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降（p<0.05）,影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定（p>0.05）,反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著（p<0.05）。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降（p<0.05）。以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降。      

反复冻融对广式奶黄包品质的影响

本文研究了奶黄包经过反复冻融(0、1、2、3、4次)后,各层水分含量、色泽、比容、质构特性和皮瓤孔隙结构等品质指标的变化。结果表明:奶黄包在冻结过程中各层(皮、瓤、馅)温度下降速率和解冻过程中各层的温度上升速率均为皮瓤馅。以未经冻融(0次)的奶黄包为对照组,冻融1次后,奶黄包的咀嚼性显著增大(p0.05),弹性和回复性显著减少;奶黄包皮的水分含量、L*值和比容均在冻融2次后显著减少,而a*和b*值显著增大;硬度和粘性在4次冻融后变化不显著(p0.05);冻融4次的奶黄包气孔稠密度CD值减小,气孔表面占有率AF值增大;奶黄包的冻裂率随冻融次数增加而上升,冻融4次后达至36%,且冻裂程度明显加深。因此,减少贮藏过程中的温度波动,避免反复冻融有利于保持广式奶黄包的品质。     

儿茶素对冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及品质特性的影响

用不同质量浓度(0,0.05,0.1和0.2 g/kg)的儿茶素添加到猪肉糜中,对冷藏猪肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性以及猪肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行研究,以0.2 g/kg叔丁基羟基茴香醚(BHA)作为对照。结果表明,儿茶素对总巯基损失、羰基化合物的生成、TBARS值和表面疏水性的增加有一定的抑制作用,而且添加儿茶素对猪肉糜的色泽也有很好的提高效果;然而,加大了肉糜的蒸煮损失,并且贮藏初期降低了猪肉糜的硬度和弹性,特别是高浓度儿茶素对其作用效果更明显。当选用儿茶素作为抗氧化剂时,应考虑其抗氧化效果及其对肉糜品质的双重影响,选取合适的使用量,从而到达最佳效果。     

芦丁对冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及品质特性的影响

研究不同浓度(0、0.05、0.1和0.2 g/kg)的多酚物质芦丁对冷藏猪肉糜的抗氧化效果及其对肉糜品质特性的影响,并以0.2 g/kg叔丁基羟基茴香醚(butylhydroxyanisole,BHA)作为对照,测定了硫代巴比妥酸值(TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性以及猪肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性。结果表明:芦丁对TBARS生成、总巯基损失、表面疏水性的增加具有一定的抑制作用,但对羰基含量不具有抑制作用,且高浓度芦丁反而促进了羰基氧化产物的生成;芦丁能提高肉糜红度值,减少蒸煮损失,并能提高熟肉糜的硬度和弹性等质构特性。因此,适量的芦丁对抑制猪肉脂肪和蛋白氧化以及改善其品质特性具有较好的作用。     

NaHCO_3浸泡对反复冻融鮰鱼肌肉品质的影响

研究NaHCO_3浸泡对反复冻融过程中鱼肉品质的影响,以鮰鱼为研究对象,分别测定不同质量浓度NaHCO_3浸泡后的鱼肉在冻融循环中的感官品质、脂肪氧化特性、蛋白氧化特性。结果表明,随着冻融次数的增加,鮰鱼肉的pH值、白度显著下降,解冻损失率、脂肪氧化程度、蛋白氧化程度显著上升。经4次冻融循环后,鱼肉的2-硫代巴比妥酸值到达15μg/g,此时鱼肉品质出现恶化,基本不能食用。NaHCO_3浸泡后,鱼肉的pH值上升,解冻损失率下降。鮰鱼肉脂肪和蛋白氧化程度与冻融次数有明显的线性关系(R~20.9),且NaHCO_3质量浓度对脂肪和蛋白氧化速率有显著影响,当NaHCO_3质量浓度提高到1.0 g/100 mL后,脂肪和蛋白质氧化速率显著下降。因此,NaHCO_3浸泡处理可以一定程度上抑制鮰鱼肉在反复冻融过程中的脂肪氧化和蛋白变性,维持鱼肉的持水能力,延缓鱼肉的品质劣变,且1.0 g/100 mL较0.5 g/100 mL NaHCO_3浸泡组效果更好。