糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用研究

以2种原料配比为基础,比较研究了黄豆酱生产中的多菌种制曲与单菌种制曲对成品酱的影响。结果表明,多菌种的糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用,不仅能产生高活性的酸性蛋白酶,还可产生糖化酶和酯化酶,整体酶系更丰富,酶系之间相互协同;成曲蛋白酶活提高15.2%;成品酱的氨基酸态氮提高11.25%,还原糖提高19.07%,红色指数提高20.15%。产品体态表现为红润,口感更好,营养更丰富。     

糖化增香曲的研制及其在酱油生产中的应用

糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱油及酱制品的复合曲种，它是针对传统发酵酱制品单一菌种制曲，酶活力不全等问题，利用现代生物工程技术、筛选、遗传诱变、纯化提高选育出的复合菌种，具有较强的糖化力、酯化力和增色能力，可明显改善产品口感、色泽、香味，并显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量。该文论述了糖化增香曲的研发过程及原理，并就低盐固态发酵法酱油生产工艺中使用糖化增香曲及复合制曲技术来提高产品质量及出品率进行了应用实验。结果表明：产品的氨基氮含量提高0．17g／100mL，还原糖含量提高1．11g/100mL，红色指数增加1．02，黄色指数增加1．59，口感得到明显改善。     

糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用探讨

糖化增香曲是用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,针对传统制曲菌种单一、酶活力不全等问题,利用现代生物工程技术,筛选、遗传诱变、纯化出复合菌种,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基酸态氮含量。该文论述了糖化增香曲的研发过程及原理,并在低盐固态发酵法的酱油生产和酱制品生产中使用糖化增香曲及复合制曲技术进行了应用试验,提高了产品质量及出品率。     

应用复合制曲技术提高大酱产品质量

采用糖化增香曲和米曲霉复合制曲技术生产大酱制品,成品中的氨基酸态氮和还原糖的含量明显提高,颜色鲜艳,酯香浓郁,质量明显好于单菌种制曲生产的大酱,产品的保质期可适当延长。     

糖化增香曲及其在发酵酱油中的应用

研究糖化增香曲在低盐浇林酱油中与米曲霉的协同发酵作用，确定了可应用于低盐浇淋酱油中的糖化增香曲的添加量。通过糖化增香曲的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽，并增加了酱油的香气。     

双菌种曲,增香酵母用于酱油生产新工艺的研究

本课题对沪酿３３６２、Ａｓ３３５０黑曲霉双菌种制曲发酵酱油，淋油后添加增香酵母，再发酵增香进行了研究。经正交试验，确定了最适工艺条件，从而提高了原料利用率及产品质量。     

黄豆酱的生产现状及发展方向

分析了我国目前豆酱的生产现状，认为随着人们生活水平的提高和改善，消费者对酱的品质，品种有着新的需要和选择。为提高酱的质量，现多采用茵种混合制曲或多茵种发酵等工艺，提高原料蛋白利用率和酱的质量。     

双菌种曲,增香酵母用于酱油生产新工艺的探讨

该课题对沪酿336．2、As3．350黑曲霉双菌种制曲发酵酱油，淋油后添加增香酵母，再发酵增香进行了研究。经正交试验，确定了最适工艺条件，从而提高了原料利用率及产品质量。     

菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。     

糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质影响的研究

本文通过添加糖化增香曲混合制曲(KG)生产高盐稀态酱油,对比纯种米曲霉制曲(KP),研究糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质的影响.研究结果表明:添加糖化增香曲混合制曲可显著提高高盐稀态酱油的还原糖和可溶性无盐固形物含量,发酵90 d时分别较纯种制曲提高47%和7%:也可显著提高发酵初期曲料中各类物质的溶出速率;...     

豆酱中白色物质的分析研究

在传统豆酱的发酵过程中，会产生一些白色颗粒状或片状物质，人们通常认为是单一酪氨酸的结晶物。通过对白色物质的分析研究发现，这些白色物质的主要成分是酪氨酸和面筋蛋白，是由于面粉中的一些蛋白质未被彻底分解而与酱体中的部分游离氨基酸混合粘附于黄豆的表面，在盐水浸泡下形成较“硬”、难溶解的白点物。     

KCl在豆酱发酵中的应用

以KCl部分替代Na Cl进行豆酱发酵,Na Cl与KCl的总添加量为豆酱质量的12%,其中KCl为0~6%。以豆酱发酵过程中总酸含量、蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量为测定指标,研究了KCl部分替代Na Cl发酵豆酱的工艺条件,以及豆酱的感官品质变化。结果表明:豆酱中KCl为0~6%时,产品总酸含量无显著差异(P0.05),且均小于2.0g/100g;KCl添加量越大,产品氨基酸态氮含量越高。豆酱中Na Cl含量最低可降至8%,KCl最高添加为4%,其产品感官品质良好,具有浓郁酱香,且无苦涩味。     

蚕豆酱蒸煮工艺的研讨

高压干蒸工艺是蚕豆辣酱制造过程中蒸煮原料的最新工艺．它综合考虑了原来常压蒸煮工艺中存在的环保、能源浪费、出品率低、不利于大规模连续生产等各种因素，使蚕豆辣酱中蒸煮工艺得到了进一步提高。     

豆酱研究进展

酱是传统的大豆发酵食品,深受人们喜爱。该文从豆酱的生产工艺、杀菌技术以及风味品质角度出发,对行业内的研究进行系统的综述,并提出发展趋势及今后研究的重点,为行业内的进一步研究提供参考。     

黄豆酱中华人民共和国行业标准

SB/T 10309-1999 代替ZB X 66019-87 本标准适用于以黄豆、小麦粉为原料的酿造黄豆酱. 1 质量要求     

宝泉大豆酱及农家酱香气成分的比较分析

目的 比较分析宝泉大豆酱和农家酱香气成分的差异。方法 利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对成品宝泉大豆酱及农家酱的香气成分进行分析,并利用内标法计算各组份含量。结果 在宝泉大豆酱中和农家酱中共检出42种香气成分,含量分别为939.19ng/g、251.41ng/g,其中20种香气成分为其共有的。宝泉大豆酱中主要的酯和醇为亚油酸乙酯(387.05ng/g)、棕榈酸乙酯(207.46ng/g)和苯乙醇(25.05ng/g);农家酱中主要为亚油酸乙酯(87.80ng/g)、油酸乙酯(41.21ng/g)、2,3-丁二醇(14.19ng/g),这些醇酯类化合物种类和含量的不同,造成了这两种大豆酱的香气存在较大的差异。结论 综合气质和感官评价结果表明,宝泉大豆酱的香气品质较优于农家酱,更符合东北人对大豆酱的要求。     

抑制曲霉型豆酱产生白色结晶物的方法研究

豆酱中产生的白色结晶是影响产品外观质量的主要原因,文章以生产工艺过程为主线,对豆酱生产中产生的白色结晶物进行了分析研究,从生产操作上对其抑制、消除方法进行初步试验探讨,为进一步应用于大生产提供了切实可行的依据.     

豆酱自然发酵过程中质地变化及相关性分析

采用质地多面分析法(TPA)对东北传统豆酱自然发酵过程中硬度,黏着性,内聚性和胶着性的变化情况进行探讨,分析了测定参数的变化与感官评价指标间的相关性,结果表明,随着发酵时间的延长,黏着性和内聚性呈上升趋势,硬度和胶着性呈先上升后下降趋势。黏着性和内聚性与感官评价指标间呈极显著正相关关系。以仪器测定参数硬度、黏着性、内聚性和胶着性为变量建立感官评定预测模型,结果表明,黏着性和内聚性对感官评价指标影响较大。     

甜面酱生产技术探讨

对甜面酱生产从原料的质量要求、处理方法、制曲、发酵过程中水分、食盐含量及温度、时间等诸因素做了详细的论述，分别阐明了其对甜面酱质量的影响。特别是对影响甜面酱风味形成的后熟发酵阶段的重要性及操作要点做了细致的说明。     

大豆低聚糖在冰淇淋中的应用研究

采用单因素及正交试验设计研究国产大豆低聚糖在冰淇淋中的应用。得出在冰淇淋中大豆低聚糖的添加量在低于4.0%时,不影响冰淇淋的口感和质量,并具有保健意义,大豆低聚糖保留量达到94.7%。