大麦苗粉曲奇饼干配方优化及其质量检测

以大麦苗粉替换部分低筋小麦面粉,研制具有大麦苗粉特色的曲奇饼干。通过正交试验对产品配方进行优化研究,结果表明:以总粉(低筋小麦粉+大麦苗粉)100 g计,低筋小麦粉添加量90%、大麦苗粉添加量为10%、黄油添加量为70%、绵白糖添加量为35%、鸡蛋添加量为25%、食盐和小苏打添加量均为0.4%,上、下火温均为150℃,烤制12 min,晾5 min,再放置烤箱内烤10 min,大麦苗粉曲奇饼干感官评分最高,为92分,根据此配方焙烤出的饼干色泽均匀,口感酥松,具有浓郁的大麦苗粉清香,提高了曲奇饼干的营养价值。大麦苗粉曲奇饼干符合GB7100-2015和GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求。     

麦苗面包的配方研究

在面包的基础配方中添加一定量的麦苗粉,研制麦苗面包。通过单因素实验和正交试验,考察麦苗粉、白砂糖、黄油和奶粉添加量对麦苗面包感官品质的影响。结果表明:当高筋粉添加量为300 g时,以麦苗粉8 g、白砂糖72 g、黄油64 g、奶粉24 g为配方,制作的麦苗面包品质最佳,色泽均匀,外形饱满,气孔蓬松,蜂窝匀称,弹性好,松软可口,兼具麦苗及面包的香气。     

基于模糊数学感官和响应面法研制豆渣麻花及品质分析

本文以豆渣粉和中筋粉为主要原料,辅以泡打粉、植物油、蔗糖、全蛋液进行豆渣麻花的研制.在单因素实验的基础上,利用模糊数学感官评价法和响应面优化法对影响豆渣麻花感官品质的蔗糖添加量、植物油添加量、豆渣粉添加量进行优化,并对最后成品的营养成分、理化指标和微生物指标进行相关测定.豆渣麻花的最佳工艺配方为:豆渣粉添加量14％(豆...     

杂粮再制豆制品配方研制及指标测定

杂粮再制豆制品是一种主要含有大豆腐、腐乳、杂粮的豆制品，实验以大豆腐和腐乳为原料，添加杂粮粉制作再制豆制品，以感官评分为指标，经过单因素和正交实验确定最佳配方，并对产品的理化指标进行检测。实验结果表明，杂粮再制豆制品的最佳配方：大豆腐和腐乳比例为10∶1，变性淀粉添加量15%，杂粮粉（小米、薏仁粉、燕麦与藜麦粉1∶1∶1∶1混合）添加量10%，大豆分离蛋白添加量10%，魔芋胶添加量0.5%，在此条件下杂粮再制豆制品的感官评分为94分。理化指标检测结果为蛋白质8.41 g/100 g、淀粉0.84 g/100 g、脂肪2.20 g/100 g、水分66.70 g/100g、氯化物0.46 g/100 g、能量588 kJ/100 g。     

黑色软冰淇淋的配方研究

以黑芝麻、黑豆、黑米为原料,全脂乳粉、蛋黄粉、白砂糖粉、植脂末等为辅料,研制出一款口味甜而不腻的黑色软冰淇淋产品。以冰淇淋的感官评分为考察指标,进行单因素和正交实验,得到产品最佳配方为:全脂乳粉添加量12%,黑色混合粉添加量4%(其中黑芝麻粉:黑豆粉:黑米粉=3:2:1.5),蛋黄粉添加量0.5%,白砂糖粉添加量15%,植脂末添加量9%(均为质量分数,下同)。     

豆渣粉膳食纤维营养强化米的研制

为解决豆制品加工企业的豆渣副产物处理问题,研究以大米粉、糯米粉、豆渣粉、玉米粉为主要原料,以线性规划法为配方设计基础,以感官评分为评价指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳工艺配方:大米添加量50.97%,糯米粉添加量30.33%,豆渣粉添加量13.00%,玉米粉添加量5.70%。其后对产品进行质构测定及光学显微结构观察。结果表明,在加水量1~1.5倍条件下蒸煮的营养强化米表现出与天然大米较为相似的口感。     

响应面优化辣木核桃蛋白能量棒配方

以核桃、辣木粉等为原料,开发辣木核桃蛋白能量棒配方.在单因素试验基础上,通过Box-Behnken响应面优化设计,以感官评分为评价指标,对辣木核桃蛋白能量棒配方进行优化.结果 表明,辣木核桃蛋白能量棒最佳配方为复配低聚果糖添加量40 g,复配核桃粉添加量39g,辣木叶粉添加量11 g.以上工艺加工的辣木核桃蛋白能量感官...     

速食麦胚粉的加工工艺及配方研究

以麦胚为原料,对速食麦胚粉的加工工艺和配方进行了研究.通过单因素实验确定了最佳的麦胚预处理参数:浸泡温度60℃、浸泡时间70 min、蒸煮时间50 min、微波时间12 min.通过单因素及多因素组合实验确定了速食麦胚粉的最佳配方为脱脂奶粉添加量为8％、蔗糖添加量为4％、增香粉添加量为0.04％、增稠剂添加量为0.4％.     

麦苗蛋糕的研制

本试验主要考察麦苗粉、鸡蛋、糖、蛋糕油的用量对麦苗蛋糕产品品质的影响。在确定各物质最佳添加量的基础上,确定麦苗粉的最佳粉碎度及泡打粉和水的用量。结果表明:麦苗粉用量为60 g,鸡蛋用量为550 g,糖用量为200 g,蛋糕油用量为20 g;麦苗粉的最佳粉碎度为100目,泡打粉和水的最佳用量分别为10 g、30 mL。按此配方生产的蛋糕口感松软细腻,有淡淡的麦草香气,综合品质最好。     

微波膨化大杏仁谷物营养脆片配方研究

采用大杏仁粉、糯米粉、燕麦粉为主要原料,芝士粉、食盐、白砂糖为调味料,微波膨化为生产工艺,以感官品质、产品膨化率、吸水率、脆性和保脆性等为品质指标,确定主要配料的最佳配比,并通过单因素及正交试验确定最佳调味配方。结果表明,当主要配料添加量为:糯米粉45%、大杏仁粉35%、燕麦粉20%;调味配方为:芝士粉添加量3%,食盐添加量1.5%,白砂糖添加量1.5%时,脆片色香味好,且硬度、脆度都适中。     

响应面法优化龙香芋谷物饼干配方

本文以芋头粉、蛋黄和黄油作为主要原料制作龙香芋谷物饼干,以质构、色差、感官评定为指标,进行单因素实验;在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面试验对芋头粉添加量、黄油添加量、白砂糖木糖醇添加比例、鸡蛋黄添加量进行优化,并对最终产品的理化指标及营养物质进行测定。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:芋头粉添加量 > 黄油添加量 > 蛋黄添加量 > 白砂糖木糖醇比例,最优配方为:芋头粉添加量300.54 g、黄油添加量30.06 g、白砂糖木糖醇比例为1:1.02(共20.20 g)、蛋黄添加量30.07 g,此时感官评分可达90.40,与理论值误差0.25%,模型拟合度好,该配方得到的产品符合理化指标和营养物质的要求。     

一种降糖代餐粉的配方研究及质量评价

研制以燕麦为基料的降糖代餐粉的配方并测定有效成分的含量。先将燕麦粉、脱脂乳粉、全胚芽黑苦荞茶粉、葛根粉、苦瓜仁粉、藕粉、木糖醇、甜菊苷磨成极细粉后混合调配,然后以该产品的感官品质为评价指标研制出降糖代餐粉的配方,最后再测定出该配方中主要有效成分的含量。固定其他成分的量,通过单因素试验考察全胚芽黑苦荞茶粉添加量、葛根粉添加量、苦瓜仁粉添加量对降糖代餐粉的感观指标的影响,并在此基础上采用响应面曲线法对降糖代餐粉配方进行优选,得到降糖代餐粉的最佳配方。研究结果表明:全胚芽黑苦荞茶粉添加量8.0 g,葛根粉添加量16.0 g,苦瓜仁粉添加量10.0 g时,降糖代餐粉的感官品质最佳,此配方中葛根素含量2.68 mg/g,芦丁含量4.76 mg/g。该降糖代餐粉口感滑腻香甜,营养丰富,能够辅助降糖,可作为高血脂及糖尿病人群的辅食。     

益生菌在婴幼儿配方奶粉中稳定性的研究

探讨了向婴儿配方粉中添加4种益生菌,采用加速实验,研究益生菌在婴儿配方粉储存期间的稳定性。以益生菌的活菌量为检测指标,通过加速实验,确定最佳的加速实验温度为37℃。采用37℃为配方粉的储存条件,研究婴儿配方粉储存过程中益生菌的稳定性。结果证明:菌种A稳定性最好,在加速实验5个月后,活菌量只降到添加时活菌量的1/2。其次为菌种B和D,菌种C稳定性较差,不适宜添加到婴幼儿配方粉中。     

猴头菇琼脂软糖的工艺优化研究

以琼脂为凝固剂,在配方中添加猴头菇粉来研制新型软糖产品。采用单因素实验分别考察糖料比、琼脂添加量、柠檬酸添加量和猴头菇粉添加量对软糖品质的影响。通过正交实验优化其工艺配方,采用感官评价、质构分析等方法对产品感官质量指标进行检验。结果表明,该软糖产品的最佳工艺配方:糖料92.135%(蔗糖、淀粉糖浆质量比例分别为1:2),琼脂3.2%,柠檬酸0.075%,猴头菇粉4.5%,水果香精0.09%。所得产品硬度测定值为5188 g,口感软硬适中;咀嚼性测定值为2119 g,具有较好的咀嚼性。     

沙棘粉咀嚼片的配方优化及其品质分析

本文以沙棘果粉、红枣粉为主要原料,添加甜味剂和压片辅料研制沙棘粉咀嚼片,通过D-最优混料设计、单因素实验和Box-Behnken响应面试验结合多指标评分法优化沙棘粉咀嚼片的配方,并对其感官指标、营养成分和总抗氧化能力进行分析.结果表明,沙棘复配果粉的最佳风味配方为沙棘果粉添加量47.79％(质量百分比,下同)、红枣粉添...     

沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价

以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方.采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI).结果 表明:沙棘黑麦生鲜面最佳配方为黑全麦粉100 g、食盐1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量4...     

黑皮鸡枞魔芋粉的加工工艺研究

黑皮鸡枞菌肉质脆嫩,味道鲜美,含有丰富的营养物质。本文以黑皮鸡枞菌粉、魔芋精粉、木耳粉、阿斯巴甜、赤藓糖醇、黑芝麻粉和黑米粉为原辅料,感官评分为指标,采用单因素实验及正交实验研究黑皮鸡枞菌粉、阿斯巴甜、黑芝麻粉的添加量对黑皮鸡枞菌魔芋粉感官品质的影响,来确定黑皮鸡枞菌魔芋粉的最佳配方。结果表明,最优配方为黑皮鸡枞菌粉添加量6 g,魔芋精粉添加量6 g,木耳粉添加量2 g,阿斯巴甜添加量0.015 g,赤藓糖醇添加量1.2 g,黑芝麻粉添加量5 g,黑米粉添加量4 g。采用此配方制得的黑皮鸡枞魔芋粉冲调性能好、口感细腻、风味较佳。     

姜汁凝乳保健饮料的研制

本实验将鲜牛乳和姜汁制成姜汁凝乳,然后与葛根粉、核桃粉进行科学调配与优化,制得姜汁凝乳保健饮料。结果表明,以质构特性和感官评价为检测指标,优化出姜汁凝乳的最佳工艺条件为姜汁添加量为30%、凝乳温度75℃、滴定酸度28°T、钙离子添加量0.25%。利用正交试验设计,确定姜汁凝乳保健饮料的最佳配方为姜汁凝乳、葛根粉汁、核桃粉汁添加量分别为40%、25%、15%(质量分数);产品最佳增稠剂由槐豆胶、卡拉胶、黄原胶混合而成,其添加总量为0.2%,三者添加比例为3∶4∶2。     

酸奶巧克力的研制

为开发一款营养丰富、富含益生菌的新型健康酸奶巧克力，以脱脂奶粉、可可脂、白砂糖粉、冷冻酸奶粉为单因素指标，酸奶巧克力感官评分为响应指标，利用响应面分析法对酸奶巧克力配方进行优化。结果表明，酸奶巧克力的最佳配方为脱脂奶粉添加量18.8%、可可脂添加量37.6%、白砂糖粉添加量12.2%、冷冻酸奶粉添加量31.0%，卵磷脂添加量0.4%。在此优化条件下制作的酸奶巧克力酸甜适中、口感丝滑、质地均匀、表面光滑、富有光泽、感官评分达89.75±1.34分，产品理化与微生物指标均符合国家标准，是一款风味独特的特色产品。产品研发可丰富巧克力的品类，也可为益生菌健康食品开发提供新思路。     

麦苗粉泡腾片固体饮料的冲泡特性

本研究以真空冷冻干燥及高能纳米冲击制备的麦苗粉为原料制备泡腾片,分别研究了麦苗粉添加量(质量分数)、崩解剂(NaHCO3∶柠檬酸)配比和甜叶菊糖苷添加量对麦苗粉泡腾片冲泡特性的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对泡腾片配方进行工艺优化,结果为:当麦苗粉添加质量分数10%,崩解剂质量配比为1∶0.7(g∶g),甜叶菊糖苷添加质量分数1%时,泡腾片的感官评分最高,外观颜色良好,具有浓烈的麦香气,直径为1 cm,pH为6,产气量为7 mL、崩解时间为2 min。