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为了提高低值河蟹的利用价值,制备一种新型蟹味香料,采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对低值河蟹高压浸提液进行酶解,通过响应面优化试验,分别研究风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶解条件对浸提液水解度的影响,从而优选出两种酶单独添加时的酶解工艺条件。结果表明:单酶酶解时风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶解温度47℃、酶解时间1.2 h、酶添加量0.08%,在此条件下水解度可达11.08%;木瓜蛋白酶最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解时间1.6 h、酶添加量0.06%,在此条件下水解度可达10.64%,在此件下得到的两类蟹味香料色泽金黄,蟹味浓郁。 相似文献
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以大豆分离蛋白为原料,选用Alcalase 2.4L碱性内切酶和Flavourzyme风味蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解及脱苦工艺研究。以水解度和苦味分值为考察值,对酶解工艺进行优化,确定最佳条件。结果表明:Alcalase2.4L碱性内切酶最佳酶解条件为加酶量14 000 U/g、酶解温度60℃、酶解pH8.5、底物质量分数5%,酶解时间2h,最终水解度为45.34%,此时水解液苦味值为4。Flavourzyme风味蛋白酶对水解液进行二次水解的最优酶解条件为加酶量300 U/g、酶解温度55℃、酶解pH 7.0、酶解时间3 h,此条件下大豆分离蛋白水解液苦味值最低为1.2。Alcalase2.4L碱性内切酶和Flavourzyme风味蛋白酶水解大豆分离蛋白使水解度得到较大提高的同时也解决了水解液的苦味问题。 相似文献
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响应曲面法优化复合酶水解河蟹工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
研究木瓜蛋白酶和复合风味酶水解河蟹的工艺条件。在单因素试验基础上,通过SAS数据统计分析软件,运用四因素三水平的响应面设计方法,建立复合酶解蟹肉蛋白的二次多项数学模型,以水解度为响应值作响应面和等高线。结果表明:最适水解工艺为pH5、温度55℃、木瓜蛋白酶加酶量为5500U的条件下水解1.5h后再加入2LAPU的风味蛋白酶水解4.5h(酶解时间6h),此时的水解度预测值为31.19%、实测值30.08%,相对偏差为3.69%。最后,探索将水解液初步制成海鲜调味品。在上述条件下模拟出的酶解液鲜味明显且最后成品风味浓郁、色泽鲜黄、便于调味。 相似文献
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选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味蛋白酶对鲢鱼蛋白进行酶解,以水解度为评价指标筛选出各种蛋白酶的最佳水解工艺条件,通过水解度和水解液综合风味选出水解效果最佳的酶.结果表明:风味蛋白酶、动物蛋白水解酶和木瓜蛋白酶为水解效果较好的酶,其水解度和水解液综合风味评分分别为:风味蛋白酶16.97%和8.4,动物蛋白水解酶23.38%和7.0,木瓜蛋白酶26.34%和5.6;三种酶的最佳水解条件分别为:风味蛋白酶酶用量为0.7%(W ∶ W),温度55℃,pH值8.0,液固比5 ∶ 1(W∶ V),时间4 h;动物蛋白水解酶酶用量为0.7%(W∶ W),温度55℃,pH值8.0,液固比5∶ 1(W ∶ V),时间4 h;木瓜蛋白酶酶用量为0.7%(W ∶ W),温度55℃,pH值7.0,液固比5 ∶ 1(W ∶ V),时间4h. 相似文献
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以鲽鱼下脚料为原料,采用不同蛋白酶对鲽鱼下脚料进行酶解。以水解度作为评价指标,比较不同蛋白酶的水解能力,筛选最佳酶,并对其水解工艺进行优化。结果表明:对鲽鱼下脚料水解效果较好的是中性蛋白酶和风味蛋白酶,中性蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.1%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间4.5 h。风味蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.05%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间5.0 h。二者复合的工艺条件为:中性蛋白酶/风味蛋白酶=2/1(添加量为0.15%),pH6.0、酶解时间4.5 h,温度50℃,在此条件下水解度可达44.56%。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(21)
为白牛肝菌高值化利用与开发提供科学依据。以云南白牛肝菌边角料为原材,以水解度和感官评分为指标,在单因素实验基础上采用正交实验优化制备鲜味物质的酶解工艺条件。结果表明:风味蛋白酶复合木瓜蛋白酶的最佳酶解条件是酶添加量均为0.3%,料水比为1∶7(g/m L),初始p H为6.0,酶解温度为50℃,酶解时间为4 h。采用最佳酶解条件酶解白牛肝菌边角料,所得酶解液蛋白质水解度为20.16%,感官评分为30.56分。云南白牛肝菌边角料在风味蛋白酶和木瓜蛋白酶最适条件下酶解效果最佳,所得酶解液香气浓郁,风味独特,可用来生产高质量风味调料,同时提高副产品利用率。 相似文献
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The aim of this study was to evaluate the production and the structural and physicochemical properties of RS obtained by molecular mass reduction (enzyme or acid) and hydrothermal treatment of chickpea starch. Native and gelatinized starch were submitted to acid (2 M HCl for 2.5 h) or enzymatic hydrolysis (pullulanase, 40 U/g per 10 h), autoclaved (121°C/30 min), stored under refrigeration (4°C/24 h), and lyophilized. The hydrolysis of starch increased the RS content from 16% to values between 20 and 32%, and the enzymatic treatment of the gelatinized starch was the most efficient. RS showed an increase in water absorption and water solubility indexes due to hydrolytic and thermal process. The processes for obtaining RS changed the crystallinity pattern from C to B. Hydrolysis treatments caused an increase in relative crystallinity due to the greater retrogradation caused by the reduction in MW. RS obtained from hydrolysis showed a reduction in viscosity, indicating the rupture of molecules. The viscosity seemed to be inversely proportional to the RS content in the sample. 相似文献
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酶法水解棉籽蛋白的研究 总被引:4,自引:1,他引:4
采用pH-stat法测定水解度,探讨了两种蛋白酶分步水解棉籽蛋白的反应条件和影响因素。实验结果表明,先使用碱性蛋白酶Alcalase,在酶加量为750 U/g、水解温度60℃、底物浓度5%、pH为8的条件下水解300 min;灭酶后再加入中性蛋白酶AS1.398,在酶加量8 000 U/g、水解温度60℃、pH为7的条件下再水解100 min;两种酶的最终水解度达到20.08%。 相似文献