壳聚糖对鲢鱼糜凝胶特性的影响

将壳聚糖添加到鲢鱼糜制品中,测定鱼糜制品的凝胶强度、全质构(TPA)、失水率和色泽,研究壳聚糖的脱乙酰度(DD)、分子量(MW)以及添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响,采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,结果表明,壳聚糖DD对鱼糜制品凝胶特性影响较大,DD为64%时,凝胶强度提高了约34%,失水率减少了29.1%;壳聚糖MW对鱼糜制品的凝胶强度影响小;随着壳聚糖添加量的增加,鱼糜凝胶强度、TPA都有明显的增加,失水率减少(P<0.05),添加1.0%壳聚糖的鱼糜凝胶强度与添加4.0%淀粉的鱼糜凝胶强度相当;微观结构可看出壳聚糖与鱼糜形成网络结构。结果说明壳聚糖是鱼糜制品良好的品质改良剂。     

变性淀粉对鲢鱼糜冻结速率及凝胶特性的影响

为了比较4种变性淀粉与商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)对鲢鱼糜在冻结过程(-20、-80℃下静止冻结)中的影响,对冻结速率、冻结相变热特性参数、凝胶强度和持水性能进行了测定。结果表明,鱼糜在-80℃下的冻结速率均显著高于-20℃下;同一冻结温度下,几种添加物均会降低鱼糜的冻结速率及冻结相变焓,而提高冷冻鱼糜凝胶的持水性能,且变性淀粉组的持水性都显著高于商业抗冻剂组(P0.05)。在-80℃冻结时,添加交联酯化淀粉与醋酸酯化淀粉的鱼糜的冻结速率相近,且均显著小于其他组(P0.05)。在2种冻结温度下,醋酸酯化淀粉组的凝胶强度均与商业抗冻剂组无显著性差异,而显著高于其他实验组(P0.05)。研究表明,4%蔗糖+4%醋酸酯化淀粉可有效地防止鱼糜在冻结过程中的品质变化,可代替商业抗冻剂应用在冷冻鱼糜中。     

鲢鳙鱼糜凝胶特性的研究进展

我国水域辽阔,淡水鱼养殖面积大,2005年我国淡水鱼产量约1900万t。鲢鳙鱼几乎占淡水鱼总产量的1/3～1/2,但是商品价值相对很低,除了鳙鱼头价     

添加谷朊粉和TG酶的低钠盐鲢鱼糜制品的冻融稳定性研究

对漂洗和非漂洗的低钠盐替代鲢(Ctenopharyngodon idella)鱼糜进行反复冻融,为添加谷朊粉和TG酶的低钠盐鱼糜制品在冷冻贮藏过程中的品质控制提供理论依据.在实际生产中通常采用冷冻的方式贮藏鱼糜制品,但反复冻融破坏了鱼糜凝胶的内部结构,严重影响了鱼糜凝胶的品质.本研究在低钠盐鲢鱼糜的基础上,添加了0.0...     

鲢鱼糜与淀粉复合系统的微波糊化特性

在2 450 MHz频率的微波处理条件下,为了考察添加鲢鱼糜对小麦粉面团糊化的影响,将小麦粉、鲢鱼糜、NaCl和去离子水按比例混合制成鲢鱼糜面团,面团中鲢鱼糜含量分别为0%,10%,20%和30%(w/w,质量百分比),对样品面团中淀粉的介电特性和糊化特性进行研究。结果表明,对于相同尺寸的面团样品,添加鲢鱼糜可改善面团样品在电磁场中的加热均匀性。随着温度的升高,面团的介电常数和介电损失率分别在20~23和9~12内波动并呈下降趋势,微波的穿透深度因淀粉的糊化略有上升。淀粉的糊化速率随温度的升高而下降。降低样品中淀粉的含量,会使面团糊化活化能由113.54 kJ/mol下降至59.96 kJ/mol。     

不同处理条件下鲢鱼糜凝胶水分状态和微观结构的特征

为探讨超高压改善低盐鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜凝胶品质的机制,利用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示扫描量热法(differential scanning calorimeter,DSC)、傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)以及扫描电镜分析比较了超高压低盐鱼糜凝胶[300 MPa,1.5%氯化钠(NaCl)]与常压低盐鱼糜凝胶(0.1 MPa,1.5%NaCl)以及常压普通鱼糜凝胶(0.1 MPa,2.5%NaCl)在水分状态和微观结构上的差异。DSC结果表明超高压低盐鱼糜凝胶可冻结水的冰点降低,结合水含量(17.58%)较低盐对照组(10.89%)显著提高;LF-NMR表明超高压低盐鱼糜凝胶弛豫时间T21、T23和T24左移,不易流动水的含量(76.65%)较低盐对照组(67.29%)提高了9.39%;超高压处理能使低盐鱼糜凝胶形成光滑、连续、均匀的三维网络结构。因此,超高压处理(300 MPa,10 min)能够提高低盐鲢鱼糜凝胶结合水含量、改善微观结构。     

超声时间对鲢鱼糜凝胶特性和蛋白结构的影响及相关性

为探究超声预处理对鱼糜凝胶特性的影响,并进一步阐明凝胶特性变化与蛋白二级结构之间的相关性规律,本实验对鲢鱼糜进行超声预处理,探究超声过程中(0～50 min)凝胶强度、色泽、水分分布、微观结构、蛋白分子量以及二级结构的变化。结果显示,超声波处理10 min,鱼糜凝胶强度显著提高,束缚水的能力增强,凝胶网络结构更为致密;但随超声时间的增加,凝胶劣化,不易流动水转变为自由水。凝胶电泳及红外光谱结果显示,随着超声时间增加,鱼糜中蛋白未发生降解或聚集;二级结构中α-螺旋相对含量降低,β-折叠、无规则卷曲和β-转角相对含量增加。通过皮尔逊相关性分析可知,超声预处理促进蛋白质结构展开,更利于鱼糜在加工过程中形成均匀的网络结构,提高凝胶强度以及保水能力。研究表明,适量超声预处理可以通过改变鱼糜蛋白结构,改善鱼糜凝胶特性。本研究可为超声波技术在鱼糜制品加工中的应用提供参考。     

沙丁鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜的研究

目前,某些学者已报道过构成鱼肉主要蛋白质的肌原纤维蛋白质的温度稳定性因鱼种不同有显著的差异,因此鱼肉凝胶特性值也因鱼种不同而异。这个问题在鱼糜制品材秆质量管理方面不仅被认为是很重要的,而且从生理的和生物化学的观点来看也是很有趣的。因此,众多学者对各种鱼肉的凝胶特性值已做了不少的研究,但是我国在这方面(尤其是红色鱼肉)的研究报道甚少。基于这一点,本人从开发我国的多获性红色肉鱼冷冻鱼糜及其制品的构想出发,对沙丁鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜作了实验。本文就实验结果叙述如下。     

鲢、狭鳕鱼糜微波加热凝胶形成的动力学分析

以鲢（Hypophthalmichthys mollitrix）和狭鳕（Theragra chalcogramma）鱼糜为对象,在微波、水浴两种加热条件下,对鱼糜及鱼糜大豆蛋白复合素材试样的凝胶特性——破断力值加以测定,进而考察不同加热方式下两种鱼糜的凝胶形成速度以及微波加热所需的活化能,并对试样能量吸收值进行了比较。结果表明：（1）鲢、狭鳕鱼糜微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热高两个数量级,不同鱼种的鱼麋微波加热凝胶形成速度有一定的差异性（P〉0．05）。（2）微波加热下,欲达到相同的破断力值,鲢需要高于狭鳕1倍的活化能,两者对应的复合素材的活化能均小于相应的单一鱼糜试样。（3）与水浴加热相比,在能量吸收值相同的情况下,微波加热试样能达到更高凝胶破断力值。     

水溶性鲍壳珍珠层粉的制备工艺

水溶性鲍壳珍珠层粉以鲍壳为原料，先制得鲍壳珍珠层粉，经酸化、酸解等，将制得的珍珠水溶性钙和珍珠氨基酸混匀而成，它基本上保留了珍珠层的全部成分，水溶性好，易被人体吸收利用。     

物理法改善鱼肉蛋白功能特性研究概述

为探究超声预处理对鱼糜凝胶特性的影响,并进一步阐明凝胶特性变化与蛋白二级结构之间的相关性规律,本实验对鲢鱼糜进行超声预处理,探究超声过程中 (0~50 min)凝胶强度、色泽、水分分布、微观结构、蛋白分子量以及二级结构的变化。结果显示,超声波处理10 min,鱼糜凝胶强度显著提高,束缚水的能力增强,凝胶网络结构更为致密;但随超声时间的增加,凝胶劣化,不易流动水转变为自由水。凝胶电泳及红外光谱结果显示,随着超声时间增加,鱼糜中蛋白未发生降解或聚集;二级结构中α-螺旋相对含量降低,β-折叠、无规则卷曲和β-转角相对含量增加。通过皮尔逊相关性分析可知,超声预处理促进蛋白质结构展开,更利于鱼糜在加工过程中形成均匀的网络结构,提高凝胶强度以及保水能力。研究表明,适量超声预处理可以通过改变鱼糜蛋白结构,改善鱼糜凝胶特性。本研究可为超声波技术在鱼糜制品加工中的应用提供参考。     

High fry production rates using post-thaw silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) spermatozoa under farming conditions

Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) is not endemic to Cuba, and egg fertilization is totally artificial; males produce spermatozoa only between March and October. Cryopreservation of silver carp spermatozoa would reduce the number of males needed, minimize handling stress through less frequent stripping, and facilitate artificial propagation when eggs are available. The effects on motility and fry production from eggs fertilized with thawed sperm under farm-conditions were examined in this study. Five, seven and ten percent of dimethyl sulfoxide (DMSO), glycerol and methanol were tested as cryoprotectants. DMSO was a more suitable cryoprotectant than methanol or glycerol. The effect of equilibration time on the motility rate at 10% DMSO was evaluated. Hatching rates equal to the control (P>0.01) were obtained under farm conditions with frozen spermatozoa, stored even for a year in liquid nitrogen, with a final DMSO concentration of 10%. Cryopreservation offers a useful routine method for sperm storage and silver carp handling. To our knowledge, this is the first report on the production of fry from post-thaw silver carp spermatozoa under farming conditions.     

TG酶催化过程中鲢肌原纤维蛋白凝胶性能的变化

为探究转谷氨酰胺酶(TG酶)催化过程中,鲢肌原纤维蛋白凝胶性能的变化,进一步提升鲢鱼糜制品特性和营养价值。对不同催化时间(0、15、30、60 min)后鲢肌原纤维蛋白凝胶的交联度、凝胶强度、白度、持水性、微观结构及消化特性变化进行了分析。结果显示,TG酶诱导蛋白胶凝后,蛋白凝胶交联度显著提高。在TG酶催化过程中,随交联时间的延长,白度值增加、持水性提高。通过扫描电镜分析,发现凝胶网络孔径变小,结构变得更加致密。在催化时间30 min下,交联度、白度值及持水力显著提高,弛豫时间T22显著减小。TG酶催化后的蛋白凝胶在消化初始阶段水解程度较低,因为交联度提升,蛋白网络结构越来越致密,降低了胃蛋白酶对其水解位点的可及性。蛋白消化90 min后,网络遭到破坏,导致其水解速率明显提高。研究表明,在适当的交联时间下,有助于提升蛋白凝胶的凝胶特性。该研究为TG酶对鱼肉制品品质及消化特性的改善提供了实验依据。     

915 MHz和2 450 MHz频率下温度和大豆分离蛋白对鲢鱼糜复合素材介电特性的影响

以鲢擂溃鱼浆及其添加不同比例的大豆分离蛋白乳化物的复合素材为对象,在10~80 ℃范围内,采用同轴探针方法分别测定了915 MHz和2 450 MHz频率下的介电常数和介电损失率。结果表明,鲢擂溃鱼浆及其复合素材的介电常数随温度的升高而减小,介电损失率随温度的升高而增大;温度一定时,介电常数和介电损失率均随频率的增加而减小;添加大豆分离蛋白乳化物添加量在6.5%~28%范围内时,介电常数和介电损失率随添加量的增加而增大。鲢擂溃鱼浆及其复合素材的穿透深度随温度的升高而减小,随大豆分离蛋白乳化物的添加量增加而减小。频率、温度和大豆分离蛋白乳化物对鲢擂溃鱼浆的介电特性和穿透深度有较大影响。利用SPSS软件进行回归分析得到预测方程,对介电常数、介电损失率和穿透深度能够进行有效预测。     

鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜混合热聚集行为分析

斑点叉尾鮰 (Ictalurus punctatus) 刺少肉多,非常适合加工为鱼糜产品。为了评价不同家系斑点叉尾鮰鱼糜的加工特性,选取“江丰1号”鮰鱼的4个家系 (DZ1-1、KB4-1、K2-1、46-1) 鱼背肌肉为研究对象,经漂洗、斩拌、脱水、精滤等工艺制备成鱼糜,再通过二段式加热制成热诱导鱼糜凝胶。通过测定鱼糜蛋白的热稳定性以及鱼糜凝胶的白度、质构特性、持水性和凝胶强度等理化指标,分析不同家系鮰鱼鱼糜热诱导凝胶特性的差异。结果显示,DZ1-1家系鱼糜肌原纤维蛋白与其他家系相比热稳定性较高,β-折叠和β-转角结构相对含量较高,从而影响了热诱导鱼糜凝胶品质。各家系制备的热诱导鱼糜凝胶在白度上无显著性差异,持水性均大于80%。DZ1-1家系的凝胶强度为2.7×10² g∙cm,优于其他家系,而硬度、弹性和胶黏性与KB4-1家系无差异,但显著优于其他2个家系。综上,DZ1-1家系较适合作为鱼糜加工原料。     

Gut contents of silver carp, Hypophthalmichthys molitrix, and the disruption of a centric diatom, Cyclotella, on passage through the esophagus and intestine

The digestibility of algae by stomachless filter-feeding fish has been debated for decades. Results from gut contents and digestive enzyme analysis suggest poor utilization, while the measurement of food assimilation using radiolabeled isotope techniques indicate reasonable assimilation efficiency. Phytoplankton in the gut contents of the planktivorous filter-feeding silver carp were studied during March–May. The fish were cultured in a large net cage in a shallow, hypertrophic subtropical Chinese lake, Lake Donghu. In terms of biomass, the dominant phytoplankton in the fore-gut contents were Cyclotella (average 77.8%, range 69.7–93.5%) and Cryptomonas (average 9.57%, range 0–20.4%). The Ivlev's electivity index E of silver carp was much higher for Cyclotella (1.54) than for Cryptomonas (0.56). The majority of the phytoplankton found in the intestines of silver carp were 8–20 μm, but they were also able to collect particles as small as 4.5–10 μm, smaller than their filtering net meshes, suggesting that the secretion of mucus may play an important role in collecting such small particles. We conclude that disruption of cell walls is principally by the pharyngeal teeth, explaining previous contradictory conclusions.     

长丰鲢生长性状相关微卫星标记的初步筛选

为了筛选出与长丰鲢生长性状相关的分子标记,以指导其种质鉴定和选择育种工作,实验利用15个多态微卫星标记,对6、17和36月龄长丰鲢进行了遗传多样性和生长性状关联分析.结果 显示,各月龄长丰鲢的观测杂合度(Ho)和期望杂合度(Hc)均高于0.5,PIC均值分别为0.555、0.445和0.490,表明各月龄长丰鲢群体均具...