无公害五香卤蛋的调味研究

应用现代食品感官评定和数据分析的方法对卤鸡蛋进行五香调味研究,发现食盐用量、砂糖、味精、五香料对产品口感感官效果影响大小的顺序为:砂糖>食盐>味精>五香料;得出了五香偏甜风味的无公害卤蛋调味配方为砂糖4.5%+食盐2.5%+味精0.3%+五香料4.0%+肌苷酸与鸟苷酸0.016%+黄酒3%～6%,其中五香料由一些香料物质按一定的配比而成;还确定了鲜蛋剥壳后在80℃卤制6h的最佳卤制条件。      

无公害五香卤蛋的调味研究

应用现代食品感官评定和数据分析的方法对卤鸡蛋进行五香调味研究,发现食盐用量、砂糖、味精、五香料对产品口感感官效果影响大小的顺序为:砂糖>食盐>味精>五香料;得出了五香偏甜风味的无公害卤蛋调味配方为砂糖4.5%+食盐2.5%+味精0.3%+五香料4.0%+肌苷酸与鸟苷酸0.016%+黄酒3%～6%,其中五香料由一些香料物质按一定的配比而成;还确定了鲜蛋剥壳后在80℃卤制6h的最佳卤制条件。     

咸蛋腌制期间某些成分的变化规律

<正>腌制咸鸭蛋是贮藏保鲜的一种防腐方法,其不仅可以延长货架期,而且能改善鸭蛋的风味,提高其营养价值和适口性.鸭蛋经过腌制后,蛋白细腻,蛋黄红润,油露显明,味道鲜美.随着腌制温度和时间的变化,鸭蛋内的某些化学成分也随之变化.尤其表现在鸭蛋内的水分、pH值、蛋白质及脂肪含量的变化.