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研究开菲尔粒在榛子乳中的发酵特性,为研制开菲尔粒榛子乳奠定基础。将驯化好的开菲尔粒接种到原料榛子乳培养基中,研究开菲尔粒在不同榛子乳培养基浓度、开菲尔粒接种量、乳糖量、发酵时间及温度下的发酵特性。结果显示:将驯化好的开菲尔粒按5%的接种量接种到榛子乳(1︰7,2%的乳糖)培养基中,23℃恒温发酵18 h,发酵效果良好。 相似文献
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利用传统酸牛乳酒(Kefir)的发酵剂—开菲尔粒(Kefir Grains)制作的发酵剂,对榛子乳与牛乳的混合原料进行发酵,采用L16(45)正交试验设计筛选制备开菲尔榛子乳的最佳发酵条件。结果表明:当榛子乳与鲜牛乳混合比例8∶2,接种量为3%,发酵温度25℃,加糖量10%,发酵时间14 h时,所得的产品的酸度为83°T,乙醇体积分数为0.26%,风味柔和,口感独特。 相似文献
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应用序贯设计优化混合乳开菲尔的发酵条件 总被引:1,自引:0,他引:1
采用序贯设计对以牛乳和豆乳为原料研制混合乳开菲尔的发酵条件进行了优化。首先应用部分析因设计对影响开菲尔发酵的牛乳与豆乳比例、酵母接种量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间6个因子进行了分析,筛选出蔗糖添加量和发酵时间为显著因子,然后通过最陡爬坡设计逼近最大响应区域,应用中心复合设计法确定蔗糖添加量(x4)和发酵时间(x6)的最佳组合,最终得到混合乳开菲尔发酵的最优发酵条件为牛乳与豆乳比例为7∶3,酵母接种量为1.00×105 CFU/mL,乳酸菌接种量为1.00×107 CFU/mL,蔗糖添加量为1.6%,发酵温度为22℃,发酵时间为22 h。 相似文献
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为研究和探讨开菲尔紫苏粕发酵酸乳的最优发酵条件,试验以开菲尔为发酵剂对添加紫苏粕酶解液的牛乳进行发酵,采用单因素和正交试验优化发酵工艺参数。结果表明,开菲尔紫苏粕发酵乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量10%、开菲尔接种量10%、紫苏粕酶解液添加量25%、培养时间12 h。在此发酵条件下进一步研究和探讨CMC-Na、蔗糖酯和卡拉胶这三种稳定剂添加量对开菲尔紫苏粕发酵乳稳定性的影响。试验结果表明:开菲尔紫苏粕发酵乳最佳稳定条件为:CMC-Na添加量0.5%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.5%、卡拉胶添加量0.07%。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(1)
以豆乳代替部分牛乳并用开菲尔进行发酵,研制出开菲尔酸豆乳冰淇淋。选择煮浆时间、豆粉奶粉比例、白砂糖添加量、复合乳化稳定剂添加量、老化时间和凝冻档位作为单因素进行梯度实验,对发酵时间、接种量和发酵温度进行三因素三水平L9(33)正交实验,确定开菲尔酸豆乳冰淇淋的最佳工艺为:取浸泡好的大豆,与水按照1∶11的比例进行磨浆,过滤,沸腾后煮浆5 min,制得豆乳;以豆浆重量为基准,加入8%豆粉、5%奶粉、16%白砂糖和0.65%复合乳化稳定剂,倒入制浆机中搅拌并杀菌,待均质后的料液冷却到38℃加入料液总质量0.2%的开菲尔发酵剂,38℃发酵8 h,得到发酵乳;将发酵乳置于4℃老化缸中老化4 h,然后将料液倒入冰淇淋机器设置成三档(凝冻温度-7℃),制得开菲尔酸豆乳冰淇淋。 相似文献
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为了寻找一个能以工业化大规模生产开菲尔乳的方法,研究从开菲尔粒中分离酵母,对不同的酵母进行性能鉴定,选择其中酒精产量高的菌种,根据酵母菌在牛乳中的培养时间、培养温度和接种量进行三因素三水平[L9(34)]正交试验,经极差分析和方差分析,确定以乳糖发酵性酵母(K1)为工业发酵剂的发酵乳的最佳发酵条件为:发酵温度为28℃,发酵时间为60 h,接种量为3%.酵母菌的活化时间以24 h为宜,分离酵母的扩培时间以36 h为宜. 相似文献
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本文以提油之后的紫苏籽粕为原料,以开菲尔菌发酵紫苏酶解液,以羟基自由基(·OH)清除率、DPPH自由基清除率为考察指标,采用单因素法和正交试验法,对紫苏发酵乳的体外抗氧化活性工艺进行优化。结果表明:加糖量对紫苏发酵乳的羟基自由基清除率有显著影响(P0.05),开菲尔菌接种量、加糖量对紫苏发酵乳的DPPH清除率有显著影响(P0.05)。紫苏发酵乳的抗氧化活性的最佳生产工艺条件为:开菲尔菌接种量10%,加糖量12%,紫苏酶解液含量30%,培养时间10 h,此条件下所得·OH清除率、DPPH自由基清除率分别为(97.64±0.63)%和(97.90±0.69)%。 相似文献
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蓝靛果和红树莓是富含花青素类的小浆果。该研究以蓝靛果和红树莓为原料,以耐高糖安琪酵母为接种菌,制备复合发酵汁。考察浆果配比、酵母接种量、发酵温度和发酵时间对复合发酵汁中花青素含量的影响。通过单因素和响应曲面试验确定最佳工艺条件为:蓝靛果和红树莓的质量比例为3.23∶1、酵母接种量为1.27%、发酵温度为28℃、发酵时间为8 d。在此最佳工艺条件下,花青素含量为8.91 mg/mL,较鲜浆果汁提高了71.35%;DPPH自由基清除率为(97.41±0.4)%,O2-·清除率为(98.21±0.4)%,·OH清除率为(95.56±0.4)%,蛋白酶活力为(9.42±0.2)U/mL,超氧化物歧化酶活力为(82.45±0.4)U/mL。 相似文献
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为明确开菲尔粒(Kefir grains)在发酵过程中对牛乳体系品质变化的影响。本文将Kefir粒作为发酵剂应用于牛乳体系中,研究接种量、发酵时间和发酵温度对牛乳酸度、主要风味成分和流变性质的影响。结果表明,接种量、发酵温度、发酵时间对Kefir粒发酵作用的影响复杂。分析酸度变化的规律可知,相同条件下,接种量越大,酸度越高;电子鼻测定发酵乳中主要风味物质的变化发现,发酵温度越高,Kefir粒中的乳酸菌和酵母生长越快,产生风味物质的时间越短,但是菌种过快生长会导致发酵乳风味变差;流变仪测定发酵乳黏弹性、流动常数的变化可知,Kefir发酵乳的复合黏度随角频率增大而减小,储能模量G'和损耗模量G″随温度上升而增大,G'始终大于G″,tanδ始终小于1,体系呈现弹性特征。综合考虑实验结果和成本,选用在30℃条件下,接种量为0.40%的Kefir粒发酵48 h得到的酸度为86 °T,最终产品性质较为稳定,感官品质较为优良,这对Kefir发酵乳的工业化生产具有一定的指导意义。 相似文献
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该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂(8.4×108 CFU/mL)接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为46%。 相似文献
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Kefir奶的制作工艺及标准 总被引:7,自引:2,他引:7
介绍了Kefir奶的营养成分和有益健康的功效,着重对Kefir粒的结构,特别是其中重要的微生物种类、数量、相互关系以及它们在开菲奶发酵过程中所起的作用做了较为细致的叙述。在很大程度上,开菲尔奶的最终质量与Kefir生产发酵剂中微生物的种类和组成有关,而Kefir粒培养条件的任何一点偏差都将引起生产发酵剂中微生物组成的改变,进而使发酵时间改变并导致发酵产物的特性发生变化,最终引起产品质量出现波动。阐述了影响Kefir奶发酵剂质量的多种因素,包括Kefir粒与牛乳的接种比例、发酵温度、发酵时间、过滤条件以及搅拌次数和冲洗处理等。最后,列举了3种Kefir奶生产的工艺流程,并参照1986年国际乳品联合会(IDF)制定的发酵乳饮料生产标准,对涉及到Kefir奶的有关原料乳、发酵剂、发酵参数、后期处理以及质量和法律等控制标准作了总结。 相似文献