高温加工食品丙烯酰胺抑制技术

淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注,如何抑制其产生成为国际研究热点。本文简要综述了高温加工食品中丙烯酰胺形成机理,并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。     

高温加工食品中丙烯酰胺抑制技术研究进展

淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注。如何抑制其产生成为国际研究热点。本文简要综述了高温加工食品中阿烯酰胺形成机理，并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。     

食品中丙烯酰胺检测技术研究进展综述

丙烯酰胺对人类的健康威胁是食品安全热点之一,我国高温加工食品也面临着丙烯酰胺问题带来的影响。针对丙烯酰胺的危害、不同食品中丙烯酰胺的含量及其检测技术的研究进展进行综述,期望为抑制食品中丙烯酰胺的产生或脱除其所含丙烯酰胺提供一定的理论依据。     

面包中丙烯酰胺抑制技术研究

高温焙烤食品中产生的丙烯酰胺是食品安全研究的热点。研究如何抑制食品中丙烯酰胺的产生,具有十分重要的现实意义。以面包为研究对象,探索面包中丙烯酰胺产生的抑制技术,筛选出抑制效果良好的添加剂甘氨酸,并将其应用在面包中,对其抑制效果、外观和质构的影响进行研究,寻找出理想的丙烯酰胺抑制剂,研究其最佳抑制工艺条件,初步探讨其抑制机理。研究发现,烘烤时间和烘烤温度分别在10 min~25 min,160℃~220℃范围变化时,对丙烯酰胺含量影响不显著(p≤0.05)。甘氨酸能显著降低面包中丙烯酰胺的含量。     

丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究进展

丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品在高温加热下发生美拉德反应产生的,其对人体有一种潜在致癌作用.综述了丙烯酰胺的一些毒性,以及抑制油炸食品中丙烯酰胺产生的一些方法.     

油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施

食品在加工过程中,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺.试验表明,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,但还没有足够的证据表明,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性.然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质,仍应尽量减少摄入.丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有:减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质;抑制加工过程丙烯酰胺的生成;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应;在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除.同时,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造成的伤害.     

面包中丙烯酰胺分析方法改进研究

面包经过高温烘烤会产生危害人体健康的丙烯酰胺。本文针对面包中丙烯酰胺分析方法的改进进行研究,建立一套简单实用的丙烯酰胺检测方法,希望为研究抑制食品中丙烯酰胺的产生提供依据,从而对于提高焙烤食品的安全性,降低消费者健康风险,起到积极意义。     

利用微生物及其产生的酶控制食品中丙烯酰胺的形成

丙烯酰胺是高温加工食品中一种常见的对人体有潜在危害的化学物质,其主要通过美拉德反应生成,但美拉德反应对改善食品色泽、风味等起到重要作用,因此如何有效抑制食品中丙烯酰胺的形成成为国内外研究热点。利用微生物对原料进行预处理具有抑制食品中丙烯酰胺形成的作用。文章简要介绍了食品中的丙烯酰胺以及微生物抑制丙烯酰胺形成的主要途径,重点阐述了微生物预处理在食品加工过程中抑制丙烯酰胺形成的研究,旨在为今后食品中丙烯酰胺的减控研究提供参考。     

黑枸杞花青素抑制曲奇饼干中丙烯酰胺效果的研究

研究黑枸杞花青素对食品体系中丙烯酰胺的抑制效果。采用响应面分析优化焙烤温度、焙烤时间以及花青素在曲奇饼干中的添加量,获得抑制丙烯酰胺产生的最佳条件。结果显示,花青素可以有效抑制曲奇饼干中丙烯酰胺的产生;当焙烤温度为185℃,焙烤时间为12 min,花青素添加量为0.32 g/kg时,在此条件下丙烯酰胺抑制率为69.34%。研究表明:温度、时间、花青素添加量均对丙烯酰胺的产生具有显著影响,建立的二阶多项式模型准确性高,可以有效预测产品中丙烯酰胺的抑制效果。     

用天冬酰胺酶的解决方案来攻克食品中存在丙烯酰胺成分的难题

<正> 丙烯酰胺自2002年首次发现存在于食品中以来,一直是国际食品行业重点关注的问题之一。丙烯酰胺可能通过热导反应(美拉德反应),产生于各种烹饪过程中。研究表明,丙烯酰胺对动物具有致癌作用,对人类也存在潜在的致癌风险。因此,减少丙烯酰胺在食品应用/产品中的产生成为生产商所关注的焦点之一。食品安全局、学术机构以及食品生产商开展了大量研究工作,更好地阐明了丙烯酰胺的形成过程、对用户存在的潜在风险以及如何采取措施抑制其在食品中的产生。欧盟食品饮料产业联     

黄酮类化合物对食品中丙烯酰胺的抑制和毒性干预作用

自丙烯酰胺在高温加工食品中发现后,公众的关注度不断升高。研究人员对食品中丙烯酰胺形成机理、控制和检测方法等开展广泛研究。黄酮类化合物是一类广泛分布于植物中的次生代谢产物,属于天然抗氧化剂,它们对食品中丙烯酰胺的形成具有一定程度的抑制作用。本文综述黄酮类化合物对食品中丙烯酰胺的抑制机理和毒性干预作用,以期为黄酮类化合物用于控制食品中丙烯酰胺提供参考。鉴于目前对添加物抑制效果的判断是基于添加前后食品中丙烯酰胺含量的变化,为此本文同时对丙烯酰胺的检测方法进行综述。     

低分子添加剂法抑制焙烤食品中丙烯酰胺的研究现状

丙烯酰胺属于对人可能致癌物质,其主要产生于食品加工过程中的Maillard反应。目前,关于丙烯酰胺的研究主要集中于油炸食品,但关于焙烤食品如面包、饼干、蛋糕等方面的研究较少,而且由于工艺的不同,油炸食品中可行的方法并不能直接应用于焙烤食品。使用低分子添加剂是目前较为新兴的抑制丙烯酰胺的方法,其在油炸食品及焙烤食品中均具有良好的效果,且对产品风味的影响较小。本文总结了近些年学者们通过使用低分子添加剂降低焙烤食品中丙烯酰胺含量的实践及研究。     

花生红衣中黄烷醇抑制丙烯酰胺效果及其分离鉴定

目的研究花生红衣中提纯的原花青素(peanut skin procyanidins,PSPs-1)在化学模拟体系和食品体系中对丙烯酰胺产生的抑制效果,并对PSPs-1的组成成分进行鉴定。方法以天冬酰胺和葡萄糖反应产生丙烯酰胺作为化学模拟体系,以油炸薯条生成丙烯酰胺作为食品体系,通过HPLC分析PSPs-1对2种体系中丙烯酰胺的抑制效果,并采用反相高效液相色谱-电喷雾-质谱联用(RP-HPLC-ESI-MS/MS)技术对PSPs-1进行鉴定。结果在化学模拟体系中,PSPs-1具有明显的抑制丙烯酰胺生成的效果,并显示出非线性浓度效应,在添加量为0.1 mg/m L时达到最大抑制率,为(51.22?3.15)%;在食品体系中,PSPs-1的浓度及浸渍薯条时间皆对丙烯酰胺的产生有明显抑制效果,并显示一定的量效关系,PSPs-1浓度为0.1 mg/m L达到最大抑制率,为(51.03?2.97)%,且当浸渍时间为90 s时抑制效果最好(50.79±1.86)%。PSPs-1经RP-HPLC-ESI-MS/MS分析和与对照品比较,其可能是由含有儿茶素和表儿茶素的黄烷醇多酚组成。结论由儿茶素和表儿茶素组成的PSPs-1在2种体系中具有明显抑制丙烯酰胺产生的效果。     

中药材及食品中丙烯酰胺的检测及抑制方法的 研究进展

丙烯酰胺是一种有毒化合物,具有潜在致癌、遗传、神经、生殖和发育毒性。据文献报道,长期接触丙烯酰胺可严重影响人体健康。中药材及食品中富含氨基酸和还原糖等物质,为丙烯酰胺的生成奠定了物质基础;中药材及食品的加工过程,为丙烯酰胺的生成奠定了条件基础。所以丙烯酰胺在中药材及食品中普遍存在。研究丙烯酰胺的毒性、检测、形成和抑制(消除)方法,对优化中药材及食品加工工艺、提高中药材及食品的质量和食用安全水平具有科学指导意义。本文对丙烯酰胺的毒性、检测和抑制方法进行总结归纳,并对目前检测和抑制方法进行比较和展望,以期为中药材及食品的科学安全加工提供参考。     

天然抗氧化剂对食品中丙烯酰胺形成规律的影响

油炸食品中的有害物质丙烯酰胺越来越受到国内外的关注。寻找合适的天然抗氧化剂来抑制食品中的丙烯酰胺形成成为新的研究热点。为了探究天然抗氧化剂对食品中丙烯酰胺形成规律的影响,在简单介绍丙烯酰胺的性质和形成机理的基础上,重点阐述了天然抗氧化剂和食品中丙烯酰胺形成之间的关系以及抗氧化活性与丙烯酰胺形成之间的关系。     

食品中丙烯酰胺的研究进展

丙烯酰胺是油炸和焙烤淀粉类食品中的一种有毒有害成分,它具有致畸、致癌和神经毒性。阐述了近年来有关食品中丙烯酰胺形成机理、含量分析及抑制方法的研究进展,以期为解决食品中丙烯酰胺的污染提供理论参考。     

油炸食品中丙烯酰胺的安全性分析

阐述了食品中丙烯酰胺产生的机理,丙烯酰胺形成的主要原因,食品中丙烯酰胺的主要分析方法,对丙烯酰胺的毒理学和食用含有丙烯酰胺食品的风险进行了讨论,并提出了相关的安全性对策措施。     

食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

丙烯酰胺是食品加工过程中产生的污染物,提高食品中丙烯酰胺分析检测的灵敏度和降低其在食品中的含量成为食品安全领域关注的热点之一。近年来针对丙烯酰胺检测的新技术、新方法取得了较大的进展。文章综述了食品中丙烯酰胺的主要检测方法及相关研究应用进展,旨在为食品中丙烯酰胺的分析测定提供新的思路。     

美拉德反应过程中7种豆粉对丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响

丙烯酰胺和羟甲基糠醛是高温加工食品中产生的两种内源污染物。本文研究了7种豆类（黑豆、鹰嘴豆、绿豌豆、小扁豆、绿豆、黄豌豆和黄豆）的豆粉对天冬酰胺/葡萄糖反应体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛（HMF）形成的影响,以其为两者的控制提供参考。结果表明：采用全豆粉试验时,有5个品种的豆粉抑制丙烯酰胺（抑制率10.3~55%）形成,但都促进HMF的产生;去皮脱脂后的豆粉更能抑制丙烯酰胺形成。有趣的是,其中4个品种的豆皮也能抑制丙烯酰胺的产生。进一步研究发现,有5个品种的脱脂豆粉能消除已形成的丙烯酰胺,消除率为5.9%（绿豆粉）至28.5%（大豆粉）。通过统计本研究的39种处理发现,丙烯酰胺与HMF的形成量呈现负相关。     

美拉德反应过程中7种豆粉对丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响(英文)

丙烯酰胺和羟甲基糠醛是高温加工食品中产生的两种内源污染物。本文研究了7种豆类(黑豆、鹰嘴豆、绿豌豆、小扁豆、绿豆、黄豌豆和黄豆)的豆粉对天冬酰胺/葡萄糖反应体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛(HMF)形成的影响,以其为两者的控制提供参考。结果表明:采用全豆粉试验时,有5个品种的豆粉抑制丙烯酰胺(抑制率10.3~55%)形成,但都促进HMF的产生;去皮脱脂后的豆粉更能抑制丙烯酰胺形成。有趣的是,其中4个品种的豆皮也能抑制丙烯酰胺的产生。进一步研究发现,有5个品种的脱脂豆粉能消除已形成的丙烯酰胺,消除率为5.9%(绿豆粉)至28.5%(大豆粉)。通过统计本研究的39种处理发现,丙烯酰胺与HMF的形成量呈现负相关。