两种制备工艺对山楂酒品质及抗氧化性的影响

采用两种制备工艺-发酵和浸泡制作山楂酒,通过对发酵山楂酒和浸泡山楂酒的主要理化指标、色调色度、感官评定、主要抗氧化性物质、挥发性成分、抗氧化性的对比分析,比较两种山楂酒的特点。发酵山楂酒酒精度、糖度低,酸度高,颜色为偏橘红的低色调;浸泡山楂酒酒精度、糖度高,酸度低,颜色为深红色的深色调;发酵酒和浸泡酒感官评价都很好,发酵酒美中不足在于酸味略重;两种酒的黄酮与多酚含量相差不大,但浸泡酒的花色苷含量高于发酵酒;发酵山楂酒的抗氧化性略高于浸泡山楂酒。     

果酒酵母对发酵山楂酒品质及抗氧化性的影晌

摘要：研究以山楂为主要原料,采用四种果酒酵母发酵山楂酒,通过对发酵过程和发酵结束后成品酒的理化指标、色度、色调、黄酮、花色苷、多酚含量、抗氧化性分析,以期筛选出适合山楂酒发酵的最优酵母。试验发现4#酵母为性能优良的山楂酒发酵酵母：发酵性能优良;成品山楂酒主要理化指标适中,感观品质优良;山楂酒中黄酮与多酚含量最高,且具有良好的ABTS消除能力、DPPH清除能力与FRAP还原能力。相关性研究表明山楂酒中的抗氧化物质与ABTS消除能力、DPPH清除能力、FRAp值间无显著相关性。     

冬瓜粉对面粉品质的影响研究

研究冬瓜粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响。结果表明,冬瓜粉对面粉的粉质特性和面团的拉伸特性具有降低作用;降低面粉白度、面粉湿面筋含量,增加了面粉降落数值;增加面粉的吸水率,缩短面团形成时间。因此,在面粉中添加冬瓜粉,对需要用低筋粉制作的食品具有积极影响,对需要用高筋粉制作的食品具有不利影响。     

外源抗氧化剂对馒头抗氧化性及贮藏期感官品质的影响

本研究比较了在馒头加工贮藏中添加外源抗氧化剂维生素C(Vc)+大豆卵磷脂、维生素E(VE)+大豆卵磷脂两种处理组与对照组的馒头比容、老化及感官品质。通过采用DPPH自由基清除法(DPPH法)和铁还原比色法(FRAP法)探讨了外源抗氧化剂对馒头加工贮藏中内源抗氧化剂多酚的含量及其抗氧化性变化的影响。试验表明,馒头制作时添加了Vc、VE和大豆卵磷脂,可以使馒头松软,在12~48 h的贮藏时间抑制馒头的老化;比容比对照高0.67~0.81 m L/g可以极显著增大馒头的比容(p0.01);馒头的感官品质总评均明显高于对照组;增强了馒头加工贮藏中的DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力,即抗氧化性;然而,无论在馒头加工还是贮藏过程中其多酚含量变化不显著(p0.05)。总的来说,在馒头加工贮藏中添加外源抗氧化剂Vc、VE和大豆卵磷脂,综合改善了馒头的品质。     

不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响

通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用,成品酒总酚含量提高35.9%,明显延缓其褐变进程,加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵,其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调,口感醇厚,圆润丰满,在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性,其中酵母BM4×4最为适宜。     

涂膜处理对蒜米贮藏品质及抗氧化性的影响

为了保持蒜米的品质及抗氧化性,延长其货架期,试验以蒜米为原料,研究了复合涂膜剂对蒜米涂膜处理后,5℃下贮藏期间的失重率、多糖含量、POD活性、MDA含量及抗氧化性的影响。结果表明:壳聚糖1.5%+黄原胶1.0%+海藻酸钠0.8%涂膜后,可明显降低蒜米的失重率、POD酶活性及MDA含量,有效防止了蒜米中多糖的消耗,延缓了衰老的进程,保持了蒜米的抗氧化能力。     

超高压处理对红枣酒抗氧化性及风味成分的影响

采用超高压处理对红枣酒进行催陈处理,以理化、抗氧化性、风味为指标,考察不同超高压处理对红枣酒催陈效果的影响。结果表明:红枣酒经超高压处理后,pH值和糖度随着压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到峰值;超高压处理会使枣酒略变暗,但呈色更鲜艳,在200 MPa时黄红程度最强。抗氧化性上,超高压处理能显著增强红枣酒的DPPH自由基清除率和.OH自由基清除率,压力越大,增长趋势越明显,在300~500 MPa时抗氧化性达到最高。风味上,超高压处理使红枣酒香气更加丰富浓郁,当300 MPa时香气敏感度达到峰值;处理后红枣酒的苦味、涩回味等不良滋味得到一定改善。因此,选择300 MPa时催陈效果较好,可以明显提升红枣酒的品质。     

超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响

为探讨超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响,采用超声-微波联合杀菌(ultrasonic-microwave combination sterilization,UMC)、超声-中温联合杀菌(ultrasonic-moderate temperature combination sterilization,UMTC)对比巴氏杀菌,对火龙果汁杀菌后菌落总数、色泽、理化指标、感官品质进行比较分析,采用DPPH自由基法、羟自由基法等4种体外抗氧化体系评估抗氧化能力。结果表明,3种杀菌方法处理后的火龙果汁菌落总数均能达到GB 7101—2015国家标准,巴氏杀菌导致火龙果汁褐变指数较高,营养物质保留效果较差;UMTC杀菌后火龙果汁多酚含量提高,自由基清除率相比巴氏杀菌有显著差异(P0.05),但营养物质损失较大;UMC杀菌后火龙果汁Vc、花色苷、多酚等保留量均最高,感官品质较好,抗氧化活性高。     

牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响

以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、p H值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响。结果表明,牛蒡多糖可促进乳酸菌产酸及乳酸菌增殖,当牛蒡多糖质量浓度为1. 5 g/L时,发酵乳的持水力最高,可达78. 30%,比未添加组高出10. 47%;添加牛蒡多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到97. 23%、97. 88%和0. 58(OD值),均显著高于空白对照组(P 0. 05);牛蒡多糖对发酵乳的流变特性的影响不明显,保留了发酵乳原有的口感;该研究为开发牛蒡多糖功能性发酵乳提供了理论依据。     

苦菜冻干粉水提液对葡萄保鲜品质及抗氧化性的影响

以苦菜为研究材料,冷冻干燥后磨粉,制备浓度为20, 40, 60和80 mg/L的水提液,对葡萄进行保鲜处理,通过测定其脱粒率、腐烂率、果梗褐变指数、维生素C含量、有机酸含量等贮藏指标,同时测定SOD、POD抗氧化性指标,以期寻找最有利于葡萄贮藏及保证其优良品质的苦菜提取液浓度。结果表明:不同浓度的苦菜提取液在一定程度上对葡萄保鲜及品质的影响有积极作用。与CK组相比,经浓度为60 mg/L提取液处理的葡萄脱粒率、腐烂率、果梗褐变指数等指标的上升趋势显著减缓,说明此浓度的苦菜提取液可以显著降低贮藏期葡萄的损伤;此浓度下维生素C和有机酸含量的下降趋势最缓慢,所测SOD和POD酶活性较高,葡萄品质较佳。     

Peel Effects on Phenolic Composition,Antioxidant Activity,and Making of Pomegranate Juice and Wine

Pomegranate peel was used in juicing to find out its effects on the juice products’ (storable juice and wine) sensory property, polyphenols composition, and antioxidant ability. Macroporous resin was used to purify the polyphenols, and 6 different in vitro assays were used to comprehensively determine the antioxidant activity of each. The results showed that juicing with peel made the juice bitter and astringent, but contributed better sensory quality to wine. Peel contributed higher total polyphenols and flavonoids, but lower anthocyanins to the juice products, and caused the phenolics content to fluctuate more dramatically during making wine than the storable juice. Polyphenols purified from the juice products containing peel showed higher total reducing ability and 2,2‐diphenyl‐1‐picrylhydrazyl and 2,2′‐azino‐bis(3‐ethylbenzothiazoline‐6‐sulfonic acid radical elimination abilities, but their clearance activity of hydroxyl radicals was not positive, and their superoxide anion radical elimination ability showed no significant difference when compared to polyphenols purified from juice products without peel.     

黄酒的体外抗氧化性及其机理研究

对黄酒的抗氧化性和抗氧化机理进行了研究。结果表明,黄酒具有很强的总抗氧化能力,并具有较强的还原性、清除DPPH自由基能力和清除超氧阴离子能力。检测表明,黄酒中多酚的含量为192μg/mL,但黄酒的强抗氧化性可能还与其他多种物质有关。     

小麦多肽酒酿造及其抗氧化性研究

以小麦蛋白粉为原料,用中性蛋白酶酶解、酒精发酵制得小麦多肽酒,并对其抗氧化性进行研究。结果表明：小麦多肽酒的最佳酿造工艺为：多肽含量0.5%、加糖量17%、酵母添加量0.9‰,25℃下发酵9d 后采用3500r/min 离心10min 后得小麦多肽酒为淡黄色,有光泽,澄清透明,无明显沉淀和悬浮物,小麦多肽酒的透光率为95.45%,多肽含量为5.20mg/ml,羟自由基清除率为30.63%,DPPH·清除率为64.47%,总还原力为1.35,超氧阴离子自由基(O2·)清除率为42.13%,溶血抑制率为49.92%。     

高固形物浓度对酵母酶解及其产物抗氧化性的影响

高固形物浓度的酶解是近年来国际食品探究的热点之一。本文利用木瓜蛋白酶水解不同固形物浓度的活性面包酵母,并对酶解液的氨氮、总氮、可溶固形物含量、还原糖、总糖、渗透压、抗氧化活性以及褐变程度进行了检测,探究高固形物浓度对酵母酶解及其产物抗氧化性的影响。结果表明,随着固形物浓度的提高,酵母酶解液中的氨氮、总氮,可溶性固形含量、还原糖、总糖、渗透压随之提高,提高固形物浓度有利于提高酵母酶解效率。通过对酵母酶解液抗氧化活性的测定发现,固形物浓度为30%时,酶解液具有较高的DPPH和羟自由基清除活性,酶解13 h时,其IC50值分别为0.83±0.09 mg/mL和21.53±1.18 mg/mL;酶解21 h时,其IC50值分别为1.01±0.13 mg/mL和23.17±1.33 mg/mL。在高浓度固形物酶解液中,适当添加SDS有助于降低其褐变程度。     

不同酵母对脐橙果酒品质的影响

为了筛选适宜脐橙果酒加工的优良酵母,本文以崀丰脐橙为原料,选取BV818、DV10、RV002、RV171、K1和L2323共6种酵母进行发酵,通过超高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪分析理化指标和挥发性香气物质,采用气味活度值及主成分分析法进行分析及综合评价。结果表明：RV002的发酵速率最快,K1、L2323、DV10和RV002发酵后脐橙酒总黄酮含量高于CK,RV171、RV002、DV10与K1中柠檬苦素类物质\     

块菌红酒的抗氧化活性研究

分别测定了块菌乙醇提取液、自制红葡萄酒清除自由基的抗氧化活性能力,以及块菌乙醇提取液和自制红葡萄酒两者不同比例混合液清除自由基的抗氧化活性能力。结果表明,块菌乙醇提取液、自制红葡萄酒均有较好的抗氧化活性,而两者不同比例的混合液则有更高的抗氧化活性。     

红茶菌芒果复合酒的发酵动力学模型及其抗氧化活性

本文以红茶菌发酵液和芒果汁为原料,酿制出红茶菌芒果复合果酒,对其抗氧化性进行测定并建立红茶菌芒果复合果酒发酵动力学模型。对果酒的抗氧化性测定试验表明：总酚含量、DPPH及羟基自由基清除率随发酵时间的变化趋势总体上均呈现出先上升再下降的趋势,在发酵第8 d,均达到最高值,总酚含量、DPPH和羟基自由基清除率分别为799.61 mg/mL、92.50%、86.30%。用SGompertz模型建立了酵母菌生长动力学模型,相关系数R2=0.98;用Boltzmann方程建立了总糖消耗动力学模型,用Logistic模型建立了酒精生成动力学模型,相关系数R2均＞0.99,动力学模型的建立实验结果表明实验值和模型预测值的拟合度很高,能很好的反映红茶菌芒果复合果酒在发酵过程中的动力学特征。红茶菌芒果复合酒发酵过程中抗氧化活性呈峰型变化,为红茶菌芒果复合酒发酵提供了参考。     

三种发酵酒活性成分、抗氧化活性及其香气成分对比分析

以陕西当地主产柿子、猕猴桃、葛根为原料酿造功能发酵酒,采用对比试验借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)及气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析研究三种发酵酒在理化指标(酒精度、可溶性固形物含量、还原糖、总酸、pH)、活性成分(黄酮、总酚)、抗氧化活性评价及香气成分等方面的差异性。结果表明:柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒的理化指标、活性成分及抗氧化活性存在明显差异,香气成分各有特色。三种发酵酒的酒精度都在11%vol左右,可溶性固形物含量为7.5%左右,柿子酒的还原糖含量最高(5.82 g/L),猕猴桃酒总酸含量最高(13.52 g/L)。猕猴桃酒和葛根酒的黄酮和总酚含量都显著高于柿子酒(P<0.05),猕猴桃酒清除三种自由基和亚硝酸根离子的能力及总还原能力最强,葛根酒仅次于猕猴桃酒,但三种发酵酒对亚铁离子的螯合能力都较弱。三种发酵酒共检测鉴别出7类49种香气成分,其中柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒分别检测到香气成分33种、37种、38种,关键风味化合物12、12、16种,修饰风味化合物7、12、6种,潜在风味化合物7、4、7种。三种发酵酒共检出21种共有化合物,其中相对含量和ROAV值较高的均为醇类和酯类物质。综合分析,利用不同原料制作发酵酒的活性成分、抗氧化活性及香气成分呈现差异性,猕猴桃酒和葛根酒的整体品质较为优良,本研究的结果为陕西发酵酒产品品质的改善提供了理论依据。

     

仙人掌果酒发酵动力学及其抗氧化性

以仙人掌果汁为原料,添加SY型安琪酵母进行恒温发酵并对其发酵动力学和抗氧化性进行研究。每隔12 h测定仙人掌果酒的酵母菌数、酒精度、还原糖量,针对实验数据,应用Logistic模型、SGompertz模型和Dose Resp模型对其进行非线性拟合。同时在果酒发酵的各个阶段测定了总酚和黄酮的含量及其抗氧化性,了解其变化规律。实验结果显示:3种模型的模拟预测值和实测值的拟合度均大于0.99,模拟拟合度较好,综合反映了仙人掌果酒发酵过程的动力学特征。总酚和黄酮含量相对较高,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基效果显著,Fe3+还原能力良好。     

冬瓜生腌过程细菌种群变化及其品质相关性

采用16S rDNA基因克隆文库的方法,对生腌冬瓜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其相关品质变化过程进行分析。结果表明:冬瓜生腌开始时优势细菌为肠杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属;早期阶段优势菌为戊糖片球菌;腌制30 d时优势菌属变成了肠杆菌属和片球菌属;在腌制中后期微生物组成基本稳定,其中片球菌属、魏斯氏菌属和枝芽孢杆菌属为优势菌属。冬瓜生腌制过程中pH值和亚硝酸盐质量分数下降,最低值分别为3.7和0.5 mg/kg,盐度稳定在7.0左右,细菌总数和乳酸菌总数由下降至最后稳定的过程,腌制中后期乳酸菌总数稳定在1.0×107 cfu/mL左右。冬瓜生腌过程检测到的乳球菌、片球菌和枝芽孢杆菌等菌属对维持腌冬瓜质量具有重要意义。