浅谈硅藻土过滤机在豉香型白酒的应用与比较

酒厂的原酒都带有不应含的机械杂质。机械杂质不仅影响白酒的透明度，也影响白酒的香和味和纯净性等。必须把它们尽可能多地从白酒中除去。豉香白酒经硅藻土机过滤后，酒的理化、口感、香味损失甚微，保留了原酒的风味。     

不同香型白酒中氨基甲酸乙酯的研究与风险评估

主要对不同香型白酒中的氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)含量进行分析,包括浓香、酱香、清香、兼香、芝麻香、药香、凤香、老白干香、豉香和特香型原酒和成品酒(n=342)。检测结果显示,白酒中EC检出率为100%。原酒中EC平均含量最高的为凤香型原酒(822.23μg/L);其次是特香型原酒(339.34μg/L);第三是浓香型原酒(298.21μg/L),药香型原酒中EC平均含量最低(80.32μg/L)。成品酒中EC平均含量最高的是芝麻香型白酒(214.13μg/L);其次是浓香型白酒(191.89μg/L);第三是凤香型白酒(168.24μg/L),清香型白酒中EC平均含量最低(46.23μg/L)。EC含量分布统计显示,所检测的成品酒中48.7%的样品中EC含量超过了加拿大、巴西、日本等国家谷物蒸馏酒的EC限量标准(150μg/L)。采用暴露边界比(Margin of Exposure,MOE)对成品白酒中EC进行风险评估,MOE值为6289,具有致癌风险。此研究期望为我国食品安全部门制定饮料酒中EC的限量标准提供有效的参考。     

多粮青稞酒工艺的探讨

利用青稞、高粱、大米、玉米、小麦、豌豆为原料研究多粮青稞清香型白酒生产工艺。结果表明,在传统青稞清香型白酒生产工艺的基础上,通过工艺改造,生产多粮香青稞清香型白酒,其原酒清香纯正,多粮香自然协调,绵甜爽净,尾净味长。     

酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响

酯化红曲在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质。为明确酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响,分别检测粮醅堆积前后及发酵结束酒醅的理化指标,原酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量等,并结合原酒的感官品评对酒体进行质量评价。结果表明,在馥合香白酒酿造工艺的基础上添加酯化红曲,试验组粮醅淀粉消耗量比对照组的高3.01%,试验组粮醅的还原糖利用率比对照组提高19.09%;试验组原酒中的风味物质有30种,对照组有26种,试验组的总酯含量是对照组的2.27倍,对照组总酸含量是试验组的1.391倍;其中,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯含量分别比对照组高0.66 g/L、0.68 g/L和3.65 g/L,乳酸乙酯比对照组低0.27 g/L。酒体的感官品评表明,试验组原酒整体风格明显优于对照组。该研究为酯化红曲的生产应用提供依据,并有利于馥合香白酒的酿酒工艺调整及其质量调控。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定药香型白酒中萜烯类化合物

应用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术定量药香型白酒中的痕量萜烯类化合物。实验考察萃取头、样品酒精度、萃取温度和萃取时间对萜烯类化合物萃取效果的影响。最优顶空固相微萃取条件为将酒样稀释到酒精度10%,采用50/30μm碳分子筛/聚二乙烯苯/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)萃取头在60℃条件下萃取45min。该方法具有良好的线性,所有化合物的线性相关系数良好,R2≥0.9921,检测限为0.01～3.62μg/L,定量限为0.03～12.05μg/L,相对标准偏差小于15%,加标回收率为81.01%～118.94%。用该方法对药香型白酒的成品酒、原酒中的萜烯类化合物进行测定,共定量41种挥发萜烯类化合物,结果发现大曲香醅原酒中的萜烯总含量要多于小曲酒醅原酒中萜烯总含量,D-樟脑等17萜烯只在大曲香醅原酒中检测到,在小曲酒醅原酒中没有检测到,排除蒸馏时酸、热等带来的影响,推测这17种萜烯主要来源于大曲香醅,相反卡拉烯只在小曲酒醅原酒中检测到,推测其来源于小曲酒醅。顶空固相微萃取适合药香型白酒中的萜烯类化合物定量分析。     

芝麻香型传统手工原酒与机械化原酒成分差异研究

为探索芝麻香型传统工艺与机械化工艺白酒的差别,采用液液微萃取(liquid-liquid microextraction,LLME)-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和六甲基二硅胺(hexamethyldisilazane,HMDS)衍生化等方法定性、定量白酒成分。在手工原酒和机械化原酒中均检测到94种物质。结果表明,芝麻香型手工原酒的化合物总含量高于机械原酒;除了酸类、酚类和内酯类物质外,手工原酒的各类物质总含量均高于机械原酒。比较两工艺原酒的微量成分发现,4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、1,1,3-三乙氧基丙烷、2-羟基丁酸、乳酸丁酯、3-羟基丁酸、正丁醇、2-糠醇、糠醛、丁酸异戊酯、丁酸-2-苯乙酯和3-羟基丙酸这12种化合物,在不同工艺原酒中的含量上存在较大差别。     

沧州御河醇厚型白酒的生产特点

低度御河醇厚型白酒是以优质醇厚型原酒为基酒,经贮存、勾调而成,未添加任何非原酒发酵产生的呈香呈味物质,酒体醇厚协调、醇和绵软、醇甜爽净。御河醇厚型白酒酿造工艺是利用沧州特有的自然环境及微生物资源、吸取五粮液多粮浓香酿造工艺精华、利用各种原粮酿造酒的风格特征,根据自身个性化需求而确定的生产工艺。简要概述御河醇厚型白酒的生产特点。     

不同贮存容器对酒体风味成分的影响研究

通过将白酒原酒分别贮存在陶坛、食品级304不锈钢罐中,并对其进行跟踪分析(包括感官分析及主要风味成分分析),剖析不同贮存容器对白酒原酒风味成分的影响,为科学、合理贮存原酒提供依据。     

HS-SPME-GC-MS结合感官评价分析金种子馥合香白酒的风味成分

为明确金种子馥合香白酒的特征性风味成分及其呈香贡献、感官特征等,为馥合香白酒的质量分级、储存与勾调等提供参考依据。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和GC-MS分析等方法,结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析与感官评价,对馥合香原酒特征性风味成分进行剖析,并比较不同质量等级馥合香原酒的风味差异。结果表明,特级酒中检测到酯类42种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合物1种、烷烃类2种;优级酒中检测到酯类33种、醇类7种、酸类4种、醛类2种、呋喃类2种。OAV分析表明,特级酒与优级酒中至少含有18种物质的OAV≥1,对馥合香白酒的香气有主要贡献;感官评价表明,特级酒与优级酒在"酯香、焦香、窖香"等方面均表现突出。棕榈酸乙酯的相对含量较高是馥合香白酒区别于其他白酒的重要特征,二甲基三硫、糠醛、3-糠醛、3-呋喃甲醇、苯乙醇等特殊风味物质对酒体呈"馥香"特征具有重要作用。     

宋河粮液原酒香味组分变化规律的探讨

白酒中的呈香呈味组分主要是指醇、醛、酸、酯等物质,它们在酒中的含量虽仅占白酒总量的1％左右,但却是影响酒质优劣的关键。由于白酒生产的复杂性,这就决定了香味组分在白酒中的分布是不均衡的。其含量和量比关系常随原料、产地、工艺条件和操作方法的不同,而有所变化。即便是同一厂家同一班组,也会因不同的(米查)次,不同的馏分,不同的生产季节,出现较大的差异。本研究试图从国家名酒宋河粮液原酒香味组分的剖析入手,通过对大量的有代表性的数据的分析,寻找出统计规律,进而总结出宋河粮液原酒香味组分的变化规律,为指     

甘蔗果酒澄清剂的筛选

用新鲜甘蔗汁发酵生产甘蔗果酒,发酵液分别添加果胶酶、壳聚糖和硅藻土三种澄清剂进行澄清处理,对滤液的透光率、抗氧化物质和感官指标进行测定和分析。实验结果表明,果胶酶,壳聚糖和硅藻土对甘蔗果酒均有澄清助滤效果。其中壳聚糖和硅藻土的澄清效果较为理想,澄清度达到了69.4%和65.5%。利用澄清剂处理果酒发酵液,果酒中的总酚和总黄酮含量均显著下降（P＜0.01）,尤其是壳聚糖的添加对总酚和总黄酮含量影响最大。以硅藻土处理甘蔗果酒的感官指标结果最佳,其色香味都较好。综合三个方面的影响,选择硅藻土作为甘蔗果酒的最佳澄清剂,且最佳添加量为0.6 g/100 mL。     

不同催陈方法对清香型小曲酒品质及微量成分的影响

考察5种不同催陈方法对清香型小曲酒品质的影响,采用气相色谱对其微量成分进行分析.研究结果表明:(1)新酒在香气及口感上整体变化较大,脱新、去杂效果较为明显,以间歇搅拌方法的效果最佳,添加陶片方法酒体醇厚感好,有老酒香;(2)超声处理方法对酒体风格的影响较大,一年陈和两年陈原酒出现偏格现象,香气不正,有铁腥味;(3)整体...     

超滤技术在米酒精制中的应用

超滤膜分离技术应用于米酒精制,可除去大分子物质（杂质）和微生物,使酒澄清,清酒澄清,清香纯正,延长货架期,试验表明,超滤膜选取HPM64,滤膜有效面积0.64m^2较好,影响超滤产量的主要因素有设备运行压力,料喾料液温度等,采用活性炭处理来酒可脱去原酒中的色素和除去异杂味。(永光）     

4种澄清剂对生姜梨酒澄清效果的对比

为提高生姜梨酒的澄清度,采用皂土、明胶、壳聚糖和硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒进行澄清处理。利用单因素实验,对比研究了皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒透光率和色度的影响,并对澄清后的生姜梨酒进行了理化指标、感官评定和挥发性风味物质变化分析。结果表明:15℃下澄清48 h,4种澄清剂的最佳澄清浓度分别为皂土0.25 g/100 mL、明胶0.05 g/100 mL、壳聚糖0.06 g/100 mL、硅藻土0.04 g/100 mL,与自然沉降法相比,经澄清剂处理后生姜梨酒的透光率由80.20%提高至90.20%、85.70%、86.13%、85.00%,其中皂土的澄清效果最为理想,透光率达90.20%,感官评分由65.00分提高至84.30分,挥发性醇类和酯类物质较为丰富,且口感丰满,香气怡人。     

麦芽在黄酒生产中的应用

通过在黄酒发酵过程中以麦芽部分代替麦曲,探索麦芽对黄酒生产的影响。结果表明,麦芽、麦曲最佳质量配比为1∶1,其总量为原料米的10%(w/w),酿出的成品黄酒色泽橙黄、麦香浓郁、口味淡爽、风格独特。试验发现珍珠岩和硅藻土共助滤可有效改善黄酒的沉淀问题,其总用量可控制在2～3 g/L黄酒。结果表明,黄酒发酵过程中,添加麦芽可减少麦曲用量,改善黄酒的品质及风味。     

错流过滤技术在干红葡萄酒冷稳定环节中的应用

比较了错流过滤与硅藻土＋除菌纸板过滤在干红葡萄酒过滤中的效果。结果表明，错流过滤面积大，工作周期长，过滤速度快，消耗辅料少，自动化程度高，节省时间、人力、物力；在一定浊度范围内，错流过滤速度受酒液浊度影响小，酒损耗少；两种过滤方法所得的酒的理化指标、外观、口感无明显差别，错流过滤的酒样香气略好于硅藻土＋除菌纸板过滤的酒样。     

枇杷果酒的工艺研究

以枇杷为主要原料,制汁后以活性干酵母发酵来制得枇杷果酒,对发酵工艺条件、澄清和调配进行了研究,结果表明,最佳发酵条件为:温度25℃、接种量0.5%、SO2添加量80mg/L、初始pH值4.0,在发酵8d后,残糖量和酒度基本不再变化,可终止发酵;添加0.10%的皂土进行澄清效果较好,生成沉淀多;发酵酒原液添加白砂糖3%、蜂蜜0.2%、苹果酸0.1%、柠檬酸0.2%进行调配后,得到的枇杷酒甜酸适口、风味较好。     

桔子酒澄清剂配方优化

采用单一澄清剂明胶、皂土、果胶酶、硅藻土在冷处理（4 ℃）和室温条件下对桔子发酵原酒进行澄清实验。结果表明,不同质量浓度的澄清剂对桔子酒的处理效果均显著,相对于果胶酶、明胶和皂土的澄清效果,硅藻土的澄清效果不好。冷处理的澄清效果优于室温处理。正交试验结果表明,复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,在0.8 g/L果胶酶、0.7 g/L明胶和2.5 g/L皂土构成的复合澄清剂在冷处理（4 ℃）下静置48 h,酒体澄清度最好,可达98.0%。澄清后酒体透明清亮,色泽明快,桔子发酵原酒的风味不变。     

响应面法优化超高压-酶解制备玛咖酒工艺

该研究选用甘肃玛咖为原料,采用超高压-酶解技术制备玛咖酒。以总生物碱提取率和感官评分为评价指标,利用单因素试验和响应面法优化玛咖酒制备工艺条件。结果表明,玛咖酒制备最佳工艺条件为：酶解压力110 MPa,酶解温度60 ℃,乙醇体积分数60%。在此优化制备工艺条件下,总生物碱提取率为67.28%,感官评分为96.06分。玛咖酒呈金黄色,酒质澄清,无杂质,具有玛咖的天然野草根气味及特殊辛辣味。     

酸浆果酒酿造工艺研究

以酸浆为原料了生产酸浆果酒工艺,考察果胶酶用量对酸浆出汁率的影响,以及SO2添加量、发酵温度、接种量对酸浆果酒品质的影响。结果表明：果胶酶用量为0．6g／kg时,可提高出汁率9％;酸浆酒的最佳发酵条件为：SO2添加量0．8mL／L-1．0mL／L,发酵温度为18℃～22℃,接种量5％。酿制出的酸浆果酒色泽好,澄清透明,酒味浓郁,酒体丰满,具有酸浆的特殊清香。