蜂胶对肉制品中主要腐败菌的抑菌效果研究

对胀袋西式火腿中的优势腐败菌进行分离,并通过16SrRNA基因序列分析对分离菌株进行鉴定,综合分析确定各菌株分别为枯草芽抱杆菌、短小芽抱杆菌与生孢梭状芽抱杆菌;以分离菌株为目标菌,进行蜂胶抑菌实验.结果表明:蜂胶对分离菌株及菌株混合液均有明显抑菌效果,并确定最低抑菌浓度为:枯草芽孢杆菌(0.1g/100mL)、短小芽抱...     

香辛料对烧鸡中腐败菌抑制效果的研究

市售烧鸡货架期短,化学防腐剂添加量超标,严重影响了消费者的食用安全性。实验以真空包装的烧鸡为研究对象,从烧鸡中分离、鉴定出腐败菌,筛选出对该腐败菌有抑菌效果的香辛料,并确定所用香辛料的最小抑菌浓度(MIC)。结果表明:引起烧鸡腐败的菌种主要是蜡样芽胞杆菌和产黄青霉菌,对产黄青霉菌抑菌效果较好的香辛料分别为迷迭香、小茴香、大蒜,MIC分别为0. 7g/m L、0. 8g/m L、0. 7g/m L;对蜡样芽胞杆菌抑菌效果较好的香辛料分别为八角、迷迭香,MIC分别为0. 8g/m L、0. 4g/m L。该研究对开发无化学防腐剂、安全、货架期长的绿色休闲烧鸡类制品具有较好的指导意义。     

生物抑菌剂对4种常见腐败菌抑制效果

枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌是食品中常见的腐败菌。为减少其对食品的污染,研究不同生物抑菌剂对4种腐败菌的MIC、MLC,以及在不同质量浓度、pH和螯合剂作用下的抑菌效果。结果表明:ε-PL对4种腐败菌的MIC均为0.125 g/L,MLC除沙门氏菌为0.2 g/L,其余均为0.125 g/L;Nisin对4种腐败菌的MIC依次分别为0.125、0.25、0.25、0.5g/L;MLC分别为2.5、3.0、2.5、3.0 g/L。CTS对4种菌的MIC除沙门氏菌为0.5 g/L,其余均为0.25g/L,CTS对4种菌的MLC除金黄色葡萄球菌为4.0 g/L,其余均为5.0 g/L。3种生物抑菌剂的抑菌效果随着质量浓度的增大而逐渐增强。ε-PL对革兰氏阳性及阴性菌均具有较好的的抑菌效果,在中性条件下(pH=7)抑菌效果最佳。而Nisin与CTS在酸性条件下(pH=3左右)抑菌活性较高。生物抑菌剂与EDTA复配均有一定的协同增效作用,其中ε-PL与EDTA复配的抑菌效果最佳。     

复配抑菌剂对两种腐败菌抑制效果评价

以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为试验菌株,采用酶标比浊法测定双乙酸钠、脱氢醋酸钠、乳酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素(Nisin)和葡萄糖酸-δ-内酯对2种菌的抑菌效果。在单因素试验的基础上,采用L16(45)正交试验设计确定各因素水平的最佳配比。结果表明:2种腐败菌对不同抑菌剂的敏感程度不同,应复配使用。在双乙酸钠0.9g/L、乳酸钠1.5g/L、Nisin 0.05g/L、山梨酸钾0.020g/L、葡萄糖酸-δ-内酯2.0g/L的条件下对大肠杆菌的抑制效果最好,在双乙酸钠0.9g/L、乳酸钠2.0g/L、Nisin 0.1g/L、山梨酸钾0.015g/L、葡萄糖酸-δ-内酯1.5g/L的条件下对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好。     

茶多酚对肉源腐败菌和致病菌的抑制效果

研究了茶多酚对肉源荧光假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果。设计不同浓度茶多酚溶液(0.0%、0.5%、1.0%、2.0%、2.5%),采用滤纸片法评判抑制效果。结果表明,茶多酚溶液(0.5%、1.0%、2.0%、2.5%)对荧光假单胞菌有极显著的抑制效果(P<0.01),常用的防腐剂山梨酸钾(1.0%)对其抑制效果却不显著(P>0.05)。茶多酚溶液(1.0%、2.0%、2.5%)和山梨酸钾溶液(1.0%)对鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有极显著的抑制效果(P<0.01),茶多酚溶液(0.5%)对鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌无显著的抑制效果(P>0.05)。通过茶多酚溶液的浓度与4种菌抑菌圈直径的直线相关图可以看出,茶多酚溶液的浓度与鼠伤寒沙门氏菌抑菌圈直径的相关系数最大,荧光假单胞菌次之,其次是金黄色葡萄球菌、大肠杆菌。     

防腐保鲜剂对牛肉火腿切片腐败菌抑制效果的研究

本文以牛肉火腿切片分离出的乳酸杆菌及肠杆菌为供试菌，采用滤纸片法对10种防腐保鲜剂：乳酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、EDTA二钠、Nisin、茶多酚、壳聚糖、水溶性壳聚糖、芦丁、苦荞壳提取液(黄酮)，以及部分复配剂的抑菌效果进行了筛选。结果发现Nisin对乳杆菌的作用效果明显；茶多酚、壳聚糖对肠杆菌有较强的抑制作用。实验表明可采用复合天然防腐保鲜剂-0．015％Nisin 0．5％茶多酚，对牛肉火腿切片的腐败菌进行控制，不同pH介质、热处理对其抑菌活性影响不大。最后对苦荞壳提取液的抑菌活性进行了探讨。     

复合防腐剂对低温熏煮香肠中腐败菌的抑制效果

低温熏煮香肠中的腐败菌(乳酸杆菌、假单胞菌、肠杆菌、芽孢杆菌)是导致香肠货架期较短的根本原因。根据单因素试验选出脱氢醋酸钠、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸3种效果较好的防腐剂。利用响应面方法对3种复合防腐剂的抑菌效果进行优化。应用Box-Behnken试验设计,建立3种防腐剂的二次多项式回归方程模型进行分析。结果表明:在双乙酸钠0.024g/L、脱氢醋酸钠0.017g/L、ε-聚赖氨酸0.029g/L的条件下复合防腐剂对引起低温熏煮香肠腐败的微生物的生长有很好的抑制作用。     

ε-聚赖氨酸对牛肉火腿切片腐败菌的抑制效果

以细菌总数、乳酸菌、大肠杆菌三种菌落作为微生物生长繁殖指标,考察ε-聚赖氨酸(ε-PL)对两种贮藏条件下牛肉火腿切片的抑菌效果。结果表明:在55天的贮藏期内,ε-PL对乳酸菌和细菌的抑制作用效果明显,相比于常温贮藏,ε-PL对8℃冷藏条件下牛肉火腿切片的抑菌效果更佳。因此,ε-聚赖氨酸能够有效抑制低温贮藏环境下牛肉火腿切片的腐败微生物生长繁殖。     

防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败菌的抑制效果

袋装低盐腌制大头菜容易发生由微生物生长繁殖引起的腐败变质现象,为了延长产品保质期限,研究了防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败微生物的抑菌实验,进行防腐剂的筛选和优化。结果表明:苯甲酸钠、脱氢乙酸钠对腐败微生物有明显的抑菌作用。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为:苯甲酸钠0.4 g/L、脱氢乙酸钠0.2 g/L。在该复配条件下对于正交试验所选用的Lysinibacillussphaericus,Bacillus sp.2株菌株的抑菌率分别为99.77%、99.86%。     

壳聚糖对冷却猪肉微生物的抑制效果

就不同脱乙酰度、不同浓度和溶解到不同浓度醋酸的壳聚糖对冷却猪肉中的微生物的抑制效果进行研究,结果表明,壳聚糖对猪肉中的微生物有明显的抑制效果,且壳聚糖浓度为5 mg/mL,壳聚糖脱乙酰度(DAC)≥95%,壳聚糖溶于醋酸浓度为1%时,对肉品中微生物的抑制效果较好.     

复配防腐剂抑制鸡蛋干腐败菌效果研究

采用牛津杯抑菌试验方法,以地衣芽孢杆菌和芽孢杆菌LAMI 002为抑制对象,筛选高效防腐剂并通过单因素试验和响应面试验优化复配防腐剂配比。结果表明：ε-聚赖氨酸、溶菌酶、乳酸链球菌素均能抑制腐败菌生长,最佳复配防腐剂配方为：溶菌酶0.185 2 g/kg,ε-聚赖氨酸0.054 1 g/kg,乳酸链球菌素0.066 3 g/kg。验证实验中混合腐败菌得到了有效控制,菌落总数减少了99.07%。     

外源成分对肉制品中杂环胺抑制效果的研究进展

杂环胺是一类由高蛋白类食品在高温烹调加工时产生的具有致癌和致突变性的有机物。肉制品加工过程中烧烤、卤煮、煎炸和油炸等多种热加工方式均可导致杂环胺的生成,通过添加外源成分抑制肉制品加工过程中杂环胺的形成是当前研究热点。本文重点对外源添加成分对不同加工方式肉制品杂环胺形成的抑制研究进行综述,并对其研究现状进行简要总结。     

茶多酚及其金属离子对肉源腐败菌和致病菌抑制效果的研究

研究了茶多酚、p H及其金属离子(K+、SO42、Ba2+、Cl-、Mn2+、Cu2+、Na+和Fe3+)对肉源荧光假单胞菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑制效果。设计不同浓度茶多酚溶液、不同p H和选择不同的金属离子,采用滤纸片法评判抑制效果。结果表明,茶多酚对供试菌有较强的抑菌活性,常用的防腐剂山梨酸钾对其抑制效果却不显著。茶多酚的浓度越高,抑菌活性越强。在弱碱性(p H=8)环境中的抑菌活性最强。茶多酚与金属离子络合对供试菌作用不明显的金属离子有K+、SO42-、Ba2+、Cl-;作用明显的金属离子有有Mn2+、Cu2+、Na+、Fe3+,其中茶多酚与Cu2+络合后对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好,提高了27.6%;茶多酚与Mn2+络合后对大肠杆菌的抑菌效果最好,提高了33.7%。     

紫背天葵提取物对食品中常见腐败菌的抑制效果研究

本文研究了紫背天葵提取物对食品中常见腐败菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和黑曲霉菌的抑制效果。采用滤纸片扩散法和二倍稀释法进行抑菌试验。结果表明:紫背天葵提取物对细菌抑制作用明显,对黑曲霉菌无抑制作用;紫背天葵水提物抑菌效果优于脂提物。     

竹醋液抑制腐败菌的作用研究

以竹类热处理的副产物—竹醋液为原料,测定了其对食品和水果中不同类型腐败菌的抑制效果。抑菌试验表明竹醋液是一种良好的天然抑菌剂,对细菌和真菌均具有较强的抑制作用,对各类腐败菌的最小抑菌浓度分别为:大肠杆菌0.08%,枯草芽孢杆菌0.04%,金黄色葡萄球菌0.04%,啤酒酵母0.32%,黑曲霉0.08%,桔青曲霉0.16%,白曲霉0.32%,毛霉0.32%和根霉0.16%。     

散装酱卤鸭肉制品中特定腐败菌的确定

目的确定散装酱卤鸭肉制品的特定腐败菌(special spoilage organisms,SSO)。方法研究产品在4℃、25℃贮藏时的腐败特性,并对理化指标、感官指标和微生物指标进行相关性分析。结果散装酱卤鸭肉制品在25℃贮藏时,乳酸菌(1actic acid bacteria,LAB)、肠杆菌科、葡萄球菌属与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官极显著相关(P0.01),最小腐败量(minimum spoilage,Ns)是7.09 1g(CFU/g);4℃贮藏时,嗜冷菌与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、TVB-N和感官极显著相关(P0.01),Ns为6.71 1g(CFU/g)。不同的贮藏条件下SSO不同,嗜冷菌是散装酱卤鸭肉制品4℃贮藏的SSO,LAB、肠杆菌科和葡萄球菌属是该产品25℃贮藏的SSO。结论本研究可为有效建立该产品货架期预测模型、保证其品质安全性提供依据。     

复合抑菌剂对凉茶中腐败菌抑制的研究

对凉茶中的腐败菌进行分离鉴定得出其中腐败菌主要为革兰氏阳性芽孢杆菌(多粘芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌),通过对腐败菌的抑菌剂进行筛选和优化得出乳酸链球菌素(Nisin)、尼泊金复合酯、壳聚糖3种对腐败菌有明显的抑制作用的抑菌剂。利用响应面方法对三种抑菌剂复合后的抑菌效果进行优化,应用Box-Behnken试验设计,建立3种抑菌剂的二次多项式回归方程模型进行分析得出最佳复合抑菌剂配方,并对获得配方的抑菌效果进行验证,以检验响应面法的可靠性。     

壳聚糖在肉制品中的应用

壳聚糖是甲壳质的衍生物，壳聚糖做为一种天然的高分子聚合物，在自然界分布很广，广泛存在于植物细胞壁和甲壳动物虾、蟹、昆虫的外壳中，其数量不低于丰富的纤维素。     

马尾松针黄酮类物质对食品腐败菌的抑制活性

以丙酮、乙醇和水为溶剂提取马尾松针黄酮类化合物,测定了提取物对食品腐败菌的抑菌效果和毒力,并采用颜色反应、薄层层析、红外光谱及比色法对马尾松针丙酮提取物黄酮类物质进行定性定量分析。结果显示,丙酮提取物的抑菌效果最强,抑菌圈直径>18mm,对7种供试菌的EC50分别为:金黄色葡萄球菌18.5236mg/mL、枯草芽孢杆菌43.8153mg/mL、蜡样芽孢杆菌36.5882mg/mL、大肠杆菌33.0075mg/mL、变形杆菌28.2322mg/mL、铜绿假单胞菌14.4666mg/mL、乙型副伤寒沙门氏菌22.1227mg/mL。热处理和紫外光照射对丙酮提取物的抑菌活性无明显影响。颜色反应、薄层层析及红外光谱结果显示丙酮提取物中以黄酮类化合物为主,总黄酮含量为4.218mg/mL。