鲜切菠萝最适加工成熟度的研究

以表皮全绿、半黄和全黄3种成熟度的菠萝为原料进行鲜切加工,通过对感官品质和营养品质变化进行研究,以确定最适加工成熟度.结果表明:全果果实成熟度对鲜切产品褐变、硬度、失重率、糖含量、可溶性固形物等方面有明显影响,尤其对褐变产生的影响最大;而在酸含量以及VC含量方面影响相对较小.     

鲜切西洋芹加工工艺的研究

鲜切西洋芹加工的檬酸）＋0.4?Cl2处理可有效杀灭鲜切西洋芹表面微生物,抑制PPO的活性,降低呼吸作用、蒸腾失水和体内营养物质的消耗,有利于鲜切西洋芹的贮藏保鲜和货架期的延长.     

鲜切莲藕菌落总数变化预测模型研究

研究了鲜切莲藕在2℃,6℃,10℃和20℃下菌落总数的变化规律,运用统计学软件SAS9.1拟合鲜切莲藕在不同温度下的生长动力模型,表明Gompertz模型能很好拟合不同温度下菌落总数的动态变化;建立的平方根模型表明不同温度与最大比生长速率和延滞期之间存在较好的线性关系,模型判定系数R2的值均在0.99以上,说明建立的一级和二级模型能够有效的预测2℃～20℃下菌落总数的变化规律,为鲜切莲藕货架期的预测奠定基础。     

响应面法优化乙醛熏蒸鲜切菠萝工艺条件

以表皮半黄菠萝为原料鲜切加工后,用乙醛进行熏蒸处理,通过响应面法优化乙醛熏蒸条件,并对鲜切菠萝进行感官评价和品质评价,以确定乙醛熏蒸的最优组合。结果表明:鲜切菠萝采用2.5mL/kg、30%乙醛、熏蒸5h,其品质明显优于未经乙醛熏蒸的产品。经熏蒸后,鲜切菠萝中糖酸比21.98、硬度3110g、弹性1.54mm、弹力0.19、咀嚼性14.2mJ、胶着性937g,明显改善了鲜切菠萝的品质。     

包装材料对鲜切菠萝保鲜效果的影响

研究不同包装材料对鲜切菠萝的保鲜效果。菠萝经挑选、去皮后切成1.5～2.0cm厚的切片,用0.5%柠檬酸溶液浸泡护色3min后,放入塑料托盘中,分别用PE保鲜膜、HDPE保鲜袋和PE/PP复合袋包裹,或放入PET保鲜盒中并用带有1个直径3mm的盖封口,放入5℃的冰柜里冷藏10d;当天和每2d检测1次样品。结果表明,透气性差的PE/PP袋和PET盒较PE膜和HDPE袋更有利于减少鲜切菠萝的失重、褐变、渗汁、相对电导率增加和还原型抗坏血酸损失,但不同包装材料对总酸和可溶性固形物含量的影响不大。      

气调包装对鲜切菠萝品质的影响

采用3种初始气体比例(直接包装,4%O2+5%CO2+91%N2,100%O2)来保鲜鲜切菠萝,研究贮藏期鲜切菠萝品质变化。结果表明,初始气体为4%O2+5%CO2+91%N2时对鲜切菠萝保鲜效果最好,在10℃下贮藏9 d仍能保持良好的品质。     

壳聚糖处理对鲜切菠萝防腐保鲜效果初探

对0．5％、1．0％、1．5％壳聚糖溶液处理鲜切菠萝的保鲜效果的影响进行了试验。结果表明，经壳聚糖溶液处理样品，鲜切菠萝的微生物生长、多酚氧化酶（PPO）活性被有效抑制；能有效减少VC、总糖的损耗；有一定的量效关系；鲜切菠萝的感官品质得到改善，延长贮藏期。     

鲜切番木瓜最适加工成熟度的研究

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鲜切番木瓜最适加工成熟度的研究

以"台农"二号为原料,分别选择青皮熟、一线黄、二线黄、三线黄四种不同成熟度的番木瓜进行鲜切加工处理,研究结果表明,一线黄成熟度果实不仅切分硬度适宜,而且鲜切果实在整个贮藏过程中,腐烂率、失重率相对较低,色泽较好,内部营养品质得到较好的保持;二线黄成熟度果实次之.青皮熟果实尽管硬度较高,腐烂率和失重率均比较低,但由于不能后熟,所以不能用于鲜切加工;三线黄鲜切果实则难以切分,品质劣变快,也不适宜鲜切加工.     

钙和褐变抑制剂对鲜切菠萝影响的初步研究

研究的目的是筛选对鲜切菠萝颜色和硬度有重要影响的因子。试验采用正交设计,使用浓度为0%和0.5%的异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、EDTA和氯化钙溶液浸泡菠萝扇片3分钟,振干表面溶液后用聚苯乙烯塑料托盘装(每盘5片,每片约25g)并用PVC膜包扎密封,在10℃下贮藏7天;分别在处理后的第1天和第7天测定菠萝片的L*、a*、b*和硬度。结果表明,在α=0.05水平下,只有异抗坏血酸钠显著抑制L*、a*、b*值的变化;所有5种试剂对鲜切菠萝硬度的影响均不显著。     

菠萝果粒加工工艺的研制

以菠萝为主要原料,研制菠萝果粒的加工工艺。实验结果表明:青熟期或完熟期的菲律宾品种菠萝,经焦亚硫酸钠浓度为0.5%、浸泡时间为8h、烫漂温度为100℃、烫漂时间为6min的联合护色工艺处理,采用常温常压强制循环糖渍法进行糖渍及热风逆流变温烘干法进行烘干,产品保质期在常温避光贮存条件下达到12个月。     

膜分离技术在菠萝汁加工中的应用研究

采用膜分离技术,包括超滤、反渗透、纳滤,分别对菠萝汁进行处理,研究了各种膜的运行时间与操作压力对膜分离效果的影响,并对膜分离效果进行评价.结果表明,超滤处理菠萝汁的最佳操作压力为0.12MPa,反渗透与纳滤处理菠萝汁的最佳操作压力均为0.50MPa.卷式膜的抗污染能力优于中空纤维式膜,碱液清洗后卷式膜的膜通量恢复率达到了96%以上;超滤膜分离可基本保留菠萝汁中的营养成分,并有效去除果汁中的微小颗粒物质.起到了澄清作用;反渗透与纳滤处理菠萝汁,能够对果汁起到一定的浓缩作用.     

芦蒿菠萝香型饮料的工艺研究

以菠萝芦蒿为主要原料,加以柠檬酸、蜂蜜等辅料,经科学加工制成有保健功能的水果香型饮料。对芦蒿-菠萝混合汁饮料的生产工艺、配方和技术关键进行了研究。通过正交实验及极差分析,确定出该饮品的最佳组合方式为B4A4E1D2C4,即澄清的芦蒿菠萝混合汁用量45%,蔗糖9%,蜂蜜2.4%,柠檬酸0.2%,柠檬酸钾0.1%,水为43.3%(上述百分比均为质量分数)。试验还确定出产品最适稳定剂配方为0.1%羧甲基纤维素钠+0.2%黄原胶+0.02%果胶为最佳。     

菠萝发酵果醋生产工艺的研究

以菠萝为原料,在酵母菌ZK-1和醋酸菌AS1.01的先后作用下发酵制备营养丰富的风味保健醋。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。试验表明:果胶酶添加量为200mg/L时,菠萝出汁率最高。酒精发酵控制在初始糖度为16°Bx,接种量11%,温度18℃。醋酸发酵的初始酒精度为12%,接种量12%,温度29℃,得到一种营养丰富、酸甜适口,具有浓郁菠萝香味,稳定性较好的果醋。     

菠萝丁果酱加工技术的研究

以罐头菠萝丁为原料,通过测定和比较菠萝丁果酱的耐烤性、脱水率和感官品质多项指标,对菠萝丁果酱的加工技术进行了研究。结果表明:当菠萝丁和砂糖的比例为2∶1,变性淀粉用量4.5%,煮制温度在90℃保持10 min,结合真空浓缩,最终的可溶性固形物控制在40%±1%,所得果酱酸甜适宜、菠萝味浓郁、色泽金黄、涂抹性好、菠萝丁完整且分布均匀,感官评分为95.3。      

红枣枸杞菠萝复台饮料的加工工艺研究

以红枣为主料,枸杞、菠萝等为辅料,对红枣枸杞菠萝复合饮料的加工工艺进行了研究.结果表明,果胶酶浸提红枣汁的最佳工艺条件为:果胶酶用量0.08%、酶解温度55%、酶解时间3h、酶解pH4.0;红枣汁的最佳澄清条件是果胶酶添加量0.02%、55℃下澄清1.5h;红枣枸杞饮料的最佳配比为:红枣汁55%、枸杞汁8%、菠萝汁12%、50%蔗糖溶液25%.     

低醇菠萝果酒酿造工艺的研究

用发酵法生产低醇优质菠萝果酒，对4种果酒专用的酿酒酵母进行了对比试验，确定选用最适合菠萝酒酿造的酵母菌株Y19：同时对影响菠萝果酒品质的重要工艺参数进行了探讨，确定菠萝果酒酿造最佳含糖量为20％，主发酵温度20℃，发酵时间7d，添加偏重亚硫酸钾110mg／L。经过成分调配、澄清、陈酿等工艺得到酒精含量为10％（v／v），糖含量为45g/L的优质、低醇甜型菠萝果酒。     

绿豆、菠萝复合饮料的加工工艺

以绿豆、菠萝为主要原料研制复合饮料,对其加工工艺及参数进行了较深入的探讨,试验中对浸泡、脱腥,调配等工序进行了重点研究。